JPH08218A

JPH08218A - 酸性液状調味料

Info

Publication number: JPH08218A
Application number: JP6155505A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Kamishina; 武史神志那; Fumitomo Katou; 史朋加藤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1994-06-15
Filing date: 1994-06-15
Publication date: 1996-01-09

Abstract

(57)【要約】【目的】醤油の風味を有し、しかも色調が黒っぽくな
らず、保存中の褐変現象や風味の著しい劣化を生じない
酸性液状調味料を提供する。【構成】醤油製造の副生産物であるしょうゆ油を含有
する酸性液状調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規な酸性液状調味料に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、和風タイプの液状調味料には醤油
を配合したものが多いが、この醤油が影響して、保存中
に褐変や風味劣化が起ったり、調味料が分離型の場合に
は界面の清澄感が損なわれるといった欠点がある。こう
した現象は、ｐＨが酸性側で起り易く、特に酸性の乳化
型の場合に顕著な傾向を示す。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明の第
１の目的は、醤油を配合しても褐変や風味、劣化が生じ
難く、かつ調味料が分離型の場合では界面の状態が清澄
である酸性液状調味料を提供することであり、また第２
の目的は、醤油をまったく配合しない場合であっても好
ましい醤油風味を有している酸性液状調味料を提供する
ことである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは従来の醤油
入りの酸性液状調味料の欠点を克服し、上記目的を達成
するため鋭意検討を重ねた結果、醤油製造に際しての副
産物であるしょうゆ油を油性成分として所定量含有させ
ることにより、醤油入りの調味料であっても、保存中、
褐変現象や風味の劣化を起さないこと、また、特に分離
型ドレッシングにおいては、使用済み後の界面の清澄感
が改良されること、さらには醤油を配合しなくても醤油
風味が付与できることを見い出した。本発明はこの知見
に基づきなされるに至ったものである。すなわち本発明
は（１）醤油製造の副生産物であるしょうゆ油を含有す
ることを特徴とする酸性液状調味料（醤油を除く）、及
び（２）しょうゆ油が０．０５〜１５重量％含有される
ことを特徴とする（１）項記載の酸性液状調味料（醤油
を除く）を提供するものである。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。なお、以
降の組成に関する％表示はすべて重量％を示す。本発明
において酸性液状調味料とは、その種類、形態には特に
制限はなく、酸性液状調味料の代表例には、乳化型（半
固体タイプや粘稠タイプ）・分離型・ノンオイル型等が
あげられる。このような調味料としては例えば、乳化型
のマヨネーズ類、分離型ドレッシング類、ノンオイル型
ドレッシング類等、ソース類、ケチャップ類、各種のタ
レ類等が包含される。ここでノンオイル型ドレッシング
類とは、一般に油脂分が調味料全体の３％未満のものを
さすが、これに限定されるものではない。なお、醤油自
体酸性であり、酸性調味料の１種といえるが、本発明の
目的から明らかなように、それは本発明の酸性液状調味
料ではない。またしょうゆ油とは醤油の製造工程の途中
で産生される、油性の副産物をさす。すなわち、醤油の
一般的な製造工程は、前処理した原料大豆をコウジを用
いて発酵・熟成させたあと、圧搾して生醤油と絞り粕と
に分画し、更に生醤油を火入れして製品化する段階から
なる。そして本発明において使用されるしょうゆ油は、
上記の生醤油が得られた際に、上層部に浮遊する油相か
ら採取される油成分を主として指すが、発酵・熟成工程
以降の段階で得られる油成分であれば、工程の段階や、
採取方法が特に限定されるものではない。なお、丸大豆
由来・脱脂大豆由来のいずれであってもさしつかえな
い。成分的には、しょうゆ油中に一般の大豆油中に各種
の成分（醤油発酵中に産生される各種のアミノ酸、有機
酸、糖類や香気成分等）が溶出した状態になっている。
特に精製段階を経る必要はないが、夾雑物等はろ過等の
手段で除去しておくのが好ましい。

【０００６】本発明においてしょうゆ油の配合割合は本
発明の目的の範囲で適宜に定めることができ、その量に
特に制限はないが、乳化型・分離型の調味料の場合０．
０３〜１５％の範囲が好ましく、０．０５〜１０％がよ
り好ましい。またノンオイル型のタイプの場合、０．０
３〜３％の範囲が好ましく、０．０５〜３％がより好ま
しい。しょうゆ油の配合量が多すぎると、エグ味が生じ
てくる。一方、その量が少なすぎると、風味や品質が劣
化し易くなったり醤油風味が不足し、発明の効果が十分
に達成できない。本発明において醤油の配合は必ずしも
必要としないが、５％までの範囲で適宜添加してもよ
い。本発明の酸性液状調味料の配合は、上記のしょうゆ
油を所定量含有する以外は通常のものと同様である。こ
の場合、必要により、酸性液状調味料の油性成分の量を
しょうゆ油の配合量に合わせて調整するのが好ましい。
このような酸性液状調味量の基本配合、製法自体は当業
者に知られているものであり、例えば特開平１−２２２
７５６号、特開平４−１６１６１号に記載されている。

【０００７】次に本発明の試験例に基づきさらに詳細に
説明する。なお、醤油を配合する場合には、本発明品及
び比較品とも、醤油含量を３％とした。

【０００８】試験例１（乳化型の例）〔本発明品〕下記表１に示すようにしょうゆ油を６段階
の濃度で配合して、本発明に係るサラダドレッシング６
種類を製した。なお、この試験例及び後記の実施例にお
いて、しょうゆ油としては、丸大豆をコウジを用いて常
法により発酵、熟成させたあと、圧搾して得た火入れ前
の生醤油の、上層に浮かぶ油を用いた。〔比較品〕下記表１に示すようにしょうゆ油を配合しな
い他は、全て本発明品と同様にして比較のサラダドレッ
シングを製した。なお、本発明品及び比較品ともに醤油
が５％配合されている。上記の本発明品と比較品とを室
温で３ケ月保存後、比較テストに供した。その結果を表
１に示した。

【０００９】

【表１】

【００１０】試験例２（分離型の例）〔本発明品〕下記表２に示すように醤油と食酢等の各種
調味料を溶解した水相８０重量部をガラス容器に充填
し、その上から、油相であるしょうゆ油を６段階の濃度
で添加したサラダ油２０重量部を載置することで、本発
明の分離型ドレッシング６種類を製した。〔比較品〕下記表２に示すようにしょうゆ油を全く配合
しないサラダ油を油相に用いた他は、すべて本発明品と
同様にして比較の分離型ドレッシングを製した。上記の
本発明品と比較品とを室温で３ケ月保存後、それぞれ手
で１０秒間振盪して、その風味を確認し、その後静置し
て１０分経過後に界面の復元分離状態を肉眼で観察し
た。その結果を表２に示した。

【００１１】

【表２】

【００１２】試験例３（ノンオイル型（含油率３％未
満）の例）〔本発明品〕下記表３に示すように醤油及び食酢等の各
種調味料を清水に溶解して全体を１００重量部としたベ
ース調味料に、しょうゆ油を６段階の濃度で添加して強
制攪拌によって、ノンオイル型の酸性液状調味料６種類
を製した。〔比較品〕下記表３に示すようにしょうゆ油を全く配合
しない他は、すべて本発明品と同様にして比較の酸性液
状調味料を製した。上記の本発明品と比較品とを室温で
３ケ月保存後、比較テストに供した。その結果を表３に
示した。

【００１３】

【表３】

【００１４】

【作用】本発明の酸性液状調味料が優れた作用効果を奏
する理由については、まだ定かではないが、しょうゆ油
中に溶存する多様な油性成分（各種のアミノ酸、有機
酸、糖類や香気成分等）が、醤油の配合に起因する、酸
性液状調味料全体の風味や品質の劣化を抑制し、かつ、
界面を清澄化することに作用しているものと推定され
る。また、しょうゆ油中には、醤油の風味成分が多く含
まれているため、しょうゆ油の配合が風味上で醤油の代
替効果を表わすものと考えられる。

【００１５】

【発明の効果】本発明の酸性液状調味料は、醤油が配合
されていても、保存中の褐変や風味劣化が抑制される。
また本発明の酸性液状調味料が分離型の場合には、界面
の清澄化が促進される。例えば従来、醤油風味が十分に
なるだけ醤油を配合すると、醤油が保存中に風味劣化、
褐変を起こし、また、分離型ドレッシングにおいては使
用後の界面の復元が不十分で界面が清澄にならない、と
いう難点があった。これに対し本発明の酸性液状調味料
においては、しょうゆ油の利用により、醤油をまったく
配合しないか、または配合したとしてもわずかな配合で
も醤油風味がリッチで、保存後でも醤油風味が良好に保
たれ、褐変がなく、分離型ドレッシングとしても界面清
澄なものが得られる。さらに本発明は、従来醤油を配合
しなかった、あるいはできなかった酸性液状調味料に対
しても、油性成分であるしょうゆ油を介して醤油風味を
付与することができ、保存後においても醤油風味がリッ
チで、風味良好で、褐変がなく、かつ、分離型の場合に
も界面清澄性を劣化させることがない、という優れた作
用効果を奏する。

【００１６】

【実施例】次に本発明を実施例に基づきさらに詳細に説
明する。実施例１次の配合で（ｉ）しょうゆ油を１０％含む乳化型ドレッ
シング（醤油型）と（ii）しょうゆ油を１５％含む乳化
型ドレッシング（非醤油型）を調製した。（ｉ）醤油型（成分）（％）醤油３食酢１８砂糖５食塩２．５Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５キサンタンガム０．２卵黄２サラダ油２５しょうゆ油１０清水残部 ────────────────── 計１００％（ii）非醤油型（成分）（％）清水３９．８食酢１０砂糖５食塩２．５ゆず果汁５Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５キサンタンガム０．２卵黄２サラダ油２０しょうゆ油１５清水残部 ────────────────── 計１００％製法はサラダドレッシングの手順に従う。まず水相原料
の全量を均一混合する。次に、この水相を撹拌しながら
油相（サラダ油＋しょうゆ油）を徐々に添加して水中油
型に乳化する。最後に高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳
化を行い、容器に充填した。これらを保存したところ
（ｉ）の醤油型は室温で３ケ月保存後でも醤油風味の劣
化、褐変現象を起こさなかった。（ii）の非醤油型は、
ドレッシング自体の色調は白いままであるが、醤油風味
があり、これは室温で３ケ月保存後でも変わらず、褐変
もしなかった。

【００１７】実施例２次の配合で、しょうゆ油を５％含む分離型ドレッシング
を調製した。（成分）（％）食酢１８砂糖５食塩２．５Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．５醤油３サラダ油１５しょうゆ油５清水残部 ────────────────── 計１００％製法は常法に従い水相原料の全量を均一混合して、容器
に充填した。次に、この水相の上から油相（サラダ油＋
しょうゆ油）を載置した。この分離型ドレッシングを手
で１０秒間振盪して、その後静置して１０分経過後界面
の状態を肉眼で観察したところ、モヤモヤ状態がほとん
ど解消していた。

【００１８】実施例３次の配合で原料を均一に混合して醤油５％を含むノンオ
イル型ドレッシングを調製し、容器に充填した。（成分）（％）食酢２２．５砂糖６食塩３Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．６醤油３しょうゆ油２．５清水残部 ────────────────── 計１００％このものは室温で３ケ月保存後でも醤油風味の劣化がな
く、褐変現象を起こさなかった。また上記配合から醤油
を抜いたノンオイルドレッシングにして同様の保存試験
を行ったが、ドレッシング自体の色調は白いままで醤油
風味があり、これは３ケ月保存後でも褐変せず、また醤
油風味が劣化しなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油製造の副生産物であるしょうゆ油を
含有することを特徴とする酸性液状調味料（醤油を除
く）。
【請求項２】しょうゆ油が０．０５〜１５重量％含有
されることを特徴とする請求項１記載の酸性液状調味料
（醤油を除く）。