JPH082273B2 - アルギン／カルシウムゲルにより構成された食肉製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 技術的背景 アルギンは、褐藻類、たとえばラミナリア（Laminari
a）、マクロシスチス（Macrocystis）、アスコフィラム
（Ascophyllum）及び同様のものから得られた複合親水
コロイドである。それは酸によって沈殿し、そして水性
アルカリ媒体中に可溶性であり、ここでそのアルカリ度
は、アルカリ金属又はアンモニウムの存在による。しか
しながら、ある二及び三価の陽イオンの存在において、
それは不溶性である。たとえば、水溶性アルギン酸ナト
リウムは、可溶性カルシウム塩と反応し、不溶性アルギ
ン酸カルシウムゲルを形成する。さらに、ナトリウムよ
りかむしろカルシウムのための、アルギンによって示さ
れる、選択的な親和性は、アルギン酸ナトリウムを含む
通常溶液中に、カルシウムの電離化合物、たとえば弱酸
の含有によって増強され得る。

アルギン酸塩ゲルは、広範囲の種類の食品製造技術、
特にデザート、ジェリー、パイ充填物及び同様のものの
製造に関する技術に使用される。それはまた、種々の食
品製造過程の間、食品ゾルを安定化し、そしてその流動
性を調整するためにも使用される。それらの一層有用な
特性の１つは、熱的に誘導されたゲルよりもむしろ化学
的に誘導されたゲルを形成するそれらの能力である。こ
れらのゲルは、上に示された二及び三価の陽イオンと、
二量体的に会合された、アルギン酸塩分子のグルロン酸
ブロック領域との分子間会合に起因した。再びカルシウ
ムイオンは、アルギンとのそれらの相互反応、特に食品
システムにおいて他の多価イオンよりもすぐれたものと
して一般的にみなされる。この化学的メカニズムの適用
の特殊例は、広範囲の種類のフルーツジャム、ジェリ
ー、ジェリーサラダ及びジェリーの調製物、たとえば、
ナトリウムトリポリホスフェート及びアジピン酸の存在
下で炭酸カルシウムと種々のアルギン酸塩との相互反応
によって製造されるものに見出され得る。

文献は、食品技術へのアルギン／カルシウムゲルの特
殊適用のほとんどは、水性媒体中において行なわれるこ
とを開示する。たとえば、アメリカ特許第2,441,729号
は、水溶性アルギン、カルシウム塩及び弱酸、たとえば
酢酸又はクエン酸、並びにゲル遅延塩、たとえばナトリ
ウムヘキサメタホスフェートからのゲルの製造を開示す
る。類似する水性媒体中におけるアルギンゲル反応がア
メリカ特許第2,918,375号に開示され、そしてここでア
ジピン酸又はフマル酸が酸成分として使用される。これ
らの特許は、アルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩の
水性混合物へそのような酸の添加の後、そのカルシウム
塩が不溶性アルギン酸カルシウムを形成するために可溶
性アルギン酸塩と順に反応するカルシウムイオンを得る
ためにいかにイオン化されるかを指摘する。硫酸カルシ
ウム、石膏及びリン酸二カルシウムが、そのような方法
に使用される、より一般的に使用される食用に適するカ
ルシウム源である。

上に示したように、クエン酸、水溶性アルギン酸塩、
カルシウム塩及びナトリウムヘキサメタホスフェートを
含むアルギン酸塩ゲル組成物は、水の添加によって活性
化される、乾燥形のジェリーミックスとして市場で売ら
れている。しかしながら、これらの乾燥ミックス製品
は、それらのパッケージ不安定性のために主に満足のい
くものでない。明確に理解されていないが、クエン酸は
乾燥ミックス中においてカルシウム塩と反応した。その
結果、パッケージされた材料が水に添加された場合、そ
れらは確実にゲルを形成しないであろう。これらのクエ
ン酸−アルギン酸塩ゲルに関する問題を克服しようと努
力して、クエン酸の代わりにフマル酸を使用するある試
みが行なわれた。このアプローチは、全く好結果をもた
らさなかった。なぜならば、フマル酸含有ゲルは、硬水
がそれらの製造に使用される場合、粒状すぎることが見
出されたからである。アルギン酸塩ゲルにおけるフマル
酸の使用によってもたらされる問題を解決するために、
フマル酸の代わりにアジピン酸を使用する試みが行なわ
れた。アジピン酸は、ある点においては満足のいくもの
であるが、しかし他の問題をもたらすことが見出され
た。たとえば、アジピン酸及びリン酸カルシウム塩を含
むアルギン酸塩ゲルがいくぶん曇った外観を有するゲル
を与えることが見出された。この問題を克服するための
試みにおいて、硫酸ナトリウム又はリン酸二カルシウム
よりもむしろカルシウム源として炭酸カルシウムの使用
が、デザートゼラチンに要求される、改良された透明度
を有するゲルを与えることが見出された。しかしなが
ら、アルギン酸塩ゲルにおけるアジピン酸の使用は、そ
れが不快なすっぱさを有するゲルを製造するというさら
に問題を生んだ。あるすっぱさの度合がいくつかのデザ
ートゲルに所望の特徴であるが、アジピン酸ゲルのすっ
ぱさは、他のデザート品に関してひじょうに不快であ
る。それは、デザート用でない他の食品、特に食肉製品
に関してさえ一層不快である。ジェリーの製造に関して
この問題を克服するために、以前使用されたナトリウム
ヘキサメタホスフェートの代わりに金属イオン封鎖剤と
してナトリウムトリポリホスフェートの使用が許容でき
るレベルにゲルのすっぱさを減じたことが見出された。
アメリカ特許第3,455,701号は、水溶性アルギン酸塩、
炭酸カルシウム、ナトリウムトリホスフェート及びアジ
ピン酸を含むゲル混合物を開示する。この混合物は、パ
ッケージ安定ゲル混合物、不均質な粒状を有しない均質
なゲル、デザート用ゲルのために目的の透明度を有する
ゲル及び少なくともデザート用ゲルに関して、味覚が不
快なすっぱさでないゲルを提供することによって、従来
技術で遭遇した種々の問題を解決する。

しかしながら、上に示されたアルギン／カルシウム反
応ゲルのメカニズムのすべては、構成された食肉製品に
関して、大部分、避けられた。これは、ジェリー状製品
に使用される多くのカルシウムイオン化酸によって与え
られるすっぱい味が食肉製品に不適当である事実に伴
う。それはまた、デザートの水性混合の間、カルシウム
イオン封鎖剤の使用によって調製される、他の方法での
急速過ぎるカルシウムの放出が、構成される食肉に関し
て同様に調製され得ない事実に伴う。これは、デザート
用ゲル製品に使用される典型的な食用金属イオン封鎖
剤、たとえばナトリウムヘキサメタホスフェート、テト
ラナトリウムピロホスフェート及びクエン酸ナトリウム
が、たとえそれらの味覚特徴がすっぱい又は甘いゼラチ
ン性デザート、パイ充填物、アイスクリーム、ミルクプ
ディング、冷凍果物及び同様のものに不適当でなくて
も、食肉製品にいやな風味を付与する傾向にあるからで
ある。結果的に、リン酸塩、たとえばナトリウムヘキサ
メタホスフェート、ナトリウムピロホスフェート及びナ
トリウムトリポリホスフェートが、そのような製品中の
他の成分がリン酸塩によって付与されるいやな風味を効
果的にマスクすることができる場合、加工される食肉製
品に一般的に添加される。たとえば、ボローニャはしば
しば、0.5％までのレベルでリン酸塩を含む。しかしな
がら、ボローニャ製品はまた、一般的に、塩化ナトリウ
ム及び／又はリン酸塩によって付与されるいやな風味を
マスクしがちであるスパイス混合物２〜３％を有する。
しかしながら、アルギン／カルシウム製品は一般的に塩
化ナトリウム及び／又はスパイス混合物を含まないの
で、そのようなリン酸塩によって付与されるいやな風味
は一般的に、平均的消費者によって検出される。さら
に、与えられたレベルのアルギン酸塩及びカルシウム塩
に関して、金属イオン封鎖剤のレベルの上昇は、一層劣
った最終ゲルを引き起こす。なぜならば、アルギン酸塩
と金属イオン封鎖剤との間にカルシウムイオンの最終的
な分布がますます増大するからである。換言すれば、ゲ
ル化されたカルシウム形へのアルギン酸ナトリウムの転
化がその構造体をますます弱める。そのような構造的弱
体化は、それらが他のタイプのゲルに存在するよりも構
成された食肉製品に関して許容されない。

しかしながら、ある限定され、そしてひじょうに特定
化されたアルギン／カルシウム反応の変法がある食肉製
品の製造に適用された。たとえば、犬及びネコ用食物
は、アルギン／カルシウム反応の変法によって製造され
て来た。これらの変法はイギリス特許第1,474,629号に
十分に要約されている。変法は、材料を含む動物及び／
又は植物性タンパク質の微粉砕された混合物又はエマル
ジョンとアルギン酸塩との混合により始まる。その後、
これらの生成物を、水溶性カルシウム塩の水溶液により
噴霧した。その噴霧中のカルシウムイオンは、生成物の
表面近くでアルギンと反応し、その後の手荒い製造取扱
に耐えられる十分に強い、製品の外側に外層を形成す
る。さらにまたこの方法の変法においては、可溶性カル
シウム塩がまた、強い外層内に柔軟なゲルを形成するた
めにその混合物又はエマルジョンに添加される。最終製
品、普通低品質ゲルの肉、くず肉及び／又は植物性タン
パク質は、食肉又はミートボールに似せるように予定さ
れている。しかしながら、この方法は、人による消費の
ための予定された食肉製品の製造のためにはたぶん適さ
ない。このための多くの理由が存在する。たとえば、イ
ギリス特許第1,474,629号の方法によって製造されるチ
ャック（Chuck）又はミートボールは、他の食肉又は凝
固された水溶性タンパク質と共に混合されない。これに
反して、個々のチャック又はミートボールは、この方法
の最終製品の所望の形である。しかしながら、人による
消費に関して、個々のチャック又はミートボールよりも
むしろ大きな一切れの肉を形成するために実際の食肉
と、他のチャックとを混合する場合の最終製品が、より
一層所望の製品を形成する。同様に、そのような塩化カ
ルシウムの噴霧により製造された外層及びこれらのチャ
ック又はミートボールの柔軟で高い水含有性内部は、人
の本来の構造である“口の感覚”に関して、人に受け入
れられない。さらに、これらの製品の柔軟な内部を“カ
プセル化”することができる外層を製造するのに必要な
塩化カルシウムの噴霧の濃度が、人間に対して許容され
ないいやな風味を付与するからである。

しかしながらアルギン／カルシウム反応の、他の特定
化された変法が特に、ヒトの消費のための予定された食
品に向けられて来た。それらは、種々の好結果をもたら
して来た。たとえば、アメリカ特許第3,769,027号は、
加水分解生成物、脂肪、アルギン、食品用ホスフェー
ト、食品用カルシウム源及び調味料から成る食肉透明張
り材料の製造を教授する。得られた粉末を、調理されて
いない食物、たとえば食肉上に被覆し、そして料理の
間、その粉末が、透明な外観を有する連続フィルム又は
被膜を形成する。これは良好な外観及び風味を有する食
肉をもたらし、そしてまた、調理の間、その食肉のジュ
ースを密閉するように働き、そしてそれによって該食肉
を湿っぽく且つ柔らかに保持する。

アメリカ特許第3,395,024号は、食肉、海産物、家禽
類及び同様のものの腐敗を遅らせるように企画されたも
う１つの被覆方法を教授する。その方法は、水中に溶解
される単糖類及び二等類から成る群から選択された少な
くとも１つの糖を含有する炭水化物を含む水性アルギン
分散液による、食品、たとえば食肉の被覆を提供する。
次にその被覆された製品は、苦味を付与しないで食品を
被覆するために、水溶性カルシウムイオン源を含む水性
ゲル溶液にゆだねられる。

しかしながら、そのような被覆は、商業的に受け入れ
られず又は使用されない。それらは、普通、調理された
食肉に所望しない味を与える。そのような従来技術の被
覆はまた、それらが適用される食肉製品に一定に付着せ
ず、そしてそれらは、貯蔵及び取扱の間、割れ、そして
砕けがちである。主にトウモロコシ、炭化化物及びアル
ギを用いる透明な被覆材は、貯蔵期間、保存性質及び湿
気の損失の減少を増大するための１つとして提案されて
来たが、しかしそのような材料の使用は、食肉製造工業
においては受け入れられなかった。そのような被覆材
は、食肉のテキスチャー及び水分性並びにある場合、そ
の色、外観、表面のテキスチャー及び被覆されていない
製品以上の臭気を改良することができるが、そのような
被覆された製品のための風味は、明確に劣っている。こ
れは大部分、それが上に示されたデンプン溶液をプラス
チックのような被覆に転化することに使用される場合、
カルシウム溶液によって付与される苦い風味による。

食肉製品にアルギン／カルシウム反応を適用しようと
する試みの場合に生じる上の困難さを予想して、構成さ
れた食肉製品は現在、もう１つの技法、すなわち、ソー
セージを製造するのに使用される技法によって製造され
る。ソーセージ製造において、肉片の間の凝集は、筋肉
タンパク質の抽出及び続いて熱処理の後、従来のミオシ
ンヒートセットタンパク質マトリックスの形成によって
行なわれる。これらの構成された製品は、それらの構造
的な結合性を保持するために凍結又は予備調理されて、
市場に出されるべきである。そのような生成物の機械的
操作の間、筋肉タンパク質の抽出において、塩化ナトリ
ウム及びリン酸塩が使用され、そしてその後、そのタン
パク質は、ヒートセットゲル化に関与する。しかしなが
ら、たとえ従来のミオシンヒートセットゲル化のメカニ
ズムが調理状態において、構成された食肉製品の十分な
結合を提供したとしても、それは、調理されていない肉
片の結合においてほとんど機能的有意義なものではな
い。これらの塩−リン酸塩により構成された食肉製品は
また、他の欠点も有する。調理する前、それらは、それ
らの構造的結合性を保持するために凍結を維持されるべ
きである。さらに、塩化ナトリウムの添加は、酸化悪臭
の進展及び従って、いやな風味及びいやな臭気の進展を
促進せしめる。塩化ナトリウムはまた、生の食肉製品の
変色を引き起こすことが知られている。最後に、塩化ナ
トリウム及びあるリン酸塩の添加は今、体重調節／健康
を考慮する場合、ある消費者に好ましくないものとして
みなされる。

次に、構成された食肉製品、特に、高い塩化ナトリウ
ム濃度でない生の食肉製品は、明確に、食肉市場に多数
の利益をもたらすであろう。なぜならば、消費者は一般
的に、生で冷凍された状態での肉片の購入を好むからで
あり、その結果、アルギン／カルシウムにより構成され
た食肉製品は、一般に使用されているミオシンヒートセ
ットにより構成された製品以上に明確な小売マーケティ
ングの利点を有するであろう。さらに、そのような製品
は冷凍を必要としないので、エネルギー節約が、食肉製
品のマーケティング及び最終調理の間、冷凍状態からよ
りもむしろ生の状態から、実現化され得る。さらに、ア
ルギン／カルシウムゲルのメカニズムを用いての構成さ
れた食肉製品の製造は、効果的な結合のために塩化ナト
リウム又はリン酸塩の添加を必要としない。従って、酸
化悪臭割合に基づく塩化ナトリウムの有害な効果及び冷
凍された構成製品の変色が避けられ得る。ナトリウム敏
感性の人はまた、ナトリウム含有量の低い構成された食
肉製品の製造から利益を得るであろう。リン酸塩の存在
による骨の脱石灰の可能な逆効果がまた、避けられるで
あろう。アルギン／カルシウムにより構成された食肉製
品はまた、一般に知られている構成された食肉製品によ
って提供されるよりも多くの他の利点を有するであろ
う。食肉産業は、生産ラインの拡張を受けるであろう。
消費者は、ひき肉部分及び元のままの筋肉部分に対する
価格及び質に介在する新製品並びに種々の脂肪レベルに
よる、利用可能な製品を得るであろう。そのようなアル
ギン／カルシウムにより構成された食肉製品はまた、電
子レンジによる調理のために、予備調理された構成食品
に有用であることを示すであろう。本明細書の方法は、
人間の消費のために広範囲の種類の食肉、たとえばチョ
ップ、ステーキ、ロースト、アピタイザー、ファースト
フードのアントレー及び同様のもの並びに海産食品及び
家禽製品に適用できるが、しかしこれだけに限定されな
い。

発明の開示 当研究者は、人間のために風味のよい構成された食肉
製品を製造するために使用され得る、特定化されたアル
ギン／カルシウムのゲル反応を見出した。それらは、生
の冷凍された状態及び調理された又は半調理された状態
で結合され得る。当研究者の発見は、構成された食肉製
品が小売食肉の場合、他の新鮮な食肉と共に市場に出さ
れることを可能にするであろう。本発明の方法は、加熱
過程、すなわち調理の間及び後、食肉を結合するために
使用され得るが、それはまた、生の食肉に適用される場
合、特に効果的である。すなわち、生の食肉製品に作用
する同じ結合メカニズムが、その製品が調理された後、
また作用するであろう。一般に、他の結合技法は作用し
ないが、ところが一方、対象食肉はその生の状態にあ
る。さらに、本発明の方法は、広範囲の種類の源及び広
範囲の種類の断片サイズ及び粒子サイズの食肉に使用さ
れ得る。

本発明の方法の好ましい変法は、標準食肉粉砕装置
（グラインダー、コミトロール、チョッパー、等）の使
用によって、目的とする製品の属性に依存して、適切な
粒子サイズに新鮮な又は古い生肉片を細分することによ
って始まる。次に、非肉成分を、肉片の穏やかな混合の
間、典型的な混合装置、たとえば、櫂型ミキサー又はリ
ボンミキサーを用いて添加する。主要な非食肉成分は、
本発明の実施の好ましい形において粉末形で最っとも使
用される。たとえば、粉末化されたアルギン酸塩及び粉
末化された炭酸塩が、これらの成分の水溶液に対立する
ものとしてひじょうに好ましい。この後、一層十分に記
載される任意の成分をまた、好ましくは、粉末状態で食
肉に添加する。

粉末化された成分、たとえば粉末化されたアルギン酸
ナトリウム、粉末化された炭酸カルシウム及び粉末化さ
れた任意の成分、たとえばグルコノーデルターラクトン
及びナトリウムエリトーベートは、プレミックスされ、
そして同時に食肉ブロックに添加される。すなわち、い
わば、非食肉成分と肉との混合の特定の順序は必要でな
い。しかしながら、本発明の好ましい態様は、非食肉成
分が食肉に添加される順序を含む。たとえば、作用が遅
い酸、たとえばグルコノーデルターラクトン（GDL）、
クエン酸、乳酸、等が最初に、食肉製品に添加され得
る。場合によっては、種々の色素及び味覚増強剤、たと
えばナトリウムエリトーベートがまた、本発明の方法に
おいて、この点で食肉製品に添加される。そのような食
用酸の使用は好ましいが、それらの存在は、本発明の構
成された食肉製品の製造のために決して必要でないこと
が示されるにちがいない。しかしながら、それらを使用
する場合、そのような酸の添加、次に粉末化されたアル
ギン酸塩成分の一定の添加が好ましい。最後に、粉末化
された炭酸塩、たとえば炭酸カルシウムが次に添加され
る。これらの成分の一定の分布は、完成製品にアルギン
酸塩のポケットを避けるために、ひじょうに好ましい。
次に、その得られた混合成分を、目的の型にそれを成形
又はスタッフィングすることによって形成され得る。そ
の製品が形成された後、それを、アルギン／カルシウム
のゲル化を可能にするのに十分な時間、好ましくはゆっ
くりと、たとえば約24〜約96時間、冷却下で普通、貯蔵
する。冷却貯蔵温度（32〜40゜F,0〜4.5℃）が、ゲル化
が生じる間、肉の微生物及び化学的腐敗を抑制するため
に役に立つ。すべての化学反応に関しては、ゲル化反応
はたぶん、高温で早く起こり、そしておよそ凍結温度で
ひじょうに遅く起こりがちであろう。しかしながら、ゲ
ル化反応が早過ぎて起こる場合、その生成物は、目的の
型に造形及び成形され得ない（たとえば、これは、炭酸
源としてCaCl₂を用いる場合に起きる傾向にある）。し
かしながら、目的の型を得た後、ゲル化反応は、それが
本発明の方法の好ましい態様で起こるよりも一層早い速
度で起こり得る。従って、水性媒体中での粉末化された
ゲル化成分よりもむしろ粉末化されたゲル化成分を用い
る本発明のゲル化方法は、好ましくは、目的とするゲル
の強さに依存して、約24〜約96時間の間行なわれる。ゲ
ルが形成された後、その生成物を分割し、そしてパッケ
ージすることができる。他方、その生成物を、予備調理
し、そして冷凍することができ又はその生の生成物を直
接的に冷凍することができる。従って、得られたパッケ
ージ製品を、生の、冷凍された、予備調理されたものと
して、又は冷凍された構成食肉製品として市場に出すこ
とができ、そしてそのようにすることによって、調理さ
れていない製品の貯蔵時間又は保存期間を延ばすであろ
う。

本発明のアルギン／カルシウムにより構成された食肉
製品を形成することに使用される種々の成分及び方法は
例示的であり、そして／又は次の検討及び例によって特
に記載されている。それらは、本発明の構造的な食肉の
全概念を、限定的でなく例示的に示している。

本発明の実施に使用され得るアルギン酸塩は、アンモ
ニウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム又は他の
アルカリ金属のものであり又は有機性塩基、たとえばモ
ノ−、ジ−又はトリ−エタノールアミン、アニリン及び
同様のもののアルギン酸塩である。それらは、良く知ら
れた方法、たとえばアメリカ特許第1,814,981号；第2,0
36,922号；第2,036,934号及び第2,128,551号に開示され
ている方法によって製造され得る。しかしながら、ナト
リウムのアルギン酸塩、特にほとんど分解しない形の
塩、すなわち高い粘度グレードの塩がひじょうに好まし
い。さらに、アルギン酸塩に関して、本発明の実施にお
いていくつかの変法を導びくことができるモノマー組成
及びブロック構造に多くの差異がまた存在する。これら
の変法は、おのおののアルギン酸塩がそれ自体の特徴的
なカルシウム反応性及びゲル化特性を有する事実に従
う。グルロン酸に対するマンノウロン酸の割合、及び従
ってＧ−ブロックに対するＭ−ブロックの割合は実験的
に決定され得るが、そのようなアルギン酸塩の詳細な分
子組成はまた、全般的に不明確である。結果的に、アル
ギン酸塩は普通、それらが含むマンノウロン酸及びグル
ロン酸の割合に依存して、単に“高いM"又は“高いG"と
して言及される。ほとんどの市販されているアルギン酸
塩、特に、アルギン酸ナトリウムは、カリフォールニア
沿炭に見つけられる巨大ケルプ〔マクロシスティスピリ
フェラ（Macrocystis pyrifera）〕から得られるアルギ
ン酸塩である高いＭタイプの最良の例である。スコット
ランドの沿炭から得られるラミナリアハイパーボラ（La
minaria hyperborea）は、高いＧ含有のアルギン酸塩と
して知られている。一般的に、高いＧ含有のアルギン酸
塩は、熱安定性である、強くて脆いゲルを製造するが、
他方高いＭ含有のアルギン酸塩は、熱安定性ではない
が、しかしより凍結／融解安定性である、弱くてより弾
性ゲルを提供する。しかしながら、両方の場合、最終ゲ
ル強度は、ゲル化学の操作によって調整され、そして本
発明への適用においては、高いＧ及び高いＭ含有のアル
ギン酸塩が相換的に使用され、そして／又は混合され得
る。いずれにせよ、高い粘性のアルギンが低い粘性のア
ルギンより好ましい。なぜならば本発明の方法は、粉末
化された形でアルギンの分散を要求し、結果的に、それ
は、使用される分散装置に十分に適合する粒度に粉砕さ
れるべきであり；従って、細かいメッシで高いゲル強度
のアルギン酸塩が好ましいからである。

アルギン酸塩をゲル化することができる陽イオンを得
ることができる塩が、最っとも好ましいカルシウムの塩
である。それらは水中において不溶性か又はわずかに可
溶性のいづれかであり、又は水溶液中において、わずか
にイオン化するに過ぎない。そのようなカルシウム塩の
混合物はまた、本発明の範囲内で企画される。そのよう
な塩の一般例は、炭酸カルシウム（ひじょうに好まし
い）、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、硫酸
カルシウム、酒石酸カルシウム、等である。少々好まし
いが、他のアルカリ土類金属（但し、水溶性アルギン酸
塩を形成するマグネシウムを除く）の塩がカルシウム塩
と交換され得る。従って、炭酸カルシウムに関する参照
文献は例示的のみであることが上の備考から理解される
であろう。他のカルシウム塩は、同等によく作用する。
他のアルカリ金属及び／又は重金属の対応する塩の使用
において、同じ原理がまた、この開示内に含まれる。本
来、すべての添加物及び反応混合物は食品に使用のため
には安全であるべきである。

前文に説明されたアルギン酸塩及びカルシウム塩の他
に、種々の可溶化剤がまた、本発明の実施において使用
され得る。それらの使用は任意である。そのような可溶
化剤は、一般的に、１又は複数の徐放性弱酸を含むであ
ろう。これらの徐放性弱酸はまた、非毒性の食用酸であ
るべきであることは言うまでもない。グルコノーデルタ
ーラクトン、乳酸及び／又はそのような酸の１又は複数
のアルカリ金属塩、たとえばクエン酸、並びに種々のリ
ン酸が本発明の実施において任意に使用され得る。これ
らの酸は、たぶん、ゲル化反応を促進せしめるように作
用する。なぜならば、本発明の実施に使用され得るいく
つかのカルシウム塩が、低pHで溶解性を上昇せしめるか
らである。ゲル化反応が比較的長時間（たとえば１〜４
日）取られる１つの理由は、たぶん、十分な数のカルシ
ウムイオンがアルギンポリマーと会合し、従ってナトリ
ウムイオンを置換するためにこの時間を要するからであ
る。また、そのカルシウムイオンは、少々可溶性のカル
シウム塩からゆっくりと開放される。しかしながら、い
ったん開放されたカルシウムイオンは、アルギン酸塩ポ
リマーによって選択的に結合され、従って、アルギン酸
カルシウムの製造に向かって上の反応の平衡を向ける。
さらに、そのような徐放性酸はまた、ゲル化が起こって
いる間、及び調理の間、食肉のpHをゆっくりと低めるの
に作用し、そしてそれによって食肉製品の保存時間を増
し、そしてその風味を改良する。

他の任意の成分が、多くのそれらの他の属性を改良す
るために食肉製品に添加され得る。たとえば、ナトリウ
ムエリトーベートが食肉製品の色を保持するために添加
される。なぜならば、ナトリウムエリトーベートは、主
として酸化防止剤として作用することによって、肉の色
素（ミオグロビン）のオキシミオグロビン状態の天然の
明るい赤色を保持するように働くことが知られているか
らである。同様に、種々の調味料及び香辛料並びに種々
の微生物からの攻撃から食肉を保護するための種々の抗
菌剤が添加され得る。

本発明の実施に使用されるカルシウム塩、たとえば炭
酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウ
ム、等の適量は、重量を基準に食肉製品の約0.05〜約0.
50％である。変動は、使用されるアルギン酸塩の量、カ
ルシウム塩の溶解性及び食肉に添加される水の量の要因
に一般的に依存するであろう。アルギン酸塩は、好まし
くは、重量を基準に、製品の約0.5〜約2.0％から成るで
あろう。アルギン酸塩の使用のレベルに関連する要因
は、肉の粒子サイズ、肉の源及び種類、及び／又は添加
される水の量を含むであろう。アルギン酸塩及びカルシ
ウム塩は、好ましくは、それらが食肉に添加される場
合、実質的に乾燥した粉末状態にあるべきである。ゆっ
くりと作用する酸は、それが使用される場合、食肉製品
の約0.05〜約0.30重量％から成る。酸使用のレベルは、
一般的に、使用される酸タイプ、生の肉のpH、所望の風
味及び／又は他の添加物の存在によって決定されるであ
ろう。さらに、該酸の粉末形が本発明の実施においてひ
じょうに好ましい。他の任意の成分、たとえばナトリウ
ムエリトーベートは、一般的に、食肉製品の約0.01〜約
0.05重量％から成るであろう。粉砕された肉自体は、好
ましくは、完全な構成された食肉製品の約99.40〜約97.
60重量％から成るであろう。しかしながら肉の重量％
は、水がまた、該肉に添加される場合、上の好ましいレ
ベルよりもより少ないであろう。たとえば、本発明の食
肉製品に７％までの水を添加する場合、まだ多量の水が
添加され得ることを示す。あるペット食品の場合、約50
％の水がアルギン／カルシウムゲル反応を用いる湿った
パックペット食品製品に添加され得るであろう。水が添
加される場合、アルギン酸塩は、好ましくは、肉に直接
的に添加されるべきであり、すなわち、それは、添加す
る前、水和化されるべきでない。

デザート製造工業において一般的に使用されるゲル抑
制塩又はゲル遅延性塩は、一般的に本発明の実施のため
に必要とされない。ゲル化反応の速度を制御する第一要
因は、使用されるカルシウム塩の溶解度及びアルギン酸
塩及びカルシウム塩と食肉製品との混合効果であり、そ
して、非食肉成分は粉末形でありそして１〜４日間の冷
却下での得られる生成物の貯蔵は、アルギン酸塩／カル
シウム塩のゲル反応がかなり早く進行しないことを保証
する。再び、構成された食肉製品に使用される任意の酸
成分はまた、もちろん、食用且つ非毒性である。

徐放性酸は、肉を酸性pHにするように作用する。この
酸性度は、肉の味覚に有益であるだけでなく、またアル
ギン酸中のナトリウムイオンの置換を助ける。再び、こ
のpHを下げる目的のための適切な酸は、グルコノーデル
ターラクトン、クエン酸、乳酸及び同様のものを含む
が、それだけに限定されない。グルコノーデルターラク
トンが特に、徐放性酸として好ましい。使用する場合、
そのような酸は、一般的に、肉のpHを下げ、そして不溶
性ゲルを形成するために、カルシウム塩とアルギン酸成
分のナトリウムとの反応を可能にするのに十分な量で使
用されるであろう。再び、そのような酸の適量は、好ま
しくは生成物の約0.05〜約0.30重量％であり；しかしな
がら、多くの場合、それらは、より好ましくは、食肉製
品の約0.20〜約0.30重量％の濃度で使用される。

ゲル抑制塩又はゲル遅延性塩は必要であるが、それら
は任意の成分として使用され得る。所望により、そのよ
うな材料は、生成物の重量を基準に約０〜約0.5％の量
で使用され得る。典型的なゲル抑制塩はテトラナトリウ
ムピロホスフェート、リン酸三ナトリウム、ナトリウム
トリポリホスフェート、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム又は多数の
良く知られた縮合ホスフェート、たとえばナトリウムヘ
キサメタホスフェートを含むであろう。

本発明の主な目的は、前に開示された他の属性を有す
る、風味のある構成された食肉製品をもたらすであろ
う。そのような製品の製造は、多くの方法で行なうこと
ができるが、これによってこの発明の範囲を限定するも
のではない。たとえば、食肉はまず、適当な粒子サイズ
に粉砕され、そしてそれは目的とする生成物の属性に依
存するかも知れない。標準の肉粉砕装置、たとえばグラ
インダー、コミトロール、チョッパー等が、この方法の
最初の段階で使用され得る。再び、生の、調理された又
は一部調理された肉が、本発明の方法において成分とし
て使用され得る。しかしながら、生の肉は、前に検討さ
れた理由により、断然好ましい肉の形である。いづれに
せよ、肉のカット又は粉砕の後、典型的な肉のミキシン
グ装置、たとえば櫂形ミキサー又はリボンミキサーを用
いて、肉片の穏やかな混合の間、他の成分が添加され
る。前もって示したように、基本の粉末化された成分、
すなわちアルギン酸ナトリウム及び炭酸カルシウム並び
に任意の成分（好ましくは、また粉末化された）、たと
えばグルコノーデルターラクトン及びナトリウムエリト
ーベートを、便利にプレミックスし、そして次に同時に
食肉ブロックに添加することができる。すなわち、非食
肉成分の添加の特定の順序は必要でない。しかしなが
ら、ある場合、非食肉成分は、好ましくは、本発明の方
法の好ましい態様を表わす特定の順序でその食肉に添加
される。たとえば、それらが使用される場合、より好ま
しくは、ゆっくり作用する酸（及びいづれか他の着色剤
又は抗菌剤）がその肉に添加される最初の成分であるこ
とが見出された。これらの成分は溶液で添加され得る
が、しかし、最っとも好ましくは、それらは粉末化形で
食肉に添加される。従って、アルギン酸塩、たとえばア
ルギン酸ナトリウムは、粉末化形で且つ、アルギン酸塩
のポケットが肉の中に避けられるような方法で（たとえ
ば、篩分けすることによって）、食肉に添加される。最
後に、カルシウム塩成分が添加される。アルギン酸ナト
リウムのように、カルシウム塩はまた、粉末化された形
で且つ、食肉を通して成分の一定の分布を確かめる方法
で食肉に添加される。小麦粉用シフターに類似する分配
メカニズムは、おのおのの成分のために十分に適合す
る。しかしながら、肉及び他の成分は過剰混合されるべ
きでない。混合時間は、使用される装置の型に依存して
変化するであろう。

従って、混合された成分は、種々の変形装置又はスタ
ッフィング装置及び／又は手によって、種々の目的の型
に形成され得る。たとえば、ロッグ−リブ−アイ（log
−rib−eye）のスタッフィングは、当業者に良く知られ
ている連続的肉のスタッファー装置の使用によって行な
われ得る。それを形成した後、その生成物は、アルギン
／カルシウム塩ゲル化を可能にするために貯蔵されるべ
きである。一般的に、そのゲル反応は、主に目的とする
ゲル強度及びアルギン酸塩及びカルシウム塩成分の初期
濃度並びにカルシウム塩の溶解度に依存して、約24〜約
96時間、行なうであろう。ゲルが固化した後、その生成
物を、構成された生の食肉製品として分割し、そしてパ
ックすることができる。再び、他の食肉保存技法、たと
えば予備調理及び冷凍法が、この開示によって教授され
た方法と一緒に使用され得る。

さらに本発明を例示するために、次の例を示し、そし
てそこですべての部及び％は、特にことわらないかぎり
重量によってである。再び、これらの例は、本発明の範
囲を限定するものでなく例示的に与えられている。

発明を実施するための最良の態様 例1:フィラデルフィアスタイルの構成されたビーフステ
ーキ。

％ ビーフトリム 99.41 アルギン酸ナトリウム 0.50 炭酸カルシウム 0.09 100.00％ USDA選択の及び良好な品質の牛からのリーン（約８％
脂肪）フレッシュ（殺した後２〜４日）ビーフトリム
を、0.75インチ×1.25インチのキドニイ−プレートを通
して粉砕した。次に、その肉を、櫂形ミキサーにより、
アルギン酸ナトリウム（Manugel OMB、Kelco Company、
サンジェゴ、カリフォールニア）、次に炭酸カルシウム
（Gamma Sperse−80,Georgia Marble Company,Tate,ジ
ョージア）を添加しながら、ゆるやかに混合した。粉末
化されたアルギン酸ナトリウム及び炭酸カルシウムを、
小麦粉用シフターを用いて添加し、食肉の一定の分布を
確めた。これらの成分を十分に混合した後、それらを、
真空のスタッファーに移し、そしてリブ−アイ形のスタ
ッフィングホーンを通して詰め、構成されたビーフリブ
−アイロッグを製造した。この構成されたリブ−アイ
ロッグを、38゜Fで４日間、貯蔵した。この時、その構
成されたリブ−アイ ロッグを、フィラデルフィアスタ
イル ステーキを得るために薄くスライスした（1/16〜
1/8インチの厚さ）。これらを真空パックし、そして冷
凍した。

この製成物を解凍し、そしてタマネギ、マッシュルー
ム等と共にグリルし又は冷凍状態からグリルし、“Phil
ly"スタイルのサンドウィッチのために肉を得た。

例2:構成されたビーフ リブ−アイ ステーキ。

％ ビーフトリム 98.62 アルギン酸ナトリウム 1.00 炭酸カルシウム 0.18 グルコノーデルターラクトン 0.15 ナトリウムエリトーベート 0.05 100.00％ USDA選択の及び良好な品質の牛から長くたったビーフ
トリム（殺した後、約２週間、約15％脂肪）を、1.0イ
ンチのグラインダープレートを通して粉砕した。乾燥し
た粉末成分、すなわちアルギン酸ナトリウム（Manugel
DMB,Kelco Company,サンディェゴ，カルフォルニア），
炭酸カルシウム（Gamma Sperse−80,Georgia Marble,Ta
te,ジョージア）、グルコノーデルターラクトン（Griff
ith Laboratories USA,Inc.,Alsip,イリノイ）及びナト
リウムエリトーベート（Heller Seasonings及びIngredi
ents,Inc.,Bedford Park,イリノイ）を、乾燥状態でプ
レミックスした。そのプレミックスを、リボンミキサー
でゆっくりと混合しながら、食肉ブロックに添加し、そ
して注意して成分を平等に分配した。その混合物を、リ
ブ−アイ型の構成されたビーフ ロッグにスタッフし、
そして35゜Fで１時間、貯蔵した。構成されたロッグ
を、複数刃スライサーによりスライスし（1/2〜3/4イン
チの厚さ）、そしてパックした。

この方法で製造された構成ステーキを、生の状態で新
鮮に又は冷凍のいづれかで市場に出すことができる。

例3:構成されたビーフロースト、添加された水。

％ ビーフトリム 92.59 アルギン酸ナトリウム 2.00 炭酸カルシウム 0.36 ナトリウムエリトーベート 0.05 水 5.00 100.00％ 優良種でない牛からの新鮮なビーフトリム（殺した後
２〜５日間）を用いた。すべての肉片を、２〜３オンス
を越えないサイズに手でカットした。粉末化された成
分、すなわちアルギン酸ナトリウム（Manugel DMB,Kelc
o,サンティェゴ，カルフォールニア），炭酸カルシウム
（Gamma Sperse−80,Georgia Marble Company,Tate,ジ
ョージア）及びナトリウムエリトーベート（Heller Sea
soning及びIngredients,Inc.,Bedford Park,イリノイ）
を、混合の間、小麦粉用シフターを用いて食肉ブロック
に添加した。これらの成分を、十分に混合した後、水を
添加し、そしてすべての水が食肉製品によって吸収され
るまで混合を続け、次に大きな不浸透性ケース（５〜６
インチの直径）に真空パックし、そして35〜40゜Fで２
日間、貯蔵した。貯蔵ケースを取り除いた後、これらの
新鮮な構成されたビーフローストを、２〜４ポンドの部
分にカットした。適当にパックした後、この生成物を、
オーブン用の構成されたビーフローストとして新鮮に又
は冷凍して市場に出すことができる。

例4:予備調理された、電子レンジ用の構成されたビーフ
ステーキ。

％ ビーフトリム 98.80 アルギン酸ナトリウム 0.80 炭酸カルシウム 0.15 グルコノーデルターラクトン 0.25 100.00％ USDA選択の及び良好な品質の牛からの新鮮なビーフト
リム（殺した後、約２〜５日間）を、3/4×1.25インチ
のキドニイプレートによって3/4インチに粉砕した。乾
燥した粉末化成分（すなわち、アルギン酸ナトリウム,M
anugel DMB,Kelco Company,サンディェゴ，カルフォル
ニア；炭酸カルシウム,Gamma Sperse−80,Georgia Marb
le Company,Tate,ジョージア；及びグルコノーデルター
ラクトン,Griffith Laboratories USA,Inc.,Alsip,イリ
ノイ）を、乾燥状態でプレミックスした。粉末化された
成分を、混合しながら、食肉ブロックに添加し、そして
乾燥成分が十分に分配されるまで、混合を続けた。構成
されたビーフ リブ−アイ ロッグを製造するために、
真空スタッファーを用いてリブ−アイ型のスタッフィン
グ ホーンを通して、生成物をスタッフした。その構成
されたリブ−アイ ロッグを、ステーキにスライスし
（約3/8インチの厚さ）、そしてそれを次に140゜Fでオ
ーブン中でわずかな煙の適用により調理した。調理した
後、ステーキをパックし、そして乾燥せしめた。

これらの予備調理された、冷凍構造のビーフステーキ
を、急速且つ便利に、冷凍状態又は解凍状態から電子レ
ンジオーブン中で暖めることができる。

例5:構成されたビーフバーベキューリブ。

％ ビーフトリム 98.82 アルギン酸ナトリウム 1.00 炭酸カルシウム 0.18 100.00％ USDA選択及び良好な品質の牛からの新鮮なビーフトリ
ム（殺した後、約２〜５日間）を、3/4×1.25インチの
キドニイプレートを通して粉砕した。アルギン酸ナトリ
ウム（Manugel DMB,Kelco,サンディェゴ，カリフォール
ニア）及び炭酸カルシウム（Gamma Sperse−80,George
Marble Conpany,Tate,ジョージア）を、小麦粉シフター
を用いて、混合しながら食肉ブロックに同時に添加し
た。すべての成分が平等に分配されるまで、混合を続け
た。生成物を、リブ（約１×3/8×３インチ）に直接的
に形成することができ又はゲルが固化した後、適当なサ
イズにカットされ得るスラブに形成することができる。
両者の場合、得られた生成物を、予備調理（煙により又
は煙によらないで）することができ、又は調理しないで
市場に出すことができる。

バーベキューリブを用意するために、予備調理された
又は生のリブを、適切なバーベキューソース中で煮るこ
とができる。

例6:構成されたビーフ製品。

％ ビーフトリム 91.60 アルギン酸ナトリウム 1.00 炭酸カルシウム 0.30 水 7.00 テトラナトリウムピロホスフェート 0.10 100.00％ USDS選択及び良好な品質の牛からのリーン（約８％脂
肪）フレッシュ（殺した後２〜４日）ビーフトリムを、
1.0インチのプレートを通して粉砕した。次に、その肉
をアルギン酸ナトリウム（Manugel DMB,Kelco,サンディ
ェゴ，カルフォールニア）及び次に硫酸カルシウムを注
意して添加しながら、リボンミキサー中で混合した。粒
状のテトラナトリウムピロホスフェート（FMC Corporat
ion,フィラデルフィア，ペンシルベニア）を適当な量の
水でスラリし、そして食肉ブロックに添加した。成分が
十分に混合した後、それらを取り出し、そして目的の製
品形に成形した。生成物を、十分なゲル強度が進展する
まで（１〜３日）、35〜40゜Fで貯蔵した。

この処方により製造された生成物は、アストリンゼン
風味を有することができる。従って、これらの生成物
は、強い香味のソース中で最っとも調製され又は適当な
香辛料混合物を、成分の混合の間に添加することができ
る。

例7:構成された子牛のカツレツ。

％ 子牛のトリム 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ リーン（約６％脂肪）フレッシュ（殺した後２〜７
日）の品質の悪い子牛のトリムを、ナイフを用いて手で
細分し、1.0インチ平方よりも大きくない断片を得た。
粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム,Manugel DM
B,Kelco,サンディェゴ，カリフォールニア；炭酸カルシ
ウム,Georgia Marble Company,Tate,ジョージア；ナト
リウムエリトーベート,Heller Seasonings and Ingredi
ents,Inc.,Bedford Park,イリノイ；及びグルコノーデ
ルターラクトン,Griffith Laboratories USA,Inc.,Alsi
p,イリノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、そして穏
かに混合しながら、食肉ブロックに添加した。生成物を
ロッグに形成し、そしてゲルが固化するまで（約２日
間）、冷却下で（35〜40゜F）貯蔵した。この時、生成
物を薄くスライスし、構成された子牛のカツレツを得
た。

例8:構成されたポークステーキ： ％ ポークトリム 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ リーン（約10％脂肪）フレッシュ（殺した後２〜７
日）ポークトリムを、ナイフを用いて手で細分し、1.0
インチ平方よりも大きくない断片を得た。粉末化された
成分（アルギン酸ナトリウム,Manugel DMB,Kelco,サン
ディェゴ，カリフォルニア；炭酸カルシウム,Georgia M
arble Company,Tate,ジョージア；ナトリウムエリトー
ベート,Heller Seasonings and Ingredients,Inc.,Bedf
ord Park,イリノイ；及びグルコノーデルターラクトン,
Griffith Laboratories USA,Inc.,Alsip,イリノイ）を
プレブレンドし、乾燥せしめ、そして穏かに混合しなが
ら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物をロッグに
形成し、そしてゲルが固化するまで（約２日間）、冷却
下に（35〜40゜F）貯蔵した。この時、その生成物をス
ライスし（1/2インチの厚さ）、そしてパックした。

例9:構成された新鮮なローストターキィブレスト（七面
鳥の胸肉）。

％ ターキィブレスト 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ リーン（約６％脂肪）フレッシュ（殺した後２〜７
日）ターキィトリムを、ナイフを用いて手で細分し、適
当なサイズの断片を得た。粉末化された成分（アルギン
酸ナトリウム,Manugel DMB,Kelco,サンディェゴ，カル
フォールニア；炭酸カルシウム,Georgia Marble Compan
y,Tate,ジョージア；ナトリウムエリトーベート,Heller
Seasonings and Ingredients,Inc.,Bedford Park,イリ
ノイ；及びグルコノーデルターラクトン,Griffith Labo
ratories USA,Inc.,Alsip,イリノイ）をプレブレンド
し、乾燥せしめ、穏かに混合しながら、食肉ブロックに
添加した。次に、生成物を形成し、そしてゲルが固化す
るまで（約２日間）冷却下に（35〜40゜F）貯蔵した。
この生成物を、新鮮な構成されたターキィローストとし
て市場に出すことができる。

例10:構成されたチキンステーキ。

％ チキントリム 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ 新鮮な（殺した後２〜７日）チキントリムを、1.0イ
ンチのプレートを通して粉砕した。粉末化された成分
（アルギン酸ナトリウム,Manugel DMB,Kelco,サンディ
ェゴ，カルフォールニア；炭酸カルシウム,Georgia Mar
ble Company,Tate,ジョージア；ナトリウムエリトーベ
ート,Heller Seasonings and Ingredients,Inc.,Bedfor
d Park,イリノイ；及びグルコノーデルターラクトン,Gr
iffith Laboratories USA,Inc.,Alsip,イリノイ）を、
プレブレンドし、乾燥せしめ、そして穏かに混合しなが
ら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物をロックに
形成し、そしてゲルが固化するまで（約２日間）、冷却
下で（35〜40゜F）貯蔵した。次に、生成物をスライス
し、そしてパックした。これらのチキンステーキは、パ
ン粉をまぶされ、そしてクイックディナーにおいて肉料
理として予備調理され得る。

例11:構成されたラムロースト。

％ ラムトリム 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ リーン（約６％脂肪）フレッシュ（殺した後２〜７
日）ラムトリムを、1.0インチのプレートを通して粉砕
した。粉末化された成分（アルギン酸ナトリウム,Manug
el DMB,Kelco,サンディェゴ，カリフォールニア；炭酸
カルシウム,Georgia Marble Company,Tate,ジョージ
ア；ナトリウムエリトーベート,Heller Seasonings and
Ingredients,Inc.,Bedford Parkイリノイ；及びグルコ
ノーデルターラクトン,Griffith Laboratories USA,In
c.,Alsip,イリノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、
そして穏かに混合しながら、食肉ブロックに添加した。
次に、生成物を２〜３ポンドのローストに形成し、そし
てゲルが固化するまで（約２日間）冷却下で（35〜40゜
F）貯蔵した。次に、生成物をパックした。

例12:構成されたフィッシュフィレット。

％ 魚 肉 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ 新鮮な（殺した後２〜７日）又は冷凍され、そして解
凍されたフィッシュトリムを、ナイフを用いて手で細分
し、1.0インチ平方よりも多きくない断片を得た。粉末
化された成分（アルギン酸ナトリウム,Manugel DMB,Kel
co,サンディェゴ，カルフォールニア；炭酸カルシウム,
Georgia Marble Company,Tate,ジョージア；ナトリウム
エリトーベート,Heller Seasonings and Ingredients,I
nc.,Bedford Park,イリノイ；及びグルコノーデルター
ラクトン,Griffith Laboratories USA,Inc.,Alsip,イリ
ノイ）をプレブレンドし、乾燥せしめ、そして穏かに混
合しながら、食肉ブロックに添加した。次に、生成物を
ロッグに形成し、そしてゲルが固化するまで（約３日
間）、冷却下で（35〜40゜F）貯蔵した。次に、生成物
を適当なフィレットにスライスし、そしてパックした。

例13:ビーフストロガノフのための構成されたビーフス
テーキ。

％ ビーフトリム 98.87 アルギン酸ナトリウム 0.70 炭酸カルシウム 0.13 ナトリウムエリトーベート 0.05 グルコノーデルタ−ラクトン 0.25 100.00％ USDA選択及び良好な品種の牛からの新鮮な（殺した
後、約２〜７日）ビーフトリムを、1.0インチのグライ
ンダープレートを通して粉砕した。乾燥した粉末化され
た成分、すなわちアルギン酸ナトリウム（Manugel DMB,
Kelco Company,サンディェゴ，カリフォールニア）、炭
酸カルシウム（Gamma Sperse−80,Georgia Marble,Tat
e,ジョージア），グルコノーデルターラクトン（Griffi
th Laboratories USA,Inc.,Alsip,イリノイ）及びナト
リウムエリトーベート（Heller Seasonings and Ingred
ients,Inc.,Bedford Park,イリノイ）を、乾燥状態でプ
レミックスした。このプレミックスを、リボンミキサー
により穏かに混合しながら食肉ブロックに添加し、注意
して成分を平等に分配した。その混合物を、リブ−アイ
型の構成されたビーフロックにスタッフし、そして35゜
Fで１日間、貯蔵した。構成されたロッグを、複数刃ス
ライサーによりスライスし（3/8インチの厚さ）、そし
てパックした。

この方法により製造された、構成ステーキを、生の状
態で新鮮に又は冷凍のいづれかで市場に出すことができ
る。これらのステーキは、ビースストロガノフのために
ソース／スペア混合物と共にパックされ得、そしてソー
ス中で煮られている間、適切な結合特性を維持するので
あろう。

前記例によって例示されるように、本発明は広範囲の
種類の構成された食肉製品の形成に適用される。多くの
これらの生成物の重要な特徴は、生の状態で構成され、
そして市場に出され得ることである。しかしながら、同
業者は、調理された肉、たとえば例４において教授され
た肉をまた、使用することができることを認める。さら
に同業者はまた、肉の種類、成分の百分率、混合条件、
温度、貯蔵時間及び同様のものを示す多くの例を実施す
ることによって例示したことを認める。しかしながら、
そのような例は、例示の目的のためにのみ使用され、そ
して本発明を限定するものではないことを理解すべきで
あり、そして次の請求の範囲によって定義する。

フロントページの続き (72)発明者 ミーンズ，ウオーリー ジエイ アメリカ合衆国，ケンタツキー 40546, レキシントン，ユニバーシテイ オブ ケ ンタツキー，サウス，アグリカルチヤラル サイエンシズ ビルデイング 205エー, デパートメント オブ アニマル サイエ ンシズ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】構成された食肉製品の製造方法であって、
   次の段階： （ａ） 目的のサイズに食肉を切り； （ｂ） 該食肉と、前記食肉製品の重量を基準に、アル
   ギン酸塩粉末約0.5〜約2.0％及びカルシウム塩粉末約0.
   05〜約0.50％から成る粉末混合物とをブレンドし； （ｃ） その得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシ
   ウム塩粉末の混合物を目的の形に形成し；そして次に （ｄ） 前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が
   構成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形
   成を可能にするために十分な時間、前記得られた食肉／
   アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯蔵す
   ることを含んで成る方法。
2. 【請求項２】構成された食肉製品の製造方法であって、
   次の段階： （ａ） 目的のサイズに食肉を切り； （ｂ） 該食肉と、前記食肉製品の重量を基準に、徐放
   性酸約0.05〜約0.30％、アルギン酸塩粉末約0.5〜約2.0
   ％及びカルシウム塩粉末約0.05〜約0.50％から成る粉末
   混合物とをブレンドし； （ｃ） その得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシ
   ウム塩粉末の混合物を目的の形に形成し；そして次に、 （ｄ） 前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が
   構成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形
   成を可能にするために十分な時間、前記得られた食肉／
   アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯蔵す
   ることを含んで成る方法。
3. 【請求項３】構成された食肉製品の製造方法であって、
   次の段階： （ａ） 目的のサイズに食肉を切り； （ｂ） 該食肉と、前記食肉製品の重量を基準に、アル
   ギン酸塩粉末約0.5〜約2.0％から成る粉末混合物とをブ
   レンドし； （ｃ） 該食肉／アルギン酸塩粉末の混合物と、前記食
   肉製品の重量を基準に、カルシウム塩粉末約0.05〜約0.
   50％とをブレンドし； （ｄ） その得られた食肉／アルギン酸塩粉末／カルシ
   ウム塩粉末の混合物を目的の形に形成し；そして次に、 （ｅ） 前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が
   構成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形
   成を可能にするために十分な時間、前記得られた食肉／
   アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を貯蔵す
   ることを含んで成る方法。
4. 【請求項４】構成された食肉製品の製造方法であって、
   次の段階： （ａ） 目的のサイズに食肉を切り； （ｂ） 該食肉と、前記食肉製品の重量を基準に、徐放
   性酸約0.05〜約0.30％とをブレンドし； （ｃ） 該食肉／徐放性酸と、前記食肉製品の重量を基
   準に、アルギン酸塩粉末約0.5〜約2.0％とをブレンド
   し； （ｄ） 該食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉末の混合物
   とカルシウム塩粉末約0.05〜約0.50％とをブレンドし； （ｅ） その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉
   末／カルシウム塩粉末の混合物を目的の形に形成し；そ
   して次に、 （ｆ） 前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が
   構成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形
   成を可能にするために十分な時間、前記得られた食肉／
   徐放性酸／アルギン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合
   物を貯蔵することを含んで成る方法。
5. 【請求項５】構成された生の牛肉製品の製造方法であっ
   て、次の段階： （ａ） 目的のサイズに生の牛肉を切り； （ｂ） 該生の牛肉と、前記食肉製品の重量を基準に、
   アルギン酸塩粉末約0.5〜約2.0％及びカルシウム塩粉末
   約0.05〜約0.50％から成る粉末混合物とをブレンドし； （ｃ） その得られた生の牛肉／アルギン酸塩粉末／カ
   ルシウム塩粉末の混合物を目的の形に形成し；そして次
   に、 （ｄ） 前記アルギン酸塩粉末及びカルシウム塩粉末が
   構成された食肉製品を製造するのに十分に強いゲルの形
   成を可能にするために、前記得られた生の牛肉／アルギ
   ン酸塩粉末／カルシウム塩粉末の混合物を約24〜約96時
   間冷凍下で貯蔵することを含んで成る方法。
6. 【請求項６】構成された生の牛肉製品の製造方法であっ
   て、次の段階： （ａ） 目的のサイズに生の牛肉を切り； （ｂ） 該生の牛肉と、前記食肉製品の重量を基準に、
   グルコノーデルターラクトン約0.20〜約0.30％及びナト
   リウムエリトーベート約0.01〜約0.05％とをブレンド
   し、生の牛肉混合物を形成し； （ｃ） 該生の牛肉混合物と、前記食肉製品の重量を基
   準に、アルギン酸ナトリウム粉末約0.7〜約1.0％とをブ
   レンドし； （ｄ） 該生の牛肉混合物及びアルギン酸ナトリウム粉
   末と、前記食肉製品の重量を基準に、炭酸カルシウム粉
   末約0.10〜約0.25％とをブレンドし； （ｅ） その得られた生の牛肉製品の混合物を目的の形
   に形成し；そして次に、 （ｆ） 前記アルギン酸ナトリウム及び炭酸カルシウム
   が構成された牛肉製品を製造するのに十分に強いゲル化
   を得るために、前記得られた生の牛肉製品の混合物を約
   24〜約96時間、約０〜約５℃で貯蔵することを含んで成
   る方法。
7. 【請求項７】次の段階： （ａ） 目的のサイズに生の牛肉を切り； （ｂ） 該生の牛肉と、前記食肉製品の重量を基準に、
   徐放性酸約0.05〜約0.30％とをブレンドし； （ｃ） 該生の牛肉／徐放性酸の混合物とアルギン酸ナ
   トリウム粉末約0.5〜約2.0％とをブレンドし； （ｄ） 該生の牛肉／徐放性酸／アルギン酸ナトリウム
   粉末の混合物と炭酸カルシウム粉末約0.05〜約0.50％と
   をブレンドし； （ｅ） その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉
   末／炭酸カルシウム粉末の混合物を目的のサイズに形成
   し；そして次に、 （ｆ） その得られた食肉／徐放性酸／アルギン酸塩粉
   末／カルシウム塩粉末の混合物を、構成された生の牛肉
   製品を製造するために約24〜96時間貯蔵することによっ
   て製造される構成された生の牛肉製品。