JPH08238070A - 乳化液状調味料 - Google Patents
乳化液状調味料Info
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- JPH08238070A JPH08238070A JP7070764A JP7076495A JPH08238070A JP H08238070 A JPH08238070 A JP H08238070A JP 7070764 A JP7070764 A JP 7070764A JP 7076495 A JP7076495 A JP 7076495A JP H08238070 A JPH08238070 A JP H08238070A
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- Japan
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- miso
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 増粘多糖類としてキサンタンガム及び／又は
カラギーナンを０．０５〜１重量％と、固形物の粒子径
が２４メッシュ（０．７０１mm）以下に微細化された味
噌１〜２０重量％とを少なくとも併用して乳化液状調味
料を製造する。必要に応じて該乳化液状調味料に練り胡
麻及び／又は卵黄を配合する。 【効果】 本発明によれば、味噌含有の乳化液状調味料
において良好な流動性と十分な乳化安定性が両立され、
特に保存中の油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱が
防止される。このようにして得られた味噌含有の乳化液
状調味料は長い流通経路においても良好な外観を保ち商
品価値を損なわないものである。
カラギーナンを０．０５〜１重量％と、固形物の粒子径
が２４メッシュ（０．７０１mm）以下に微細化された味
噌１〜２０重量％とを少なくとも併用して乳化液状調味
料を製造する。必要に応じて該乳化液状調味料に練り胡
麻及び／又は卵黄を配合する。 【効果】 本発明によれば、味噌含有の乳化液状調味料
において良好な流動性と十分な乳化安定性が両立され、
特に保存中の油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱が
防止される。このようにして得られた味噌含有の乳化液
状調味料は長い流通経路においても良好な外観を保ち商
品価値を損なわないものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はキサンタンガム及び／又
はカラギーナンの増粘多糖類と固形物の粒子径が２４メ
ッシュ（０．７０１mm）以下に微細化された味噌とを併
用することにより良好な流動性と十分な乳化安定性を併
せ持った味噌含有の乳化液状調味料に関する。
はカラギーナンの増粘多糖類と固形物の粒子径が２４メ
ッシュ（０．７０１mm）以下に微細化された味噌とを併
用することにより良好な流動性と十分な乳化安定性を併
せ持った味噌含有の乳化液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】味噌の栄養価が高いことは広く知られる
ところであり、調味料としての歴史も長く、古くから味
噌だれ等に利用され、近年ではドレッシング等の乳化液
状調味料に対しても配合することが知られている（特開
昭５５−１３０１３号公報、特開昭５８−８１７５９号
公報など）。しかしながら、これら味噌を配合した乳化
液状調味料はいずれも、長期間の保存中に油分の分離
や、味噌の固形物の粒子の沈澱を生じる場合があり、近
年の商品の外観が益々重視される傾向の強まりととも
に、その改善手段が求められてきた。
ところであり、調味料としての歴史も長く、古くから味
噌だれ等に利用され、近年ではドレッシング等の乳化液
状調味料に対しても配合することが知られている（特開
昭５５−１３０１３号公報、特開昭５８−８１７５９号
公報など）。しかしながら、これら味噌を配合した乳化
液状調味料はいずれも、長期間の保存中に油分の分離
や、味噌の固形物の粒子の沈澱を生じる場合があり、近
年の商品の外観が益々重視される傾向の強まりととも
に、その改善手段が求められてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明者らは十分な乳化安定性を持った味噌含有の乳化液
状調味料を開発せんと鋭意検討の結果、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明の目的は、乳化液状調味料と
しての良好な流動性と十分な乳化安定性を併せ持った味
噌含有の乳化液状調味料を提供することにある。
発明者らは十分な乳化安定性を持った味噌含有の乳化液
状調味料を開発せんと鋭意検討の結果、本発明を完成す
るに至った。即ち、本発明の目的は、乳化液状調味料と
しての良好な流動性と十分な乳化安定性を併せ持った味
噌含有の乳化液状調味料を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、味噌含有
の乳化液状調味料において特に問題となる保存中の油分
の分離の防止と味噌の固形物の粒子の沈澱の防止及び良
好な流動性の確保について検討を行った。その結果、固
形物の粒子径が１４メッシュ（１．１６８mm）前後の通
常の味噌を用いた場合、増粘多糖類を多用して８０００
センチポイズ（ＢＭ型粘度計でNo．３ローターを用い、
２０℃において１２rpm で測定した。以下同様）以上の
高粘性物とすれば油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈
澱の防止についてある程度効果が見られるが、かかる高
粘性物では好ましい流動性とはいえないという結論を得
た。
の乳化液状調味料において特に問題となる保存中の油分
の分離の防止と味噌の固形物の粒子の沈澱の防止及び良
好な流動性の確保について検討を行った。その結果、固
形物の粒子径が１４メッシュ（１．１６８mm）前後の通
常の味噌を用いた場合、増粘多糖類を多用して８０００
センチポイズ（ＢＭ型粘度計でNo．３ローターを用い、
２０℃において１２rpm で測定した。以下同様）以上の
高粘性物とすれば油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈
澱の防止についてある程度効果が見られるが、かかる高
粘性物では好ましい流動性とはいえないという結論を得
た。
【０００５】これに基づき、本発明者らは味噌含有の乳
化液状調味料において良好な流動性と十分な乳化安定性
との両立についてさらに研究を重ねた結果、キサンタン
ガム及び／又はカラギーナンの増粘多糖類と味噌の乳化
作用との相乗効果が、固形物の粒子径が２４メッシュ
（０．７０１mm）以下に微細化された味噌を用いること
によって更に高められ、１０００〜８０００センチポイ
ズの好ましい流動性の範囲において、（１）油分の分離
の防止に効果がある、（２）味噌の固形物の粒子の沈澱
の防止に効果がある、ことを見出した。本発明はかかる
知見に基づいて完成されたもので、乳化液状調味料とし
ての良好な流動性と十分な乳化安定性とを併せ持った味
噌含有の乳化液状調味料に関するものである。なお、本
発明における乳化液状調味料とは、たれ、ドレッシン
グ、ソース等、その他これらに類する食品をいう。
化液状調味料において良好な流動性と十分な乳化安定性
との両立についてさらに研究を重ねた結果、キサンタン
ガム及び／又はカラギーナンの増粘多糖類と味噌の乳化
作用との相乗効果が、固形物の粒子径が２４メッシュ
（０．７０１mm）以下に微細化された味噌を用いること
によって更に高められ、１０００〜８０００センチポイ
ズの好ましい流動性の範囲において、（１）油分の分離
の防止に効果がある、（２）味噌の固形物の粒子の沈澱
の防止に効果がある、ことを見出した。本発明はかかる
知見に基づいて完成されたもので、乳化液状調味料とし
ての良好な流動性と十分な乳化安定性とを併せ持った味
噌含有の乳化液状調味料に関するものである。なお、本
発明における乳化液状調味料とは、たれ、ドレッシン
グ、ソース等、その他これらに類する食品をいう。
【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明の乳化液状調味料に用いる味噌は、例えばコロイド
ミルを用いて固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７０
１mm）以下に微細化された味噌であれば米味噌、豆味
噌、麦味噌等の味噌の種類及び産地は問わない。この粒
子径は３２メッシュ（０．４９５mm）以下であればなお
良い。かかる微細化味噌の配合量は乳化液状調味料全体
の１〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１〜１０
重量％であり、さらに好ましくは２〜５重量％である。
１重量％より少ないと乳化作用が不十分であるとともに
風味上も物足りない、逆に２０重量％より多いと味噌の
褐変が際立って現れるという別の問題が生じる。
発明の乳化液状調味料に用いる味噌は、例えばコロイド
ミルを用いて固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７０
１mm）以下に微細化された味噌であれば米味噌、豆味
噌、麦味噌等の味噌の種類及び産地は問わない。この粒
子径は３２メッシュ（０．４９５mm）以下であればなお
良い。かかる微細化味噌の配合量は乳化液状調味料全体
の１〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１〜１０
重量％であり、さらに好ましくは２〜５重量％である。
１重量％より少ないと乳化作用が不十分であるとともに
風味上も物足りない、逆に２０重量％より多いと味噌の
褐変が際立って現れるという別の問題が生じる。
【０００７】また、本発明において安定剤として用いる
増粘多糖類はキサンタンガム及び／又はカラギーナン
（とりわけカッパーカラギーナン）であり、乳化工程の
前に予め水相中に膨潤されていなければならない。かか
る増粘多糖類の配合量は乳化液状調味料全体の０．０５
〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％とするこ
とが必要である。０．０５重量％未満では乳化液状調味
料の安定化の効果が不十分であり、また１重量％より多
いと粘性が高すぎて良好な流動性をもつ乳化液状調味料
が得られない。この範囲の配合量のとき、前記の特定粒
子径に微細化された味噌の配合量との相乗効果により、
はじめて粘度が１０００〜８０００センチポイズの良好
な流動性と十分な乳化安定性とを併せ持った乳化液状調
味料が得られる。
増粘多糖類はキサンタンガム及び／又はカラギーナン
（とりわけカッパーカラギーナン）であり、乳化工程の
前に予め水相中に膨潤されていなければならない。かか
る増粘多糖類の配合量は乳化液状調味料全体の０．０５
〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％とするこ
とが必要である。０．０５重量％未満では乳化液状調味
料の安定化の効果が不十分であり、また１重量％より多
いと粘性が高すぎて良好な流動性をもつ乳化液状調味料
が得られない。この範囲の配合量のとき、前記の特定粒
子径に微細化された味噌の配合量との相乗効果により、
はじめて粘度が１０００〜８０００センチポイズの良好
な流動性と十分な乳化安定性とを併せ持った乳化液状調
味料が得られる。
【０００８】本発明で用いる油脂は、常温で液状の食用
油脂であればどの様なものでもよく、例えば大豆油、菜
種油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、とうもろこ
し油、オリーブ油、胡麻油、各種香味油あるいは各種動
物性油脂、またこれらの分別油脂、水素添加油脂等の加
工油脂を単独または組み合わせて用いることができ、そ
の配合量は乳化液状調味料全体の３〜６０重量％が好ま
しい。また乳化方法はホモミキサー、パドルミキサー等
を用いる従来公知のＯ／Ｗ型乳化液状調味料の調製方法
を用いることができる。
油脂であればどの様なものでもよく、例えば大豆油、菜
種油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、とうもろこ
し油、オリーブ油、胡麻油、各種香味油あるいは各種動
物性油脂、またこれらの分別油脂、水素添加油脂等の加
工油脂を単独または組み合わせて用いることができ、そ
の配合量は乳化液状調味料全体の３〜６０重量％が好ま
しい。また乳化方法はホモミキサー、パドルミキサー等
を用いる従来公知のＯ／Ｗ型乳化液状調味料の調製方法
を用いることができる。
【０００９】なお本発明においては、必要ならば上記の
配合成分に加えて練り胡麻又は／及び卵黄を配合するこ
とができる。配合量は好ましくは乳化液状調味料全体の
１〜１０重量％である。練り胡麻を配合した場合、練り
胡麻の乳化作用が更に相乗的に作用し、より一層乳化系
が安定して、練り胡麻の固形物の粒子の分散性が十分に
均一に保持された胡麻味噌風味の乳化液状調味料が得ら
れる。また卵黄は加塩卵黄、加糖卵黄、粉末卵黄等の加
工品を用いることができ、これを配合した場合はより一
層クリーミーで滑らかな食感の乳化液状調味料が得られ
る。
配合成分に加えて練り胡麻又は／及び卵黄を配合するこ
とができる。配合量は好ましくは乳化液状調味料全体の
１〜１０重量％である。練り胡麻を配合した場合、練り
胡麻の乳化作用が更に相乗的に作用し、より一層乳化系
が安定して、練り胡麻の固形物の粒子の分散性が十分に
均一に保持された胡麻味噌風味の乳化液状調味料が得ら
れる。また卵黄は加塩卵黄、加糖卵黄、粉末卵黄等の加
工品を用いることができ、これを配合した場合はより一
層クリーミーで滑らかな食感の乳化液状調味料が得られ
る。
【００１０】なお、本発明の乳化液状調味料の前記以外
の配合成分は使用目的及び必要な風味によって適宜選択
される。例えば、水相を構成する成分としては、水、醤
油、醤油諸味、食酢、食塩、砂糖、液糖、甘味料、各種
のだし汁、エキス類、グルタミン酸ソーダ等の化学調味
料、香辛料、香料等が用いられ、油相を構成する成分と
しては前記の食用油脂の他に油溶性の香料、エキス類等
が用いられる。また、必要に応じて胡麻粒、すり胡麻、
各種ナッツ類、刻んだ香味野菜等の具の類を配合するこ
ともできる。
の配合成分は使用目的及び必要な風味によって適宜選択
される。例えば、水相を構成する成分としては、水、醤
油、醤油諸味、食酢、食塩、砂糖、液糖、甘味料、各種
のだし汁、エキス類、グルタミン酸ソーダ等の化学調味
料、香辛料、香料等が用いられ、油相を構成する成分と
しては前記の食用油脂の他に油溶性の香料、エキス類等
が用いられる。また、必要に応じて胡麻粒、すり胡麻、
各種ナッツ類、刻んだ香味野菜等の具の類を配合するこ
ともできる。
【００１１】
実施例１ 攪拌機付き乳化槽で、表１に示した処方の配合原材料の
うち水および水性成分を８０℃に加温して溶解後、油脂
を加えて乳化させ、本発明の乳化液状調味料を調製し
た。なお微細化味噌は、市販品をコロイドミルで処理
し、所定メッシュのふるいで選別したものを用いた。つ
いでこれを以下の（１）および（２）の２通りの条件で
処理し、乳化安定性を評価した。すなわち、得られた乳
化液状調味料を （１）２０℃で１０００rpm で３０分の遠心分離処理 （２）４０℃で１０週間静置処理 を行った後、油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱の
有無を観察した。その結果、前記いずれの条件での処理
においても、油分の分離および味噌の固形物の粒子の沈
澱ともに認められなかった。またＢＭ型粘度計（No. ３
ローター）を用い、２０℃において１２rpm で粘度を測
定した結果、本実施例の乳化液状調味料は３５００セン
チポイズで良好な流動性を示した。
うち水および水性成分を８０℃に加温して溶解後、油脂
を加えて乳化させ、本発明の乳化液状調味料を調製し
た。なお微細化味噌は、市販品をコロイドミルで処理
し、所定メッシュのふるいで選別したものを用いた。つ
いでこれを以下の（１）および（２）の２通りの条件で
処理し、乳化安定性を評価した。すなわち、得られた乳
化液状調味料を （１）２０℃で１０００rpm で３０分の遠心分離処理 （２）４０℃で１０週間静置処理 を行った後、油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱の
有無を観察した。その結果、前記いずれの条件での処理
においても、油分の分離および味噌の固形物の粒子の沈
澱ともに認められなかった。またＢＭ型粘度計（No. ３
ローター）を用い、２０℃において１２rpm で粘度を測
定した結果、本実施例の乳化液状調味料は３５００セン
チポイズで良好な流動性を示した。
【００１２】
【表１】
【００１３】実施例２ 表２に示した処方の配合原材料を用い、実施例１と同様
の方法で乳化液状調味料を調製し、同例に記載の（１）
および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評
価した。その結果、同例記載の（１）および（２）のい
ずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌
の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。また実
施例１と同様に粘度を測定した結果、本実施例の乳化液
状調味料は２０００センチポイズで良好な流動性を示し
た。なおこれは実施例１よりも低粘度でありながら、優
れた乳化安定性を示した。
の方法で乳化液状調味料を調製し、同例に記載の（１）
および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評
価した。その結果、同例記載の（１）および（２）のい
ずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌
の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。また実
施例１と同様に粘度を測定した結果、本実施例の乳化液
状調味料は２０００センチポイズで良好な流動性を示し
た。なおこれは実施例１よりも低粘度でありながら、優
れた乳化安定性を示した。
【００１４】
【表２】 注）加塩卵黄は太陽化学（株）製品、１２．３％加塩卵黄。
【００１５】実施例３ 表３に示した処方の配合原材料を用い、実施例１と同様
の方法で乳化液状調味料を調製し、同例に記載の（１）
および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評
価した。その結果、同例記載の（１）および（２）のい
ずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌
の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。また実
施例１と同様に粘度を測定した結果、本実施例の乳化液
状調味料は１５００センチポイズで良好な流動性を示し
た。なおこれは実施例１及び２よりもさらに低粘度であ
るにもかかわらず、優れた乳化安定性を示した。
の方法で乳化液状調味料を調製し、同例に記載の（１）
および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評
価した。その結果、同例記載の（１）および（２）のい
ずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌
の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。また実
施例１と同様に粘度を測定した結果、本実施例の乳化液
状調味料は１５００センチポイズで良好な流動性を示し
た。なおこれは実施例１及び２よりもさらに低粘度であ
るにもかかわらず、優れた乳化安定性を示した。
【００１６】
【表３】 注）加塩卵黄は表２と同じ。
【００１７】比較例１ 実施例１の表１に示した処方において、微細化味噌（２
４メッシュ以下）１０．０重量％を市販の味噌（１４メ
ッシュ（１．１６８mm）以下）１０．０重量％に代える
以外は同じ配合原材料とし、実施例１と同様の方法で乳
化液状調味料を調製した。ついで、同例に記載の（１）
および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評
価した。また同例と同様に粘度を測定した。本比較例お
よび前記実施例１〜３で得られた各乳化液状調味料の乳
化安定性及び粘度の測定結果をまとめて表４に示す。
４メッシュ以下）１０．０重量％を市販の味噌（１４メ
ッシュ（１．１６８mm）以下）１０．０重量％に代える
以外は同じ配合原材料とし、実施例１と同様の方法で乳
化液状調味料を調製した。ついで、同例に記載の（１）
および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評
価した。また同例と同様に粘度を測定した。本比較例お
よび前記実施例１〜３で得られた各乳化液状調味料の乳
化安定性及び粘度の測定結果をまとめて表４に示す。
【００１８】
【表４】
【００１９】注） ・条件（１）、条件（２）とは、乳
化液状調味料を （１）２０℃で１０００rpm で３０分の遠心分離処理 （２）４０℃で１０週間静置処理 のいずれかの処理を行った後、油分の分離の有無と味噌
の固形物の粒子の沈澱の有無とを観察し、判定するもの
である。 ・油分の分離の有無および味噌の固形物の粒子の沈澱の
有無の評価は−、＋、++で表した。 −：認められない、＋：若干認められる、++：はっきり
認められる。 ・粘度の測定は、ＢＭ型粘度計でNo. ３ローターを用
い、２０℃において１２rpm で行った。
化液状調味料を （１）２０℃で１０００rpm で３０分の遠心分離処理 （２）４０℃で１０週間静置処理 のいずれかの処理を行った後、油分の分離の有無と味噌
の固形物の粒子の沈澱の有無とを観察し、判定するもの
である。 ・油分の分離の有無および味噌の固形物の粒子の沈澱の
有無の評価は−、＋、++で表した。 −：認められない、＋：若干認められる、++：はっきり
認められる。 ・粘度の測定は、ＢＭ型粘度計でNo. ３ローターを用
い、２０℃において１２rpm で行った。
【００２０】
【発明の効果】本発明は、味噌含有の乳化液状調味料に
おいて良好な流動性と十分な乳化安定性を両立するもの
である。特に保存中の油分の分離と味噌の固形物の粒子
の沈澱を防止するものである。またクリーミーで滑らか
な食感を有する。このようにして得られた味噌含有の乳
化液状調味料は長い流通経路においても良好な外観を保
ち商品価値を損なわないものである。
おいて良好な流動性と十分な乳化安定性を両立するもの
である。特に保存中の油分の分離と味噌の固形物の粒子
の沈澱を防止するものである。またクリーミーで滑らか
な食感を有する。このようにして得られた味噌含有の乳
化液状調味料は長い流通経路においても良好な外観を保
ち商品価値を損なわないものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７
０１mm）以下に微細化された味噌を全体の１〜２０重量
％配合するとともにキサンタンガム及び／又はカラギー
ナンを全体の０．０５〜１重量％含有してなることを特
徴とする乳化液状調味料。 - 【請求項２】 練り胡麻を配合してなる請求項１に記載
の乳化液状調味料。 - 【請求項３】 卵黄を配合してなる請求項１または２に
記載の乳化液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1995070764A JP3570770B6 (ja) | 1995-03-03 | 乳化液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1995070764A JP3570770B6 (ja) | 1995-03-03 | 乳化液状調味料 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08238070A true JPH08238070A (ja) | 1996-09-17 |
| JP3570770B2 JP3570770B2 (ja) | 2004-09-29 |
| JP3570770B6 JP3570770B6 (ja) | 2004-12-08 |
Family
ID=
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08332049A (ja) * | 1995-06-12 | 1996-12-17 | House Foods Corp | 味噌含有液状調味料の製造方法 |
| JP2009232867A (ja) * | 2009-07-17 | 2009-10-15 | Kikkoman Corp | 液状調味料の製造方法 |
| JP2010119326A (ja) * | 2008-11-18 | 2010-06-03 | Q P Corp | 酸性調味料 |
| JP2014027926A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-02-13 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料及び食品の製造方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08332049A (ja) * | 1995-06-12 | 1996-12-17 | House Foods Corp | 味噌含有液状調味料の製造方法 |
| JP2010119326A (ja) * | 2008-11-18 | 2010-06-03 | Q P Corp | 酸性調味料 |
| JP2009232867A (ja) * | 2009-07-17 | 2009-10-15 | Kikkoman Corp | 液状調味料の製造方法 |
| JP2014027926A (ja) * | 2012-06-29 | 2014-02-13 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 液体調味料及び食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3570770B2 (ja) | 2004-09-29 |
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