JPH0823931A - 水産練り製品の製造方法 - Google Patents
水産練り製品の製造方法Info
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- JPH0823931A JPH0823931A JP6184091A JP18409194A JPH0823931A JP H0823931 A JPH0823931 A JP H0823931A JP 6184091 A JP6184091 A JP 6184091A JP 18409194 A JP18409194 A JP 18409194A JP H0823931 A JPH0823931 A JP H0823931A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 保水性や弾力性の改善による品質の向上を目
的とする水産練り製品を提供する。 【構成】 １重量％の水溶液のｐＨ１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を添加して水産練り製品を製
造する。
的とする水産練り製品を提供する。 【構成】 １重量％の水溶液のｐＨ１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を添加して水産練り製品を製
造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はかまぼこ、ちくわなどの
水産練り製品の製造において、１重量％の水溶液のｐＨ
が１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物を用い
て、保水性や弾力性の改善による品質の向上を目的とす
る水産練り製品の製造方法に関する。
水産練り製品の製造において、１重量％の水溶液のｐＨ
が１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物を用い
て、保水性や弾力性の改善による品質の向上を目的とす
る水産練り製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、水産練り製品の保水性や弾力性の
改善による品質の向上の目的で卵白や大豆蛋白などの加
熱凝固性蛋白質などが使用されている。しかしながら、
原料のスリ身の品質が低下したものを使用したり、加水
量の多い水産練り製品の保水性や弾力性の改善による品
質の向上が不十分であり、水練り製品の原料スリ身や加
水量に制限があるのが現状である。
改善による品質の向上の目的で卵白や大豆蛋白などの加
熱凝固性蛋白質などが使用されている。しかしながら、
原料のスリ身の品質が低下したものを使用したり、加水
量の多い水産練り製品の保水性や弾力性の改善による品
質の向上が不十分であり、水練り製品の原料スリ身や加
水量に制限があるのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、品質が低下
したスリ身を使用しても、また加水量の多い水練り製品
であっても保水性や弾力性の改善による品質の向上がで
きる水産練り製品を提供するものである。
したスリ身を使用しても、また加水量の多い水練り製品
であっても保水性や弾力性の改善による品質の向上がで
きる水産練り製品を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは乳清のミネ
ラル濃縮物に注目し、その水溶液のｐＨが１１以上１３
未満を示す場合において、魚肉蛋白質の凝固反応が改善
され、著しく水産練り製品の保水性，弾力性，ゲル強度
が向上することを見いだし本発明を完成した。乳清のミ
ネラル濃縮物を食品へ利用した技術として、カルシウム
強化塩として利用する技術や減塩を目的とした技術が開
示されている。しかしながらこの技術は、乳清のミネラ
ル濃縮物によるカルシウム強化を目的としたものであ
り、平成３年特許公報２４１９１号に記されているよう
にその水溶液のｐＨは、６．０〜９．０とアルカリ度も
本発明と異なっており、本発明とは利用する対象も作用
機構も全く異なる。すなわち、本発明は１重量％の水溶
液のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮
物を添加することにより、魚肉蛋白質の凝固反応が改善
され、著しく保水性や弾力性，ゲル強度を向上改善し、
品質を向上させるものである。
ラル濃縮物に注目し、その水溶液のｐＨが１１以上１３
未満を示す場合において、魚肉蛋白質の凝固反応が改善
され、著しく水産練り製品の保水性，弾力性，ゲル強度
が向上することを見いだし本発明を完成した。乳清のミ
ネラル濃縮物を食品へ利用した技術として、カルシウム
強化塩として利用する技術や減塩を目的とした技術が開
示されている。しかしながらこの技術は、乳清のミネラ
ル濃縮物によるカルシウム強化を目的としたものであ
り、平成３年特許公報２４１９１号に記されているよう
にその水溶液のｐＨは、６．０〜９．０とアルカリ度も
本発明と異なっており、本発明とは利用する対象も作用
機構も全く異なる。すなわち、本発明は１重量％の水溶
液のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮
物を添加することにより、魚肉蛋白質の凝固反応が改善
され、著しく保水性や弾力性，ゲル強度を向上改善し、
品質を向上させるものである。
【０００５】以下本発明を詳述する。本発明に使用する
乳清のミネラル濃縮物は、１重量％の水溶液のｐＨが１
１以上１３未満であれば、粉末でも分散液でも使用でき
る。例えば、チーズホエーより、イオン交換樹脂を用い
てミネラルを濃縮分離したのち、噴霧乾燥し製造された
１重量％の水溶液のｐＨが１２．６である乳清のミネラ
ル濃縮物：「ＭＣＷ」（協同乳業株式会社製品）を挙げ
ることができる。１重量％の水溶液のｐＨが１１未満で
あると水産練り製品の保水性や弾力性を向上させる効果
は得られない。また、１重量％の水溶液のｐＨが１３以
上であるとアルカリ度が強くなり、えぐ味が発生し著し
く水産練り製品の味を低下させる。その添加量は、通常
原料のスリ身に対して０．１％以上２％以下であり、
０．１％未満では、食感をを向上させる効果は不十分で
あり、２％を越えるとｐＨが高くなりすぎ、えぐ味が発
生し著しく水産練り製品の味を低下させる。本発明にお
いて、水産練り製品とは、かまぼこ、ちくわ、はんぺ
ん、さつま揚げ、つみれなど魚肉スリ身を原料としたも
のであれば全て利用することができる。本発明に使用す
る乳清のミネラル濃縮物の添加方法は、練り水に分散さ
せて使用することも、スリ身と直接混合して使用するこ
ともできる。さらに、乳清のミネラル濃縮物を凍結粉砕
して５０ミクロン以下の粒度とした粉末に加工すること
により、練り水への分散性や粉体との混合適性を著しく
向上させることができる。本発明は、１重量％の水溶液
のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物
を添加するものであるため、従来のミネラル強化に用い
られているその水溶液のｐＨが中性（６．０〜９．０）
である乳清のミネラル濃縮物を添加しても、本発明の目
的を満たすことはできない。以下実施例を挙げて本発明
を具体的に説明するが、これによって限定されるもので
はない。
乳清のミネラル濃縮物は、１重量％の水溶液のｐＨが１
１以上１３未満であれば、粉末でも分散液でも使用でき
る。例えば、チーズホエーより、イオン交換樹脂を用い
てミネラルを濃縮分離したのち、噴霧乾燥し製造された
１重量％の水溶液のｐＨが１２．６である乳清のミネラ
ル濃縮物：「ＭＣＷ」（協同乳業株式会社製品）を挙げ
ることができる。１重量％の水溶液のｐＨが１１未満で
あると水産練り製品の保水性や弾力性を向上させる効果
は得られない。また、１重量％の水溶液のｐＨが１３以
上であるとアルカリ度が強くなり、えぐ味が発生し著し
く水産練り製品の味を低下させる。その添加量は、通常
原料のスリ身に対して０．１％以上２％以下であり、
０．１％未満では、食感をを向上させる効果は不十分で
あり、２％を越えるとｐＨが高くなりすぎ、えぐ味が発
生し著しく水産練り製品の味を低下させる。本発明にお
いて、水産練り製品とは、かまぼこ、ちくわ、はんぺ
ん、さつま揚げ、つみれなど魚肉スリ身を原料としたも
のであれば全て利用することができる。本発明に使用す
る乳清のミネラル濃縮物の添加方法は、練り水に分散さ
せて使用することも、スリ身と直接混合して使用するこ
ともできる。さらに、乳清のミネラル濃縮物を凍結粉砕
して５０ミクロン以下の粒度とした粉末に加工すること
により、練り水への分散性や粉体との混合適性を著しく
向上させることができる。本発明は、１重量％の水溶液
のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物
を添加するものであるため、従来のミネラル強化に用い
られているその水溶液のｐＨが中性（６．０〜９．０）
である乳清のミネラル濃縮物を添加しても、本発明の目
的を満たすことはできない。以下実施例を挙げて本発明
を具体的に説明するが、これによって限定されるもので
はない。
【０００６】
実施例１ 原料のスケトウダラ２級すり身１００部を−２℃まで解
凍し、サイレントカッタ−にて空ずり後、調味料７部、
食塩３部、水８０部、本発明の乳清のミネラル濃縮物
（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％水溶液のｐＨが１
２．６）１部を添加して１３分間混合し、折幅４５ｍｍ
の塩化ビニリデンケ−シングに充填し、９０℃３０分間
加熱したものを冷却し、本発明のケーシングかまぼこを
得た。比較例１として、本発明の乳清のミネラル濃縮物
の代わりに従来のミネラル強化に用いられている中性の
乳清のミネラル濃縮物（アラミン：日本プロテイン
（株）、１％水溶液のｐＨが７．１）を添加し、同様に
調製した。 （評価方法）不動工業レオメ−タ−により球径６ｍｍの
プランジャ−を用いて測定し、破断強度：Ｗ値（ｇ）と
破断までの凹みの距離：Ｌ値（ｃｍ）で表わした。官能
検査は、厚さ２ｍｍにスライスしたサンプルについて、
パネラ−１０人で、かみくだき試験で固さと、折曲げ試
験を行った。結果を表１に示した。
凍し、サイレントカッタ−にて空ずり後、調味料７部、
食塩３部、水８０部、本発明の乳清のミネラル濃縮物
（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％水溶液のｐＨが１
２．６）１部を添加して１３分間混合し、折幅４５ｍｍ
の塩化ビニリデンケ−シングに充填し、９０℃３０分間
加熱したものを冷却し、本発明のケーシングかまぼこを
得た。比較例１として、本発明の乳清のミネラル濃縮物
の代わりに従来のミネラル強化に用いられている中性の
乳清のミネラル濃縮物（アラミン：日本プロテイン
（株）、１％水溶液のｐＨが７．１）を添加し、同様に
調製した。 （評価方法）不動工業レオメ−タ−により球径６ｍｍの
プランジャ−を用いて測定し、破断強度：Ｗ値（ｇ）と
破断までの凹みの距離：Ｌ値（ｃｍ）で表わした。官能
検査は、厚さ２ｍｍにスライスしたサンプルについて、
パネラ−１０人で、かみくだき試験で固さと、折曲げ試
験を行った。結果を表１に示した。
【０００７】
【表１】
【０００８】実施例２ 脱水したイトヨリの魚肉に対し、ソルビト−ル４部、砂
糖４部、リン酸塩０．２５部を添加してすり身を調製し
た。得られたスリ身１００部をサイレントカッタ−にて
空ずり後、調味料７部、食塩３部、水５０部、本発明の
乳清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１
％水溶液のｐＨが１２．６）１部を添加して１３分間混
合し、折幅４５ｍｍの塩化ビニリデンケ−シングに充填
し、９０℃３０分間加熱したものを冷却し、本発明のケ
ーシングかまぼこを得た。比較例２として、本発明の乳
清のミネラル濃縮物を加えない以外は、同様にして調製
した。評価方法は、実施例１と同様に行った。それらの
結果を下記表２に示す。
糖４部、リン酸塩０．２５部を添加してすり身を調製し
た。得られたスリ身１００部をサイレントカッタ−にて
空ずり後、調味料７部、食塩３部、水５０部、本発明の
乳清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１
％水溶液のｐＨが１２．６）１部を添加して１３分間混
合し、折幅４５ｍｍの塩化ビニリデンケ−シングに充填
し、９０℃３０分間加熱したものを冷却し、本発明のケ
ーシングかまぼこを得た。比較例２として、本発明の乳
清のミネラル濃縮物を加えない以外は、同様にして調製
した。評価方法は、実施例１と同様に行った。それらの
結果を下記表２に示す。
【０００９】
【表２】
【００１０】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）特定のｐＨ範囲を示す乳清のミネラル濃縮物を添
加することを特徴とする水産練り製品の製造方法。 （２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満であ
る乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴とする水
産練り製品の製造方法。 （３）乳清のミネラル濃縮物の粒度が５０ミクロン以下
である（１）及び（２）記載の水産練り製品の製造方
法。 （４）乳清のミネラル濃縮物の粉砕法が凍結粉砕である
（３）記載の水産練り製品の製造方法。 （５）乳清のミネラル濃縮物がチーズホエー又は、カゼ
インホエー由来である（１）〜（４）記載の水産練り製
品の製造方法。 （６）乳清のミネラル濃縮物がイオン交換樹脂を用い調
製されたものである（１）〜（５）記載の水産練り製品
の製造方法。 （７）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常原料のスリ
身に対して０．１％以上２％以下である（１）〜（６）
記載の水産練り製品の製造方法。
げれば以下のとおりである。 （１）特定のｐＨ範囲を示す乳清のミネラル濃縮物を添
加することを特徴とする水産練り製品の製造方法。 （２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満であ
る乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴とする水
産練り製品の製造方法。 （３）乳清のミネラル濃縮物の粒度が５０ミクロン以下
である（１）及び（２）記載の水産練り製品の製造方
法。 （４）乳清のミネラル濃縮物の粉砕法が凍結粉砕である
（３）記載の水産練り製品の製造方法。 （５）乳清のミネラル濃縮物がチーズホエー又は、カゼ
インホエー由来である（１）〜（４）記載の水産練り製
品の製造方法。 （６）乳清のミネラル濃縮物がイオン交換樹脂を用い調
製されたものである（１）〜（５）記載の水産練り製品
の製造方法。 （７）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常原料のスリ
身に対して０．１％以上２％以下である（１）〜（６）
記載の水産練り製品の製造方法。
【発明の効果】本発明は、品質が低下したスリ身を使用
しても、また加水量の多い水産練り製品であっても保水
性や弾力性の改善による品質の向上をはかることが可能
となる。以上のように、本発明は水産練り製品の改善に
効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できるもの
である。
しても、また加水量の多い水産練り製品であっても保水
性や弾力性の改善による品質の向上をはかることが可能
となる。以上のように、本発明は水産練り製品の改善に
効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できるもの
である。
Claims (3)
- 【請求項１】 １重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３
未満である乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴
とする水産練り製品の製造方法。 - 【請求項２】 凍結粉砕して５０ミクロン以下の粒度と
した１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満である
乳清のミネラル濃縮物の粉末を添加することを特徴とす
る請求項１記載の水産練り製品の製造方法。 - 【請求項３】 イオン交換樹脂を用いてチーズホエー又
は、カゼインホエーより分離された、１重量％の水溶液
のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物
を添加することを特徴とする請求項１記載の水産練り製
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18409194A JP3295237B2 (ja) | 1994-07-12 | 1994-07-12 | 水産練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18409194A JP3295237B2 (ja) | 1994-07-12 | 1994-07-12 | 水産練り製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823931A true JPH0823931A (ja) | 1996-01-30 |
| JP3295237B2 JP3295237B2 (ja) | 2002-06-24 |
Family
ID=16147244
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18409194A Expired - Fee Related JP3295237B2 (ja) | 1994-07-12 | 1994-07-12 | 水産練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3295237B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004091430A (ja) * | 2002-09-03 | 2004-03-25 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 子宮平滑筋弛緩食品組成物 |
| JP2011055776A (ja) * | 2009-09-11 | 2011-03-24 | Adeka Corp | 畜肉又は魚肉食品の食感改良剤 |
| JP2011162554A (ja) * | 2011-05-16 | 2011-08-25 | Meiji Co Ltd | 子宮内膜症の治療または予防剤 |
-
1994
- 1994-07-12 JP JP18409194A patent/JP3295237B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004091430A (ja) * | 2002-09-03 | 2004-03-25 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 子宮平滑筋弛緩食品組成物 |
| JP2011055776A (ja) * | 2009-09-11 | 2011-03-24 | Adeka Corp | 畜肉又は魚肉食品の食感改良剤 |
| JP2011162554A (ja) * | 2011-05-16 | 2011-08-25 | Meiji Co Ltd | 子宮内膜症の治療または予防剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3295237B2 (ja) | 2002-06-24 |
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Legal Events
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