JPH0823935A - 洋風茶碗蒸し及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 カルシウムの摂取に有用な乳製品を利用し，
これまでにない風味豊かな洋風茶碗蒸しを提供する。 【構成】 牛乳又は乳製品，澱粉，熱不可逆性ゲル化剤
及び調味料からなる液を加熱して洋風茶碗蒸しを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，カルシウムの豊富な牛
乳や乳製品に熱不可逆性ゲル化剤を加えてゲル状にした
風味豊かな洋風茶碗蒸しに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】卵製品における代表的なものとして茶碗
蒸しがあるが，知られているのは卵液と調味しただし液
の混液に鶏肉，海老，茸などの具材を加えて蒸したもの
であり，和風である。一方，乳製品を利用したものとし
ては，グラタン，クリームシチュー，ポタージュスープ
などの料理やプリン，アイスクリーム，ヨーグルトなど
のデザートがある。しかし，乳製品を原材料に用いた洋
風の茶碗蒸しの製品は未だ見当たらない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は，食生活のよ
り一層のバラエティー化を目指し，日本人の食事で不足
傾向にあるカルシウムの摂取に有用な乳製品を利用した
新しい食品の開発を目的としてなされたものであり，こ
れまでにない風味豊かな洋風茶碗蒸し及びその製造方法
を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】発明者らは，上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果，ホワイトソースに
卵白を加えて加熱したところ，良好なテクスチャーを有
するゲルが得られることを見い出し，本発明を完成する
に到った。即ち，本発明は，牛乳及び／又は乳製品，澱
粉，熱不可逆性ゲル化剤及び調味料からなる液を加熱し
てなることを特徴とする洋風茶碗蒸し及びその製造方法
を提供するものである。

【０００５】本発明で言う牛乳及び乳製品とは，牛乳，
部分脱脂乳，脱脂乳，加工乳，練乳，クリーム，全脂粉
乳，脱脂粉乳，バター，チーズ，植物性油脂と粉乳から
製造した代替牛乳などを指し，単一又は混合して用い
る。濃縮物及び非液状物にあっては水に溶解して使用す
る。必要ならば，それらに水を加えて希釈して使用する
ことができる。また，風味及び食感を改善するために，
必要に応じて油脂を添加することができ，大豆油，パー
ム油などの植物性油脂，牛脂，ラードなどの動物性油
脂，それらの水素添加油，マーガリン，粉末油脂などが
挙げられる。

【０００６】本発明において後述の熱不可逆性ゲル化剤
と相互作用してテクスチャー改変のために使用する澱粉
は，小麦粉，コーンフラワーなどの穀粉，小麦澱粉，馬
鈴薯澱粉，コーンスターチなどの澱粉及びそれらを原料
にして加熱処理，酸処理，エーテル化処理などの種々の
加工を施した加工澱粉などの単一物または混合物であ
り，その使用量は，全組成量に対し，０．１〜１０重量
％，好ましくは０．５〜５重量％の範囲である。０．１
重量％以下では，クリーミーな滑らかさがなく，プリン
様のテクスチャーを与え，１０重量％以上では，団子様
のテクスチャーとなり好ましくない。

【０００７】茶碗蒸しは通常温めて食するために再加熱
時にゲルが溶解したのでは商品価値を失うので，加熱し
ても溶解しない熱不可逆的なゲルが要求される。したが
って，本発明で言う熱不可逆性ゲル化剤とは，熱不可逆
性のゲルを形成するゲル化剤を指し，卵白，全卵，乾燥
卵白，乾燥全卵，カゼイン，乳清蛋白などの乳蛋白，血
漿蛋白，それらの加水分解物及び改質物などの動物性蛋
白，小麦蛋白，大豆蛋白などの植物性蛋白，カードラ
ン，ジェランガム，アルギン酸及びその塩などの多糖類
が挙げられ，１種単独又は２種以上を組み合わせて用い
る。その使用量は，全組成量に対し，０．０５〜４０重
量％，好ましくは０．２〜３０重量％の範囲である。
０．０５重量％以下では，ゲルが形成されず，４０重量
％以上では，プリンのような固い食感となり，茶碗蒸し
のテクスチャーと異なり，好ましくない。

【０００８】本発明において，風味を整えるために食
塩，グルタミン酸ナトリウム，グリシンなどのアミノ酸
調味料，５’−イノシン酸ナトリウム，５’−グアニル
酸ナトリウムなどの核酸系調味料，コハク酸，クエン酸
などの有機酸及びその塩，酵母エキス，動植物蛋白加水
分解物，蓄肉エキス，魚介類エキス，野菜エキスなどの
天然調味料，それらを適宜組み合わせた複合調味料及び
スープベース，醤油，魚醤，味醂，ワインなどの発酵及
び醸造調味料，砂糖，キシロオリゴ糖，グリチルリチン
などの甘味料，コショウ，唐辛子，ターメリック，クロ
ーブ，ガーリックなどの香辛料，バターフレーバ，香辛
料抽出物などの香料，塩酸，炭酸ナトリウムなどのｐＨ
調整剤などを使用する。

【０００９】内容を充実させるために着色料，卵黄，野
菜ペーストなどの食品素材，肉類，魚介類，練製品，粉
チーズ，マカロニなどの具材を添加することができる。
また，健康維持のために必要ならば貝カルシウム，ヘム
鉄などのミネラル類，トコフェロール，カロチンなどの
ビタミン類，ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸の略）含有油
脂，キトサン，結晶セルロースなどの多糖類を配合する
こともできる。なお，前記重量％の算出には具材を除い
た原材料の重量比を示している。

【００１０】本発明の洋風茶碗蒸しは次のようにして製
造することができる。 牛乳，乳製品の水溶液又はそれらの混合物に油脂，澱
粉及び調味料を加え，必要ならば加熱して均一な液とす
る。均一液に熱不可逆性ゲル化剤又はその水溶液を加
え，必要に応じて香辛料，香料及び具材を添加して加熱
することにより洋風茶碗蒸しが得られる。

【００１１】牛乳，乳製品の水溶液又はそれらの混合
物に油脂及び澱粉を加え，次いで熱不可逆性ゲル化剤又
はその水溶液を加え，必要に応じて香辛料，香料及び具
材を添加して加熱する。加熱液に調味料及びｐＨ調整剤
を添加してゲルを形成させた後，再加熱することにより
洋風茶碗蒸しが得られる。

【００１２】牛乳，乳製品の水溶液又はそれらの混合
物に油脂，澱粉及び調味料を加え，更にカルシウム塩及
びｐＨ調整剤を添加した後，熱不可逆性ゲル化剤又はそ
の水溶液を加え，必要に応じて香辛料，香料及び具材を
添加して加熱することにより洋風茶碗蒸しが得られる。

【００１３】本発明を実施するに当たり，カチオン及び
ｐＨ非依存性の熱不可逆性ゲル化剤を使用する場合は，
配合物の組合せや添加順序は特に問題とならないが，ア
ルギン酸や乳清蛋白などのように依存性がある場合は，
乳酸，フマル酸，塩酸，炭酸カリウム，水酸化ナトリウ
ム，塩基性及び酸性アミノ酸などのｐＨ調整剤，クエン
酸，リン酸などの多塩基酸及びその塩，アミノ酸などの
金属イオン封鎖剤，硫酸カルシウム，リン酸一水素カル
シウムなどのカルシウム塩及び調味料を適宜組み合わせ
て添加順序を制御することによりゲル化を調節する必要
がある。また，卵白のように加温により容易にゲル化す
る熱不可逆性ゲル化剤を用いる場合は，予備加熱後に添
加する方が好結果を与える。

【００１４】

【実施例】以下に，本発明を実施例により詳細に説明す
る。 実施例１ 牛乳８０ｇに攪拌しながらバター１ｇ，加工澱粉３ｇ，
蓄肉エキス含有スープベース１ｇ，白ワイン４ｇ，淡口
醤油１ｇ，炭酸ナトリウム０．３ｇ及びコショウ０．０
２ｇを加え，加熱して均一な液とした後，乾燥卵白３ｇ
及びＤＨＡ含有油脂の乳化製剤１ｇを水２０ｇに溶かし
た液を加える。混合液を加熱容器に移し，剥き海老，剥
きアサリ，スライスマッシュルーム及びマカロニを入れ
て粉チーズを振りかけ，蒸器内で４０分間蒸して洋風茶
碗蒸しを得る。本茶碗蒸しはシーフードグラタンに似た
風味を有し，卵豆腐に似た食感を呈した。

【００１５】実施例２ 水８０ｇに攪拌しながら脱脂粉乳５ｇ，粉末油脂５ｇ，
小麦粉２ｇ，蓄肉エキス含有スープベース１ｇ，白ワイ
ン４ｇ，食塩０．１ｇ，魚醤０．６ｇ，及びコショウ
０．０１ｇを加え，加熱して均一な液とした後，卵白２
５ｇ及び粉末バターフレーバ０．３ｇを加える。混合液
を加熱容器に移し，ローストビーフ，熱処理玉葱及びマ
カロニを入れて粉チーズを振りかけ，オーブン内で３０
分間加熱して洋風茶碗蒸しを得る。本茶碗蒸しはマカロ
ニグラタンに似た風味を有し，和風茶碗蒸しに似た食感
を呈した。

【００１６】実施例３ 水７５ｇに攪拌しながら代替牛乳（ミルクール；ミヨシ
油脂製）２３ｇ，生クリーム５ｇ，粉末油脂２ｇ，コー
ンフラワー２ｇ，小麦澱粉２ｇ，大豆蛋白４ｇ，カード
ラン２ｇ，魚介エキス含有スープベース２ｇ，卵黄２
ｇ，食塩０．２ｇ，粉末貝カルシウム０．３ｇ，コショ
ウ０．０２ｇ，粉末バターフレーバ０．７ｇ及び香辛料
抽出物０．１ｇを順次加え，加温して粘度が現れたとき
加熱容器に移す。熱処理鶏肉，熱処理玉葱及び芽キャベ
ツを入れ，蒸器内で３０分間蒸して洋風茶碗蒸しを得
る。本茶碗蒸しはクリームシチュウに似た風味を有し，
和風茶碗蒸しに似た食感を呈した。

【００１７】実施例４ 牛乳４０ｇに攪拌しながらカボチャペースト２５ｇ，大
豆油２ｇ及び加工澱粉５ｇを加え，次いで乳清蛋白２ｇ
を水３５ｇに溶かした液及び熱処理玉葱を加えて加熱す
る。温かい液にエキス系総合調味料２ｇ，淡口醤油０．
５ｇ，魚醤０．５ｇ及びグルコノラクトン１．５ｇを加
えた後，加熱容器に移して静置する。ゲル化後，蒸器内
で３０分間蒸して洋風茶碗蒸しを得る。本茶碗蒸しはカ
ボチャ風味を有し，和風茶碗蒸しの食感を呈した。

【００１８】実施例５ 水４６ｇに攪拌しながら代替牛乳（ミルクール；ミヨシ
油脂製）２４ｇ，粉末油脂０．５ｇ，加工澱粉１ｇ，乳
酸ナトリウム１ｇ，クエン酸ナトリウム０．２ｇ，酒石
酸ナトリウム０．１ｇ，リン酸一水素カルシウム０．５
ｇ，複合調味料０．５ｇ，食塩０．３ｇ，砂糖２ｇ及び
フマル酸を油脂で被覆したマイクロカプセル１．３ｇを
順次加えた後，アルギン酸ナトリウム０．３ｇを水３０
ｇに溶かした液を加える。混合液を加熱容器に移し，水
浴中で３０分間加熱して洋風茶碗蒸しを得る。本茶碗蒸
しは冷やすとヨーグルトスープの風味を有し，卵豆腐の
食感を呈した。

【００１９】本実施例で得られた洋風茶碗蒸しは，いず
れも再加熱して同様に美味しく食することができるだけ
でなく，冷やしても風味豊かなものであった。

【００２０】

【発明の作用・効果】以上説明したようにカルシウム豊
富な牛乳及び乳製品を主原料とし，澱粉と熱不可逆性ゲ
ル化剤でゲル化させた本発明の洋風茶碗蒸しは，風味豊
で美味なので，食生活のバラエティー化をもたらすとと
もにカルシウム摂取不足の改善に有用である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 牛乳及び／又は乳製品，澱粉，熱不可逆
   性ゲル化剤及び調味料からなる液を加熱してなることを
   特徴とする洋風茶碗蒸し。
2. 【請求項２】 牛乳及び／又は乳製品，澱粉，熱不可逆
   性ゲル化剤及び調味料からなる液を加熱することを特徴
   とする洋風茶碗蒸しの製造法。