JPH08242770A - 菓子と菓子製造方法と菓子成形容器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】蒸成されたスポンジ組織の外皮２の内部にクリ
ーム３が入っている食感の良い菓子を提供する。また、
そのような菓子を作るのに適した製造方法を提供する。 【構成】加熱によって溶解する材料をスポンジ生地の内
部に封入して蒸成することにより、内部に空洞を有する
スポンジ組織の外皮２を形成し、該外皮２の内部にクリ
ーム３を充填する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スポンジケーキの内部
にカスタードクリーム等のクリーム状食品が充填されて
なる菓子と、このような菓子の製造に適した菓子製造方
法と、この菓子の製造に適した菓子成形容器とに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキは、一般にはその上面な
いしは側面にクリームが塗られ必要に応じて種々の飾り
付けがなされている。これに対して、スポンジケーキの
内部にクリームが入っている菓子として、蒸成されたス
ポンジケーキの中央部に凹部を形成し、該凹部にクリー
ムを充填し、その上にスポンジ生地を被せて再度蒸成し
たものがある。

【０００３】また、スポンジケーキの蒸成においては、
焼き菓子を作る場合に較べて加熱温度が低くなるため、
生地が充分に膨らむように上部開放型の椀形容器、ある
いは上部開放型の凹型が用いられている。これらの開放
された上部は布や簀子で覆われることがあるが、生地の
上部空間を蓋で実質的に閉じてしまうことはなされてい
ない。上記布や簀子は蒸気釜の天井から落下する水滴が
製品に入ることを防止するためのものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記下側のスポンジケ
ーキの凹部にクリームを詰めてその上にスポンジ生地を
載せて再度蒸成した菓子では、上下のスポンジケーキの
境界部分の組織が他と異なるものになり、良い食感が得
られない。また、このような方法では、クリームが上記
再度の蒸成によって加熱されて変質するおそれがある。

【０００５】また、従来の上部開放型の容器や型を用い
てスポンジケーキを蒸成した場合、菓子の上面が自然成
形されることになるため、ひび割れないしは破裂、ある
いは皺が発生し易く、菓子の大きさも不揃いになり易
い。さらに、上記容器や型の形状に変化をつければ種々
の形状のスポンジケーキを作ることができるが、上述の
如く菓子の上面が自然成形になるため、菓子の形状につ
いての設計の自由度が低い。

【０００６】なお、焼き菓子の場合は、いわゆる人形焼
きのように上下の合わせ型を用いて種々の形状のものを
得ることができ、また、内部に餡の入ったものもある
が、高温で焼き上げられるため焦げ色が付き、また、表
面が硬くなるためしっとりした食感が得られない。

【０００７】すなわち、本発明の課題は、蒸成されたス
ポンジケーキの内部にクリーム状食品が入っている食感
の良い菓子を提供すること、また、そのような菓子を作
るのに適した製造方法及び成形容器を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段及びその作用】本発明者
は、上記課題に対して、種々の試験・検討を行ない、加
熱によって溶解する材料をスポンジ生地の内部に封入し
て蒸成すれば、内部にクリームを充填することができる
スポンジ組織の外皮を作ることができることを見出だ
し、本発明を完成するに至ったものである。以下、特許
請求の範囲の各請求項に係る発明について具体的に説明
する。

【０００９】＜請求項１に係る発明＞この発明は、全体
的に連続した均質な蒸成されたスポンジ組織よりなり且
つ内部に閉じられた空洞が形成された外皮を有し、該外
皮の内部にクリーム状食品が充填されていることを特徴
とする菓子である。

【００１０】当該菓子の場合、外皮が全体的に連続した
均質な蒸成されたスポンジ組織よりなるから、しっとり
とした食感を得ながら内部のクリーム状食品を味わうこ
とができる。

【００１１】ここに、クリーム状食品としては、種々の
ものを用いることができ、ジャムのような甘味の強いも
のや、食感がどちらかという重いものであってもよい
が、蒸成されたスポンジ組織の外皮自体が比較的あっさ
りした食感のものであるため、軽い食感が得られるカス
タードクリームを初めとしてクリームシャンティやガナ
ッシュクリーム等が好適である。

【００１２】＜請求項２に係る発明＞この発明は、上記
請求項１に記載されている菓子において、上記外皮の内
壁部に糖密がしみ込んだ糖密浸透層を有することを特徴
とする菓子である。

【００１３】この菓子の場合は、外皮の内壁部にしみ込
んだ糖密によって甘味が強まる。

【００１４】＜請求項３に係る発明＞この発明は、上記
請求項１に係る菓子を作るのに適した菓子製造方法に関
するものであって、スポンジ生地の内部に加熱によって
溶解する可溶性センターを入れておき、上記スポンジ生
地を外部から蒸気加熱し、スポンジ組織を蒸成しながら
上記可溶性センターを溶解させることによって、内部に
閉じられた空洞を有するスポンジ組織の外皮を形成し、
上記外皮に孔を開け、その内部にクリーム状食品を充填
することを特徴とするものである。

【００１５】当該方法の場合、スポンジ生地は外部から
加熱されるから、生地の外周部からスポンジ組織が形成
されていくが、可溶性センターは水分を含んだ内側の生
地に包まれているから温度上昇が遅れる。そして、生地
の内側部分がスポンジ組織に蒸成されていくのと同時進
行的に或いはそれと相前後して上記可溶性センターが溶
解する。

【００１６】スポンジ生地はその蒸成の過程で外側へ膨
らむとともに、その体積増加分が内側にも向かうが、可
溶性センターは溶解することによって一定量のガス（風
船状又は多孔質の可溶性センターの場合はその内部ガ
ス、中実の可溶性センターの場合は溶解によって発生す
るガス）を残すから、可溶性センターが当初占めていた
容積空間は、そのガスによる内圧が上記スポンジ生地の
内部への膨張圧とバランスして縮小することがほとんど
なく、かえってガスの加熱膨張によりスポンジ生地の膨
張圧に打ち勝って増大するようである（実際に得られる
外皮の内部空洞は可溶性センターよりも大きくなること
が多い）。

【００１７】以上により、内部に空洞を有するスポンジ
組織の外皮が得られるものである。この外皮の内部への
クリーム状食品の充填は、軸心部に長手方向の貫通孔を
有する針を該外皮の内部に外側から差し込んで、該クリ
ーム状食品を加圧注入すればよい。

【００１８】＜請求項４に係る発明＞この発明は、上記
請求項３に記載されている菓子製造方法において、上記
可溶性センターとして、マシュマロを用いることを特徴
とする菓子製造方法である。

【００１９】すなわち、上記マシュマロは、一般には４
０℃以上の温度になって溶け出すため、上記可溶性セン
ターとして好適であり、また、その主成分は砂糖（水
飴）であるから、溶解することによって糖密となり、ス
ポンジ組織の外皮にその内壁面よりしみ込み糖密浸透層
を形成する。

【００２０】＜請求項５に係る発明＞この発明は、上記
請求項３又は請求項４に記載されている菓子製造方法に
おいて、上記外皮の製造のために通気孔を有する上下分
割型の成形容器を準備し、上記成形容器の下型に、比重
０．３２〜０．３６のスポンジ生地を下生地として該成
形容器の内容積の２７〜３２％に相当する分量充填し、
上記下生地の上に、上記成形容器の内容積の６〜８％に
相当する体積を有するマシュマロをのせ、上記下生地の
上に、比重０．３２〜０．３６のスポンジ生地を上生地
として上記マシュマロを覆うように上記成形容器の内容
積の２２〜２７％に相当する分量充填し、上記下型に上
型を被せて蒸気釜に入れて蒸成することを特徴とする菓
子製造方法である。

【００２１】当該製造方法においては、上下分割型の成
形容器を外皮の製造に用いるから、所望の形の外皮を得
ることができる。ここに、上記成形容器に通気孔を設け
ているのは、スポンジ生地が膨らむ際に成形容器の内圧
が増加して当該膨らみが阻害されることを避けるためで
ある。

【００２２】上記スポンジ生地の比重を０．３２〜０．
３７とするのは、０．３２未満では得られるスポンジ組
織の目が粗くなり離型性も悪くなるからであり、０．３
７よりも大きくなると得られるスポンジ組織の目が細か
くなり過ぎ、食感を損なうからである。

【００２３】上記下生地の量を成形容器の内容積の２７
〜３２％とし、上生地の量を成形容器の内容積の２２〜
２７％とするのは、生地の全量が４９％よりも少ないと
生地が成形容器いっぱいに浮き上がらず得られるスポン
ジ組織が粗くなるためであり、生地の全量が５９％より
も多くなると、生地が膨らんで成形容器から食み出した
り、組織が細かくなりすぎる傾向があるためである。下
生地の量は上生地の量と同じかそれよりも多くするが、
多くする理由はマシュマロを下生地にのせた際の安定が
よいからである。

【００２４】マシュマロの大きさに関しては、上記成形
容器の内容積の６％に満たない場合は充分な空洞が形成
されず、また、上記内容積の８％を越える大きさになる
と、均一な肉厚の外皮を形成することが難しくなる。ま
た、マシュマロは下生地の略中心に置くことが好適であ
り、中心からのずれ量が大きくなると、外皮の肉厚が不
均一になるとともに、マシュマロが溶けてできる糖密が
外皮の外側に洩れ、外観を損なうとともに、離型性も悪
くなる。

【００２５】蒸成にあたっては、生地及びマシュマロの
温度を短時間（５分以内）で蒸成温度まで上昇させ、１
５〜２０分程度の時間で蒸し上げることが好適である。
上記温度上昇が緩やかになると、得られるスポンジ組織
が粗くなるとともに、離型性も悪くなり、さらに、空洞
の位置が不安定になる（マシュマロの溶け始めが遅れる
ためと考えられる）ためである。また、１５分よりも短
い時間で蒸し上げた場合は得られる外皮の外周面の皮張
りが悪く離型性が悪くなり、２０分よりも長時間で蒸し
上げた場合は得られる外皮が黄変し外観を損なうととも
に、硬くなって食感が悪くなる。

【００２６】＜請求項６に係る発明＞この発明は、スポ
ンジケーキを蒸成するための菓子成形容器、特に上記請
求項１に係る菓子の外皮を製造するのに適した菓子成形
容器に関するものであって、スポンジ生地を充填する下
方へ凹んだ下成形用凹部と、該凹部の上縁より外側に張
り出したフランジとを有する下型と、上記下成形用凹部
に対応する上方へ凹んだ上成形用凹部と、該凹部の下縁
より外側へ張り出したフランジとを有し、上記下型に合
わせられる上型と、上記下型と上型とを互いのフランジ
間に実質的な通気が生じないように結合する型締結手段
とを備え、上記上型の上成形用凹部の頂部に通気孔が形
成されていることを特徴とするものである。

【００２７】当該発明において、上記下型と上型とにフ
ランジを設けて型締するようにしているのは、合わせ面
のシール性を高めるためである。すなわち、スポンジ生
地より発生する蒸気あるいは外部の蒸気がフランジの合
わせ面に侵入して結露し該結露水がその後の生地の洩れ
を防止するシール効果を発揮する。従って、上記合わせ
面を初めから完全にシールする必要はなく、型締結手段
としては簡易なものを用いることができ、型ばらしも容
易になる。

【００２８】上記上型の上成形用凹部の頂部に設けられ
ている通気孔は、内部のスポンジ生地が膨張する際に容
器内部のガスを逃がすものであり、これにより容器の内
圧上昇が防止され、菓子の成形不良が防止される。

【００２９】通気孔の個数については特に問わないが、
得られる菓子の通気孔に対応する部位には微小な跡形が
できるため、少ない方が好適である。すなわち、当該発
明の場合は、上下の合わせ型を用いるから所望形状の菓
子を成形することができるものであり、通気孔の個数が
増えるとそれだけ形状に与える影響が大きくなる。

【００３０】また、上記上下の型において、各々の成形
用凹部の個数については特に制限するものではなく、１
個のみであっても、複数個を並べこれらを共通のフラン
ジで接続するようにしてもよい。

【００３１】＜請求項７に係る発明＞この発明は、上記
請求項６に記載されている菓子成形容器において、その
通気孔の孔径を２〜４ｍｍにしたことを特徴とするもの
である。

【００３２】すなわち、通気孔は上述の如く容器内のガ
ス抜きのために設けられるものであるが、２ｍｍ未満に
なると、ガス抜きが充分に行なわれず、容器内圧が上昇
して容器内壁面と菓子との間に隙間が残って成形不良に
なり易く、また、上記内圧の影響で型の合わせ面から生
地が洩れる不具合がある。この場合、通気孔の個数を増
しても、その孔径が小さいと結露水が該通気孔を塞いで
しまい、内圧が多少高くなっても該結露水が抜けなくな
るため、効果はあまりない。

【００３３】一方、上記通気孔の孔径が４ｍｍを越える
ような大きなものになると、膨らんだスポンジ生地が該
通気孔から洩れ易くなり、また、蒸気釜の天井より落下
する水滴が容器内に侵入し易くなり、あるいは得られる
菓子が外圧（蒸気釜内の蒸気圧）によって潰れ易くな
る。通気孔の孔径を４ｍｍ以下にした場合、上記生地の
洩れが少なくなるのは、該通気孔にスポンジ生地が達し
ても該生地が通気孔内面に付着し、該付着力が生地の膨
出力に打ち勝つためであり、水滴が侵入し難くなるの
は、該水滴が通気孔内面に付着し、その付着力が蒸気圧
に打ち勝つためである。

【００３４】

【発明の効果】請求項１に係る発明によれば、全体的に
連続した均質な蒸成されたスポンジ組織よりなり且つ内
部に閉じられた空洞が形成された外皮の内部に、クリー
ム状食品が充填されているから、しっとりとした食感を
得ながら内部のクリーム状食品を味わうことができる。

【００３５】請求項２に係る発明によれば、外皮の内壁
部に糖密浸透層を有するから、異なる食感及び味を得る
ことができる。

【００３６】請求項３に係る発明によれば、スポンジ生
地の内部に可溶性センターを入れた状態で蒸成するよう
にしたから、内部に空洞を有するスポンジ組織の外皮を
形成することができる。

【００３７】請求項４に係る発明によれば、上記可溶性
センターとしてマシュマロを用いるようにしたから、内
部に空洞を有するスポンジ組織の外皮を形成することが
できるとともに、該外皮の内壁部に糖密浸透層を形成す
ることができる。

【００３８】請求項５に係る発明によれば、スポンジ生
地の比重を０．３２〜０．３６とし通気孔を有する成形
容器の下型に、このスポンジ生地を下生地として該成形
容器の内容積の２７〜３２％、上生地として該内容積の
２２〜２７％充填し、上下の生地間には該内容積の６〜
８％に相当するマシュマロを入れ、上記下型に成形容器
の上型を被せて蒸気釜に入れて蒸成するようにしたか
ら、しっとりした食感が得られるスポンジ組織の外皮を
当該成形容器の形状に対応する所望の形に成形すること
ができ、また、通気孔によって成形不良を防止すること
ができる。

【００３９】請求項６に係る発明によれば、下型と上型
とにフランジを設けて型締するようにし、上型の上成形
用凹部の頂部に通気孔を設けているから、型締め及び型
ばらしを簡単なものにしながら、上下の型の合わせ面を
確実にシールすることができるとともに、内圧の異常上
昇を防止することができ、所期の形状のスポンジケーキ
を確実に得ることができ、上記請求項１に係る菓子の外
皮を製造するのに有利になる。

【００４０】請求項７に係る発明によれば、上記通気孔
の孔径を２〜４ｍｍにしたから、ガス抜き、スポンジ生
地の洩れ防止、水滴の侵入防止及び外圧による潰れ防止
を確実なものにして期するスポンジケーキ（外皮）を得
ることができる。

【００４１】

【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。

【００４２】＜菓子について＞図１及び図２に当該菓子
１が示されている。本例の菓子１は卵形（大きさは鶏卵
と略同じである）であって、外皮２の内部にクリーム状
食品としてカスタードクリーム３が充填されている。外
皮２は、全体的に連続した均質な蒸成されたスポンジ組
織よりなる。外皮２の内壁部には糖密がしみ込んだ糖密
浸透層４が形成されている。

【００４３】＜菓子成形容器について＞図３〜図５には
上記菓子１の外皮２を蒸成するための成形容器５が示さ
れている。この成形容器５は、ポリプロピレン製の下型
６及び上型７と、この両型６，７を合わせて保持する型
締結金具８とからなる。

【００４４】下型６は、図４に示すように、間隔をおい
て並設された３個の下方へ凹んだ下成形用凹部９を備え
ている。この３個の下成形用凹部９は各々の上縁より外
側に張り出した一体型のフランジ１１によって連接され
ている。フランジ１１の外形状は矩形であり、その一方
の対角位置には上方へ突出した位置決め用の突起１２，
１２が設けられ、他方の対角位置には位置決め用の孔１
３，１３が形成されている。

【００４５】上型７は、上記下型６と対称的な形状を有
するものであり、上記下成形用凹部９に対応する３個の
上方へ凹んだ上成形用凹部１４と、これらの凹部１４の
下縁より外側へ張り出した外形状が矩形のフランジ１５
とを有する。このフランジ１５の一方の対角位置には上
記下型６の位置決め用突起１２が密嵌合する位置決め用
孔１６が形成され、他方の対角位置には上記下型６の位
置決め用孔１３に密嵌合する下方へ突出した位置決め用
突起１７が設けられている。

【００４６】上記下型６及び上型７の突起１２，１７及
び孔１３，１６は、上記下成形用凹部９と上成形用凹部
１４とが卵形のキャビティを形成するように向かい合う
ときに、互いに密嵌合することができるものであって、
その意味で両型の位置決め機能を有するものであるが、
互いに密嵌合することによって型締結機能をも有するも
のである。また、この上型７の上成形用凹部１４の頂部
には孔径２ｍｍの通気孔１８が形成されている。

【００４７】型締結金具８は、細長い板金をチャンネル
状に折り曲げ成形したものであって、型合わせされた上
記両型６，７のフランジ１１，１５の縁部に嵌められる
ことによって、この両型６，７を締結するものである
（図５参照）。なお、この型締結金具８は、上記突起１
２，１７及び孔１３，１６によって充分な締結力が得ら
れる場合には不要となる。

【００４８】＜菓子製造装置について＞図６には上記外
皮２を製造するための装置が示されている。同図におい
て、２０は上記成形容器５を載せて搬送するコンベヤ
ー、２１は蒸気釜であり、コンベヤー２０のキャリヤ側
の基端側から先端側にわたって、下型供給装置２２、下
生地デポジッタ２３、可溶性センター投入機２４、上生
地デポジッタ２５、上型供給装置２６及び型閉じ装置２
７が順に配設されている。

【００４９】下型供給装置２２は、上記成形容器５の下
型６をその下成形用凹部９が上方を向いた状態に積み重
ねて保持するラックを備え、該ラックの下から下型６を
コンベヤー２０のキャリヤ面に１個ずつ供給するもので
ある。

【００５０】下生地デポジッタ２３は、スポンジ生地を
入れた容器の下部に、該スポンジ生地を下生地として上
記下型６の各下成形用凹部９に定量充填する定量供給装
置を設けたものである。

【００５１】可溶性センター投入機２４は可溶性センタ
ーとしてのマシュマロを入れた容器の下部に該マシュマ
ロを上記下型６の下生地の上に１個ずつ供給する供給装
置が設けられたものである。

【００５２】上生地デポジッタ２５は、スポンジ生地を
入れた容器の下部に、該スポンジ生地を上生地として上
記下型６の下生地の上にマシュマロが覆われるように定
量充填する定量供給装置を設けたものである。

【００５３】上型供給装置２６は、上記成形容器５の上
型７をその上成形用凹部９が下方を向いた状態に積み重
ねて保持するラックを備え、該ラックの下から上型６を
コンベヤー２０の上の下型６の上に１個ずつ供給するも
のである。

【００５４】型閉じ装置２７は、一対の型締結金具８を
型合わせされた型６，７のフランジ１１，１５の縁部に
供給しこれに嵌め込むものである。

【００５５】蒸気釜２１は、図７に示すように、釜の側
壁上部に排気孔２８を備え、また釜内の下部には、多数
の蒸気噴出孔２９が形成されたノズル装置３０が配設さ
れており、該ノズル装置３０に蒸気供給管３１が接続さ
れている。そして、上記ノズル装置３０の上方位置に上
記成形容器５を支持する支持装置（図示省略）が設けら
れている。

【００５６】＜菓子製造方法について＞ −スポンジ生地の調製− 表１に示す配合で各材料を混ぜ撹拌することによってス
ポンジ生地を作る。該スポンジ生地の比重は０．３２〜
０．３６とする。

【００５７】

【表１】

【００５８】糖分としての砂糖は、甘味を得るだけでな
く、外皮２を作るときに優れた造形性を発揮する。すな
わち、砂糖は生地内の水分を奪って粘性を高めるため、
撹拌によって抱き込まれる気泡が丈夫なものになり、良
好なスポンジ組織の形成に寄与する。砂糖の量が多すぎ
ると、粘性が高くなり過ぎて気泡が少なくなり、スポン
ジ組織は目が詰まったものになって、食感を損なうとと
もに、甘すぎるものになる。砂糖の量が少なすぎると、
泡立ちが悪くなり良好なスポンジ組織が得られない。

【００５９】油脂は、材料の混ざり及び分散性を高め、
またグルテンの形成を抑制してソフトな食感を得るのに
寄与する。但し、油脂は一般には消泡作用があり生地の
起泡性を阻害するため、オール・イン・ワン法によって
生地を立てる場合は乳化力が高いものを用いる。すなわ
ち、乳化力のある油脂であれば、起泡力を補強する働き
があるため、上記問題を回避することができる。油脂の
量が多すぎると、生地の起泡力が増してその比重が小さ
くなってしまい、また、得られるスポンジケーキが油ぽ
いものになってしまう。油脂の量が少なすぎると、生地
の乳化作用が不足し、不均一なものになって得られるス
ポンジケーキの食感がソフトなものにならない。

【００６０】粉は、スポンジ組織の骨格を形成するもの
であるが、多すぎると硬いスポンジケーキになり、少な
すぎると蒸成後にスポンジの沈みを招いたり、充分に熱
が通らず半焼けの状態になり易い。強力粉のようなグル
テンとなる蛋白質を多く含むものはスポンジが硬くなる
ため、ソフトな食感を得るにはグルテンの出にくい蛋白
質含有量の少ない薄力粉を使用することが好適である。

【００６１】水飴は、その保水性によってしっとりとし
たスポンジ組織を形成するのに寄与する。その量が少な
すぎると上記効果が得られず、少なすぎると水分量が多
くなって成形容器内部に水蒸気が残り易く、このため得
られるスポンジにベタ付きが出ることになり、離型性が
悪くなるとともに、食感も悪くなる。

【００６２】−マシュマロの作り方− マシュマロは、砂糖、水飴、ゼラチン、コーンスターチ
及び香料の各々を計量して互いに混ぜ合わせ、真空濃縮
し、連続ミキサーで泡立て、ノズルから押出し、所定の
大きさに切断し、乾燥することによって得ることができ
る。マシュマロの比重は０．２８〜０．３２とし、大き
さは上記成形容器５の内容積の６〜８％とする。

【００６３】−生地及びマシュマロの成形容器への充填
− 図８に示すように、下型６の下成形用凹部９に上記スポ
ンジ生地を上記下生地デポジッタ２３によって下生地３
２として充填する。この充填量は成形容器５の内容積の
２７〜３２％とする。次に、図９に示すように、上記マ
シュマロ３３を可溶性センター投入機２４によって上記
下生地３２の中央部に載せる。次に図１０に示すよう
に、上記下生地３２の上に、上記スポンジ生地を上生地
３４として上生地デポジッタ２５によって上記マシュマ
ロ３３を覆うように充填する。この充填量は、上記成形
容器５の内容積の２２〜２７％とする。そして、図１１
に示すように、上記下型６に上型７を被せる。そうし
て、型保持金具８によって両型６，７を締付保持する。

【００６４】−蒸成− 上記生地及びマシュマロを充填した成形容器５を蒸気釜
２１に入れ、図１２に示すように成形容器５の内容物の
温度を一気に上昇させ、９５〜１００℃の温度で１５〜
２０分蒸し上げる。

【００６５】−上型の通気孔の径について− 上記上型として、通気孔のないもの及び通気孔の径が異
なる種々のものを用意し、上記製造方法に従って外皮を
作り、通気孔の径が製品に及ぼす影響を調べた。結果は
表２に示す通りである。

【００６６】

【表２】

【００６７】同表の不良品の態様は、具体的には以下の
通りである。

【００６８】 通気孔跡；通気孔に生地が入り込んで突起ができたもの 型外噴出；通気孔より生地が噴出したもの 水滴侵入；通気孔に蒸気釜の水滴が侵入し、外皮の通気
孔部位に陥没ができたもの 内圧による表面陥没；容器内のガスが抜けず、容器内壁
と外皮との間に隙間を生じて表面陥没を生じたもの 外圧による表面陥没；通気孔から容器内に外圧が作用し
て外皮の通気孔部位に比較的大きな陥没を生じたもの 合わせ面食み出し；型の合わせ面から生地が食み出した
もの

【００６９】同表によれば、上記通気孔の径が２〜４ｍ
ｍのときに不良品の発生が最も少ないことがわかる。

【図面の簡単な説明】

【図１】菓子の縱断面図

【図２】菓子の横断面図

【図３】菓子成形容器の平面図

【図４】下型の平面図

【図５】菓子成形容器の側面図

【図６】菓子製造装置の側面図

【図７】蒸気釜の断面図

【図８】下型に下生地を充填した状態を示す断面図

【図９】下生地の上にマシュマロを置いた状態を示す断
面図

【図１０】マシュマロに上生地を被せた状態を示す断面
図

【図１１】上下の型を合わせた状態を示す断面図

【図１２】蒸気釜及び成形容器内容物の温度変化を示す
グラフ図

【符号の説明】 １ 菓子 ２ 外皮 ３ カスタードクリーム ４ 糖密浸透層 ５ 成形容器 ６ 下型 ７ 上型 ８ 型締結金具 ９ 下成形用凹部 １１ フランジ １２ 位置決め用突起 １３ 位置決め用孔 １４ 上成形用凹部 １５ フランジ １６ 位置決め用孔 １７ 位置決め用突起 １８ 通気孔 ２０ コンベヤー ２１ 蒸気釜 ２２ 下型供給装置 ２３ 下生地デポジッタ ２４ 可溶性センター投入機 ２５ 上生地デポジッタ ２６ 上型供給装置 ２７ 型閉じ装置 ２８ 排気孔 ２９ 蒸気噴出孔 ３０ ノズル装置 ３１ 蒸気供給管 ３２ 下生地 ３３ マシュマロ ３４ 上生地

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 全体的に連続した均質な蒸成されたスポ
   ンジ組織よりなり且つ内部に閉じられた空洞が形成され
   た外皮を有し、該外皮の内部にクリーム状食品が充填さ
   れていることを特徴とする菓子。
2. 【請求項２】 請求項１に記載されている菓子におい
   て、 上記外皮の内壁部に糖密がしみ込んだ糖密浸透層を有す
   ることを特徴とする菓子。
3. 【請求項３】 スポンジ生地の内部に加熱によって溶解
   する可溶性センターを入れておき、 上記スポンジ生地を外部から蒸気加熱し、スポンジ組織
   を蒸成しながら上記可溶性センターを溶解させることに
   よって、内部に閉じられた空洞を有するスポンジ組織の
   外皮を形成し、 上記外皮に孔を開け、その内部にクリーム状食品を充填
   することを特徴とする菓子製造方法。
4. 【請求項４】 請求項３に記載されている菓子製造方法
   において、 上記可溶性センターとして、マシュマロを用いることを
   特徴とする菓子製造方法。
5. 【請求項５】 請求項３又は請求項４に記載されている
   菓子製造方法において、 上記外皮の製造のために通気孔を有する上下分割型の成
   形容器を準備し、 上記成形容器の下型に、比重０．３２〜０．３６のスポ
   ンジ生地を下生地として該成形容器の内容積の２７〜３
   ２％に相当する分量充填し、 上記下生地の上に、上記成形容器の内容積の６〜８％に
   相当する体積を有するマシュマロをのせ、 上記下生地の上に、比重０．３２〜０．３６のスポンジ
   生地を上生地として上記マシュマロを覆うように上記成
   形容器の内容積の２２〜２７％に相当する分量充填し、 上記下型に上型を被せて蒸気釜に入れて蒸成することを
   特徴とする菓子製造方法。
6. 【請求項６】 スポンジケーキを蒸成するための菓子成
   形容器であって、 スポンジ生地を充填する下方へ凹んだ下成形用凹部と、
   該凹部の上縁より外側に張り出したフランジとを有する
   下型と、 上記下成形用凹部に対応する上方へ凹んだ上成形用凹部
   と、該凹部の下縁より外側へ張り出したフランジとを有
   し、上記下型に合わせられる上型と、 上記下型と上型とを互いのフランジ間に実質的な通気が
   生じないように結合する型締結手段とを備え、 上記上型の上成形用凹部の頂部に通気孔が形成されてい
   ることを特徴とする菓子成形容器。
7. 【請求項７】 請求項６に記載されている菓子成形容器
   において、 上記通気孔の孔径が２〜４ｍｍであることを特徴とする
   菓子成形容器。