JPH08242804A - ポテトチップス用乳化剤及び乳化剤製剤 - Google Patents
ポテトチップス用乳化剤及び乳化剤製剤Info
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- JPH08242804A JPH08242804A JP7078195A JP7819595A JPH08242804A JP H08242804 A JPH08242804 A JP H08242804A JP 7078195 A JP7078195 A JP 7078195A JP 7819595 A JP7819595 A JP 7819595A JP H08242804 A JPH08242804 A JP H08242804A
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- Japan
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- emulsifier
- potato chips
- fatty acid
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- potato
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 通常のポテトチップスや成形ポテトチップス
において、色やつや、成形性改良に有効な乳化剤を提供
する。 【構成】 ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有
するポテトチップス用乳化剤。
において、色やつや、成形性改良に有効な乳化剤を提供
する。 【構成】 ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを含有
するポテトチップス用乳化剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ポテトチップス用乳化
剤及び乳化剤製剤に関するものである。
剤及び乳化剤製剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ポテトチップスは原料のバレイショの皮
をとり、薄くスライスした後水洗、水切り、フライし、
その後調味料（食塩など）で味付けし、製品とする。こ
の場合、原料のバレイショの選択が重要となる。原料の
バレイショ中には還元糖や遊離のアミノ酸が含有され、
その量の多少により製品の色調が変わり、還元糖が多い
場合には褐色に着色し商品価値が低下する。
をとり、薄くスライスした後水洗、水切り、フライし、
その後調味料（食塩など）で味付けし、製品とする。こ
の場合、原料のバレイショの選択が重要となる。原料の
バレイショ中には還元糖や遊離のアミノ酸が含有され、
その量の多少により製品の色調が変わり、還元糖が多い
場合には褐色に着色し商品価値が低下する。
【０００３】バレイショ中の還元糖は低温下では増加
し、高温下では減少する。従って製品の着色を防止する
ために、水切り後に熱湯に浸漬してから揚げたり、揚げ
温度を下げるために真空フライヤーによるフライが検討
されている。
し、高温下では減少する。従って製品の着色を防止する
ために、水切り後に熱湯に浸漬してから揚げたり、揚げ
温度を下げるために真空フライヤーによるフライが検討
されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし前者ではバレイ
ショ中のデンプン粒が破壊されるため、保存中に固くな
ったり、香味がうすく、又天然抗酸化性物質の流出によ
り製品の寿命が短くなる。後者では揚油の劣化が小さく
なるなどのメリットもあるが、設備上大がかりになる。
ショ中のデンプン粒が破壊されるため、保存中に固くな
ったり、香味がうすく、又天然抗酸化性物質の流出によ
り製品の寿命が短くなる。後者では揚油の劣化が小さく
なるなどのメリットもあるが、設備上大がかりになる。
【０００５】以上のような通常のポテトチップスの製造
では、原料バレイショの大きさや形によって得られる製
品が不揃いになったり、個々のバレイショの含有する還
元糖量の違いにより、色調も不揃いになる。また保存中
にポテトチップスが固くなり、食感として悪いものとな
っている。
では、原料バレイショの大きさや形によって得られる製
品が不揃いになったり、個々のバレイショの含有する還
元糖量の違いにより、色調も不揃いになる。また保存中
にポテトチップスが固くなり、食感として悪いものとな
っている。
【０００６】一方、このような形や色調の不揃いを解消
するために１９７５年ころより、成形ポテトチップスが
登場している。
するために１９７５年ころより、成形ポテトチップスが
登場している。
【０００７】これは乾燥マッシュポテトなどを主原料と
するため、原料バレイショの状態に関係なく形、色、大
きさなどが揃った均一な製品が製造できる。この場合シ
ート状に広げた生地からの打抜き成形や押出し成形機に
よる押出し成形などの方法がとられる。
するため、原料バレイショの状態に関係なく形、色、大
きさなどが揃った均一な製品が製造できる。この場合シ
ート状に広げた生地からの打抜き成形や押出し成形機に
よる押出し成形などの方法がとられる。
【０００８】しかし、この成形ポテトチップスの製造に
おいては、成形不良による製品の破損や通常のポテトチ
ップスに比べつやがないなどの問題点があった。
おいては、成形不良による製品の破損や通常のポテトチ
ップスに比べつやがないなどの問題点があった。
【０００９】本発明は、褐変が無く、硬くなりにくく、
つや及び成形性に優れたポテトチップスを製造すること
のできる乳化剤及び乳化剤製剤を提供することを目的と
するものである。
つや及び成形性に優れたポテトチップスを製造すること
のできる乳化剤及び乳化剤製剤を提供することを目的と
するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の問題点に着目してなされたものであり、特定の乳
化剤又は乳化剤製剤を用いれば、前記課題を克服できる
ことを見出し、本発明に到達した。即ち、第１の発明は
ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル（以下Ａ成分とも
いう）を含有するポテトチップス用乳化剤である。第２
の発明は第１の発明の乳化剤とグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソル
ビタン脂肪酸エステルの中から少なくとも１種以上（以
下Ｂ成分ともいう）を含有するポテトチップス用乳化剤
である。第３の発明は第１の発明又は第２の発明の乳化
剤と糖類化合物（以下Ｃ成分ともいう）を含有するｐＨ
４〜９の水溶液または水分散液を噴霧乾燥して得られる
粉末状または顆粒状のポテトチップス用乳化剤製剤であ
る。
従来の問題点に着目してなされたものであり、特定の乳
化剤又は乳化剤製剤を用いれば、前記課題を克服できる
ことを見出し、本発明に到達した。即ち、第１の発明は
ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステル（以下Ａ成分とも
いう）を含有するポテトチップス用乳化剤である。第２
の発明は第１の発明の乳化剤とグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソル
ビタン脂肪酸エステルの中から少なくとも１種以上（以
下Ｂ成分ともいう）を含有するポテトチップス用乳化剤
である。第３の発明は第１の発明又は第２の発明の乳化
剤と糖類化合物（以下Ｃ成分ともいう）を含有するｐＨ
４〜９の水溶液または水分散液を噴霧乾燥して得られる
粉末状または顆粒状のポテトチップス用乳化剤製剤であ
る。
【００１１】（手段を構成する要件）本発明に使用する
Ａ成分であるショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸エステルを
構成する脂肪酸は特に限定はないが、例えば炭素数１２
〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混
合物からなる。具体的にはラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸
などの飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン
酸、エルカ酸、アラキドン酸などの不飽和脂肪酸であ
る。
Ａ成分であるショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸エステルを
構成する脂肪酸は特に限定はないが、例えば炭素数１２
〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混
合物からなる。具体的にはラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸
などの飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン
酸、エルカ酸、アラキドン酸などの不飽和脂肪酸であ
る。
【００１２】このショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは５以
上であり、５未満では性能が不充分である。
上であり、５未満では性能が不充分である。
【００１３】Ｂ成分に使用するグリセリン脂肪酸モノエ
ステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソル
ビタン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種を構成する
脂肪酸は、前記Ａ成分の構成脂肪酸と同じものが挙げら
れる。
ステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステル及びソル
ビタン脂肪酸エステルの中から選ばれる１種を構成する
脂肪酸は、前記Ａ成分の構成脂肪酸と同じものが挙げら
れる。
【００１４】本発明のＢ成分に使用するグリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルは、グリセリン脂肪酸モノエステ
ルの有機酸エステルであり、例えば、クエン酸、コハク
酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などのグリセリン脂
肪酸有機酸モノエステルである。
酸有機酸モノエステルは、グリセリン脂肪酸モノエステ
ルの有機酸エステルであり、例えば、クエン酸、コハク
酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などのグリセリン脂
肪酸有機酸モノエステルである。
【００１５】前記Ａ成分であるショ糖脂肪酸エステル
と、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸
有機酸モノエステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中
から少なくとも１種（Ｂ成分）の配合比率はＡ：Ｂ＝１
０〜９０：９０〜１０（重量％）である。Ａ成分にＢ成
分を加えることによって、つやが更に良くなる。
と、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸
有機酸モノエステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中
から少なくとも１種（Ｂ成分）の配合比率はＡ：Ｂ＝１
０〜９０：９０〜１０（重量％）である。Ａ成分にＢ成
分を加えることによって、つやが更に良くなる。
【００１６】本発明に使用する糖類化合物（Ｃ成分）と
しては、果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖など
の二糖類、デキストリン等の多糖類、ソルビット、マル
ビットなどの糖アルコールを用いることができ、単独で
もこれらの２種以上の混合物を用いてもよい。
しては、果糖、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖、乳糖など
の二糖類、デキストリン等の多糖類、ソルビット、マル
ビットなどの糖アルコールを用いることができ、単独で
もこれらの２種以上の混合物を用いてもよい。
【００１７】Ａ成分とＣ成分から乳化剤製剤をつくる場
合の配合比率は、Ａ：Ｃ＝５〜９５：９５〜５（重量
％）である。Ａ成分にＣ成分を加えることによって、噴
霧乾燥が可能となり、冷水に対する溶解性が向上し、更
にポテトチップスの色も優れたものとなる
合の配合比率は、Ａ：Ｃ＝５〜９５：９５〜５（重量
％）である。Ａ成分にＣ成分を加えることによって、噴
霧乾燥が可能となり、冷水に対する溶解性が向上し、更
にポテトチップスの色も優れたものとなる
【００１８】Ａ成分とＢ成分とＣ成分から乳化剤製剤を
つくる場合の配合比率は、Ａ：Ｂ：Ｃ＝０．５〜９０：
０．５〜９０：５〜９５（重量％）である。Ａ成分、Ｂ
成分及びＣ成分を噴霧乾燥によって製剤化することによ
って、冷水に対する溶解性、分散性及びポテトチップス
の成形性、色並びにつやが更に向上する。
つくる場合の配合比率は、Ａ：Ｂ：Ｃ＝０．５〜９０：
０．５〜９０：５〜９５（重量％）である。Ａ成分、Ｂ
成分及びＣ成分を噴霧乾燥によって製剤化することによ
って、冷水に対する溶解性、分散性及びポテトチップス
の成形性、色並びにつやが更に向上する。
【００１９】Ａ成分とＣ成分又はＡ〜Ｃ成分の製剤化
は、まずその配合に際し、水に溶解又は分散させ、水溶
液又は水分散液とする。グリセリン脂肪酸有機酸モノエ
ステルを使用する場合にはｐＨが低下し、ｐＨ４未満で
は共存するショ糖脂肪酸エステルが酸により凝集するこ
とがあるので、溶液のｐＨを４〜９に調整する必要があ
る。ｐＨが９をこえるとアルカリによってエステルが分
解するので好ましくない。このようにｐＨを調整するこ
とにより、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸
有機酸モノエステル（一部塩となる）の安定性が向上す
る。このｐＨを調整するために水酸化ナトリウム、水酸
化カリウム、水酸化マグネシウム等が用いられる。
は、まずその配合に際し、水に溶解又は分散させ、水溶
液又は水分散液とする。グリセリン脂肪酸有機酸モノエ
ステルを使用する場合にはｐＨが低下し、ｐＨ４未満で
は共存するショ糖脂肪酸エステルが酸により凝集するこ
とがあるので、溶液のｐＨを４〜９に調整する必要があ
る。ｐＨが９をこえるとアルカリによってエステルが分
解するので好ましくない。このようにｐＨを調整するこ
とにより、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸
有機酸モノエステル（一部塩となる）の安定性が向上す
る。このｐＨを調整するために水酸化ナトリウム、水酸
化カリウム、水酸化マグネシウム等が用いられる。
【００２０】次にｐＨ４〜９に調整された水溶液又は水
分散液を噴霧乾燥する。この製剤化によってＡ成分とＣ
成分又はＡ〜Ｃ成分は粉末状又は顆粒状に製剤化され
る。なお噴霧乾燥は従来公知の方法により行えば良い。
分散液を噴霧乾燥する。この製剤化によってＡ成分とＣ
成分又はＡ〜Ｃ成分は粉末状又は顆粒状に製剤化され
る。なお噴霧乾燥は従来公知の方法により行えば良い。
【００２１】本発明の乳化剤又は乳化剤製剤のポテトチ
ップスへの添加量は、原料バレイショに対し、乳化剤成
分が０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．１〜３％
になるように添加される。０．０１％未満では効果が不
十分であり、５％をこえると、それ以上の効果の向上は
なく経済的に不利となる。
ップスへの添加量は、原料バレイショに対し、乳化剤成
分が０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．１〜３％
になるように添加される。０．０１％未満では効果が不
十分であり、５％をこえると、それ以上の効果の向上は
なく経済的に不利となる。
【００２２】
【作用】本発明に用いる乳化剤及び乳化剤製剤は、ポテ
トチップスの色、つや、硬さなどの仕上り状態の改善や
成形ポテトチップスの成形性改善に対して効果を有して
いる。通常のポテトチップスの製造において、本発明の
乳化剤又は乳化剤製剤を添加すると、作用機構は不明だ
が還元糖のない状態でも、無添加に比べ褐変をおさえ、
またつやが出ることによってきれいに仕上る。又保存後
の硬さも改善され、柔らかく食感も改良される。
トチップスの色、つや、硬さなどの仕上り状態の改善や
成形ポテトチップスの成形性改善に対して効果を有して
いる。通常のポテトチップスの製造において、本発明の
乳化剤又は乳化剤製剤を添加すると、作用機構は不明だ
が還元糖のない状態でも、無添加に比べ褐変をおさえ、
またつやが出ることによってきれいに仕上る。又保存後
の硬さも改善され、柔らかく食感も改良される。
【００２３】また、成形ポテトチップスの場合には、乳
化剤を添加することにより成形不良がなくなり、乳化剤
のもつ滑沢性能、油脂の分散性向上によって、つやが出
るとともに褐変による変色も抑えられる。
化剤を添加することにより成形不良がなくなり、乳化剤
のもつ滑沢性能、油脂の分散性向上によって、つやが出
るとともに褐変による変色も抑えられる。
【００２４】また、本発明の乳化剤又は乳化剤製剤はバ
レイショでんぷんと包接複合体を形成し、でんぷんの老
化を防止し、保存中に固くなるのを抑える効果もある。
レイショでんぷんと包接複合体を形成し、でんぷんの老
化を防止し、保存中に固くなるのを抑える効果もある。
【００２５】本発明の乳化剤はＡ成分及びＣ成分、Ａ〜
Ｃ成分をそのまま添加しても効果は発揮するが、本発明
のような製剤化処理を行なうことにより、冷水に対する
溶解、分散性が向上し前記効果が向上する。
Ｃ成分をそのまま添加しても効果は発揮するが、本発明
のような製剤化処理を行なうことにより、冷水に対する
溶解、分散性が向上し前記効果が向上する。
【００２６】乳化剤の添加方法、添加時期は特に限定さ
れない。粉体又はフレークのまま添加することも出来る
し、一旦水に加熱溶解して添加することも出来る。本発
明のＡ〜Ｃ成分を製剤化処理した場合には、水に加熱溶
解しなくても粉体又は顆粒のまま添加しても十分効果を
発揮する。さらには乳化剤を含有した水溶液にスライス
したポテトを浸漬し、後に油で揚げてもよい。
れない。粉体又はフレークのまま添加することも出来る
し、一旦水に加熱溶解して添加することも出来る。本発
明のＡ〜Ｃ成分を製剤化処理した場合には、水に加熱溶
解しなくても粉体又は顆粒のまま添加しても十分効果を
発揮する。さらには乳化剤を含有した水溶液にスライス
したポテトを浸漬し、後に油で揚げてもよい。
【００２７】
［実施例１］１ｋｇのバレイショの皮をむき、１ｍｍ厚
にスライスしたあと、水洗し、次にＨＬＢ１５のショ糖
脂肪酸エステルの１％水溶液（８５℃）に５分間浸漬す
る。浸漬後水切りした後、スライスポテトに付着したシ
ョ等脂肪酸エステル水溶液の量を測定したところスライ
スポテト１ｇ当たり０．０４ｇであった。次にこれを１
８０℃の油で揚げ、ポテトチップスを得た。このポテト
チップスの色、つや及び硬さを下記の基準で評価し、そ
の結果を表１に示した。
にスライスしたあと、水洗し、次にＨＬＢ１５のショ糖
脂肪酸エステルの１％水溶液（８５℃）に５分間浸漬す
る。浸漬後水切りした後、スライスポテトに付着したシ
ョ等脂肪酸エステル水溶液の量を測定したところスライ
スポテト１ｇ当たり０．０４ｇであった。次にこれを１
８０℃の油で揚げ、ポテトチップスを得た。このポテト
チップスの色、つや及び硬さを下記の基準で評価し、そ
の結果を表１に示した。
【００２８】［比較例１］乳化剤の添加していない水に
５分間浸漬する他は実施例１と同様に行い、ポテトチッ
プスを得、その評価を表１に示した。
５分間浸漬する他は実施例１と同様に行い、ポテトチッ
プスを得、その評価を表１に示した。
【００２９】［比較例２］実施例１においてＨＬＢが２
のショ糖脂肪酸エステルを用いた他は同様に行い、ポテ
トチップスを得、その評価を表１に示した。
のショ糖脂肪酸エステルを用いた他は同様に行い、ポテ
トチップスを得、その評価を表１に示した。
【００３０】
【表１】
【００３１】表１の結果より、ＨＬＢ５以上のショ糖脂
肪酸エステルを用いることにより、色及びつやに優れた
軟らかいポテトチップスが得られた。
肪酸エステルを用いることにより、色及びつやに優れた
軟らかいポテトチップスが得られた。
【００３２】［実施例２］乾燥マッシュポテト１０ｋｇ
にショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）５０ｇ、ステア
リン酸モノグリセリド３０ｇ、ソルビタンステアリン酸
モノエステル２０ｇを加え、粉体混合し、これに水を加
え、生地を調製し、押出し成形機により、１１０℃に加
熱しながら押出し成形し、次いで１０５℃のオーブンで
３０分焼成したあと、オイルをスプレーし、成形ポテト
チップスを得た。このポテトチップスの色及びつやを前
記同様の基準で評価し、又成形性については下記の基準
で評価し、その結果を表２に示した。
にショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）５０ｇ、ステア
リン酸モノグリセリド３０ｇ、ソルビタンステアリン酸
モノエステル２０ｇを加え、粉体混合し、これに水を加
え、生地を調製し、押出し成形機により、１１０℃に加
熱しながら押出し成形し、次いで１０５℃のオーブンで
３０分焼成したあと、オイルをスプレーし、成形ポテト
チップスを得た。このポテトチップスの色及びつやを前
記同様の基準で評価し、又成形性については下記の基準
で評価し、その結果を表２に示した。
【００３３】［比較例３］実施例２において乳化剤を添
加しない他は同様に行い、成形ポテトチップスを得、そ
の評価を表２に示した。
加しない他は同様に行い、成形ポテトチップスを得、そ
の評価を表２に示した。
【００３４】
【表２】
【００３５】表２より、Ａ成分とＢ成分を併用すれば、
特に成形性とつやに優れた成形ポテトチップスが得られ
る。
特に成形性とつやに優れた成形ポテトチップスが得られ
る。
【００３６】［実施例３］ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ１５）３．５部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
１．７５部、ステアリン酸モノグリセリド１．７５部、
デキストリン２８部を水６５部に加温分散、溶解させ、
水酸化ナトリウムによってｐＨ６に調整した後、１５０
℃で噴霧乾燥させることによって粉末製剤化を行なっ
た。噴霧乾燥による粉末製剤化は、ｐＨ調整後の水溶液
を回転数約１０，０００ｒｐｍのアトマイザー上に落下
させ、１５０℃の空気の熱風を水溶液と同方向から乾燥
機内に供給して行った。以上のようにして、実施例３の
乳化剤製剤を得た。
Ｂ１５）３．５部、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
１．７５部、ステアリン酸モノグリセリド１．７５部、
デキストリン２８部を水６５部に加温分散、溶解させ、
水酸化ナトリウムによってｐＨ６に調整した後、１５０
℃で噴霧乾燥させることによって粉末製剤化を行なっ
た。噴霧乾燥による粉末製剤化は、ｐＨ調整後の水溶液
を回転数約１０，０００ｒｐｍのアトマイザー上に落下
させ、１５０℃の空気の熱風を水溶液と同方向から乾燥
機内に供給して行った。以上のようにして、実施例３の
乳化剤製剤を得た。
【００３７】乾燥マッシュポテト１０ｋｇにこの乳化剤
製剤２００ｇを加え、さらに水を加えて生地を調製し、
ロールでシート状にしたあと、打抜き成形により、円形
状にして１８０℃の油で揚げ成形ポテトチップスを得
た。この成形ポテトチップスの成形性、つや及び色を前
記同様評価し、その結果を表３に示した。
製剤２００ｇを加え、さらに水を加えて生地を調製し、
ロールでシート状にしたあと、打抜き成形により、円形
状にして１８０℃の油で揚げ成形ポテトチップスを得
た。この成形ポテトチップスの成形性、つや及び色を前
記同様評価し、その結果を表３に示した。
【００３８】［実施例４］ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬ
Ｂ７）６部、デキストリン１９部、水７５部を用いた他
は実施例３と同様に操作し、粉末製剤化を行った。但し
この乳化剤製剤の添加量は、乾燥マッシュポテト１０ｋ
ｇに対し、１００ｇであった。
Ｂ７）６部、デキストリン１９部、水７５部を用いた他
は実施例３と同様に操作し、粉末製剤化を行った。但し
この乳化剤製剤の添加量は、乾燥マッシュポテト１０ｋ
ｇに対し、１００ｇであった。
【００３９】［比較例４］実施例３において乳化剤製剤
を添加しない他は同様に行い、成形ポテトチップスを
得、その評価を表３に示した。
を添加しない他は同様に行い、成形ポテトチップスを
得、その評価を表３に示した。
【００４０】
【表３】
【００４１】Ａ成分及びＣ成分を併用し、製剤化された
ものを用いれば、特に成形性と色に優れた成形ポテトチ
ップスが得られ、Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を併用し製
剤化したものを用いれば、成形性、色及びつやいずれに
も優れた成形ポテトチップスが得られる。
ものを用いれば、特に成形性と色に優れた成形ポテトチ
ップスが得られ、Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を併用し製
剤化したものを用いれば、成形性、色及びつやいずれに
も優れた成形ポテトチップスが得られる。
【００４２】
【発明の効果】本発明の乳化剤、乳化剤製剤を用いれ
ば、通常のポテトチップス及び成形ポテトチップスにお
いて、褐変が無く、軟らかく、つや及び成形性に優れた
ポテトチップスを製造することができる。
ば、通常のポテトチップス及び成形ポテトチップスにお
いて、褐変が無く、軟らかく、つや及び成形性に優れた
ポテトチップスを製造することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルを
含有するポテトチップス用乳化剤。 - 【請求項２】 請求項１記載の乳化剤と、グリセリン脂
肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸有機酸モノエステ
ル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から少なくとも１
種以上を含有するポテトチップス用乳化剤。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の乳化剤と糖類化合
物を含有するｐＨ４〜９の水溶液または水分散液を噴霧
乾燥して得られる粉末状又は顆粒状のポテトチップス用
乳化剤製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07819595A JP3672607B2 (ja) | 1995-03-08 | 1995-03-08 | ポテトチップスの製造法及びそのための乳化剤製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP07819595A JP3672607B2 (ja) | 1995-03-08 | 1995-03-08 | ポテトチップスの製造法及びそのための乳化剤製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08242804A true JPH08242804A (ja) | 1996-09-24 |
| JP3672607B2 JP3672607B2 (ja) | 2005-07-20 |
Family
ID=13655231
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP07819595A Expired - Lifetime JP3672607B2 (ja) | 1995-03-08 | 1995-03-08 | ポテトチップスの製造法及びそのための乳化剤製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3672607B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1995
- 1995-03-08 JP JP07819595A patent/JP3672607B2/ja not_active Expired - Lifetime
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