JPH08242831A

JPH08242831A - 食品用保存剤

Info

Publication number: JPH08242831A
Application number: JP7077113A
Authority: JP
Inventors: Mizuo Yajima; 瑞夫矢嶋; Kazuhiko Nozaki; 一彦野崎
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1995-03-09
Filing date: 1995-03-09
Publication date: 1996-09-24
Anticipated expiration: 2015-07-17
Also published as: JP3066891B2

Abstract

(57)【要約】【目的】保存効果が高く、安全で、食品の品質に影響
しない食品用保存剤を提供すること【構成】乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌactoba
cillus reuteri) によって産生された抗菌性物質ロイテ
リンと有機酸および／またはその塩を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品用保存剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の食品用保存剤は、細菌に対して抗
菌効果のあるものが多く、酵母やカビの発育による食品
の変質が問題になっている。特に調理済み食品などの食
品産業分野では、健康志向による低塩、低糖の傾向があ
るために保存性が悪く、食品の原料に由来する微生物、
あるいは製造工程中に混入した菌類の繁殖による食品の
変質の問題が大きい。このため、これらの微生物の発育
を抑える食品用保存剤が求められている。

【０００３】このような状況の下で、腸内細菌の一種で
あるラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reuter
i)が嫌気的条件下の培地中で産生する抗菌性物質である
ロイテリンが、一部の細菌、酵母およびカビに対して抗
微生物作用を有することから、ロイテリンを食品用保存
剤として利用することが提案された（特表平２−５０３
３８５号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、ロイテリン単
独ではその抗菌スペクトルが狭いこと、および食品の保
存性を向上させるためには多量に使用する必要があるた
め、ロイテリンを単独で食品用保存剤として用いること
は困難であった。

【０００５】そこで、本発明はロイテリンの食品中での
抗微生物作用を増大させることにより、ロイテリンの食
品への添加量を極力少なくし、幅広い抗菌スペクトルを
カバーして安全で保存性の高い食品を製造するための食
品用保存剤を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく、研究を重ねた結果、有機酸および／また
はその塩をロイテリンとともに食品に含有させることに
より、食品中におけるロイテリンの抗菌活性を上昇さ
せ、抗菌スペクトルを広くすることができ、添加した食
品の保存性を飛躍的に向上させることができることを見
いだし、本発明に到達した。

【０００７】すなわち、本発明は、乳酸菌ラクトバチル
ス・ロイテリ（Lactobacillus reuteri)によって産生さ
れたロイテリン（reuterin) と、有機酸および／または
その塩を含有する食品用保存剤を提供するものである。

【０００８】乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Lactob
acillus reuteri)は、動物の腸内細菌の一種であり、腸
内あるいは嫌気的条件下の培地中で生育する異種発酵性
の菌であり、その菌株はＡＴＣＣに２株寄託されている
（受託Ｎｏ．５３６０８および５３６０９）。

【０００９】ロイテリン（reuterin) は、嫌気性雰囲気
下にグリセリンを含有する培地中で、上記ラクトバチル
ス・ロイテリの産生する抗菌性物質である。上記培養上
清中に、グリセリンの発酵産物であるβ−ヒドロキシプ
ロピオンアルデヒド（β−hydroxypropionaldehyde) が
検出され、このβ−ヒドロキシプロピオンアルデヒド
は、水溶液中で単量体、水和物および二量体の形態で存
在すると推定され、ロイテリンと称されている。ロイテ
リンは、グラム陽性細菌、グラム陰性細菌、酵母および
カビに対して抗菌性を示す。

【００１０】本発明において、ロイテリンとしては、ラ
クトバチルス・ロイテリ（L. reuteri) をグリセリンを
含む培地中で培養したのち、例えば特表平２−５０３３
８５号公報記載のように、培養上清からＨＰＬＣ等で分
離精製したものを用いる。また、培養上清の濃縮物も用
いることができる。

【００１１】また、有機酸としては、ギ酸、酢酸、プロ
ピオン酸、吉草酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマール酸、シュウ酸、コハク酸、アジピン酸、ピ
ルビン酸、グルタール酸およびソルビン酸などを挙げる
ことができる。また、有機酸の塩としては、上記有機酸
のナトリウム塩およびカリウム塩を挙げることができ
る。なかでも酢酸、乳酸、クエン酸、フマール酸、アジ
ピン酸、ソルビン酸、それらのナトリウム塩およびカリ
ウム塩が効果、入手容易などの点から好ましく、これら
の一種または二種以上を含有させる。

【００１２】本発明の食品用保存剤において、ロイテリ
ンと有機酸および／またはその塩との割合は、ロイテリ
ン１に対して有機酸および／またはその塩０．３〜１，
０００（重量比）とすることが好ましい。

【００１３】本発明の食品用保存剤は、食品中に、ロイ
テリンが、好ましくは０．００３〜０．５重量％、さら
に好ましくは０．０１〜０．２重量％含有されるように
添加して使用する。食品が調味液や溶液の状態の場合、
水溶液中保存の場合もこの範囲で使用するとよい。

【００１４】なお、上記ロイテリンと有機酸および／ま
たはその塩類を別々に食品またはその材料に添加する場
合についても、本発明の食品用保存剤の範囲に含まれ
る。

【００１５】

【作用】本発明の食品用保存剤中のロイテリンは、微生
物のリボヌクレオチドレダクターゼ活性に依存するＤＮ
Ａの合成を阻害することにより抗菌性を発揮することが
知られている。上記の有機酸類を共存させることによ
り、ロイテリンの細菌類および酵母、カビ（真菌類）に
対する抗菌作用を高める作用機構は明らかではないが、
非解離型の有機酸が微生物の細胞内でロイテリンと共存
することにより、ＤＮＡ合成が相乗的に阻害されると推
定される。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は特にことわらない限り、重量
％である。なお、実施例において用いたロイテリンの製
法は下記のとおりである。

【００１７】乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ菌株ＤＳ
Ｍ２００１６（ＡＴＣＣ５３６０９）を培地（ペプトン
１％、肉エキス１％、酵母エキス１％、グルコース１
％、クエン酸アンモニウム０．２％、酢酸ナトリウム
０．５％、硫酸マグネシウム０．０１％、硫酸マンガン
０．００５％、リン酸二カリウム０．２％、ｐＨ７．
０）５０ｍｌに一白金耳接種後、３７℃で一夜静置培養
した培養液５０ｍｌを、同培地にグリセリン４．６％を
添加した培地（産生培地）１リットルに接種し、３７℃
で一夜静置培養した。この培養液を４，０００ｒｐｍ、
１０分間遠心分離し、得られた上清をさらにポアサイズ
０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過して除菌し
た。除菌された培養液約１リットルをロータリーエバポ
レーターを用いて、４０℃で１００ｇまで減圧濃縮し
た。この濃縮液はロイテリンを約１％含有しており、実
施例においては、この濃縮液をロイテリンとして用い
た。

【００１８】実施例１塩蔵大根（タクアン）を食塩含量が３％になるまで流水
下で脱塩し、調味液（醤油１％、食塩３％、食酢０．５
％、グリチルリチン０．０２％、味醂０．５％、酵母エ
キス０．５％、ＨＡＰ（動物性蛋白質加水分解物）１
％、水９３．４３％、ｐＨ４．９）に３日間、冷蔵庫中
で調味漬けした。次に、調味液に表１に示す保存剤を表
１記載量の４倍の濃度で添加し、この調味液１００ｍｌ
に対して調味漬けしたタクアン３００ｇを加えて袋詰め
にした（添加した保存剤の濃度は表１記載の濃度にな
る）。これらを２０℃に保存して、タクアン液部の濁
り、袋の膨れなどの観察により、保存日数を調べた。具
体的には、袋詰めタクアンを１試験区あたり１０本ずつ
２０℃の恒温器中で保存し、肉眼観察により、下記のよ
うに評価し、１０本の試験標本の各々について、評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表２に示す。

【００１９】０点：変化なし。０．５点：液がわずかに濁る。１点：液が白濁する。２点：液が白濁し、わずかにガスが発生して袋が膨れ
る。３点：液が白濁し、激しくガスが発生して袋が膨れる。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から明らかに、本発明の保存剤を添加
したものは、ロイテリン単独、および有機酸またはその
塩類添加品に比べ、その有効保存日数がはるかに長いこ
とがわかる。なお、官能検査の結果、本発明の保存剤を
添加した試験区は、対照品を添加した対照区に比べて、
味、色、におい等において全く差が認められず、添加に
よる品質上の悪影響は認められなかった。

【００２３】実施例２強力粉５００ｇ、水６０ｇおよびかん粉５ｇを配合した
基本組成に、表１に示した組成の保存剤を添加し、十分
混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で
４分間茹で、水冷した。水切り後、この２５ｇをポリエ
チレン袋に入れて密封し、１試験区当たり１０袋ずつを
２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察して、下
記のように評価して、１０袋の試験標本の各々について
評価が１点となるまでの日数を求めて、その平均を有効
保存日数とした。結果を表３に示す。

【００２４】０点：変化なし。１点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。２点：変色、軟化、ネト、カビが２箇所に発生または１
箇所の変敗が広がる。３点：変色、軟化、ネト、カビが全体の１／２に広が
る。４点：変色、軟化、ネト、カビが全体の３／４に広が
る。５点：変色、軟化、ネト、カビが全体に広がる。

【００２５】

【表３】

【００２６】表３から明らかに、本発明の保存剤添加麺
が対照品添加麺に比べ、有効保存日数が長くなってい
る。

【００２７】実施例３合い挽き肉１，０００ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、
小麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に表１に示
した保存剤を添加し、十分混合した後、１０個のハンバ
ーグに成型して２５分間蒸し、冷却した。その後、１試
験区あたり、１０個ずつを２５℃で保存して外観の変化
を観察し、有効保存日数を実施例２と同様の基準で求め
た結果を表４に示す。表４に示すとおり、本発明の保存
剤を添加したものは対照品を添加したものに比べ、有効
保存日数が長かった。また、官能検査の結果、本発明の
保存剤を添加した試験区は、対照区に比べて、色、味、
におい、形態等において全く差が認められず、添加によ
る品質上の悪影響は認められなかった。

【００２８】

【表４】

【００２９】実施例４砂糖７６ｇ、醤油２００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４
ｇ、清酒２３ｇ、味醂２３ｇ、ゴマ油１．５ｇ、生姜
２．５ｇ、水６７０ｇを基本組成とし、それに表５に示
す保存剤を添加し（表５中の各成分の量は基本組成に対
する％である）、十分に混合して、焼肉のタレを作っ
た。これをカップに充填して、２５℃で保存して外観の
変化を観察して、一般生菌数が１×１０⁶個／ｇに達す
るまでの日数を有効保存日数とした。結果を表６に示
す。表６のとおり、本発明の保存剤を添加したものは、
対照品を添加したものに比べ、有効保存日数がはるかに
長かった。また、官能検査の結果、本発明の保存剤を添
加した試験区は、対照区に比べて、味、色、におい、形
態等において全く差が認められず、添加による品質上の
悪影響は認められなかった。

【００３０】

【表５】

【００３１】

【表６】

【００３２】実施例５市販の豆乳（ｐＨ７．０）４０ｍｌをガラス瓶に分注
し、オートクレーブ滅菌を行った。表５に示した組成の
保存剤を、表５に示した量となるように滅菌豆乳に添加
混合し、全量を５０ｍｌとした。次いで、バチルス・ズ
ブチリスの胞子懸濁液を豆乳中に、その胞子が約１０²
個／ｍｌとなるように接種し、９０℃の水浴中で４０分
間加熱した後、水冷し、２５℃で保存して経日的に菌数
測定を行った。菌数が１０⁶個／ｍｌになるまでの日数
を有効保存日数とした。結果を表７に示す。

【００３３】

【表７】

【００３４】実施例６豚肉およびマトンの挽き肉の等量混合物６ｋｇに対し、
豚脂１５％、食塩２．５％、重合リン酸塩０．１％、ス
パイス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ｐｐｍおよび氷
水１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッテ
イングした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッフ
ァーを用いて、約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをス
モークハウスで４０分間乾燥後、スモークおよび蒸煮を
行い、中心部温度が７５℃になるように加熱してウイン
ナーソーセージを作った。このウインナーソーセージを
一夜冷蔵庫に保管後、表５に示した組成の保存剤の水溶
液（水溶液中の各成分の量が表５に示す量となるように
調製）に２分間浸漬し、水切り風乾後、滅菌シャーレ１
枚にウインナーソーセージ２本ずつ入れたものを１試験
区１０枚用意し、２５℃で保存して外観の変化を観察し
た。実施例２と同様の基準によって有効保存日数を求め
た。結果を表８に示す。

【００３５】

【表８】

【００３６】

【発明の効果】本発明の食品用保存剤は、食品の保存性
を著しく向上させることができ、特に、酵母やカビに汚
染された食品の品質保持期間を延長することに有効であ
る。しかも、食品本来の味、色調を変化させることがな
く、添加による品質上の悪影響がなく、各種の食品の保
存のために極めて有効である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Lact
obacillus reuteri)によって産生されたロイテリン（re
uterin) および有機酸および／またはその塩を含有する
食品用保存剤。
【請求項２】有機酸が酢酸、乳酸、クエン酸、フマー
ル酸、アジピン酸およびソルビン酸からなる群から選ば
れる少なくとも１種である請求項１記載の食品用保存
剤。