JPH0824544B2 - 食肉用の調味料 - Google Patents
食肉用の調味料Info
- Publication number
- JPH0824544B2 JPH0824544B2 JP4137558A JP13755892A JPH0824544B2 JP H0824544 B2 JPH0824544 B2 JP H0824544B2 JP 4137558 A JP4137558 A JP 4137558A JP 13755892 A JP13755892 A JP 13755892A JP H0824544 B2 JPH0824544 B2 JP H0824544B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- seasoning
- kiwifruit
- sample
- fresh
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食肉（牛肉、豚肉、鶏肉
及び羊肉）を調理する際の味付けに使用する焼肉のた
れ、ソース及び粉末状の調味料で、味付けのほかに調理
加工の過程で食肉の肉質を軟らかくし食べ易くする機能
も有する調味料に関するものである。
及び羊肉）を調理する際の味付けに使用する焼肉のた
れ、ソース及び粉末状の調味料で、味付けのほかに調理
加工の過程で食肉の肉質を軟らかくし食べ易くする機能
も有する調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】昨今食
生活が豊かになり栄養面から見て動物性蛋白質の摂取量
が増加の傾向にある。特に、総務庁の家計調査年報に見
られる様に、牛肉の消費量は年々増加している。牛肉の
消費量の中で多い輸入肉は、種類及び部位によって肉質
が硬く、食べ難く、又不味な肉が多く見られる。これら
のものは、特に冷凍の牛肉、豚肉、鶏肉及び羊肉に多
い。
生活が豊かになり栄養面から見て動物性蛋白質の摂取量
が増加の傾向にある。特に、総務庁の家計調査年報に見
られる様に、牛肉の消費量は年々増加している。牛肉の
消費量の中で多い輸入肉は、種類及び部位によって肉質
が硬く、食べ難く、又不味な肉が多く見られる。これら
のものは、特に冷凍の牛肉、豚肉、鶏肉及び羊肉に多
い。
【０００３】これらの肉質の硬いものを軟らかくして美
味しく食べられる方法が、食品市場から強く求められて
おり、又貴重な蛋白質資源を大切に利用する上からも重
要な課題の一つであった。
味しく食べられる方法が、食品市場から強く求められて
おり、又貴重な蛋白質資源を大切に利用する上からも重
要な課題の一つであった。
【０００４】本発明は、食肉を軟らかくすると言われて
いるパインアップル及びメロンの生果肉汁及び各種蛋白
分解酵素を使用した食肉類の軟化試験を行って来た。そ
して蛋白分解酵素類は、食肉を充分軟らかくする事が出
来たが、この至適時間で加熱又は急速凍結して軟化を止
めなければ、肉の表面がペースト状になったり中心部が
とけたり及び苦味が発生し商品性を損うといった大きな
欠点が認められた。又特に業務用の食肉加工に使用する
焼肉のたれでは、加工場で焼肉のたれを添加しチルドの
温度帯で量販店等の店頭に置かれた場合、軟化を止める
事が不可能で実用化は難しかった。
いるパインアップル及びメロンの生果肉汁及び各種蛋白
分解酵素を使用した食肉類の軟化試験を行って来た。そ
して蛋白分解酵素類は、食肉を充分軟らかくする事が出
来たが、この至適時間で加熱又は急速凍結して軟化を止
めなければ、肉の表面がペースト状になったり中心部が
とけたり及び苦味が発生し商品性を損うといった大きな
欠点が認められた。又特に業務用の食肉加工に使用する
焼肉のたれでは、加工場で焼肉のたれを添加しチルドの
温度帯で量販店等の店頭に置かれた場合、軟化を止める
事が不可能で実用化は難しかった。
【０００５】又パインアップル生果肉の濃縮物は食肉の
軟化が可能であったが、蛋白分解酵素類と全く同じ現象
となり成功しなかった。又メロンの方は高価でかつ軟化
の効果にバラツキがあり不可能であった。
軟化が可能であったが、蛋白分解酵素類と全く同じ現象
となり成功しなかった。又メロンの方は高価でかつ軟化
の効果にバラツキがあり不可能であった。
【０００６】一方キウィフルーツについては、以前から
弁当に蒲鉾と一緒に入れると蒲鉾が溶けた等の事実が知
られており、そこで本発明者はキウィフルーツを焼肉の
たれ等の調味料へ利用する試験を進めて来た。
弁当に蒲鉾と一緒に入れると蒲鉾が溶けた等の事実が知
られており、そこで本発明者はキウィフルーツを焼肉の
たれ等の調味料へ利用する試験を進めて来た。
【０００７】その結果、キウィフルーツ生果肉の果汁
は、明らかに食肉を軟化させたが、焼肉のたれ及びソー
ス等の組成材料の一つとして配合した場合、組成材料の
配合比率が制限され軟化する効力が低下するし、又果汁
の配合比率を高めると、風味が悪く実用とならなかっ
た。
は、明らかに食肉を軟化させたが、焼肉のたれ及びソー
ス等の組成材料の一つとして配合した場合、組成材料の
配合比率が制限され軟化する効力が低下するし、又果汁
の配合比率を高めると、風味が悪く実用とならなかっ
た。
【０００８】
【課題を解決するための手段】そこで、キウィフルーツ
生果肉磨砕物及び生果肉の果汁を種々の方法で濃縮した
結果、これらの濃縮方法によっては、焼肉のたれ、ソー
ス及び調味料に配合した際に実用的な調味加工条件下
で、食肉（牛肉、豚肉、鶏肉及び羊肉等）を美味しく味
付けし、かつ食肉の肉質を充分軟らかくする事が可能な
機能を有する焼肉のたれ、ソース類及び調味料（ステー
キシーズニング類）を見い出すに至った。
生果肉磨砕物及び生果肉の果汁を種々の方法で濃縮した
結果、これらの濃縮方法によっては、焼肉のたれ、ソー
ス及び調味料に配合した際に実用的な調味加工条件下
で、食肉（牛肉、豚肉、鶏肉及び羊肉等）を美味しく味
付けし、かつ食肉の肉質を充分軟らかくする事が可能な
機能を有する焼肉のたれ、ソース類及び調味料（ステー
キシーズニング類）を見い出すに至った。
【０００９】
【実施例】以下に本発明をさらに詳しく説明する。
【００１０】最適濃縮温度の決定のための試験 まずキウィフルーツの生果肉磨砕物の濃縮温度条件が食
肉軟化への効力に及ぼす影響を調べる為に以下の試験を
行った。
肉軟化への効力に及ぼす影響を調べる為に以下の試験を
行った。
【００１１】キウィフルーツ生果肉磨砕物を容器に入れ
減圧又は常圧で加熱攪拌しながら水分を除去し乾燥し
た。この際の濃縮温度は、７０℃、６０℃及び１０℃と
し、得られた濃縮物Ｎo.１、Ｎo.２及びＮo.３の水分を
分析した結果は表１の通りである。
減圧又は常圧で加熱攪拌しながら水分を除去し乾燥し
た。この際の濃縮温度は、７０℃、６０℃及び１０℃と
し、得られた濃縮物Ｎo.１、Ｎo.２及びＮo.３の水分を
分析した結果は表１の通りである。
【００１２】
【表１】
【００１３】次に、表１の条件で得られたキウィフルー
ツ生果肉濃縮物（以下キウィフルーツ濃縮物という）、
三種類の各２０％水溶液を調製した。そして食肉軟化を
調べる試料としては、冷凍牛肉（もも肉）を半解凍し、
形状を厚さ０．５cm×幅３cm×長さ７cmとした試料肉を
調製した。
ツ生果肉濃縮物（以下キウィフルーツ濃縮物という）、
三種類の各２０％水溶液を調製した。そして食肉軟化を
調べる試料としては、冷凍牛肉（もも肉）を半解凍し、
形状を厚さ０．５cm×幅３cm×長さ７cmとした試料肉を
調製した。
【００１４】この試料肉重量１００部に対し、先の２０
％キウィフルーツ濃縮物水溶液を、３０部添加し冷蔵庫
（１０℃）中で１５時間漬込処理を行い試料肉Ａ，Ｂ，
Ｃとした。漬込終了後、これら試料肉Ａ，Ｂ，Ｃを電気
オーブンで２００℃７分間、加熱調理し官能検査試料に
供した。
％キウィフルーツ濃縮物水溶液を、３０部添加し冷蔵庫
（１０℃）中で１５時間漬込処理を行い試料肉Ａ，Ｂ，
Ｃとした。漬込終了後、これら試料肉Ａ，Ｂ，Ｃを電気
オーブンで２００℃７分間、加熱調理し官能検査試料に
供した。
【００１５】官能検査の評価法は、パネルが試料肉を口
中で咀しゃくし、(1) ブランクの試料肉、即ち試料Ｄを
０点とし、これに比べ、(2) 硬い ＋１点、(3) 大変硬
い＋２点、(4) 軟らかい −１点、(5) 大変軟らかい
−２点の５点法にて７名のパネルで行った。試料の調製
法及び官能検査結果は表２の通りである。
中で咀しゃくし、(1) ブランクの試料肉、即ち試料Ｄを
０点とし、これに比べ、(2) 硬い ＋１点、(3) 大変硬
い＋２点、(4) 軟らかい −１点、(5) 大変軟らかい
−２点の５点法にて７名のパネルで行った。試料の調製
法及び官能検査結果は表２の通りである。
【００１６】
【表２】
【００１７】表２の官能検査結果から見て、試料肉Ａ
（キウィフルーツ濃縮温度７０℃のもの使用）が、＋
０．２９点（対照の０点とほぼ同じ）、試料Ｂ（濃縮温
度６０℃のもの使用）が、−０．８６点で評点の軟らか
い（−１点）とほぼ同じであり、試料Ｃ（濃縮温度１０
℃のもの使用）が、−１．８６点で評点の大変軟らかい
（−２点）とほぼ同じであった。この事から、食肉を軟
化させる効力を保持しながら、キウィフルーツ生果肉磨
砕物を濃縮する必要条件は６０℃以下である事が分かっ
た。効力の点で好ましくは、１０℃以下が最良である。
（キウィフルーツ濃縮温度７０℃のもの使用）が、＋
０．２９点（対照の０点とほぼ同じ）、試料Ｂ（濃縮温
度６０℃のもの使用）が、−０．８６点で評点の軟らか
い（−１点）とほぼ同じであり、試料Ｃ（濃縮温度１０
℃のもの使用）が、−１．８６点で評点の大変軟らかい
（−２点）とほぼ同じであった。この事から、食肉を軟
化させる効力を保持しながら、キウィフルーツ生果肉磨
砕物を濃縮する必要条件は６０℃以下である事が分かっ
た。効力の点で好ましくは、１０℃以下が最良である。
【００１８】実施例−１ 今日実用に供されている焼肉のたれ配合処方に上記試験
による最良な濃縮温度で得たキウィフルーツ濃縮物を加
えたものと、無添加のブランクのものとの二種類の焼肉
のたれ及び焼肉のたれ使用時の漬込時間（８時間と２４
時間）をとり上げた二元配置型の試験を行い牛肉軟化へ
の上記要因の効果を調べた。
による最良な濃縮温度で得たキウィフルーツ濃縮物を加
えたものと、無添加のブランクのものとの二種類の焼肉
のたれ及び焼肉のたれ使用時の漬込時間（８時間と２４
時間）をとり上げた二元配置型の試験を行い牛肉軟化へ
の上記要因の効果を調べた。
【００１９】試料肉の牛肉は、冷凍牛肉（もも肉）を半
解凍の状態で、形状は厚さ０．６cm×幅３cm×長さ７cm
とし、この試料肉の重量１００部に対し、表３のように
調製した焼肉のたれＡ1 ，Ａ2 を重量で３０部添加し、
冷蔵庫（１０℃）に所定の漬込時間（８時間、２４時
間）おいた
解凍の状態で、形状は厚さ０．６cm×幅３cm×長さ７cm
とし、この試料肉の重量１００部に対し、表３のように
調製した焼肉のたれＡ1 ，Ａ2 を重量で３０部添加し、
冷蔵庫（１０℃）に所定の漬込時間（８時間、２４時
間）おいた
【００２０】漬込終了後直ちに急速凍結し、この試料
を、社団法人日本食肉協会に依頼しテクスチャー（硬
さ、凝集性及び弾力性）を測定した。試料肉のテクスチ
ャーの測定の前に、試料肉を包装し高温槽で水温８５℃
として１５分加熱した。
を、社団法人日本食肉協会に依頼しテクスチャー（硬
さ、凝集性及び弾力性）を測定した。試料肉のテクスチ
ャーの測定の前に、試料肉を包装し高温槽で水温８５℃
として１５分加熱した。
【００２１】測定法は、測定機にテンシプレッサーを使
用し、測定原理は、試料肉をその厚みが一定変形する迄
加圧し、その間の最大応力、所要エネルギー及び繰返し
変形時の応力の比率を測定するものである。尚、測定は
各試験水準につき５回繰返し行い、平均値を求めた。測
定値及びその分散分析結果を表４から表８に示した。
用し、測定原理は、試料肉をその厚みが一定変形する迄
加圧し、その間の最大応力、所要エネルギー及び繰返し
変形時の応力の比率を測定するものである。尚、測定は
各試験水準につき５回繰返し行い、平均値を求めた。測
定値及びその分散分析結果を表４から表８に示した。
【００２２】
【表３】
【００２３】
【表４】 （註、＊；試料肉の厚さ 0.6cmに対し加圧して0.4cmに
変形させるに要する応力）
変形させるに要する応力）
【００２４】
【表５】牛肉の硬さの分散分析表（表４の測定値によ
る） （註、*-1 は、分散の小さい要因Ｂの漬込時間を誤差の
分散にプールした。 *-2 は、分散比 21.67が、Ｆ表（１，２；５％）＝18.5
に比べ危険率５％で有意差のある事を示す）
る） （註、*-1 は、分散の小さい要因Ｂの漬込時間を誤差の
分散にプールした。 *-2 は、分散比 21.67が、Ｆ表（１，２；５％）＝18.5
に比べ危険率５％で有意差のある事を示す）
【００２５】表４及び表５の通り、要因Ａの焼肉のたれ
種類に有意差があり、本発明で得られた焼肉のたれは、
牛肉の硬さを小さくする事が分った。今回の測定法の
「硬さ」は、口中で噛む時の硬さと相関性が高く、常用
されている方法である。又要因Ｂの漬込時間には有意差
がない。即ち８時間で充分軟らかくなっており又漬込時
間８時間及び２４時間ではその硬さが１．３６kg／cm2
及び１．３５kg／cm2 と殆ど差が認められない。
種類に有意差があり、本発明で得られた焼肉のたれは、
牛肉の硬さを小さくする事が分った。今回の測定法の
「硬さ」は、口中で噛む時の硬さと相関性が高く、常用
されている方法である。又要因Ｂの漬込時間には有意差
がない。即ち８時間で充分軟らかくなっており又漬込時
間８時間及び２４時間ではその硬さが１．３６kg／cm2
及び１．３５kg／cm2 と殆ど差が認められない。
【００２６】この性質が本発明で得た焼肉のたれの特長
である。即ち業務用の焼肉のたれは、惣菜加工業者の作
業時間帯が午前中加工処理し、夕方惣菜店店頭に並ぶも
のと、夕方加工が終了し、翌日の夕方店頭に並ぶものが
あり、長い方の時間は約２４時間である。即ち約２４時
間たっても軟らかくなり過ぎずに美味しく食べられる点
は、従来の蛋白分解酵素類が時間が長くなると軟らかく
なり過ぎて制御する方法がなかったのに比べ、本発明に
よれば実用化の可能な事を示している。
である。即ち業務用の焼肉のたれは、惣菜加工業者の作
業時間帯が午前中加工処理し、夕方惣菜店店頭に並ぶも
のと、夕方加工が終了し、翌日の夕方店頭に並ぶものが
あり、長い方の時間は約２４時間である。即ち約２４時
間たっても軟らかくなり過ぎずに美味しく食べられる点
は、従来の蛋白分解酵素類が時間が長くなると軟らかく
なり過ぎて制御する方法がなかったのに比べ、本発明に
よれば実用化の可能な事を示している。
【００２７】
【表６】 （註、＊；表４の註で示した試験と同様に試料を０．４
cmとする変形を２回繰返し行い、１回目の変形に要した
エネルギーで２回目の変形に要したエネルギーを割った
比。食物を口中で咀しゃくしかみくだく食感と相関性が
高い）
cmとする変形を２回繰返し行い、１回目の変形に要した
エネルギーで２回目の変形に要したエネルギーを割った
比。食物を口中で咀しゃくしかみくだく食感と相関性が
高い）
【００２８】
【表７】 （註、*-1 は、分散の小さい要因Ｂの漬込時間を誤差の
分散にプールした。 *-2 は、分散比 41.55が、Ｆ表（１，２；５％）＝18.5
に比べ危険率５％で有意差のある事を示す）
分散にプールした。 *-2 は、分散比 41.55が、Ｆ表（１，２；５％）＝18.5
に比べ危険率５％で有意差のある事を示す）
【００２９】表６及び表７の通り、要因Ａの焼肉のたれ
種類に有意差があり、本発明により得られた焼肉のたれ
は、牛肉の凝集性を小さくする事が分った。即ち、本発
明により得られた焼肉のたれで漬込んだ牛肉は、口中で
咀しゃくする時より小さな咀しゃくのエネルギーで細か
くなる事を示している。
種類に有意差があり、本発明により得られた焼肉のたれ
は、牛肉の凝集性を小さくする事が分った。即ち、本発
明により得られた焼肉のたれで漬込んだ牛肉は、口中で
咀しゃくする時より小さな咀しゃくのエネルギーで細か
くなる事を示している。
【００３０】
【表８】 （註、＊；表４の註で示した試験と同様に試料を０．４
cmとする変形を２回繰返し行い、１回目の変形に要した
応力で２回目の変形に要した応力を割った百分率）
cmとする変形を２回繰返し行い、１回目の変形に要した
応力で２回目の変形に要した応力を割った百分率）
【００３１】
【表９】 （註、＊は、分散比 180.7が、Ｆ表（１，１；５％）＝
161 に比べ危険率５％で有意差のある事を示す）
161 に比べ危険率５％で有意差のある事を示す）
【００３２】表８及び表９の通り、要因Ａの焼肉のたれ
種類に有意差があり、本発明により得られた焼肉のたれ
は、牛肉の弾力性を小さくする事が分った。以上の通
り、本発明に係る焼肉のたれのものが、通常の焼肉のた
れのものに比べ測定項目「硬さ」「凝集性」及び「弾力
性」の点で、いずれも有意差があり小さくなっている。
種類に有意差があり、本発明により得られた焼肉のたれ
は、牛肉の弾力性を小さくする事が分った。以上の通
り、本発明に係る焼肉のたれのものが、通常の焼肉のた
れのものに比べ測定項目「硬さ」「凝集性」及び「弾力
性」の点で、いずれも有意差があり小さくなっている。
【００３３】この結果は一般消費者の肉食感への嗜好性
である、より軟らかい食感（「硬さ」が小さい）の肉を
好み、繊維性が丈夫で何回噛んでも細かくなりずらい肉
より早く細かくなる（「凝集性」が小さい）ものを好
み、肉を繰返し噛む時、早く軟らかくなる（「弾力性」
が小さい）肉を好む点と一致し、冷凍の硬い牛肉の食感
を改良する点からも有効である。
である、より軟らかい食感（「硬さ」が小さい）の肉を
好み、繊維性が丈夫で何回噛んでも細かくなりずらい肉
より早く細かくなる（「凝集性」が小さい）ものを好
み、肉を繰返し噛む時、早く軟らかくなる（「弾力性」
が小さい）肉を好む点と一致し、冷凍の硬い牛肉の食感
を改良する点からも有効である。
【００３４】実施例−２ 次に食肉の種類として豚肉を選び及び食肉用調味料には
ステーキシーズニングを選び、豚肉の軟化試験を行っ
た。ステーキシーズニング調味料は表１０の配合処方に
より、又試料肉にはスーパーマーケットで入手した冷凍
成形スライス肉（豚かた肉、厚さ約１cm、重量約６０
ｇ）を使用した。
ステーキシーズニングを選び、豚肉の軟化試験を行っ
た。ステーキシーズニング調味料は表１０の配合処方に
より、又試料肉にはスーパーマーケットで入手した冷凍
成形スライス肉（豚かた肉、厚さ約１cm、重量約６０
ｇ）を使用した。
【００３５】
【表１０】
【００３６】表１０の配合処方で得たステーキシーズニ
ングを使い、表１１の試験条件で豚肉軟化試験を行っ
た。即ち表１１の試料Ａ及びＢは、同じ配合処方のステ
ーキシーズニングであるキウィフルーツ濃縮物を配合し
ていない表１０のＮo.１を使用したものであり、試料Ｃ
は表１０のＮo.２のキウィフルーツ濃縮物を配合したス
テーキシーズニングを使用した。
ングを使い、表１１の試験条件で豚肉軟化試験を行っ
た。即ち表１１の試料Ａ及びＢは、同じ配合処方のステ
ーキシーズニングであるキウィフルーツ濃縮物を配合し
ていない表１０のＮo.１を使用したものであり、試料Ｃ
は表１０のＮo.２のキウィフルーツ濃縮物を配合したス
テーキシーズニングを使用した。
【００３７】試験条件に従い調製した試料肉は、電気オ
ーブン２００℃、１５分加熱調理し、官能検査試料に供
した。官能検査法は、「三点識別法」を使った。即ち検
査の実施要領は「次の三つの試料肉を噛んで比較し食感
（硬さ、軟らかさ）の点で異なるものを一つ選んで下さ
い」であり官能検査結果は表１１の通りであった。
ーブン２００℃、１５分加熱調理し、官能検査試料に供
した。官能検査法は、「三点識別法」を使った。即ち検
査の実施要領は「次の三つの試料肉を噛んで比較し食感
（硬さ、軟らかさ）の点で異なるものを一つ選んで下さ
い」であり官能検査結果は表１１の通りであった。
【００３８】
【表１１】
【００３９】この結果を三点識別法の検定法（パネル９
名中８名が、偶然に当る確率の値と統計上の危険率５％
による仮説検定）に従うと、有意差が認められ、本発明
により得られたステーキシーズニングは、豚肉を軟らか
くする効果のある事が分った。なお焼肉のたれ及びステ
ーキシーズニング配合処方の組成材料として酸化防止剤
（アスコルビン酸）の使用は漬込時間を長くしても退色
防止と食肉軟化効果を保持する上で必要である。
名中８名が、偶然に当る確率の値と統計上の危険率５％
による仮説検定）に従うと、有意差が認められ、本発明
により得られたステーキシーズニングは、豚肉を軟らか
くする効果のある事が分った。なお焼肉のたれ及びステ
ーキシーズニング配合処方の組成材料として酸化防止剤
（アスコルビン酸）の使用は漬込時間を長くしても退色
防止と食肉軟化効果を保持する上で必要である。
【００４０】実施例−３ 次に実施例−２に準じ、食肉の種類に鶏肉を選び、本発
明の調味料が鶏肉の軟化に効果があるか試験を行った。
試料肉には、冷凍鶏肉（廃鶏胸肉）を解凍し、表皮及び
脂肪を除去した後、１個約１２ｇに切ったものを使用し
た。調味料には表３の焼肉のたれＡ1 及びＡ2を用い、
試験条件及び官能検査の方法は、実施例−２と同様に行
った。なお試験条件は表１２の通りである。
明の調味料が鶏肉の軟化に効果があるか試験を行った。
試料肉には、冷凍鶏肉（廃鶏胸肉）を解凍し、表皮及び
脂肪を除去した後、１個約１２ｇに切ったものを使用し
た。調味料には表３の焼肉のたれＡ1 及びＡ2を用い、
試験条件及び官能検査の方法は、実施例−２と同様に行
った。なお試験条件は表１２の通りである。
【００４１】
【表１２】
【００４２】官能検査は、パネル７名中６名が試料Ａを
軟らかいと評価したが、「三点識別法」の検定法に従う
と、危険率５％で有意差があり、試料Ａの食感の軟らか
い事が分った。
軟らかいと評価したが、「三点識別法」の検定法に従う
と、危険率５％で有意差があり、試料Ａの食感の軟らか
い事が分った。
【００４３】本発明により得られた焼肉のたれは、牛肉
だけではなく鶏肉も軟らかくするものである。同様な試
験を羊肉について行ったが、全く同じ結果であったので
省略する。
だけではなく鶏肉も軟らかくするものである。同様な試
験を羊肉について行ったが、全く同じ結果であったので
省略する。
【００４４】実施例−４ 調味料の種類にバーベキューソースを選び、さらにバー
ベキューソースのｐＨが異なると、食肉を軟らかくする
効果に差異があるかどうかを試験した。バーベーキュー
ソースの配合処方は、表１３の通りである。
ベキューソースのｐＨが異なると、食肉を軟らかくする
効果に差異があるかどうかを試験した。バーベーキュー
ソースの配合処方は、表１３の通りである。
【００４５】
【表１３】
【００４６】試料肉は冷凍牛肉（もも肉）を半解凍し、
形状を厚さ０．５cm×幅３cm×長さ７cmに調製した。こ
の試料肉に対し表１３の配合処方のバーベキューソース
を用い、表１４の試験条件に従い試験を行い、得られた
試料肉を電気オーブンで２００℃、７分間加熱調理し官
能検査試料に供した。
形状を厚さ０．５cm×幅３cm×長さ７cmに調製した。こ
の試料肉に対し表１３の配合処方のバーベキューソース
を用い、表１４の試験条件に従い試験を行い、得られた
試料肉を電気オーブンで２００℃、７分間加熱調理し官
能検査試料に供した。
【００４７】官能検査法では、食感として試料肉を口中
で咀しゃくし(1) 対照、即ち第１３表のバーベキューソ
ースＮo.５（キウィフルーツ濃縮物無添加）で処理した
試料Ｅを０点とし、これに比べ(2) 硬い＋１点、(3) 大
変硬い＋２点、(4) 軟らかい−１点、(5) 大変軟らかい
−２点の５点法で行い、あわせて風味の評価を行った。
試験条件及び官能検査結果は、表１４の通りである。
で咀しゃくし(1) 対照、即ち第１３表のバーベキューソ
ースＮo.５（キウィフルーツ濃縮物無添加）で処理した
試料Ｅを０点とし、これに比べ(2) 硬い＋１点、(3) 大
変硬い＋２点、(4) 軟らかい−１点、(5) 大変軟らかい
−２点の５点法で行い、あわせて風味の評価を行った。
試験条件及び官能検査結果は、表１４の通りである。
【００４８】
【表１４】
【００４９】本発明により得られたバーベキューソース
のｐＨと牛肉の軟化の程度は、ｐＨ３．５の試料Ｂが食
感の評点−１．６７点及びｐＨ６．５の試料Ｃが−２点
で、大変軟らかいの評点−２点とほぼ同程度であり、こ
のｐＨの範囲では牛肉を充分軟らかくする事が分った。
尚、上記実施例１〜３中の焼肉のたれ及びステーキシー
ズニング調味料のｐＨはこの範囲に入っているものであ
る。
のｐＨと牛肉の軟化の程度は、ｐＨ３．５の試料Ｂが食
感の評点−１．６７点及びｐＨ６．５の試料Ｃが−２点
で、大変軟らかいの評点−２点とほぼ同程度であり、こ
のｐＨの範囲では牛肉を充分軟らかくする事が分った。
尚、上記実施例１〜３中の焼肉のたれ及びステーキシー
ズニング調味料のｐＨはこの範囲に入っているものであ
る。
【００５０】また表１４からｐＨ７．１の試料Ｄは、−
１．３３点で食感がかなり軟らかくなっている。一方ｐ
Ｈ３．１の試料Ａは、＋０．３３点でブランクの試料Ｅ
と同程度の食感であった。バーベキューソースのｐＨ
と、試料肉の風味の点では、ｐＨ３．１の試料Ａは食肉
用の調味料として酸味が強すぎて、消費者が食べた場合
食肉の酸敗と混同する恐れがあり不適当であり、ｐＨ
７．１の試料は、渋味が強く食品として適当でない事が
分った。以上から本発明の食肉用の調味料としては、食
肉への軟化効果及び風味の点から、調味料のｐＨは３．
５〜６．５の範囲にある事が必要条件である。
１．３３点で食感がかなり軟らかくなっている。一方ｐ
Ｈ３．１の試料Ａは、＋０．３３点でブランクの試料Ｅ
と同程度の食感であった。バーベキューソースのｐＨ
と、試料肉の風味の点では、ｐＨ３．１の試料Ａは食肉
用の調味料として酸味が強すぎて、消費者が食べた場合
食肉の酸敗と混同する恐れがあり不適当であり、ｐＨ
７．１の試料は、渋味が強く食品として適当でない事が
分った。以上から本発明の食肉用の調味料としては、食
肉への軟化効果及び風味の点から、調味料のｐＨは３．
５〜６．５の範囲にある事が必要条件である。
【００５１】
【発明の効果】本発明の食肉用の調味料は食肉を軟化さ
せる働きがあり、特にその軟化作用が硬い肉に選択的に
働き、軟らかい肉には働かないのが特徴であり、特に輸
入冷凍肉に対して有効である。しかも軟化作用の進行が
極めて遅く５mm厚の食肉に対しては約５時間、１２mm厚
の食肉に対しては約８時間で軟化効果が発揮される。又
本発明の食肉用の調味料は元来ソース素材のキウィを利
用しているので食味性にも優れている利点がある。更に
又本発明の調味料のｐＨ３．５〜６．５はキウィの酵素
活性域とも一致する利点も有する。
せる働きがあり、特にその軟化作用が硬い肉に選択的に
働き、軟らかい肉には働かないのが特徴であり、特に輸
入冷凍肉に対して有効である。しかも軟化作用の進行が
極めて遅く５mm厚の食肉に対しては約５時間、１２mm厚
の食肉に対しては約８時間で軟化効果が発揮される。又
本発明の食肉用の調味料は元来ソース素材のキウィを利
用しているので食味性にも優れている利点がある。更に
又本発明の調味料のｐＨ３．５〜６．５はキウィの酵素
活性域とも一致する利点も有する。
Claims (6)
- 【請求項１】 下記（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の
条件でキウィフルーツ生果肉中の水分を濃縮除去し、水
分を６８％以下とした濃縮物を組成成分に使用した食肉
用の調味料。 （ａ） キウィフルーツ生果肉中の水分除去の濃縮の際
の温度は６０℃以下とすること。 （ｂ） 調味料の組成成分としては醤油、味噌、砂糖、
食塩、みりん、油、香辛料、アミノ酸系調味料、肉及び
野菜エキスのいずれか一つ或いは二つ以上が使用される
こと。 （ｃ） キウィフルーツ生果肉の濃縮物を５％以上配合
すること。 （ｄ） 調味料のｐＨは３．５〜６．５の範囲にあるこ
と。 （ｅ） 調味料の水分が５〜７０％の範囲にあること。 - 【請求項２】 醤油、味噌、砂糖、食塩、みりん、油、
香辛料、アミノ酸系調味料、肉及び野菜エキスのいずれ
か一つ或いは二つ以上が使用された調味料の組成成分の
他に酸化防止剤を配合した請求項１記載の食肉用の調味
料。 - 【請求項３】 キウィフルーツ生果肉の濃縮物がフリー
ズドドライ粉末、エキス、ペーストのいずれかである請
求項１記載の食肉用の調味料。 - 【請求項４】 食肉が焼肉、ステーキ、トンカツ用の食
肉である請求項１記載の食肉用調味料。 - 【請求項５】 食肉が輸入冷凍肉である請求項１記載の
食肉用調味料。 - 【請求項６】 キウィフルーツ生果肉の濃縮物からなる
組成成分と、醤油、味噌、砂糖、食塩、みりん、油、香
辛料、アミノ酸系調味料、肉及び野菜エキスのいずれか
一つ或いは二つ以上が使用された調味料の組成成分とを
同時に又は各別に食肉に適用する請求項１記載の調味料
を用いた食肉の調味法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4137558A JPH0824544B2 (ja) | 1992-05-01 | 1992-05-01 | 食肉用の調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4137558A JPH0824544B2 (ja) | 1992-05-01 | 1992-05-01 | 食肉用の調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06253771A JPH06253771A (ja) | 1994-09-13 |
| JPH0824544B2 true JPH0824544B2 (ja) | 1996-03-13 |
Family
ID=15201531
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4137558A Expired - Lifetime JPH0824544B2 (ja) | 1992-05-01 | 1992-05-01 | 食肉用の調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0824544B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040051825A (ko) * | 2002-12-13 | 2004-06-19 | 정문수 | 고기소스 및 그 소스를 이용한 고기 숙성방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52148655A (en) * | 1976-06-02 | 1977-12-10 | Sugyo Kk | Method of producing dried fish meat paste product |
-
1992
- 1992-05-01 JP JP4137558A patent/JPH0824544B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06253771A (ja) | 1994-09-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Maga et al. | Flavor potentiators | |
| Moosavi‐Nasab et al. | Quality evaluation of surimi and fish nuggets from Queen fish (Scomberoides commersonnianus) | |
| Okonkwo et al. | Characteristics of some intermediate moisture smoked meats | |
| Luckemeyer | Beef flavor attributes and consumer perception on light beef eaters | |
| Petcharat et al. | A comparison of the chemical compositions and nutrient values of the sanim and srithong varieties of the farmed golden apple snails (Gastropoda; Ampullariidae; Pomacea canaliculata) | |
| KR102301528B1 (ko) | 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크 | |
| Omojola et al. | Evaluation of the effects of various additives on the acceptability of Kilishi | |
| KR102180453B1 (ko) | 젤라틴으로 코팅시킨 습식숙성 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스테이크 | |
| Shinde et al. | Assessment of shelf life of Japanese quail meat nuggets using finger millet flour (Eleusine coracana) during refrigerated storage | |
| KR100197542B1 (ko) | 조미가공 오징어의 제조방법 | |
| KR101875177B1 (ko) | 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법 | |
| JPH0824544B2 (ja) | 食肉用の調味料 | |
| JPS5963159A (ja) | 食塩代用品の味付け | |
| Whetstone et al. | Impact of seasoning and bromelain on sensory attributes of beef steaks | |
| KR100554670B1 (ko) | 장아찌의 제조방법 | |
| JP5035586B2 (ja) | タンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤及び該食肉軟化剤を用いる食肉の改質方法 | |
| JPH1066521A (ja) | 飲食品添加剤 | |
| CN114190536A (zh) | 一种辣椒酱及其制备方法与应用 | |
| Huidobro et al. | Changes in protein function of sardines stored in ice with and without added salt | |
| JP3150175B2 (ja) | ジャガイモ加工食品の製造方法 | |
| WO2002011561A1 (en) | Functional seasonings | |
| JPH04278063A (ja) | 食肉の軟化方法 | |
| Jeyakumari et al. | Biochemical, microbial and sensory changes of Bombay duck (Harpodon nehereus) fish fingers during chilled storage | |
| KR100440491B1 (ko) | 새우 가공부산물을 사용한 발효 액젓과 그 제조 방법 | |
| Toldrá et al. | Sensory Quality of Meat |