JPH08280334A

JPH08280334A - 流動性食品の液だれ又は糸曳き防止方法

Info

Publication number: JPH08280334A
Application number: JP7109080A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Tabata; 和広田畑
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1995-04-10
Filing date: 1995-04-10
Publication date: 1996-10-29

Abstract

(57)【要約】【目的】流動性食品の本来の特性を損なうことなし
に、流動化食品の液だれや糸曳きを効果的に防止する。【構成】流動性食品に寒天、カラギーナン、ファーセ
レラン、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、タマリン
ドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビア
ガム、タラガム、グルコマンナン、澱粉、化工澱粉及び
それらの分解物のうちの少なくとも１種よりなる天然の
高分子を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、蜂蜜、水飴、ケチャ
ップ、ソース、コーヒーミルク、コンデンスミルク、ド
レッシング、焼き肉のたれ、だんごのたれ、フルーツソ
ース等の流動性食品の液だれ又は糸曳き防止方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】この種の流動性食品として蜂蜜を例にと
ると、蜂蜜は、レンゲ、アカシヤ、ナタネ等の花の蜜を
蜜蜂が体内の分解酵素によって単糖に分解し、約８０％
まで濃縮したものを採取したもので、独特の香り、風味
を有する甘味物質である。蜂蜜は、果糖、ブドウ糖を主
成分とし、全国蜂蜜公正取引協議会で取り決めた公正取
引規格によると、水分は２１％以下（但し、国産は２３
％以下）と定められており、一般に流通する蜂蜜は粘性
を有する流動性食品である。蜂蜜などは、流動性を有す
るが故にいわゆる液だれや糸曳きを生じ、パンなどに塗
るために容器より取り出す際に、容器の口の部分やテー
ブル、皿等がたれた蜂蜜によってべたついてしまうとい
う問題がある。特に、高齢化社会を迎え、蜂蜜のような
健康食品は高齢者にとって望まれるところであるが、こ
のような液だれやべたつきが高齢者には敬遠される理由
となっていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】蜂蜜の液だれを防止す
るには、蜂蜜の流動性を少なくすればよい。流動性を少
なくするには液粘性を上げることが考えられるが、従来
の増粘剤による粘性増加であると、蜂蜜そのものの味を
損ね、糊状感が出てしまうという問題がある。一方、蜂
蜜を凝固させることによって、たれない条件を作り出す
こともできる。しかし、一度凝固したゲルは、本来の蜂
蜜と異なり、食感も異なるばかりか、使いやすさという
面においても劣ったものになってしまう。

【０００４】この発明は、このような問題点を考慮して
なされたもので、流動性食品の本来の特性を損なうこと
なしに、液だれや糸曳きを効果的に防止することができ
る流動性食品の液だれ及び糸曳き防止方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明に係る流動性食品
の液だれ又は糸曳き防止方法は、流動性食品に寒天、カ
ラギーナン、ファーセレラン、ゼラチン、ジェランガ
ム、ペクチン、タマリンドガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、アラビアガム、タラガム、キサンタンガ
ム、グルコマンナン、澱粉、化工澱粉及びそれらの分解
物のうちの少なくとも１種よりなる天然の高分子を添加
することを特徴とする。

【０００６】

【作用】本発明によれば、固形物が使用にあたってあた
かも液状化現象を起こすような系となるように流動化食
品（例えば蜂蜜）を作ることができ、これにより、その
流動化食品が保有する本来の姿から大きく離れることな
しに、液だれ及び糸曳きのない流動化食品を実現するこ
とができる。この系は、糊状感の比較的出ない凝固剤を
使用すること、更にはそれを補う安定剤を場合により併
用することにより作られる。ここで使用される凝固剤に
は寒天、カラギーナン、ファーセレラン、ゼラチン、ジ
ェランガム、ペクチン、タマリンドガム及びそれらの分
解物のうちの少なくとも１種からなる天然高分子が好適
である。また、それを補う安定剤としては、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、アラビアガム、タラガム、
キサンタンガム、グルコマンナン、澱粉、化工澱粉及び
それらの分解物のうちの少なくとも１種からなる天然高
分子が好適である。

【０００７】この発明は、より好ましくは、上記高分子
を、例えば０．０５〜１．０％使用することにより、弱
いゼリー状の流動化食品を作ることができる。また、従
来、凝固性が高いため流動性食品には不向きで、しかも
これを低濃度で使用したときにボディ感が得られないと
されていた上記凝固剤のうちの一部の凝固剤について
も、それを補う安定剤と複合して使用し、凝固剤の凝固
力を低下させることにより、弱いゼリー状の流動化食品
を作ることができる。この流動化食品は、本来の味を殆
ど損ねることなく、液だれ及び糸曳きせず、使用に当た
っては、あたかも液状化現象を起こすように、柔らかく
なって使用することができる。即ち、例えば蜂蜜の場
合、パンに塗るときは柔らかく固形化していた状態が、
バターナイフで延ばすと、力が加わることによりゲルが
破壊されてあたかももとの蜂蜜のように液状に近くなる
ことになる。なお、上記安定剤の中には、キサンタンガ
ム、グアーガム等のように、それ自身糸曳き性を持つ増
粘安定剤もあるが、これらの増粘安定剤についても、こ
れを主剤とし、上記凝固剤を副剤として少量加えること
により、糸曳きを防止することができる。

【０００８】本発明の流動化食品は、場合によりスプレ
ッド状に作ることもできる。これは上記高分子の分解物
を使い、凝固固形分を増して、例えば０．５〜３％程度
にすればよい。なお、３％を超えると、流動性が損なわ
れるばかりか、本の味から離れて味立ちの悪いものとな
り、好ましくない。更には、上記安定剤のみを使用して
も、多少の糊状感はでるものの糸曳きを効果的に抑える
ことができる。

【０００９】

【実施例】以下、本発明の好ましい実施例を説明する。実施例１レンゲはちみつに、ジェランガムを０．２％添加して、
ペースト状はちみつを生成した。

【００１０】実施例２コンデンスミルクに、寒天を０．３％添加して、ペース
ト状ミルクを生成した。

【００１１】実施例３ソースに、カラギナン０．２％とアラビアガム０．５％
とを添加して、ペースト状ミルクを生成した。

【００１２】実施例１〜実施例３で生成されたはちみ
つ、コンデンスミルク及びソースをバターナイフで取り
出して試験台に乗せ、試験台の上で引き延ばしたときの
引き延ばしの前後のゼリー強度を測定したところ、下記
表１のようであった。

【００１３】

【表１】

【００１４】このように、各実施例共に、引き延ばしに
よってゼリー強度が低下した。これは、流動性食品の引
き延ばしによってゲルが破壊され、流動性食品がもとの
ように液状に近くなったことによる。

【００１５】本発明は、上記実施例に限定されるもので
はなく、例えば、水飴、ドレッシング、焼き肉のたれ、
だんごのたれ、ケチャップ、コーヒーミルク、フルーツ
ソース等の流動性食品にも適用可能である。

【００１６】

【発明の効果】以上述べたように、この発明によれば、
固形物が使用にあたってあたかも液状化現象を起こすよ
うな系となるような流動化食品を作ることができ、これ
により、その流動化食品が保有する本来の姿から大きく
離れることなしに、液だれ及び糸曳きのない流動化食品
を実現することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】流動性食品に寒天、カラギーナン、ファ
ーセレラン、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、タマ
リンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アラ
ビアガム、タラガム、キサンタンガム、グルコマンナ
ン、澱粉、化工澱粉及びそれらの分解物のうちの少なく
とも１種よりなる天然の高分子を添加することを特徴と
する流動性食品の液だれ又は糸曳き防止方法。