JPH08289728A

JPH08289728A - 低脂肪チーズの製造方法

Info

Publication number: JPH08289728A
Application number: JP7095276A
Authority: JP
Inventors: Yasushige Sagara; 康重相良; Kimie Kawachi; 公恵河内; Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Toshinaga Hashimoto; 年永橋本
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-04-20
Filing date: 1995-04-20
Publication date: 1996-11-05

Abstract

(57)【要約】【目的】風味が良好で、かつ柔らかな組織を有する低
脂肪チーズを得る。【構成】脱脂乳に、チーズから抽出した脂肪を０．５
〜２．０重量％配合して乳化後、カードメーキングして
熟成することからなる低脂肪チーズの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ナチュラルチーズから
抽出した脂肪（以下チーズオイルという）を配合した低
脂肪チーズの製造方法に関する。本発明の方法によって
得られた低脂肪チーズは、従来の低脂肪チーズに比較し
て、風味が良好で、かつ組織の柔らかなチーズである。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、良質な蛋白質と吸収性の良好
なカルシウムを高度に含有しているため、蛋白質源ある
いはカルシウム源としてその消費量も増加傾向にある。
しかし、一方で健康指向の高まりから、カロリーを低減
させた低脂肪チーズに対する要求もある。現在、市販さ
れている低脂肪チーズは、大別すると、カッテージチー
ズのような乳酸沈澱型の非熟成低脂肪チーズや、原料乳
から脂肪を除去し、これを用いて調製した熟成した低脂
肪チーズがある。上記のカッテージチーズは、脱脂乳を
原料として調製された非熟成タイプのチーズであるため
ソフトな組織と風味を有するものである。一方、熟成タ
イプの低脂肪チーズは、脂肪含有量が１０〜２０重量％
程度に調製されたチーズで、一般に硬い組織を有し、風
味も淡白で、脂肪が２０重量％を越える量を含有する普
通のチーズに比較して風味が劣るといった問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記したように、従来
の熟成タイプの低脂肪チーズは、組織が硬い上に、風味
も淡白であるため、食品として満足できるチーズではな
かった。本発明者らは、上記の問題点に鑑み、鋭意検討
した結果、チーズオイルを用いることにより、上記の問
題点を解決できることを見出し、本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は、柔らかい組織と良好な風味
を有する熟成タイプの低脂肪チーズの製造方法を提供す
ることを課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、脱脂乳あた
り、チーズオイルを０．５〜２．０重量％添加混合して
乳化後、カードメーキングして熟成させることを特徴と
する低脂肪チーズの製造方法である。また、本発明は、
上記のチーズが硬質チーズに分類されるものである。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
低脂肪チーズの製造方法は、まず常法に従って、牛乳、
山羊乳、羊乳等の動物乳を遠心分離して脂肪を除去し、
脱脂乳を調製する。この脱脂乳にチーズオイルを配合し
て乳化する。上記で脱脂乳に配合するチーズオイルは、
ナチュラルチーズ、例えば、ゴーダチーズ、チェダーチ
ーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、グリュエー
ルチーズ、グラナチーズ、あるいはプロボローネチーズ
等の硬質チーズをチョッパー等で粉砕し、これを間接加
熱法により５０〜８０℃に加熱して溶解し、脂肪を分離
させて回収するか、あるいは上記と同様にナチュラルチ
ーズを粉砕し、これに水を加えて加熱し、油脂成分、水
溶性成分、および不溶性蛋白質成分の３層に分離し、そ
の上層の油脂成分から回収した脂肪等が用いられる。こ
の原料チーズは、熟成が進んだものが好ましく、熟成度
は使用するチーズによって異なるが、通常３ヵ月以上熟
成させたものが好ましい。そして、このチーズオイルを
脱脂乳に対し、０．５〜２．０重量％配合し、乳化す
る。チーズオイルの配合量が０．５重量％未満では、得
られた低脂肪チーズの風味が悪く、また組織も硬いチー
ズとなる。一方、２．０重量％を越えると、脂肪量が多
くなり目的とする低カロリーチーズとはならないため、
この範囲が好ましい配合量である。

【０００６】脱脂乳とチーズオイルの乳化は、ホモミキ
サーにより３０００〜１００００ｒｐｍで５〜１５分間
程度行う。この乳化により原料乳の脂肪浮上がなくな
り、安定したチーズオイル含有乳化液になる。ホモミキ
サーの回転数が３０００ｒｐｍ未満では、脱脂乳とチー
ズオイルの乳化が不十分となり、一方、１００００ｒｐ
ｍを越えると、ファインカード（カードが崩れる現象）
の増加やホエー排出の遅延等の問題が起こる。

【０００７】このようにして調製したチーズオイル含有
乳化液を用いて、常法に従って、カードメーキングす
る。カードメーキングは、上記のようにして調製した乳
化液を７５℃で１５〜３０秒間程度加熱殺菌し、これに
例えば、ストレプトコッカス・ラクチス(Streptococcus
lactis)、ストレプトコッカス・サーモフイラス(S. th
ermophilus) 、ストレプトコッカス・クレモリス(S. cr
emoris) 、ストレプトコッカス・フェカリス(S. faecal
is) 、ラクトバチルス・ヘルベティクス(L. helveticu
s) 、ラクトバチルス・アシドフイルス(L. acidophilu
s)等の乳酸菌の一種以上をスターターとして０．５〜
５．０％配合し、さらに次工程のレンネットによる乳の
凝固を促進させるために必要に応じて塩化カルシウムを
０．０３〜０．３％配合し、１５〜６０分間程度前熟す
る。次に、前熟した乳にレンネットを０．０００５〜
０．０１％配合して乳が凝固するまで静置し、乳が凝固
したらカードナイフ等でカッテングし、カードとホエー
を分離させる。このように調製したカードを加温しなが
ら１〜３時間程度撹拌しクッキングした後、ホエーを排
除してモールドに充填し、形を整えてから食塩水に浸漬
する。

【０００８】上記のようにしてカードメーキングを行っ
た後は、通常のナチュラルチーズを製造する時と同様
に、温度１０〜２０℃、湿度７０〜１００％の雰囲気下
で、配合した乳酸菌スターターの種類によって異なる
が、３〜８ヵ月間程度熟成する。このようにして得られ
たチーズは、脂肪率が１０〜１８％程度の低脂肪チーズ
で、従来の低脂肪チーズに比べ水分が高く、組織が柔ら
で、しかも風味の良好なものである。

【０００９】以下に実施例を示して本発明を詳しく説明
すると共に、本発明の効果を確認するための比較例を示
す。

【実施例】

実施例１（チーズオイルの調製）６ヶ月間熟成したチェダーチー
ズをチョッパーで粉砕し、ステンレス製のトレイにのせ
オーブンで６５℃に加熱した。このとき、チーズ表面に
脂肪が分離してきたが、さらに脂肪分離を助長させるた
めに、スパーテルで撹拌し、次に分離した脂肪を別の容
器に回収した。この操作を繰り返して１．４kgのチーズ
オイルをを得た。（低脂肪チーズの調製）脱脂乳（脂肪率０．１％）９
８．６kgに、上記で調製したチーズオイルを１．４kg配
合し１００kgの原料乳とした。これをステンレス製のバ
ットに入れジャケットで５５℃まで加温し、ＴＫホモミ
キサー（特殊機化工業社製）を用いて６０００ｒｐｍで
１０分間撹拌乳化した。乳化した原料乳（乳化液）を、
プレート殺菌機で７５℃、１５秒間保持して加熱殺菌し
た後、３０℃まで直ちに冷却した。この乳化した原料乳
にスターター(Streptococcus lacits)を１％、および塩
化カルシウムを０．１％配合し、３０℃で３０分間静置
して前熟した。この前熟した原料乳にレンネットを０．
００３％配合し、凝固するまで静置した。凝固した乳
を、１０mmにセットしたカードナイフで立方体に切断
し、１５分静置してカードとホエーを分離した。このカ
ードを２時間ゆっくり撹拌しながら３８℃まで加温（ク
ッキング）した後カード全体を２０kgで圧搾し、板状に
した。板状の圧搾チーズをモールドに入る大きさに切断
して充填し、再び０．３kg/cm²の圧力で９０分間圧搾し
てホエーを排出し、形を整えた。次に、モールドよりチ
ーズを取り出し飽和食塩水に１２時間浸漬した。得られ
たチーズを発酵室（温度１５℃、湿度８０％）で６ヵ月
間熟成した。このようにして得られた低脂肪チーズの脂
肪含有率は、１２．７％であった。

【００１０】比較例１脂肪率を１．５％に調整した原料乳１００kgを、プレー
ト殺菌機で７５℃、１５秒間保持して加熱殺菌した後、
直ちに３０℃まで冷却した。この原料乳を用いて、以下
実施例１と全く同様にしてカードメーキングして熟成を
行い、低脂肪チーズを調製した。得られた低脂肪チーズ
の脂肪含有率は、１５．６％であった。

【００１１】実施例１と比較例１で得られたチーズにつ
いて、１０名の専門パネラーにより風味と食感について
官能評価を実施し、また水分含有量と硬さを測定した。
対照として、脂肪率３％の原料乳で調製した通常のチー
ズを用いた。測定結果を表１に示す。尚、硬さは、１cm
³の大きさにチーズを切断し、これをレオナー（山電社
製）で圧縮して、その最大破壊応力を硬さとした。ま
た、官能評価は、５点法とし、各パネラーの評価点の平
均値を求めた。評価点は、「５点：対照と同じ（優れた
風味を有している）」、「４点：対照よりやや劣る」、
「３点：チーズ風味が弱く、かつコクがなくてやや硬い
組織」、「２点：チーズ風味が弱く、硬い組織」、「１
点：全くチーズ風味がなく、硬いゴム状組織」を基準に
評価した。

【００１２】

【表１】

【００１３】表１から明らかなように、本発明の方法に
よって得られた低脂肪チーズは、対照品と比較して柔ら
かく、水分含有量の多いものである。また風味について
も、低脂肪であるにもかかわらず対照品に近いものであ
った。一方、比較例１で得られたチーズは、組織が硬
く、また風味も淡白で劣るものである。このことから、
本発明の方法によって得られた低脂肪チーズは、風味、
および組織（物性）が改良されていることが明らかに認
められた。

【００１４】実施例２脱脂乳（脂肪率０．１％）９８．９kgに、実施例１と同
じ方法で調製したチーズオイルを１．１kg配合し１００
kgの原料乳とした。これをステンレス製のバットに入れ
ジャケットで５５℃まで加温し、ＴＫホモミキサー（特
殊機化工業社製）を用いて５０００ｒｐｍで１２分間撹
拌乳化した。乳化した原料乳（乳化液）を、プレート殺
菌機で７５℃、１５秒間保持して加熱殺菌した後、直ち
に３０℃まで冷却した。この乳化した原料乳にスタータ
ー(Streptococcus thermophilus)を１％、および塩化カ
ルシウムを０．１％配合し、３０℃で３０分間静置して
前熟した。以降の工程については、実施例１と同様に調
製して低脂肪チーズを得た。このようにして得られた低
脂肪チーズの脂肪含有率は、１０．２％であった。この
チーズは、実施例１と同様にして硬さおよび官能評価の
試験をおこなったところ、硬さは対照より柔らかく、風
味、組織とも対照に近いものであることが確認できた。

【００１５】

【発明の効果】本発明の方法は、チーズオイルを脱脂乳
に配合してこれを原料乳として低脂肪チーズを製造して
いるため、得られたチーズは、従来の低脂肪チーズに比
較して、組織が柔らかく、かつ風味が改良されたもので
ある。また、この低脂肪チーズは、美味しく、しかも低
カロリーであるため、蛋白質源、あるいはカルシウム源
として摂取でき、有用なものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】脱脂乳に、チーズから抽出した脂肪を
０．５〜２．０重量％配合して乳化後、カードメーキン
グして熟成させることを特徴とする低脂肪チーズの製造
方法。
【請求項２】チーズが、硬質チーズに分類されるもの
である請求項１記載の低脂肪チーズの製造方法。