JPH08289767A

JPH08289767A - 春巻

Info

Publication number: JPH08289767A
Application number: JP8050808A
Authority: JP
Inventors: Hiromitsu Nabeta; 裕光鍋田; Atsushi Goanjiyou; 淳五安城
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1995-02-21
Filing date: 1996-02-15
Publication date: 1996-11-05
Anticipated expiration: 2016-02-15
Also published as: JP3204364B2

Abstract

(57)【要約】【課題】プレフライした後、冷凍保存されて使用され
た場合でも、オーブントースターや電子レンジ等のより
簡単な調理法によって、フライ直後のようなパリバリと
した食感の美味しく食することのできる春巻を提供す
る。【解決手段】春巻の皮の原料中に融点６０〜８０℃の
高融点油脂を皮の原料中の穀粉類１００重量部に対して
１〜１５重量部添加、混練し、シート化して形成した春
巻の皮を用いて具を内包し、春巻を成型しプレフライし
て冷凍してなるフライ済み冷凍春巻。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジで再加
熱した場合でも、そのパリパリとした食感を保持できる
春巻に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、春巻はそのパリパリとした食
感が品質の良否を決める要素として重要視されてきた。
そのために、フライした後、皮が吸湿しないうちになる
べく早く食するのを良しとし、調理法も通常食する直前
に、消費者自身がフライするのが一般的であった。とこ
ろが、消費者においてフライする作業は、作業性の悪さ
と廃油の処理の点から、近年特に嫌われており、より簡
便な調理方法で調理できる春巻が求められている。その
ような例として、春巻をフライした後、冷凍保管し、消
費者が食する時に電子レンジやオーブントースターで再
加熱して食することのできるフライ済み冷凍春巻が望ま
れている。フライ済み冷凍春巻を再加熱すると、冷凍に
よる春巻の皮の劣化により、春巻としてのパリパリした
食感を作り出すことができず、フライ直後の春巻の食感
とは異なる柔らかい切れの悪い食感となる。

【０００３】これに対し、解凍、加熱の際、中の具材か
らの水分が衣に浸透するのを防ぐために、調理した具を
アルファ化した麺皮で巻き込み、これを融点５０℃前後
の精製牛脂を加熱溶解した中に短時間浸漬して取り出し
た後、冷却固化することを特徴とする冷蔵保存用春巻の
製造法（特開昭５７−６８７７０号公報）が提案されて
いる。ところが、油脂に浸漬しただけでは、その効果は
充分ではなかった。また、融点５０〜９０℃の油脂を添
加してなる生地を使用した油喋用食品（特開平３−３０
６５１号公報）が提案されている。これは、フライ前の
形態であり、フライ後冷凍保存されるフライ済み冷凍春
巻とは異なり、フライ後冷凍した春巻の場合、融点６０
℃未満の油脂ではパリパリ感に対する効果が薄く、融点
８０℃を越える油脂では春巻の揚げが薄くなる欠点があ
る。また、生地中に融点２０〜５０℃の油脂を含有する
春巻きの皮を使用した揚げ物様食品（特開平５−２５２
８７８号公報）の提案があるが、融点２０〜５０℃の油
脂を使用して、目的とするパリパリ感の食感を作り出す
ためには、生地に配合する添加量が多くなり、春巻の皮
をドラム成型した場合、油脂分離が起き皮の厚みや皮表
面のスムーズさがなくなる問題が発生する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、プレフライ
後、冷凍保存して使用する場合での、オーブントースタ
ーや電子レンジ等のより簡便な調理法において、フライ
直後のようなパリパリとした食感および口どけ性の良い
春巻を提供することを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、春巻の皮の原
料中に融点６０〜８０℃の高融点油脂を添加して、混
練、シート化して形成した春巻の皮を使用して調製され
た春巻が、プレフライして冷凍保存した後、電子レンジ
で再加熱するだけで、フライ直後のようなパリパリした
食感の春巻となることを発見し、本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は、春巻の皮の原料中に融点６
０〜８０℃の高融点油脂を皮の原料中の穀粉類１００重
量部に対して１〜１５重量部添加、混練し、シート化し
て形成した春巻の皮を用いて具を内包し、春巻を成型し
プレフライして冷凍してなることを特徴とするフライ済
み冷凍春巻である。

【０００６】上記春巻の皮において、融点６０〜８０℃
の高融点油脂の添加量は、通常は原料中の穀粉類１００
重量部に対して１重量部以上であり、２重量部以上がさ
らに好ましい例として挙げられる。また、上限として
は、シート化形成時の成型性の問題に基づいて決定でき
るが、通常は１５重量部以下であり、１０重量部以下が
さらに好ましい例として挙げられる。

【０００７】本発明において用いる融点６０〜８０℃の
高融点油脂は、可食性であればその由来等特に限定され
ないが、例えば、大豆、パーム、牛脂、菜種等の油脂を
水素添加して調製されるもので、硬化油、分別油、また
は分別硬化油脂等の単独もしくは２種類以上の混合物で
もよい。油脂の形状は、固形のペースト状、フレーク状
でも使用可能であるが、生地に練り込むためには、均一
に分散する微細にカッティングされているもの、もしく
はバインダー（賦形材）の少ない純度の高い粉末状が好
ましい。油脂融点と添加量で春巻の皮のパリパリ感の食
感が左右され、融点が高いほど、パリパリとした食感を
作り出すことができる。

【０００８】しかし、融点８０℃を越えた硬化油脂を添
加すると、プレフライして冷凍した春巻の皮の口どけ性
が悪く、口の中にワキシー感が残るため好ましくない。
また、融点６０℃未満の油脂の場合、プレフライ後冷凍
した春巻を電子レンジで再加熱しても、目的とするパリ
パリ感を得ることはできない。したがって、融点は６０
〜８０℃の高融点油脂が好ましく、６５〜７５℃の高融
点油脂がさらに好ましい。

【０００９】通常、春巻の皮の原料としては、穀粉類、
水、食塩が基本的な原料とされるている。本発明の春巻
の皮の原料は、上記通常の原料を使用するのであるが、
穀粉類としては、小麦粉、米粉、とうもろこし粉、そば
粉等、穀粉を粉砕した粉であり、これらを単独または混
合して用いる。通常は小麦粉が好ましい。春巻の中身の
具は何ら限定されず、通常用いられる原料を用いればよ
く、例えば、肉類や野菜類その他必要により添加される
ものが挙げられる。肉類としては、牛肉、豚肉、鶏肉で
あり、通常は千切り状、ミンチ状になったものである。
野菜類としては、キャベツ、タマネギ、ジャガイモ、ニ
ンジンなどであり、千切り状や細かくカットしたもので
ある。その他、穀粉、調味料等が例示される。ただし、
野菜類は大きめにカットした方が保水効果が高い。

【００１０】これらの原料をカット後、炒め等の加熱を
施し、冷却する。ここでしっかりと冷却しておくと、具
材を巻くときに水分移行が少なくてよい。本発明の春巻
の皮を用いて具を入れ春巻を調製した後、プレフライ
し、冷凍保存し、流通させ提供する。通常、本発明の冷
凍春巻は、食用に供する前にオーブントースターや、電
子レンジ等により加熱すればよいが、もちろん、油で処
理することも可能である。春巻の皮の厚みや大きさ、形
は公知の例に準ずることができる。

【００１１】本発明の春巻の皮を製造するに当たって
は、公知の方法に準じて行うことができるが、皮をシー
ト状に焼く装置としては、加熱ドラム方式（大英技研製
春巻皮成形機）が選択され、目的とする厚みの均一な
皮を得ることができる。製造方法としては、例えば、以
下の方法が挙げられる。すなわち、穀粉類に対し、ま
ず、融点６０〜８０℃の高融点油脂と食塩を常温（１０
〜３０℃）で添加、均一混合する。混練する際、水を加
えて穀粉類と高融点油脂を均一に分散させる。通常、穀
粉類、食塩、水の重量比率は１００：（０．３〜０．
６）：（１００〜１３０）であり、本発明の春巻の皮も
同様である。穀粉類と高融点油脂の重量比率は１００：
（１〜１５）、好ましくは１００：（２〜１０）であ
る。また、その他原料としては、色づけや風味づけのた
めの糖類や調味料類の添加が考えられる。

【００１２】これを、５℃前後の低温度で６〜８時間熟
成させる。その後、加熱ドラム式春巻皮成形機で１２０
〜１５０℃で２０〜３０秒加熱し、シート化する。これ
を使用して一定量の具材を包み込む。その際、具材を巻
く皮の圧力で具材のドリップが出ないように緩く巻く。
次に、１６０〜１９０℃の油脂で２〜５分フライし、−
１８℃以下になるまで急速凍結する。冷凍保管後、食前
にこれを５００Ｗ程度の家庭用電子レンジで再加熱す
る。時間は１００ｇ当たり８０〜１１０秒で、芯温６０
〜９０℃前後まで上昇する。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明を説明するが、本
発明は、これらの実施例により限定されるものでない。（実施例１）小麦粉１００重量部に対し、菜種由来の融
点７０℃の高融点油脂粉末５重量部、食塩０．５重量
部、水１１０重量部を混合、縦型ミキサー（関東混合機
製）で混練した後、５℃で５時間熟成を行い、加熱ドラ
ム型春巻用成型機（大英技研製）を使用して、１３０℃
２５秒で薄くシート化した。その後、あらかじめ調製し
ておいた具材を巻いて、融点２５℃の大豆油でフライ
（１８０℃、３分）した。フライ後−１８℃以下になる
まで急速冷凍し、冷凍保存３日後に電子レンジ（５００
Ｗ）で再加熱した。官能検査は１６名のパネラーで行
い、食感を「パリパリ感」「歯切れの良さ」「口どけの
良さ」の３点で評価し、「春巻としての食感の良さ」を
総合点として品質を評価した。評点は最もよいもの１０
点、食感の最も悪いもの１点とし、それぞれ１６名の平
均値を出した。結果を表１に示すが、「春巻として食感
の良さ」が６.０を越える品質を合格とした。

【００１４】（実施例２）実施例１において、融点７０
℃の高融点油脂粉末の添加量を１重量部に変えた他は、
実施例１と同様に春巻を製造し、実施例１と同様に官能
検査を行った。その結果を表１に示した。（実施例３）実施例１において、融点７０℃の高融点油
脂粉末の添加量を１５重量部に変えた他は、実施例１と
同様に春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行っ
た。その結果を表１に示した。

【００１５】（実施例４）実施例１において、融点７０
℃の高融点油脂粉末５重量部の代わりに融点６０℃の高
融点油脂粉末２重量部を用いた他は、実施例１と同様に
春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行った。そ
の結果を表１に示した。（実施例５）実施例１において、融点７０℃の高融点油
脂粉末５重量部の代わりに融点８０℃の高融点油脂粉末
２重量部を用いた他は、実施例１と同様に春巻を製造
し、実施例１と同様に官能検査を行った。その結果を表
１に示した。

【００１６】（比較例１）実施例１において、融点７０
℃の高融点油脂粉末５重量部の代わりに菜種由来の融点
５０℃の油脂５重量部を用いた他は、実施例１と同様に
春巻を製造し、実施例１と同様に官能検査を行った。そ
の結果を表１に示した。（比較例２）実施例１において、融点７０℃の高融点油
脂粉末５重量部の代わりに融点８４℃のカルナウバロウ
粉末２重量部を用いた他は、実施例１と同様に春巻を製
造し、実施例１と同様に官能検査を行った。その結果を
表１に示した。

【００１７】（比較例３）実施例１において、高融点油
脂粉末無添加でシート化した麺皮で具材を巻き込み、こ
れを融点７０℃の食用油脂を１００℃に加熱溶融した中
に浸漬して取り出し、２４時間冷凍し、電子レンジ（５
００Ｗ）で再加熱し、実施例１と同様に官能検査を行っ
た。その結果を表１に示した。表１から分かるように、
本発明の春巻は、パリパリ感、歯切れの良さ、口どけの
良さ共に良好で、春巻としての食感の良さは比較例のい
ずれよりも優れている。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【発明の効果】実施例の結果から明らかなように、本発
明によれば、春巻の皮の原料中に融点６０〜８０℃の高
融点油脂を添加することにより、冷凍保存した後、電子
レンジで再加熱した場合でも、フライ直後のような、食
感の良いパリパリとした春巻が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】春巻の皮の原料中に融点６０〜８０℃の
高融点油脂を皮の原料中の穀粉類１００重量部に対して
１〜１５重量部添加、混練し、シート化して形成した春
巻の皮を用いて具を内包し、春巻を成型しプレフライし
て冷凍してなることを特徴とするフライ済み冷凍春巻。