JPH0829065B2 - 酵母エキスの製造方法 - Google Patents
酵母エキスの製造方法Info
- Publication number
- JPH0829065B2 JPH0829065B2 JP1249502A JP24950289A JPH0829065B2 JP H0829065 B2 JPH0829065 B2 JP H0829065B2 JP 1249502 A JP1249502 A JP 1249502A JP 24950289 A JP24950289 A JP 24950289A JP H0829065 B2 JPH0829065 B2 JP H0829065B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- treatment
- pressure
- yeast
- extraction rate
- yeast extract
- Prior art date
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は酵母臭が少なく、呈味性の優れた酵母エキス
を効率良く製造する方法に関するものである。
を効率良く製造する方法に関するものである。
［従来の技術］ 近年、一般消費者の自然食品指向に伴って酵母エキス
等の天然調味料の利用が見直され、より品質の高い製品
が望まれるようになってきた。
等の天然調味料の利用が見直され、より品質の高い製品
が望まれるようになってきた。
現在行なわれている酵母エキスの製造は、ほとんどが
自己消化法によるものである。自己消化法はエキスの抽
出率が高く、旨味、こく味が強いという長所を有する
が、酵母臭も強いため調味料としての使用量や用途が制
限されるという欠点がある。さらに、自己消化に多くの
時間を要するという欠点もある。他の製造方法として
は、酸やアルカリを用いた加水分解法、バクテリアやカ
ビ等のプロテアーゼを用いた酵素分解法等が知られてい
るか、加水分解法には製品に特有な臭いがつくという欠
点があり、酵素分解法には食品添加物の面で問題があ
る。
自己消化法によるものである。自己消化法はエキスの抽
出率が高く、旨味、こく味が強いという長所を有する
が、酵母臭も強いため調味料としての使用量や用途が制
限されるという欠点がある。さらに、自己消化に多くの
時間を要するという欠点もある。他の製造方法として
は、酸やアルカリを用いた加水分解法、バクテリアやカ
ビ等のプロテアーゼを用いた酵素分解法等が知られてい
るか、加水分解法には製品に特有な臭いがつくという欠
点があり、酵素分解法には食品添加物の面で問題があ
る。
この様な問題を解決するために、酵母を静止圧で加圧
処理し、酵母の内容物を漏出させる方法が開始されてい
る（特開平３−22960号）。しかしながらこの方法は抽
出効率が低く、また従来法により得られた酵母エキスに
比べると旨味、こく、味の点で劣るという欠点を有して
いた。
処理し、酵母の内容物を漏出させる方法が開始されてい
る（特開平３−22960号）。しかしながらこの方法は抽
出効率が低く、また従来法により得られた酵母エキスに
比べると旨味、こく、味の点で劣るという欠点を有して
いた。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明者らは、酵母臭が少なく、呈味性の強い酵母エ
キスを効率良く得るための方法について検討した。
キスを効率良く得るための方法について検討した。
［課題を解決するための手段］ 本発明は、酵母菌体を含有するスラリーを静水圧で加
圧処理する際の処理温度を30℃以上で行うと共に、該静
水圧加圧処理後に常圧下で再加熱処理を行う方法を提供
するものである。
圧処理する際の処理温度を30℃以上で行うと共に、該静
水圧加圧処理後に常圧下で再加熱処理を行う方法を提供
するものである。
［作用］ 本発明者らは、酵母菌体を含有するスラリーを静水圧
で加圧処理して酵母エキスを製造する方法が公知技術と
なっていることに鑑み、当該方法を改善し、呈味性の強
い酵母エキスを効率良く得るための最適な静水圧加圧処
理条件を求める目的で種々の実験を行なった。次に実験
条件並びに結果を示す。
で加圧処理して酵母エキスを製造する方法が公知技術と
なっていることに鑑み、当該方法を改善し、呈味性の強
い酵母エキスを効率良く得るための最適な静水圧加圧処
理条件を求める目的で種々の実験を行なった。次に実験
条件並びに結果を示す。
実験に使用した酵母菌体スラリーはビール酵母の15％
スラリーを使用したが、本発明に用いられる酵母はビー
ル酵母に限定されるものではなく、通常飲食品に利用可
能な酵母であればすべて用いられる。工業的に実施でき
るスラリー濃度は生産効率上５〜30％であると考えられ
る。
スラリーを使用したが、本発明に用いられる酵母はビー
ル酵母に限定されるものではなく、通常飲食品に利用可
能な酵母であればすべて用いられる。工業的に実施でき
るスラリー濃度は生産効率上５〜30％であると考えられ
る。
実験に使用した静水圧加圧装置の概略図を第１図に示
した。可撓性の袋（６）に封入された酵母菌体スラリー
（５）は圧媒（４）の増圧にともなって加圧される。加
熱を行なう場合には、高圧容器（１）の外周部に加熱装
置を設けて圧媒を加熱して加熱加圧処理を行なった。な
お、以下でいう抽出率とは原料酵母スラリーを総固形分
に対する抽出された可溶性固形分の重量％である。
した。可撓性の袋（６）に封入された酵母菌体スラリー
（５）は圧媒（４）の増圧にともなって加圧される。加
熱を行なう場合には、高圧容器（１）の外周部に加熱装
置を設けて圧媒を加熱して加熱加圧処理を行なった。な
お、以下でいう抽出率とは原料酵母スラリーを総固形分
に対する抽出された可溶性固形分の重量％である。
（１）加熱方法 圧力3000kgf/cm2,100℃で3min静水圧加熱処理する方
法において、菌体スラリーを処理温度まで加熱した後加
圧する方法と加圧下加熱する方法の各抽出率を比較した
ところ、加熱後加圧した場合の抽出率が24％であったの
に対して加圧下加熱した場合は49％であった。抽出率に
顕著な差を生じたので、以下の実験は加圧下加熱する方
法で実施した。
法において、菌体スラリーを処理温度まで加熱した後加
圧する方法と加圧下加熱する方法の各抽出率を比較した
ところ、加熱後加圧した場合の抽出率が24％であったの
に対して加圧下加熱した場合は49％であった。抽出率に
顕著な差を生じたので、以下の実験は加圧下加熱する方
法で実施した。
（２）処理圧力と抽出率の関係 処理圧力は、静水圧抽出法において一般に利用される
圧力範囲を採用できるが、より好ましい範囲を知るた
め、下記の実験を行った。
圧力範囲を採用できるが、より好ましい範囲を知るた
め、下記の実験を行った。
即ち第２図は５℃,60℃,100℃において、処理時間10m
inで圧力を種々変化させて静水圧加圧処理した時の圧力
と抽出率の関係を示した。図に示されるように、いずれ
の温度においても加圧圧力の上昇と共に抽出率の向上が
見られ、特に1000kgfcm2以上であれば抽出率が顕著に高
くなり、3000〜5000kgf/cm2の圧力範囲でピークを示
し、7000kgf/cm2を超えるとほぼ一定の抽出率で留まっ
た。5000kgf/cm2以上で抽出率が減少するのはエキス中
の水溶性蛋白質が変性して沈殿するためと考えられる。
inで圧力を種々変化させて静水圧加圧処理した時の圧力
と抽出率の関係を示した。図に示されるように、いずれ
の温度においても加圧圧力の上昇と共に抽出率の向上が
見られ、特に1000kgfcm2以上であれば抽出率が顕著に高
くなり、3000〜5000kgf/cm2の圧力範囲でピークを示
し、7000kgf/cm2を超えるとほぼ一定の抽出率で留まっ
た。5000kgf/cm2以上で抽出率が減少するのはエキス中
の水溶性蛋白質が変性して沈殿するためと考えられる。
（３）処理時間と抽出率の関係 抽出率は、抽出時間が長くなればなるほど高くなる。
従って抽出時間は適当な長さに設定すれば良いが、その
目安を知る目的で下記の実験を行った。即ち、第３図は
５℃及び100℃において圧力3000kgf/cm2で処理時間を各
々変化させて静水圧加圧処理した時の処理時間と抽出液
の関係を示す。いずれの温度でも抽出率は処理時間1min
以上で増加に転じ120min間処理するとほぼ飽和に達し
た。
従って抽出時間は適当な長さに設定すれば良いが、その
目安を知る目的で下記の実験を行った。即ち、第３図は
５℃及び100℃において圧力3000kgf/cm2で処理時間を各
々変化させて静水圧加圧処理した時の処理時間と抽出液
の関係を示す。いずれの温度でも抽出率は処理時間1min
以上で増加に転じ120min間処理するとほぼ飽和に達し
た。
（４）処理温度と抽出率の関係 処理温度は本発明における最も重要な因子である。第
４図の○印は圧力:3000kgf/cm2，処理時間:10minで処理
温度を変化させて静水圧加圧処理した時の処理温度と抽
出率の関係を示す。処理温度が30℃を超えると抽出率が
特に増加するのがわかる。
４図の○印は圧力:3000kgf/cm2，処理時間:10minで処理
温度を変化させて静水圧加圧処理した時の処理温度と抽
出率の関係を示す。処理温度が30℃を超えると抽出率が
特に増加するのがわかる。
（５）再加熱処理と抽出率の関係 前記（３）の処理温度と抽出率の関係を調べた静水圧
加圧処理後の試料の一部を用いて、更に100℃,10min常
圧下で再加熱処理したところ、第４図の●印のグラフで
示すような抽出率が得られた。静水圧加圧処理時の処理
温度よりも再加熱処理の処理温度の方が高い時には、再
加熱処理によって抽出率の顕著な増加がみられる。他の
実験で得られた試料について同様の実験をしたところ、
ほぼ同様の結果が得られた。
加圧処理後の試料の一部を用いて、更に100℃,10min常
圧下で再加熱処理したところ、第４図の●印のグラフで
示すような抽出率が得られた。静水圧加圧処理時の処理
温度よりも再加熱処理の処理温度の方が高い時には、再
加熱処理によって抽出率の顕著な増加がみられる。他の
実験で得られた試料について同様の実験をしたところ、
ほぼ同様の結果が得られた。
（６）再加熱処理と香辛の関係 前記（４）で再加熱処理した試料とそれに対応する再
加熱処理しなかった試料について官能評価を実施したと
ころ次のような結果が得られた。
加熱処理しなかった試料について官能評価を実施したと
ころ次のような結果が得られた。
加圧処理後再加熱処理したもの：生ビール臭はなく、
酵母臭も少ない。又旨味，こく味も強く、味にまとまり
がある。
酵母臭も少ない。又旨味，こく味も強く、味にまとまり
がある。
加圧処理後再加熱処理をしなかったもの：生ビール臭
が強く、複雑味が強く呈味性が強いが味にまとまりがな
い。
が強く、複雑味が強く呈味性が強いが味にまとまりがな
い。
これらの実験結果をまとめると以下の様になる。すな
わち、圧力及び抽出時間は任意に定め得るが、酵母エキ
スの抽出率をより高めるための目安としては、圧力は10
00kgf/cm2以上、好ましくは1000〜7000kgf/cm2、より好
ましくは3000〜5000kgf/cm2である。処理時間は1min以
上であれば良い。また最も重要な処理温度に関しては30
℃以上であれば良く、最適温度は用いる圧力と処理時間
によって決定することが好ましい。更に、再加熱処理を
行なうと抽出率の増加だけでなく、香り，味の面でも好
ましい結果を生むことがわかった。再加熱処理は60〜10
0℃で1sec〜30min行なうのが好ましい。
わち、圧力及び抽出時間は任意に定め得るが、酵母エキ
スの抽出率をより高めるための目安としては、圧力は10
00kgf/cm2以上、好ましくは1000〜7000kgf/cm2、より好
ましくは3000〜5000kgf/cm2である。処理時間は1min以
上であれば良い。また最も重要な処理温度に関しては30
℃以上であれば良く、最適温度は用いる圧力と処理時間
によって決定することが好ましい。更に、再加熱処理を
行なうと抽出率の増加だけでなく、香り，味の面でも好
ましい結果を生むことがわかった。再加熱処理は60〜10
0℃で1sec〜30min行なうのが好ましい。
［実施例］ 実施例１ 15％濃度の脱苦味ビール酵母スラリー1kgを3000kgf/c
m2,100℃,30min静水圧加圧処理した後、常圧下で100℃,
30min再加熱処理を行なった。更に固液分離、濃縮、ス
プレードライを行ない、ビール酵母エキス末79gを得
た。抽出率は48％であった。得られたビール酵母エキス
末の成分は以下の通りであった。
m2,100℃,30min静水圧加圧処理した後、常圧下で100℃,
30min再加熱処理を行なった。更に固液分離、濃縮、ス
プレードライを行ない、ビール酵母エキス末79gを得
た。抽出率は48％であった。得られたビール酵母エキス
末の成分は以下の通りであった。
乾燥減量 2.51％，粗蛋白 78.63％， アミノ態窒素 7.13％，灰分 14.08％， 脂肪 1.89％，糖分 2.89％， 核酸 1.48％,pH 6.11 実施例２ 自己消化処理ビール酵母エキス（Ａ）と静水圧加圧処
理後再加熱処理を行なったビール酵母エキス（Ｂ）及び
前記酵母エキス（Ｂ）と静水圧加圧処理後再加熱処理を
行なわなかったビール酵母エキス（Ｃ）の官能評価を２
点識別法で行なった。パネル15名、サンプル濃度１％溶
液、サンプル温度50℃で行なった結果を第１表及び第２
表に示す。
理後再加熱処理を行なったビール酵母エキス（Ｂ）及び
前記酵母エキス（Ｂ）と静水圧加圧処理後再加熱処理を
行なわなかったビール酵母エキス（Ｃ）の官能評価を２
点識別法で行なった。パネル15名、サンプル濃度１％溶
液、サンプル温度50℃で行なった結果を第１表及び第２
表に示す。
第１表及び第２表より静水圧加熱処理後再加熱処理を
行なったビール酵母エキスは自己消化処理エキスや非再
加熱処理エキスと比較して酵母臭が少なく、旨味，こく
味，味の広がりが強い製品であることがわかる。
行なったビール酵母エキスは自己消化処理エキスや非再
加熱処理エキスと比較して酵母臭が少なく、旨味，こく
味，味の広がりが強い製品であることがわかる。
［発明の効果］ 本発明により製造される酵母エキスは酵母臭が少な
く、呈味性が優れており、調味料等に利用できるだけで
なく、抽出率が高いために経済的にも優れている。
く、呈味性が優れており、調味料等に利用できるだけで
なく、抽出率が高いために経済的にも優れている。
第１図は静水圧加圧装置の概略図、第２図は処理圧力と
抽出率との関係を示すグラフ、第３図は処理時間と抽出
率との関係を示すグラフ、第４図は処理温度と抽出率と
の関係を示すグラフである。
抽出率との関係を示すグラフ、第３図は処理時間と抽出
率との関係を示すグラフ、第４図は処理温度と抽出率と
の関係を示すグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 井上 康彦 兵庫県神戸市灘区篠原伯母野山町２―３― １ (56)参考文献 特開 昭56−15672（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−181356（ＪＰ，Ａ) 日本農芸化学会誌第63巻第３号第237頁
Claims (1)
- 【請求項１】酵母菌体を含有するスラリーを静水圧で加
圧処理する際の処理温度を30℃以上で行うと共に、該静
水圧加圧処理後に常圧下で再加熱処理を行うことを特徴
とする酵母エキスの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1249502A JPH0829065B2 (ja) | 1989-09-25 | 1989-09-25 | 酵母エキスの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1249502A JPH0829065B2 (ja) | 1989-09-25 | 1989-09-25 | 酵母エキスの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03112463A JPH03112463A (ja) | 1991-05-14 |
| JPH0829065B2 true JPH0829065B2 (ja) | 1996-03-27 |
Family
ID=17193921
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1249502A Expired - Lifetime JPH0829065B2 (ja) | 1989-09-25 | 1989-09-25 | 酵母エキスの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0829065B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5615672A (en) * | 1979-07-18 | 1981-02-14 | Ajinomoto Co Inc | Flavor improvement of yeast extract |
| JPS61181356A (ja) * | 1985-02-06 | 1986-08-14 | Sapporo Breweries Ltd | 酵母エキスの製造法 |
-
1989
- 1989-09-25 JP JP1249502A patent/JPH0829065B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本農芸化学会誌第６３巻第３号第２３７頁 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03112463A (ja) | 1991-05-14 |
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