JPH08294365A - ブロック状インスタント固形乾燥食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 その製造に際し固形分を高濃度にすることが
できるので凍結乾燥コストを大巾に低減させることがで
き、またブロック状の固形体でありながら粥状への復元
性が良好で米粒の芯まで水分を浸透させることができ、
しかもブロック状であるので商品価値が高くかつ取り扱
いが便利であるブロック状インスタント固形乾燥食品を
製造する方法を提供することを目的とする。 【構成】 水洗いした米粒を、米粒の細胞組織の分解を
促す１種または２種以上の植物細胞組織崩壊酵素（セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ）を溶解した浸
漬水中で該酵素が失活しない温度条件下に酵素処理を行
い、ついで粥状に炊飯し、さらにその炊飯物を１食毎に
区切りのあるトレイに充填した状態で、予備凍結後、凍
結乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、喫食時に熱湯を加える
ことにより、粥、雑炊、おじやまたはライススープとす
ることのできるブロック状インスタント固形乾燥食品を
製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】粥や、それに調味料、具材などを加えた
雑炊またはおじやは、周知の通り古くから消化性の良い
食品として常食されてきた。近年、食生活の変遷により
調理の簡単なインスタント食品が広く愛用されるように
なってきたため、それに対応すべく粥、雑炊、おじやな
どについても、米原料から凍結乾燥品を製造し、それに
熱湯を注ぐだけで喫食できるようにする工夫がなされて
いる。

【０００３】たとえば、特開昭５６−７５０７６号公報
には、米を弱火で炒って水分量を減らした後、直ちに沸
騰水中に投入し、粒ごとにほぐしてから水切りし、適宜
通風乾燥した後、真空凍結乾燥するインスタント粥の製
造方法が示されている。

【０００４】特開昭６２−２１５３５２号公報には、乾
燥アルファ米を水または温水に浸漬し、煮熟した後、凍
結乾燥して、即席粥を製造することが示されている。

【０００５】特開平１−８６８４８号公報および特開平
１−８６８４９号公報には、精米を水洗いしてから水温
１０〜１５℃の水槽に入れて吸水させ、ついで蒸し器に
投入して蒸気で加熱しながら凝縮水を滴下させずかつ焦
げないようにして蒸煮し、これに食塩水にデンプンを混
合した溶液（または動植物のエキスに食塩やみりんを添
加した調味液）を打水し、さらに加熱した後に戻り変成
させてから包装容器に移し、真空凍結乾燥する即席乾燥
粥の製造法が示されている。

【０００６】さらに特開平６−３０３９２７号公報に
は、精米または玄米にプロテアーゼを添加混合し、さら
にこれらの米原料の１〜５倍の水を加えて４０〜５０℃
に保持し、ついで米原料に対し４〜１０倍の水を加えて
加熱沸騰させ、一旦加熱温度を９０〜９８℃に落とし煮
熟した後、真空凍結乾燥するようにした乾燥即席粥の製
造方法が示されている。この場合、真空凍結乾燥品を５
〜１０mm粒径の大きさに調整することが好ましいとして
いる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上に述
べたような凍結乾燥品からなるインスタント粥製品は、
喫食時に熱湯を加えて粥状に復元させようとしても、吸
水性が悪く米粒の芯部まで熱湯が浸透しがたいため、均
一な粥状にすることが容易ではなかった。この性質を改
善するには凍結乾燥時の粥の固形分濃度を極端に低く設
定する必要があるが、そのようにすると凍結乾燥時の蒸
発水分が多くなるため、必然的に乾燥コストが高くなら
ざるをえなかった。

【０００８】これに対し、上記において最後に引用した
特開平６−３０３９２７号公報の方法は、プロテアーゼ
を使用して前処理を行うことにより、煮熟中の撹拌回数
を低減することができ、従って米粒が崩れたり糊化する
ことを防止しているが、熱湯を注いだときの粥状への復
元性はまだ充分ではないという限界がある。そのためこ
の公報の方法においては、乾燥粥の粒径を５〜１０mmに
調整して復元に要する時間を短縮するようにしている
が、このことはブロック状のインスタント固形乾燥食品
とすることが困難であることを意味しており、商品価値
の点および取り扱いの便利さの点でマイナスとなってい
る。

【０００９】本発明は、このような背景下において、そ
の製造に際し固形分を高濃度にすることができるので凍
結乾燥コストを大巾に低減させることができ、またブロ
ック状の固形体でありながら粥状への復元性が良好で米
粒の芯まで水分を浸透させることができ、しかもブロッ
ク状であるので商品価値が高くかつ取り扱いが便利であ
るブロック状インスタント固形乾燥食品を製造する方法
を提供することを目的とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明のブロック状イン
スタント固形乾燥食品の製造法は、水洗いした米粒を、
米粒の細胞組織の分解を促す１種または２種以上の植物
細胞組織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で該酵素が失活し
ない温度条件下に酵素処理を行い、ついで粥状に炊飯
し、さらにその炊飯物を１食毎に区切りのあるトレイに
充填した状態で、予備凍結後、凍結乾燥することを特徴
とするものである。

【００１１】以下本発明を詳細に説明する。

【００１２】原料米としては、国産米、外国米のジャポ
ニカ種、インディカ種に関係なく、これらの粳（うる
ち）米が好適である。糯（もち）米を使用することもで
きるが、糯米はアミロペクチンが主成分で粘性が強いの
で、それ単独で使用するよりも粳米と併用して製品の老
化性を改善するのに役立てた方が得策である。使用する
米粒は、喫食したときの消化率の良い白米を用いるのが
通常であるが、場合によっては半つき米や玄米を用いる
こともある。これらの原料米のほかに、大麦、燕麦、ラ
イ麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ、きび、ソバ、こうり
ゃんなどの雑穀を混合して炊飯に供することもできる。

【００１３】本発明においては、まず水洗いした米粒
を、米粒の細胞壁等の細胞組織の分解を促す植物細胞組
織崩壊酵素を溶解した浸漬水中で該酵素が失活しない温
度条件下に酵素処理を行う。

【００１４】ここで植物細胞組織崩壊酵素としては、セ
ルラーゼ、ヘミセルラーゼ（マンナーゼ、キシラナーゼ
等）またはペクチナーゼが好適に用いられ、これらを２
種以上併用することも好ましい。これらの酵素は、米粒
をα化しない状態でも米粒組織を分解することができ
る。これらの酵素のうちには、中性付近でも細胞組織構
成成分と反応して米粒の物性を変化させるものもある。
なおこれらの植物細胞組織崩壊酵素と共に、本発明の趣
旨を損なわない限りにおいて、細胞組織やその成分の分
解に関与する他の酵素（たとえばプロテアーゼやアミラ
ーゼ）を併用しても差し支えない。

【００１５】水浸漬工程で、より効果を上げるには、水
温を酵素反応の至適温度付近（室温ないし６５℃程度）
で行うのが最も効果的である。

【００１６】そして本発明においては、上記の酵素処理
後、粥状に炊飯する。この炊飯時にも、上述の酵素反応
は温度が上昇しても酵素の失活しない範囲内では進行す
るので、一定の品質の製品を得るためには、炊飯時間に
差を生じないよう注意することが重要である。

【００１７】この炊飯物には、必要に応じまたは目的に
応じ、調味料、香辛料、具材、その他の機能性添加剤な
どの添加物を混入することができる。調味料としては、
しょうゆ、砂糖、ソルビトール、オリゴ糖、みりん、酒
類、食塩、化学調味料、各種エキスなどが例示できる。
具材としては、鮭、かに、たらこ、いくら、あさり等の
魚介類、豚肉、鶏肉等の獣鳥肉類、ホーレン草、葱、玉
葱、モロヘイア、キャベツ、モヤシ、白菜、ニンジン等
の野菜類、椎茸、松茸等の茸類、海苔、ワカメ等の海藻
類、エンドウマメ、トウモロコシ、小豆等の種実類、
茶、七草、梅干し、さつまいも、鶏卵などが例示でき
る。機能性添加剤としては、乳酸カルシウム、牛骨カル
シウム、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイ
コサペンタエン酸）、ビタミン類などが例示できる。

【００１８】なお、炊飯後に酵素処理する方法も考えら
れるが、煩雑な工程が必要となるので採用できない。す
なわち、炊飯後の高温度の粥状物を酵素反応可能な温度
まで低下させ、反応後、酵素失活のため再び温度を上昇
させなければならない。この再加熱によって粥状の物性
がさらに変わるので、実用上製造が困難である。これに
対し、上記のように酵素処理を炊飯前の水浸漬工程で行
うときは、一定の条件下で反応させることが可能である
し、次の炊飯工程で自動的に酵素を完全に失活させるこ
とができる。

【００１９】上記で得た炊飯物や添加物入り炊飯物は、
１食毎に区切りのあるトレイに充填され、その状態で、
予備凍結後、凍結乾燥に供される。

【００２０】炊飯物を充填する容器としては、アルミニ
ウムやステンレス鋼などの金属製の容器、ポリエチレ
ン、ポリプロピレン等のプラスチックス製の容器が好適
に用いられる。容器はたとえば５〜３０mm程度の深さと
し、正方形、長方形などの区切りを設ける。

【００２１】凍結乾燥にあたっては、乾燥コストを押さ
えるため、できるだけ米濃度が高く水分の少ない状態で
炊飯した粥を乾燥原料とすることが望ましい。本発明に
おいては、植物細胞組織崩壊酵素を利用して酵素反応を
行っているので、米濃度をたとえば１２％以上、さらに
は１５％以上にして乾燥して製品を製造しても、良好な
熱湯復元性が得られる。

【００２２】凍結乾燥に際しては、まず−２０℃〜−４
０℃程度の温度で予備凍結し、ついで凍結乾燥する方法
が採用される。凍結乾燥は、絶えず水分の昇華が行われ
るように高真空下（たとえば１Torr以下、殊に 0.7Torr
以下）で実施する。

【００２３】これにより、目的とするブロック状インス
タント固形乾燥食品が得られる。得られたブロック状の
固形乾燥食品は、通常は吸湿性のないラミネートフィル
ムなどの包材で１食ずつ密閉包装して製品化される。こ
の場合、先に述べた調味料、香辛料、具材、機能性添加
剤などを目的に応じて別添し、必要な単位に包装して製
品とすることもできる。

【００２４】上述のようにして製造したブロック状の固
形乾燥食品に熱湯を注げば、直ちに粥、雑炊、おじやま
たはライススープが得られる。すなわち、熱湯復元時の
米と水の比率を変えることにより、全粥（米２０％）、
七分粥（米１４％）、五分粥（米１２％）などとするこ
とができる。食塩を加え、さらに茶や七草、小豆、梅干
し、さつまいも等を添加して凍結乾燥製品とすれば、熱
湯や熱いお茶を注ぐことにより粥、茶粥、七草粥、小豆
粥、梅粥、芋粥などとすることができる。野菜、魚介類
を混ぜ、味付けをして凍結乾燥製品とすれば、熱湯を注
ぐことにより雑炊またはおじやとすることができる。１
食当りの米の量を少なくし、具材や調味料を選ぶように
すれば、熱湯を注ぐことによりライス・スープとするこ
とができる。

【００２５】

【作用】一般に米濃度を高くして凍結乾燥すると熱湯復
元性が悪くなり、均一な粥状にならず、また米粒の芯が
残るなどの問題が生じるが、本発明においては植物細胞
組織崩壊を利用して酵素反応を行っているので、米濃度
をたとえば１２％以上、さらには１５％以上にして凍結
乾燥に供して製品を製造しても、製品形態がブロック状
の固形体でありながら熱湯による粥状への復元性が良好
で、米粒の芯まで水分を浸透させることができる。この
ように凍結乾燥に際し固形分を高濃度にすることができ
ることは、凍結乾燥コストの大巾削減の点で工業的に極
めて有利である。しかも製品形態がブロック状であるの
で、商品価値が高くかつ取り扱いも便利である。

【００２６】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。

【００２７】実施例１ タイ米（インディカ種、粳米）３kgを３回水洗後、１８
kgの水に浸漬し、６０℃まで加熱させた。これにセルラ
ーゼ（阪急バイオインダストリー株式会社製「セルロシ
ンＡＣ４０」）を５ｇ添加溶解し、上記の温度に保温し
た状態で３０分間反応させた。反応終了後、加熱し、沸
騰後１５分間炊飯することにより、粘性のある白粥１８
kgを得た。

【００２８】この白粥に食塩２００ｇを加え、混合溶解
してから、この混合物を１食１００ml容に区切りのある
プラスチックス製のトレイに充填し、−２５℃で２時間
以上予備凍結後、 0.5Torr以下で凍結乾燥した。

【００２９】凍結乾燥したブロック状の製品は、１食当
り約１６ｇ（大きさは６０mm×６０mm×１６mm）で、こ
れに熱湯１６０mlを注いでスプーンで緩く撹拌し、復元
させたところ、１分間後には容器内で均一に分散し、米
粒の芯まで水分が浸透した粘性のある風味豊かな白粥が
得られた。

【００３０】実施例２ 国産米（コシヒカリ、粳米）３kgを水洗後、１９kgの水
に浸漬し、５５℃まで撹拌しながら加熱し、これにセル
ラーゼおよびマンナーゼを含む酵素（阪急バイオインダ
ストリー株式会社製「セルロシンＡＣ４０」および「セ
ルロシンＧＭ５」）を６ｇ添加溶解し、上記の温度を保
持しながら３０分間反応させた。反応終了後、直ちに加
熱し、撹拌しながら２０分間煮沸炊飯して、粘性のある
白粥１９kgを得た。

【００３１】この白粥に食塩２００ｇを混合溶解し、さ
らに乾燥モロヘイヤ５０ｇを均一に混合し、七草風の粥
にしてから、１００ml容に区切りのあるプラスチックス
製のトレイに充填し、実施例１と同様の条件で予備凍結
および凍結乾燥を行った。

【００３２】これにより、ブロック状に整形された乾燥
製品が得られた。この製品は１食約１５ｇで、これに熱
湯１５０mlを注いで戻したところ、１分間後には容器内
で均一に分散し、米粒状の少し残った粘性のある風味豊
かな七草風粥が得られた。

【００３３】実施例３ タイ米（インディカ種、粳米）３kgを水洗後、１６kgの
水に浸漬し、これに阪急バイオインダストリー株式会社
製のセルラーゼ「セルロシンＡＣ」およびペクチナーゼ
「セルロシンＰＣ５」の２種類の酵素を等量混合した酵
素剤を２ｇ溶解し、浸漬液の温度を５７℃に保持して３
０分間反応させた。反応終了後、直ちに加熱し、撹拌を
しながら煮沸炊飯を２０分間持続させ、１６kgの粘性の
強い白粥を得た。

【００３４】この白粥に、別途調製した卵とじ（熱水
1.5kgに生全卵 1.2kgを加えてとじとした物） 2.7kg
に、食塩１５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム６０ｇ、チ
キンエキス１００ｇ、ポークエキス５０ｇ、昆布エキス
５０ｇ、植物蛋白分解物５０ｇを溶解したものを添加
し、さらに、ブランチングしたホーレン草１kgを加え、
緩く撹拌して雑炊となした。

【００３５】この雑炊を１００ml容に区切りのあるプラ
スチックス製トレイに充填し、実施例１と同様の条件で
予備凍結および凍結乾燥を行った。

【００３６】これにより、１食約１７ｇのブロック状に
整形された即席雑炊が得られた。この乾燥製品に熱湯１
８０mlを注いで復元させたところ、１分間後には容器全
体に均一に拡がり、米粒の芯まで水分が浸透した卵風味
のある高品質の雑炊ないしおじやが得られた。

【００３７】比較例１ 酵素を添加しないほかは実施例１を繰り返し、白粥を製
造した。凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注いでも
原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸水性が
著しく悪く湯戻しが困難で、商品価値の乏しいものであ
った。

【００３８】比較例２ 酵素を添加しないほかは実施例２を繰り返し、七草風の
粥を製造した。凍結乾燥後のブロック状製品は熱湯を注
いでも原形のまま熱湯の表面に浮かんだ状態となり、吸
水性が著しく悪く湯戻しが困難で、商品価値の乏しいも
のであった。

【００３９】

【発明の効果】本発明においては、その製造に際し固形
分を高濃度にすることができるので凍結乾燥コストを大
巾に低減させることができ、またブロック状の固形体で
ありながら粥状への復元性が良好で米粒の芯まで水分を
浸透させることができ、しかもブロック状であるので商
品価値が高くかつ取り扱いが便利である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水洗いした米粒を、米粒の細胞組織の分解
   を促す１種または２種以上の植物細胞組織崩壊酵素を溶
   解した浸漬水中で該酵素が失活しない温度条件下に酵素
   処理を行い、ついで粥状に炊飯し、さらにその炊飯物を
   １食毎に区切りのあるトレイに充填した状態で、予備凍
   結後、凍結乾燥することを特徴とするブロック状インス
   タント固形乾燥食品の製造法。
2. 【請求項２】植物細胞組織崩壊酵素が、セルラーゼ、ヘ
   ミセルラーゼおよびペクチナーゼよりなる群から選ばれ
   た少なくとも１種の酵素である請求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】酵素処理後、粥状に炊飯した後、その炊飯
   物に調味料、香辛料、具材、機能性添加剤などの添加物
   を混入し、さらにその添加物入り炊飯物を予備凍結後、
   凍結乾燥することを特徴とする請求項１記載の製造法。
4. 【請求項４】熱湯を注ぐことにより粥、雑炊、おじやま
   たはライススープとするためのブロック状インスタント
   固形乾燥食品の製造法である請求項１記載の製造法。