JPH08317780A - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】冷凍食品をジューシーな食感を持たせつつ調理
解凍、加熱する際に生ずるドリップを低減化する。 【構成】調理加熱時に水分や油分のドリップが流出しや
すい冷凍食品に乾燥マッシュポテト又は／及びジェラン
ガムゲルを配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、よりジューシーな食感
を有する冷凍食品の製造方法に関し、より詳しくは、製
造工程中や解凍加熱調理時に発生する油や水分等のドリ
ップの流出を防止し、かつ、加熱調理後、数時間経過し
てもジューシー感を保持する冷凍食品の製造方法に関す
る。ここでいうジューシー感とは調理解凍中は水や油が
漏出しないが、口に入れて噛んだときに水や脂がしみ出
てくる食感のことをいい、食品の良好な食感の一つであ
る。

【０００２】

【従来の技術】餃子、焼売、ハンバーグ、お好み焼き、
たこ焼き、ロールキャベツ、肉団子、オムレツ、唐揚
げ、つくね、春巻き、凍菜、のり巻き、ハッシュドポテ
ト、ピザのトッピング、ちまき、厚焼き玉子、豆腐等
は、ジューシーな食感が好まれる食品であり、これらの
冷凍食品も普及している。

【０００３】また、冷凍食品の多くが調理時に解凍、加
熱工程を必要とするが、この調理加熱、解凍時にドリッ
プが発生する場合があり、このドリップは見栄えを低下
させるだけでなく、栄養分、味に関与する成分の流出
や、水分や脂分の消失を促す為、食品の品質を低下させ
る大きな要因でとなっている。更に、調理解凍時のドリ
ップの発生によりジューシー感に欠けボソボソとした硬
い食感になり、嗜好性が著しく低下するような冷凍食品
もある。なお、調理解凍時のドリップは、原料の解凍、
加熱、凍結等の加工処理時に、原料の肉や野菜類等の組
織に結合していた結合水が離水したものが主なものであ
ると考えられている。

【０００４】ジューシーな食感を達成するには、食品に
水や油を添加する、または、調理中に生ずる食品からの
水や油の流出を防ぐ必要がある。しかしながら水や油の
量を多くすると、食品が軟弱化し成形性が悪化、加熱工
程中のドリップの発生、保存による離水及びそれに伴う
保存性が低下などの問題があった。

【０００５】特に素材をカット、加熱、冷凍と製造段階
で熱の多い冷凍食品ではジューシー食感を実現しドリッ
プを防止し品質を向上させることは難しかった。

【０００６】また近年一般家庭への普及が著しい電子レ
ンジによる加熱解凍では電子線の照射のムラ等から食品
の特定部分を過加熱してしまったりし、食品中に含まれ
る油や水の流出を促し、ドリップが多く発生する。従っ
て電子レンジ調理化に伴いドリップの低減化の必要性が
増大してきている。

【０００７】このように冷凍食品のドリップ防止とジュ
ーシー感を同時に達成する技術の必要性は高いと考えら
れる。ドリップ低減化方法としては凍結牛肉の解凍条件
を緩和するもの（特開平１−１８１７４０）、野菜の表
面に高温油をかけ皮膜形成によりドリップの防止をする
もの（特開平２−２３８８６０）、肉加熱時に発生する
ドリップを吸水性材料で除去するもの（特開平４−２１
１３２５）等が報告されている。これらの技術は、解凍
条件を調節する必要がありその条件設定が難しかった
り、。油を使う為食品の品質を大きく変えてしまう場合
がある。また、吸水材料を添加する方法の場合も、製造
工程中のドリップ量は低下するが、加工処理し、調理加
熱するとドリップが発生しやすい。

【０００８】調理後のジューシー感低下やソフトな食感
の低減化の防止方法はいくつか報告されてきている。例
えば多糖類ゲルを分散させる方法（特開平２−１４５１
５７）、ジェランガムを添加混合した調味液ゲルを混合
する方法（特開平−２３８８７２）などがある。しかし
これらの方法では多糖類ゲルを添加する為に水分が多く
なりドリップが発生するという問題が生じる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍食品を
ジューシーな食感を持たせつつ、調理解凍、加熱する際
に生ずるドリップを低減化する課題の解決法に関するも
のである。ドリップの発生はジューシー感やソフト感の
消失につながり全体的な食感の低下につながる。従って
本発明により食品の品質を向上させることが可能であ
る。またこれらの方法によって得ることの出来る食品は
主に焼売、ハンバーグ等の肉加工品であるが、野菜類を
多く含むものについても含み、いろいろな食品に利用が
出来る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に鋭意検討したところ、中具に乾燥マッシュポテト或い
は／ 及びジェランガムゲルを配合することにより、
味、風味を損なうことなく、調理解凍後にジューシー感
に富み、調理解凍に伴って流出するドリップの量を低減
化する方法を見い出すことが出来た。本発明に使用する
乾燥マッシュポテトは、特に制限はなく、市販品で十分
である。

【００１１】乾燥マッシュポテトの添加量は具に対して
好ましくは０．５〜５％（単位：重量％、以下同様）、
更に好ましくは１〜３％であるが、具の水分量や脂の量
により添加量を変えることが可能である。すなわちドリ
ップの発生量が多い場合は添加量を高くし、発生量が少
ない場合は添加量を抑えると良い。

【００１２】乾燥マッシュポテトの性状は粉末化で効果
が高いが、吸水や抱脂力を低下させるものでなければ塊
状で水を含んだものでもよく、サイズは径２〜２０ｍｍ
のものが好ましい。。乾燥マッシュポテトはベースとな
る様な肉類と同時に添加しても、澱粉や植物蛋白等のつ
なぎと同時に添加しても良い。つなぎ等に混合し、乾燥
マッシュポテトが十分に分散すれば良い。ベースとなる
具に乾燥マッシュポテトを混合し、さらにつなぎ、調味
料等を加え成型後、焼き、蒸し等の加工処理を経て加工
食品を得る。

【００１３】本発明に使用するジェランガムは、特に制
限はなく、市販品で十分である。ジェランガムの濃度は
２〜１０％、好ましくは２〜４％程度で、高濃度である
が、低濃度ではゲルがくずれたり、離水し水っぽっくな
る為物性が軟らかくなる。ゲル強度を高めるためにはジ
ェランガムの添加量を高くし、カラギーナン、キサンタ
ンガム及び二価金属イオンの塩もしくは一価金属イオン
の塩を添加することにより、加熱前はゲルが硬く、離水
が少ない為成型性が良好であり、加工工程でくずれにく
くなる。しかも凍結後、調理解凍すると食感はジューシ
ー感が保たれ、ソフトになりより好ましくなる。

【００１４】ジェランガムゲルは、可溶性の乳酸カルシ
ウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム、食塩等の塩類
と必要に応じてカラギーナン、キサンタンガム等の増粘
多糖類を添加する。乳酸カルシウムカラギーナン、キサ
ンタンガムをそれぞれ０．０２〜０．２％程度混合し、
９０゜Ｃで５分から２０分程度加熱し、３０分から１２
時間程度放冷し調整する。固化したゲルをスライサーや
ホモジナイザー等で０．５〜２０ｍｍ角程度に細断しジ
ェランガムゲルを得る。

【００１５】細断したジェランガムゲルを具に混合し、
全体に均一になるまで攪拌する。添加量は好ましくは１
〜１０％程度、更に好ましくは２〜５％である。添加量
は多い程ジューシー感やソフト感に富むが、物性が軟ら
かくなる傾向にある。一方添加量が少ないとジューシー
感やソフト感はやや低下するが、物性が硬くなり成型性
などが良好となる。ジェランガムゲルは具の物性によっ
て添加量を変えることが可能であり、具の軟化等による
問題がなければ規定されない。ジェランガムが混合され
た具につなぎ、調味料等を加え成型後、焼き、蒸し、凍
結などの加工工程を経て冷凍食品を得る。

【００１６】なお、上記乾燥マッシュポテトとジェラン
ガムゲルとを併用することも可能である。

【００１７】本発明が対象とする食品は、ドリップが発
生し易い食品であり、具体的には餃子、焼売、ハンバー
グ、ロールキャベツ、肉団子、つくね等の挽き肉加工食
品、お好み焼き、たこ焼き、オムレツ、唐揚げ、春巻
き、凍菜、のり巻き、ハッシュドポテト、ピザのトッピ
ング、ちまき、厚焼き玉子、豆腐等の調理加熱時に水分
や油分のドリップが流出しやすい食品が挙げられる。

【００１８】

【発明の効果】本発明により、冷凍食品をジューシーな
食感を持たせつつ調理解凍、加熱する際に生ずるドリッ
プを低減化でできる。

【００１９】以下に実施例を示した。

【００２０】

【実施例】

実施例１ 焼売への適用 生地の調製；ミンチ状豚肉 ４４部（単位：重量部、以
下同様）、水 ６部、調味料 １４部、澱粉 ６部、た
まねぎ ２２部、粒状植物性たん白 ３部、乾燥マッシ
ュポテト ５部からなる焼売生地を常法により調製し
た。これを混合、焼売型に成型し、小麦粉 ７８部、水
２２部を混合して成型した焼売の皮で包む、その後蒸
し調理し冷凍して冷凍焼売を調製した。

【００２１】１日から１週間冷凍保存した冷凍焼売を取
り出し電子レンジで解凍、加熱した。コントロール品と
しては乾燥マッシュポテト無添加の冷凍焼売、大豆蛋白
質添加（添加量はマッシュポテトと同様に５部）、カゼ
イン添加（添加量はマッシュポテトと同様に５部）、パ
ン粉添加（添加量は本発明品と同様に５部）の冷凍焼売
をそれぞれ調製した。

【００２２】蒸し工程のドリップ量を調べたところ以下
の様になった。

【００２３】この様に蒸し工程中において本発明品では
コントロールに比べドリップ量は少なく、マッシュポテ
トは工程中のドリップの低減化効果があることがわかっ
た。

【００２４】上記の方法で調製した焼売の解凍調理時の
１個当たりのドリップ量を測定したところ以下のように
なった。

【００２５】この様に本発明品ではコントロールに比べ
ドリップ量は少なく、約１／２にまで低減化された。

【００２６】実施例２（ハンバーグへの適用） ジェランガムゲルの調整；ジェランガム（「ケルコゲ
ル」三栄化学社製）を４％濃度になるように攪拌し懸濁
した。ついで乳酸カルシウムとエコーガム、カラギーナ
ンをそれぞれ０．３、０．１、０．１％程度になるよう
に加え９０゜Ｃ以上になるまで加熱し１０分から２０分
攪拌し、室温冷却、固化しダイス状にカットしてジェラ
ンガムゲルを得た。 生地の調製；ミンチ状牛肉 ４３部、水 １０部、調味
料 ６部、上記のカット済みのジェランガムゲル ３
部、澱粉 １０部、たまねぎ ２１部、粒状植物性た
ん白４部からなるハンバーグ生地を常法により調製し
た。これを混合、ハンバーグ型に成型し、焼成調理し冷
凍して冷凍ハンバーグを調製した。

【００２７】１日から１週間冷凍保存した冷凍ハンバー
グを取り出し電子レンジ等のマイクロウェーブ照射で解
凍、加熱した。コントロール品としてはジェランガムを
無添加の冷凍ハンバーグ、大豆蛋白質添加系（添加量は
同様に３部）、カゼイン添加系（添加量は同様に３部）
の冷凍ハンバーグを調製した。

【００２８】コントロール品との比較；１日から１週間
冷凍保存した冷凍ハンバーグを取り出し電子レンジで解
凍、加熱し官能評価に供した。

【００２９】この様に本発明品では無添加品、馬澱添加
品に比べジューシー感に富みソフトな食感であった。

【００３０】実施例３ ハンバーグへの適用 生地の調製；ミンチ状牛肉 ４３部、水 １０部、調味
料 ６部、乾燥マッシュポテト ３部、実施例２のカッ
ト済みのジェランガムゲル ３部、澱粉 １０部、たま
ねぎ２４部、粒状植物性たん白 ４部からなるハンバー
グ生地を常法により調製した。これを混合、ハンバーグ
型に成型し、焼成調理し冷凍して冷凍ハンバーグを調製
した。

【００３１】１日から１週間冷凍保存した冷凍ハンバー
グを取り出し油を引いたフライパンにのせ解凍、加熱し
た。コントロール品としては乾燥マッシュポテトを無添
加の冷凍ハンバーグ、大豆蛋白質添加系（添加量はマッ
シュポテトと同様に３部）、カゼイン添加系（添加量は
マッシュポテトと同様に３部）の冷凍ハンバーグを調製
した。

【００３２】コントロール品との比較；発生したドリッ
プ量を測定した。ドリップ量としては発生したドリップ
から、あらかじめフライパン上にひいた油量を差し引き
算出した。ドリップ量を以下に示した。 ドリップ量（ｇ／コ） ジューシー感 無添加品 ２．０ｇ ×（ジューシー感に欠ける） 大豆蛋白添加品 １．７ｇ ×（ジューシー感に欠ける） カゼイン添加品 １．５ｇ ×（ジューシー感に欠ける） 本発明品 ０．９ｇ ○（ジューシー感あり）

【００３３】この様に乾燥マッシュポテト添加系ではコ
ントロール、大豆蛋白、カゼイン添加系に比べドリップ
量は少なく、約１／２にまで低減化された。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理加熱時に水分や油分のドリップが流
   出しやすい食品に乾燥マッシュポテト又は／及びジェラ
   ンガムゲルを配合することを特徴とする冷凍食品の製造
   方法。
2. 【請求項２】 食品が、餃子、焼売、ハンバーグ、お好
   み焼き、たこ焼き、ロールキャベツ、肉団子、オムレ
   ツ、唐揚げ、つくね、春巻き、凍菜、のり巻き、ハッシ
   ュドポテト、ピザのトッピング、ちまき、厚焼き玉子又
   は豆腐であることを特徴とする請求項１記載の製造方
   法。
3. 【請求項３】 乾燥マッシュポテトの添加量が食品に対
   して０．５〜５重量％であることを特徴とする請求項２
   記載の製造方法。
4. 【請求項４】ジェランガムゲルの添加量が食品に対して
   １〜１０重量％であることを特徴とする請求項１記載の
   製造方法。
5. 【請求項５】ジェランガムのゲル中濃度が２〜１０重量
   ％であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。