JPH08322468A - チーズ菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 生タピオカ澱粉９０〜８０重量％とα化タピ
オカ澱粉１０〜２０重量％よりなるタピオカ澱粉に、少
なくとも該タピオカ澱粉１００重量部に対し４０〜１０
０重量部のチーズと適当量の水を加えて混和し、生地温
度３０〜４０℃の生地を調製し、これを分割・整形後、
焼成して、チーズ菓子を製造する。 【効果】 本発明方法によれば、ボリュームが大きく、
口当りの軽い食感を有し、かつ老化が遅く保存性のよい
チーズ菓子を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はチーズ菓子の製造法、更
に詳細には、タピオカ澱粉を主成分とし、優れた食感を
有し、かつ老化が遅く保存性がよいチーズ菓子を製造す
る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】タピオカ澱粉を主成分とするポン・デ・
ケージョと呼ばれるブラジル生まれのチーズパンが、最
近、若者の間で人気をよんでいる。しかしながら、従来
のチーズパンは饅頭状のボリュームに欠けるもので食感
が悪く、また保存性も悪いという欠点があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、ボ
リュームがあって食感がよくかつ老化が遅い、タピオカ
澱粉を主成分とするチーズ菓子を提供することを目的と
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は上記
課題を解決せんと鋭意研究を行った結果、原料のタピオ
カ澱粉として、生タピオカ澱粉に特定量のα化タピオカ
澱粉を配合したものを使用し、かつ特定の生地温度にな
るような温度の水を加えて生地を調製すれば、ボリュー
ムが大きく、口当りの軽い食感を有し、かつ老化の遅い
製品が得られることを見出し、本発明を完成した。

【０００５】すなわち、本発明は、生タピオカ澱粉９０
〜８０重量％とα化タピオカ澱粉１０〜２０重量％より
なるタピオカ澱粉に、少なくとも該タピオカ澱粉１００
重量部に対し４０〜１００重量部のチーズと適当量の水
を加えて混和し、生地温度３０〜４０℃の生地を調製
し、これを分割・整形後、焼成することを特徴とするチ
ーズ菓子の製造法である。

【０００６】本発明において、生タピオカ澱粉としては
一般に市販されているものを使用できる。α化タピオカ
澱粉は生タピオカ澱粉を加熱処理して糊化したものであ
り、やはり一般に市販されているものを使用できる。本
発明においては、主原料のタピオカ澱粉は、生タピオカ
澱粉とα化タピオカ澱粉の割合が９０〜８０重量％及び
１０〜２０重量％であることが必要であり、この範囲を
はずれるとボリュームのある製品を得ることができな
い。

【０００７】チーズとしてはナチュラルチーズを用い、
好ましくは粉末エダムチーズを用いるとよい。その配合
量はタピオカ澱粉１００重量部に対して４０〜１００重
量部である。本発明のチーズ菓子には、これ以外に、卵
粉、膨張剤、食塩、粉糖、脱脂粉乳、ショートニング、
カゼイン等を配合することができる。この好ましい配合
比率は次のとおりである。

【０００８】

【表１】 原 料 配合比率（重量部） 生タピオカ澱粉 ９０〜８０ α化タピオカ澱粉 １０〜２０ チーズ ４０〜１００ 膨張剤 ０．５〜５ 食塩 ０〜５ 粉糖 ０．５〜１０ 全卵粉 ５〜２０ 脱脂粉乳 ０〜１０ ショートニング ５〜２０ 卵白粉 ３〜１０ カゼイン １〜１０

【０００９】本発明のチーズ菓子を製造するには、上記
原料組成物に水を加え、混和して生地を調製する。本発
明においては、この生地温度の調整が重要であり、食感
のよいボリュームのあるチーズ菓子を得るためには、得
られる生地の温度が３０〜４０℃になるようにすること
が必要である。生地温度が３０℃未満の場合にはボリュ
ームが出にくく、また４０℃を超えると生地がベタつい
て好ましくない。このような生地温度は加えられる水の
温度によって調整することができ、夏場では約４０℃、
冬場では約７０℃の温水を使用すればよい。水の量はタ
ピオカ澱粉１００重量部に対し８０〜１００重量部が好
ましい。

【００１０】このようにして調製した生地は、常法に従
って、分割・整形した後、１８０〜２００℃の温度で２
０〜３０分間焼成すれば本発明のチーズ菓子を得ること
ができる。

【００１１】

【発明の効果】本発明方法によれば、ボリュームが大き
く、口当りの軽い食感を有し、かつ老化が遅く保存性の
よいチーズ菓子を製造することができる。

【００１２】

【実施例】次に実施例を挙げて説明する。 実施例１〜３及び比較例１〜４ 表２及び表３に示す原料及び手段によってチーズ菓子を
製造し、得られる製品を５人のパネラーにより下記の評
価基準に基づいて評価し、その平均を表４に示した。

【００１３】評価基準 （食感） ５：表皮は良好で、内部はかなりしっとりとソフトな食
感。 ４：表皮はややハードで、内部はややしっとりとソフト
な食感。 ３：表皮はかなりハードで、内部はややしっとりとソフ
トな食感。 ２：表皮・内部ともややゴム的食感。 １：表皮・内部ともかなりゴム的食感。 （ボリューム感） ５：非常に内相がオープンで、非常にボリュームが大き
い。 ４：かなり内相がオープンで、かなりボリュームが大き
い。 ３：やや内相がオープンで、ボリュームが普通にでてい
る。 ２：やや内相がつまり、ビスケットよりややボリューム
が良好な程度。 １：かなり内相がつまり、ボリュームはビスケット程
度。 （老化） ５：非常に老化遅い（密閉包装状態で日持ち４日位）。 ４：かなり老化遅い（密閉包装状態で日持ち３日位）。 ３：中程度（密閉包装状態で日持ち２日位）。 ２：やや老化速い（密閉包装状態で日持ち１日位）。 １：かなり老化速い（密閉包装状態で日持ち０．５日
位）。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】

【００１６】

【表４】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生タピオカ澱粉９０〜８０重量％とα化
   タピオカ澱粉１０〜２０重量％よりなるタピオカ澱粉
   に、少なくとも該タピオカ澱粉１００重量部に対し４０
   〜１００重量部のチーズと適当量の水を加えて混和し、
   生地温度３０〜４０℃の生地を調製し、これを分割・整
   形後、焼成することを特徴とするチーズ菓子の製造法。