JPH08322525A - 杜仲茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 日本茶と同じ感覚および条件にて充分な味や
香りを得ることができる“早出し”杜仲茶を提供する。 【解決手段】 杜仲生葉を蒸した後、これを揉捻し、さ
らに熟成させながら乾燥し、得られた乾燥物を焙煎して
杜仲茶を製造するに際し、揉捻工程の前の蒸し工程を温
度９０〜１２０℃で６０〜１４０秒間行い、揉捻工程の
後の熟成・乾燥工程を天日下で３〜５日、または乾燥機
を用いて６０〜１００℃で３〜１０時間行うことを特徴
とする杜仲茶の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、中国原産の落葉性植
物である杜仲科（Eucommiaceae）の杜仲（ Eucommia ul
moides O_LIV.）の葉から杜仲茶を製造する方法に関し、
より詳細には、お湯を注ぐだけで杜仲茶本来の味と香
り、さらには薬効成分の抽出量が確保できる、いわゆる
“早出し”杜仲茶の製造方法に関する。

【０００２】杜仲の薬効として中薬大辞典、中華人民共
和国薬典には「肝腎を補う、筋骨を強める、胎を安らげ
る効能があり、腰、背の酸痛、足膝萎弱（膝の麻痺）、
残尿、女性の不正出血、早流産、高血圧を治す」などと
記載されている。

【０００３】

【従来の技術】従来、杜仲の葉から杜仲茶を製造するの
は、その製造フローを図４に示すように、産地で生葉を
収穫して天日乾燥し、この乾燥品を工場へ運んで、１０
０〜１４０℃で３０〜５０分間焙煎し、ついで焙煎品を
３〜１０ｍｍの大きさに砕断し、砕断物をティーバッグ
等に詰めていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記の方法で
製造した茶葉で杜仲茶を入れる(brew)場合、杜仲茶独特
の味、香り、さらには薬効成分の充分な抽出量を得るた
めには、ヤカン、ポット等で１０分以上の煮沸を行う必
要があるため、手軽に、そして“飲みたい時すぐに”と
いう点では不便さがあった。そこで、杜仲茶を日本茶の
場合と同様に急須で入れたり、紅茶のようにティーバッ
グで簡便に入れることができる“早出し”杜仲茶が切望
されていた。

【０００５】本発明の目的は、上記の要望にこたえて日
本茶と同じ感覚および条件にて充分な味や香りを得るこ
とができる“早出し”杜仲茶を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明による杜仲茶の製
造方法は上記課題を解決すべく工夫されたものであり、
杜仲生葉を蒸した後、これを揉捻し、さらに熟成させな
がら乾燥し、得られた乾燥物を焙煎して杜仲茶を製造す
るに際し、揉捻工程の前の蒸し工程を温度９０〜１２０
℃で６０〜１４０秒間行い、揉捻工程の後の熟成・乾燥
工程を天日下で３〜５日、または乾燥機を用いて６０〜
１００℃で３〜１０時間行うことを特徴とするものであ
る。

【０００７】本発明の好適な実施態様では、揉捻工程の
前の蒸し工程を温度１００〜１１０℃で６０〜１４０秒
間行い、かつ、揉捻工程の後の熟成・乾燥工程を天日下
（晴天時）で３〜４日、または乾燥機を用いて６０〜１
００℃で４〜８時間行う。

【０００８】杜仲生葉の蒸しは公知の蒸熱機、例えば網
胴回転型蒸熱機、網胴回転攪拌型蒸熱機、オートクレー
ブ、図２に示す送帯式蒸熱機などを用いて行われる。蒸
熱機は一般に蒸気発生装置、蒸し機、給葉機および冷却
機などから構成されている。

【０００９】蒸し条件は、葉の収穫時期、大きさにもよ
るが、本発明方法では温度９０〜１２０℃で６０〜１４
０秒間の範囲、好ましくは温度１００〜１１０℃で６０
〜１４０秒間の範囲で適宜選択され、例えば、温度１０
０℃の場合８０〜１４０秒、温度１１０℃の場合６０〜
１３０秒間の範囲が好ましい。蒸し時間が長すぎると、
杜仲特有の香りが少くなる上に甘味が増す傾向が見ら
れ、“杜仲茶”としての味のバランスが崩れてしまう結
果となる。反対に、蒸し時間が短いと、茶葉が柔らかく
しなやかにならず、後続の揉捻操作がやりにくい。通常
は約１１０℃で８０〜１００秒間蒸しを行う。

【００１０】蒸し工程の後の揉捻は、通常は公知の揉捻
機を用いて行われるが、手で行ってもよい。揉捻機は、
例えば、茶葉をまとめて入れる回転容器、容器内の茶葉
を加圧することができる蓋、加圧された茶葉を受ける揉
盤、動力伝達機構、茶葉を投入・排出機構などから構成
されている。

【００１１】揉捻工程の後の熟成・乾燥の条件は、天日
下（晴天時）で３〜５日、または乾燥機を用いて６０〜
１００℃で３〜１０時間の範囲で、好ましくは天日下で
３〜４日、または乾燥機を用いて６０〜１００℃で４〜
８時間の範囲で適宜選択される。乾燥機による機械乾燥
では、例えば温度８０℃の場合約４〜５時間、温度６０
℃の場合約８時間が好ましい。

【００１２】熟成・乾燥を過度に行っても、色調、味、
香り等の面では特に問題はないが、作業時間が長くなり
コスト高を招く。反対に熟成・乾燥が十分でないと、焙
煎、抽出後の色調や風味が弱くなる嫌いがある。乾燥に
よって、茶葉の水分含量は好ましくは約５重量％に低下
される。

【００１３】乾燥機は公知のものでよく、例えば棚静置
式空気攪拌型、棚移動式空気攪拌型、自動（連続）式の
もの等が適宜使用できる。

【００１４】乾燥工程の後の焙煎は、通常は公知の炒葉
機を用いて行われる。

【００１５】本発明による早出し杜仲茶の製造工程の代
表的な例は、図１に示す通りである。

【００１６】

【作用】本発明では、杜仲生葉を所要条件で蒸すので、
生葉の青臭みおよび緑色を除き、かつ葉を柔らかくしな
やかにすることができる。これにより後続の揉捻工程が
やり易くなる。揉捻は、細胞を揉みほぐして破壊し、細
胞内の有効成分や酵素等を出し易くするのが目的であ
る。生葉は硬いのでこれをそのまま揉捻しても細かく砕
けるだけである。

【００１７】また、採取したばかりの緑葉を蒸熱するこ
とで葉自身が持っている酵素を不活化させて、ゲニポシ
ド酸、シリンガレジノール・ジ・グルコシド等の有効成
分の含量を保つという作用も奏する。緑葉が自然に発酵
して茶色くなる段階で、ゲニポシド酸等の一部も構造式
が変わり、量は減ってゆく。

【００１８】また、熟成・乾燥による作用は次の通りで
ある。

【００１９】蒸し、揉捻後の茶葉を天日下で３〜５日、
好ましくは３〜４日乾燥させると、茶葉は顕著に褐変
し、水分含量が約５％になる頃にはほとんど黒化する。
この変色が焙煎後、抽出した時の色調に好影響を及ぼ
し、濃い琥珀色の良好な色調を呈する。葉が褐変する原
因としては葉中の糖質等が太陽光の作用等で反応、変化
していることが考えられる。この点は、後述の官応試験
での“やや甘みが少ない”という結果とも関係している
と推察される。

【００２０】他方、乾燥機による機械乾燥の場合、６０
〜１００℃で３〜１０時間、好ましくは６０〜１００℃
で４〜８時間、例えば８０℃で５時間、および６０℃で
８時間の条件ではいずれも天日乾燥ほどの顕著な褐変は
見られず、焙煎後、抽出した時の色調はやや劣るが、甘
みは、糖質等の変化が少ないため、天日の熟成の場合の
甘みを上回り、十分な商品価値を有する。

【００２１】また、香りの点では、天日乾燥の方が機械
乾燥を上回る良好な香りを得ることができる。これは、
天日乾燥では温度（気温）が最高でも３５℃程度と低い
ためと考えられる。

【００２２】日本茶製造においても蒸し工程が採用され
ている。しかし、日本茶製造の蒸し工程は、茶葉自身が
持っている、発酵を促進させる酵素を高温蒸気で失活さ
せ、緑茶としての色と香りを保つことを主眼としたもの
である。発酵が起こると茶葉が褐色になり、緑茶として
の香りと色が失われる。また、蒸し以後の工程（粗揉、
揉捻、中揉、精揉）においても各工程をそれぞれ数１０
分の単位で迅速に行い、緑茶としての香りと色を保ちな
がら、早く造形、乾燥させることを重視している。これ
は、上述のように揉捻以後の乾燥工程に数時間から数日
かけた方が良い傾向を示す“早出し杜仲茶”の場合とは
全く逆である。日本茶の製造工程の代表的な例は図３に
示す通りである。

【００２３】

【実施例】

実施例１ 杜仲の生葉５ｋｇを、図２に示す日本茶製造用の送帯蒸
機(1) により１１０℃で９０秒間蒸熱した。送帯蒸機
(1) は処理能力８００ｋｇ茶葉／時間のものであって、
コンベヤの移動速度の調節により蒸し時間を変更でき
る。生葉を送帯蒸機(1) の投入口(2) から機内に投入
し、コンベヤ(3) 上を移動する間に上下スチーム供給装
置(4) (5) からスチームを当て、１１０℃で９０秒間蒸
熱した。

【００２４】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を５ｍ×５ｍのビニールシート上に広げて
４日間天日に晒し、水分含量５％まで乾燥させた。杜仲
葉の色調は蒸熱後、緑褐色であったのが、乾燥に従い緑
色を帯びた黒褐色へと変化した。その後、上記乾燥茶葉
を炒葉機（ＩＲ−１０ＳＰ型、寺田製作所）を用いて１
１０℃で３０分間焙煎し、杜仲茶サンプルを２ｋｇ得
た。

【００２５】実施例２ 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で６
０秒間蒸熱した。

【００２６】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、８０℃で５時間、水分
含量５％まで乾燥させた。この実施例では揉捻物を急速
に機械乾燥させたため、杜仲葉の色調は蒸熱直後の緑褐
色から若干黒化の傾向を示したが、実施例１ほどの大き
な変化はなかった。その後、炒葉機（ＩＲ−１０ＳＰ
型、寺田製作所）を用いて１１０℃で３０分間焙煎し、
杜仲茶サンプルを２ｋｇ得た。

【００２７】実施例３ 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で９
０秒間蒸熱した。

【００２８】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、８０℃で５時間、水分
含量５％まで乾燥させた。この実施例では揉捻物を急速
に機械乾燥させたため、杜仲葉の色調は蒸熱直後の緑褐
色から黒化の傾向を示したが、実施例１ほどの大きな変
化はなかった。その後、炒葉機（ＩＲ−１０ＳＰ型、寺
田製作所）を用いて１１０℃で３０分間焙煎し、杜仲茶
サンプルを２ｋｇ得た。

【００２９】実施例４ 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で１
２０秒間蒸熱した。

【００３０】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、８０℃で５時間、水分
含量５％まで乾燥させた。この実施例では揉捻物を急速
に機械乾燥させたため、杜仲葉の色調は蒸熱直後の緑褐
色から黒化の傾向を示したが、実施例１ほどの大きな変
化はなかった。その後、乾燥茶葉を炒葉機（ＩＲ−１０
ＳＰ型、寺田製作所）を用いて１１０℃で３０分間焙煎
し、杜仲茶サンプルを２ｋｇ得た。

【００３１】比較例１ 杜仲の生葉５ｋｇを５ｍ×５ｍのビニールシート上に広
げて４日間天日に晒し、水分含量５％まで乾燥させた。
杜仲葉の色調は緑色から発酵を経て著しく褐変した。

【００３２】その後、乾燥茶葉を炒葉機（ＩＲ−１０Ｓ
Ｐ型、寺田製作所）を用いて１１０℃で３０分間焙煎
し、杜仲茶サンプルを２ｋｇ得た。

【００３３】なお、本法は従来の杜仲茶製造方法に相当
する。

【００３４】比較例２ 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で５
０秒間蒸熱した。

【００３５】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、８０℃で５時間、水分
含量５％まで乾燥させた。この比較例では揉捻物を急速
に機械乾燥させたため、杜仲葉の色調は蒸熱直後の緑褐
色から黒化の傾向を示したが、実施例１ほどの大きな変
化はなかった。その後、炒葉機（ＩＲ−１０ＳＰ型、寺
田製作所）を用いて１１０℃で３０分間焙煎し、杜仲茶
サンプルを２ｋｇ得た。

【００３６】実施例５ 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で１
３０秒間蒸熱した。

【００３７】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、８０℃で５時間、水分
含量５％まで乾燥させた。この実施例では揉捻物を急速
に機械乾燥させたため、杜仲葉の色調は蒸熱直後の緑褐
色から黒化の傾向を示したが、実施例１ほどの大きな変
化はなかった。その後、炒葉機（ＩＲ−１０ＳＰ型、寺
田製作所）を用いて１１０℃で３０分間焙煎し、杜仲茶
サンプルを２ｋｇ得た。

【００３８】実施例６（スケールアップ） 杜仲の生葉３０ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で
９０秒間蒸熱した。

【００３９】次にこの蒸熱葉を揉捻機（処理能力１２０
ｋｇ茶葉／回）を用いて１０分間揉捻した後、揉捻物を
乾燥機（処理能力１２０ｋｇ茶葉／回）を用いて、８０
℃で４時間、水分含量５％まで乾燥させた。

【００４０】実施例７（熟成・乾燥方法の検討） 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で９
０秒間蒸熱した。

【００４１】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、６０℃で８時間、水分
含量５％まで乾燥させた。

【００４２】また、温度を下げて水分含量５％まで乾燥
させる時間を長くすれば褐変が助長されるか否かを検討
してみたが、色調で判断する限り、実施例３の場合との
差は見られなかった。また、両者を焙煎後抽出して色調
・味を比べてみたが、同じであった。

【００４３】比較例３（熟成・乾燥方法の検討） 杜仲の生葉５ｋｇを実施例１と同様にして１１０℃で９
０秒間蒸熱した。

【００４４】次にこの蒸熱杜仲葉を揉捻機（処理能力６
０ｋｇ茶葉／回、寺田製作所）を用いて３０分間揉捻し
た後、揉捻物を乾燥機を用いて、１００℃で３時間、水
分含量５％まで乾燥させた。

【００４５】温度を上げて短くした本例では、明らかに
実施例３よりも褐変の度合いが劣っており、焙煎、抽出
の色調、味の比較においても差が表われた。

【００４６】官能試験 前述の実施例１〜５、および比較例１、２で製造した杜
仲茶サンプル〜について、下記の早出し法により、
色調、香り、苦みおよび甘みに関し、官能検査員１０名
による官能試験を行った。

【００４７】杜仲茶サンプル〜を各々４ｇずつ８０
℃の湯１リットルに投入して３分間抽出した後、茶葉を
分別除去して抽出液だけを得、これを官能試験に供し
た。

【００４８】なお、評価に当たっては従来の製法に相当
する杜仲茶サンプルを用いて、別途１０分間煮沸（４
ｇ茶葉を１リットルの湯に投入）して得られた抽出液の
色調、香り、苦みおよび甘みを標準として他のサンプル
の評価を行った。その結果を表１に示す。

【００４９】

【表１】

【００５０】表１において評価値“３”は、サンプル
（従来の杜仲茶）を従来の煮出し法（１０分間煮沸）で
入れた茶の評価を表す。

【００５１】従来の杜仲茶であるサンプルは、早出し
法で茶を入れると、煮出し法に比べ、明らかに色調、味
の点で劣り、かろうじて香りが同等と認められるだけで
ある。したがって、サンプルは早出し杜仲茶としては
使用できない。

【００５２】サンプルは甘みが若干足りない向きはあ
るが、杜仲茶独特の色調で香りも強く、苦みの少い杜仲
茶が得られる。

【００５３】サンプルは全ての点において従来の杜仲
茶の煮出し法の場合にほぼ相当する。

【００５４】サンプルは苦み、香りが若干足りない
が、サンプルに比較すれば優れた製品である。

【００５５】サンプルは色調、甘みの点で優れる。杜
仲茶独特の苦み、香りがやや不足しているが、許容でき
る範囲にある。

【００５６】サンプルは色調、苦み、甘みの点で劣
る。

【００５７】サンプルは香り以外は全て足りない傾向
を示し、香りもややに青臭みが残る。

【００５８】サンプルは色調、甘みが優れ、苦み、香
りがほとんどないが従来の杜仲茶とは違う風味があり、
飲みやすい。

【００５９】実施例７（蒸し温度１００℃の場合） 蒸し温度を１００℃に落とし、温度１１０℃の場合と同
様に、蒸し時間の検討と、得られたサンプルの官応試験
を行った。その結果、蒸し温度を１１０℃から１００℃
にする場合、時間を２０秒追加すれば、ほぼ同じ品質の
ものが得られることを確認した。

【００６０】実生産ラインでは蒸し温度は１１０℃とす
るのが効率的である。

【００６１】有効成分分析 前述の実施例１のサンプルについて有効成分の分析を
行い、煮出しタイプの従来製品（製品Ａ，Ｂ，Ｃ）と比
較した。その結果を表２に示す。

【００６２】ここにおいて、製品Ａ、Ｂ、Ｃは実生産ラ
インからサンプリングした試料で、煮出しタイプの従来
製品の代表例である。

【００６３】なお、ゲニポシド酸およびシリンガレジノ
ール・ジ・グルコシドは高速液体クロマトグラフ（ＨＰ
ＬＣ）によって分析定量した。また、抽出率は、１００
ｇの葉を１リットルの熱水にて１０分間抽出した後、濾
液をエバポレーターで減圧濃縮し、濃縮物を湯浴にて蒸
発乾固し、乾固物をａグラム得た場合、

【００６４】

【式１】 で求めた。

【００６５】

【表２】

【００６６】本発明による早出しタイプのサンプル
は、表２に見られるとおり、ゲニポシド酸を１０４６ｍ
ｇ／１００ｇ、シリンガレジノール・ジ・グルコシドを
１３２ｍｇ／１００ｇ含み、抽出率が２３．８％であ
り、いずれも従来製品より優れた値を示した。

【００６７】

【発明の効果】本発明は以上の通り構成されているの
で、８０℃位の熱温水で手軽にお茶を入れることができ
る。したがって、飲みたい時すぐに、日本茶と同じ感覚
および条件にて充分な味や香りを得ることができる。

【００６８】また、味、香り、さらには杜仲独自の有効
成分（シリンガレジノール・ジ・グルコシド、ゲニポシ
ド酸で代表される薬効成分）の抽出量が確保できる。

【００６９】したがって、従来のティーバッグ詰めの製
品形態を取ることにより、紅茶や緑茶の茶葉のような早
出しが可能となり、卓上でも手軽に、飲みたい時に即座
に飲みたい量の杜仲茶を入れることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による早出し杜仲茶の製造工程の代表的
な例を示すフローシートである。

【図２】送帯蒸機を示す垂直縦断面図である。

【図３】日本茶の製造工程の代表的な例を示すフローシ
ートである。

【図４】従来の杜仲茶製造例を示すフローシートであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鬼塚 重則 大阪市此花区西九条５丁目３番28号 日立 造船株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 杜仲生葉を蒸した後、これを揉捻し、さ
   らに熟成させながら乾燥し、得られた乾燥物を焙煎して
   杜仲茶を製造するに際し、揉捻工程の前の蒸し工程を温
   度９０〜１２０℃で６０〜１４０秒間行い、揉捻工程の
   後の熟成・乾燥工程を天日下で３〜５日、または乾燥機
   を用いて６０〜１００℃で３〜１０時間行うことを特徴
   とする杜仲茶の製造方法。
2. 【請求項２】 杜仲生葉を蒸した後、これを揉捻し、さ
   らに熟成させながら乾燥し、得られた乾燥物を焙煎して
   杜仲茶を製造するに際し、揉捻工程の前の蒸し工程を温
   度１００〜１１０℃で６０〜１４０秒間行い、揉捻工程
   の後の熟成・乾燥工程を天日下で３〜４日、または乾燥
   機を用いて６０〜１００℃で４〜８時間行うことを特徴
   とする杜仲茶の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載の方法により得ら
   れた杜仲茶。