JPH08332048A - 食感の優れたポテト食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 品質、特に食感のすぐれたポテト食品を製
造、取得する。 【構成】 水分含量を、５０％以上、７０％未満に調整
したポテト素材を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食感の優れたポテト食
品の製造法、さらに詳しくはジャガイモ（以下ポテトと
称する）を主要な素材とする各種の食品、例えばポテト
・グラタン食品、ポテト・ピザ食品、ポテト・コロッケ
食品において、ポテト本来の好ましい食感を強調するこ
とができるポテト食品の製造法に関するものである。

【０００２】本発明において、発明の対象とするポテト
食品としては、食卓に供せられる直前に解凍され、必要
により簡単な調理を加えることができる各種の冷凍また
は冷蔵ポテト食品を含む。また、上記に例示する、所
謂、お惣菜食品に限定されることなく、伝統的にドイツ
の家庭内で手造りされてきたお菓子、カルトッフェル・
フレッフェン（Kartoffel-flaechen) に代表されるポテ
トを主要な素材とする各種の菓子、ケーキ類をも発明の
対象とする。

【０００３】

【従来の技術】食生活の多様化、簡便化指向が進行する
中で、市場には、多種多様の内容および形態を有し、開
封するだけで、あるいは開封後極めて簡単な調理を加え
るだけで、食卓に供し得る加工食品が大量に供給されて
いる。

【０００４】然しながら、これらの加工食品の内、ポテ
ト食品に関する限り、品質改善に関する消費者の強い要
望があるにも関わらず、その要望を十分に満足せしめる
商品が供給されていないのが現状である。

【０００５】その最大の原因としては、既に調理加工し
てあるポテト食品を食卓に供した場合に、ポテト食品に
おいて尊重される調理直後に存するホクホクあるいはカ
リカリとしたポテト食品特有の好ましい食感の再現が困
難である点、並びに、この様な好ましい食感を再現可能
なポテト食品を経済的に製造する大量生産に適する技
術、手段が満足出来る迄に開発されていない点が挙げら
れている。

【０００６】従来、ポテトを主要な原料とするポテト食
品の品質、特にポテト部分の食感の改善および調理直後
のポテトの食感の維持、保全に関しては、当業者の技術
的努力が払われていなかった訳ではなく、例えば解凍、
加熱後のポテトの表面部分はカリカリとクリスピー(Cri
spy)に、また内面部分はホクホクの状態に維持可能な冷
凍フレンチ・フライド・ポテト、冷凍シュー・ストリン
グの製造法が報告されている（参考文献：特開平04−24
8967号公報）。

【０００７】本発明者らは、本記載を詳細に検討し、同
記載にあるフレンチ・フライド・ポテトを試作し、そこ
に記載する効果を確認した。然しながら、同時に、本記
載はフレンチ・フライド・ポテトなど、ポテト自体のみ
から成るポテト食品に限定的に適用される技術であっ
て、ポテトおよびその他の食品素材を組合わせて調理加
工するポテト（複合）食品一般に対して本記載の製造条
件を適用した場合、調理後、該食品を構成するポテト部
分の食感を好ましい状態に維持するには、相当の困難が
存することをも確認した。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、ポテト
およびその他の食品素材を組合わせて調理加工する一般
のポテト食品の製造法において、該食品のポテト部分な
らびにその他の部分の好ましい食感を強調することが可
能な種々の技術的の問題を解決すべく、上記の公知知見
に対しても新たな見地から再検討を加え、さらに独自に
鋭意検討の結果、以下に示す（１）〜（９）の技術的要
件を見出した。

【０００９】（１） ポテト食品のポテト部分の食感
は、使用するポテト素材の水分含量に依存する。

【００１０】（２） ポテト食品のポテト部分以外の部
分の食感も亦、使用するポテト素材の水分含量に依存す
る。

【００１１】（３） ポテト食品のポテト部分の食感、
並びにポテト部分以外の部分の食感を、好ましい状態に
保ち得るポテト素材の水分含量の範囲は比較的狭い数値
範囲に限定される。

【００１２】（４） この数値範囲以下の水分含量の低
い乾燥したポテト素材を使用した場合には、ポテト食品
のポテト部分の食感並びにポテト部分以外の部分の食感
は不自然なまでに硬化して、好ましいクリスピー感は齎
されない。

【００１３】（５） 逆に、この数値範囲以上の水分含
量を有する湿潤なポテト素材を使用した場合には、ポテ
ト食品のポテト部分の食感並びにポテト部分以外の部分
の食感は、両部分の区別なく、全体としてシンナリと軟
化してしまう。

【００１４】（６） 使用するポテト素材の適切な水分
含量の範囲は、使用するポテトの品種、ポテトの収穫時
期、ポテトの保存期間、ポテト部分に対するポテト部分
以外の部分の構成量比、ポテト部分以外の部分の性質、
特にその水分含量等の諸要因により決定されるが、通
常、５０％以上７０％未満の範囲に存在する。

【００１５】（７） 使用するポテト素材は、予め、新
鮮なポテトを脱水、乾燥する処理を施し、適切な水分含
量の範囲に調整しておく必要がある。

【００１６】（８） 使用するポテト素材を脱水、乾燥
する処理の方法には、特に限定はなく、各種の方法が適
用される。特に適当な脱水、乾燥処理の方法としては、
割砕したポテト原料を、（イ）熱風による脱水処理、
（ロ）熱食用油による油ちょう脱水処理、（ハ）減圧下
における脱水処理、（ニ）赤外線照射による脱水処理、
（ホ）マイクロウエーブ照射による脱水処理、又は
（ヘ）これら（イ）〜（ホ）の脱水処理を適宜組合わせ
た脱水処理が選択出来る。脱水、乾燥処理は均一に実施
する必要があり、新鮮なポテト原料をスライス切り、繊
切り、小拍子木切り、小ダイス切り等の割砕処理を施
し、次いで脱水、乾燥する処理を行うとよい。なお、脱
水処理の際に、ポテト素材の表面に焦げが生じあるいは
顕著に糊化する程の過度の加熱は適当でない。

【００１７】（９） この新たに見出したポテト食品の
製造法は、ポテトを素材とする食品である限り、殆ど全
てのポテト食品に適用して、ポテト特有の好ましい食感
を有するポテト食品を製造、取得出来る。ポテトの組織
を全面的にあるいは部分的に保存しているポテト食品、
特に（イ）ポテト・グラタン食品、（ロ）ポテト・ピザ
食品、（ハ）ポテト・コロッケ食品および（ニ）これら
のポテト食品の冷凍食品または冷蔵食品は、この新規な
製造法を適用してポテト特有の好ましい食感を表現可能
なポテト食品として選択される。加えて、カルトッフェ
ル・フレッフェンもまた、本発明の製造法を適用してポ
テト特有の好ましい食感を表現可能なポテトを使用する
菓子として選択される。

【００１８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の新
規な知見に基礎に、以下に示す６項目よりなる本発明を
完成した。この発明により、ポテト特有の好ましい食感
を有し、その食感を調理後も長期間に亙り維持可能なポ
テト食品を製造することが可能となった。

【００１９】本発明に係る方法は次の通りである。 （発明１） 水分含量を５０％以上７０％未満に調整し
たポテト素材を使用することを特徴とする食感の優れた
ポテト食品の製造法。

【００２０】（発明２） 水分含量を５０％以上７０％
未満に調整したポテト素材を使用することを特徴とする
食感の優れたポテト・グラタン食品の製造法。

【００２１】（発明３） 水分含量を５０％以上７０％
未満に調整したポテト素材を使用することを特徴とする
食感の優れたポテト・ピザ食品の製造法。

【００２２】（発明４） 水分含量を５０％以上７０％
未満に調整したポテト素材を使用することを特徴とする
食感の優れたポテト・コロッケ食品の製造法。

【００２３】（発明５）発明１において、割砕したポテ
トを熱風による脱水処理、熱食用油による油ちょう脱水
処理、減圧下における脱水処理、赤外線照射による脱水
処理、マイクロウエーブ照射による脱水処理およびこれ
らの脱水処理を組み合わせた脱水処理より成る脱水処理
群から選択される脱水処理に付し、水分含量を５０％以
上７０％未満に調整したポテト素材を使用することを特
徴とする食感の優れたポテト食品の製造法。

【００２４】（発明６） 割砕したポテトを熱風による
脱水処理、熱食用油による油ちょう脱水処理、減圧下に
おける脱水処理、赤外線照射による脱水処理、マイクロ
ウエーブ照射による脱水処理およびこれらの脱水処理を
組み合わせた脱水処理より成る脱水処理群から選択され
る脱水処理に付し、水分含量を５０％以上７０％未満に
調整したポテト素材を使用し該素材を調理後、冷凍また
は冷蔵することを特徴とする食感の優れたポテト食品の
製造法。

【００２５】なお、発明１ないし発明４および発明６
は、各々、独立の発明であり、発明５は発明１に従属す
る発明である。

【００２６】

【作用】本発明は、殆ど全ての品種のポテトに適用し
て、ポテト特有の好ましい食感を有するポテト食品を製
造することが出来る。特に適当な品種としては、メーク
イン種、次いで男爵種が挙げられる。他にアーリーロー
ズ種、農林１号種、ラセット・バーバンク種も適当な品
種のポテトである。

【００２７】一般にポテトの水分含量は、収穫直後に最
大値を示し、貯蔵期間に従って減少する傾向にあるの
で、水分含量を特定範囲に調整したポテト素材を製造す
る際には、原料ポテトの貯蔵経過期間を勘案して処理す
る。

【００２８】また、同一品種、同一収穫期のポテトであ
っても、生産地によって品質に相当の偏差が見られる場
合がある。従って、ポテト食品の工業的大規模生産を実
施する際には、大生産地から導入した同一品種の原料ポ
テトを使用する方が、製品ポテト食品の品質を均一に維
持し、また、製造工程管理を円滑に運営する上からも有
利である。同一品種の原料ポテトを、一製造期間中一
貫、統一して使用する場合には、例えば北海道産の男爵
種あるいはカナダ国アルバータ州産のラセット・バーバ
ンク種のポテトに限定して使用する場合には、好結果を
齎することが出来る。

【００２９】水分含量を特定範囲に調整したポテト素材
を製造する際には、十分に洗浄し、必要により剥皮した
原料ポテトを割砕し、脱水、乾燥処理に付す。

【００３０】この際の割砕は、製品のポテト食品の特徴
をなす形態に原料ポテトの形態を整える目的と共に脱
水、乾燥処理を効果的、迅速に行うために実施する。従
って、割砕後のポテトは可及的均一、且つ、同一の大き
さ、形態を保って処理する必要がある。例えば小拍子木
状、スライス小片状、マッチ軸木状等、種々の形態およ
び大きさ（サイズ）を採り得る。

【００３１】なお、割砕の際には、ポテト組織が破壊さ
れ液汁および澱粉粒が流出するに至るまでの過度の割砕
に及ぶことのないよう留意する。過度の割砕は製品のポ
テト食品の好ましい食感を著しく損なうことになる。

【００３２】水分含量を特定範囲に調整したポテト素材
を製造する際の脱水、乾燥処理には種々の脱水処理を適
用出来る。特に（イ）流動する熱風中に割砕したポテト
を曝露する脱水処理、（ロ）熱食用油中に割砕したポテ
トを短時間浸漬する油ちょう脱水処理、（ハ）連続して
減圧を維持する密閉系内に割砕したポテトを一定時間保
持する脱水処理、（ニ）赤外線照射下に割砕したポテト
を一定時間保持する脱水処理、（ホ）マイクロウエーブ
照射下に割砕したポテトを一定時間保持する脱水処理お
よび（ヘ）これらの（イ）ないし（ホ）の処理を、適
宜、結合した脱水処理は有効な脱水処理と認められる。

【００３３】割砕したポテトは、水分含量を５０％以上
７０％未満に調整する。この水分含量範囲外では、製品
のポテト食品の好ましいポテトの食感を形成し、あるい
は維持することは困難である。

【００３４】水分含量を特定範囲に調整したポテト素材
とその他の素材との構成比は、目的とするポテト食品の
特徴により、適宜、選択される。例えば重量比１：０．
１〜３．０の範囲から選択される。

【００３５】その他の素材としては、グラタン・ソー
ス、パイ・クラスト、パンの捏粉（ドウ）、マッシュド
・ポテト等が挙げられる。なお、マッシュド・ポテト
は、ポテトの組織を完全に崩壊せしめて調製してあり、
従ってポテトの食感を期待して使用する素材ではないの
で、ポテト由来であるにも拘らず、その他の素材の範疇
に含めて取り扱う。

【００３６】水分含量を特定範囲に調整したポテト素材
およびその他の素材より構成されるポテト食品の中間製
品は、以下、目的とするその食品の通常の方法に従っ
て、調理加工される。

【００３７】さらに、本発明の方法で調理加工製造され
たポテト食品およびポテト中間素材は、冷蔵過程または
冷凍過程を経過しても、ポテト特有の好ましい食感は損
なわれることはない。

【００３８】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
る。なお、これらの実施例は本発明を限定するものでは
ない。

【００３９】

【実施例】

（実施例１）＝＝冷凍ポテト・グラタン食品の製造例＝
＝ 水分含量を特定値に調整したポテト中間素材を使用し
て、冷凍ポテト・グラタン食品を製造した。

【００４０】市販の新鮮なメークイン種のポテト、１０
ｋｇを水道水により丁寧に洗浄し剥皮後、スライサー・
カッターで８ｍｍ角の拍子木切りに切断した。なお、こ
の原料ポテトの水分含量は７５〜８２％であった。

【００４１】拍子木切りに切断したポテトを沸騰中の大
量の水道水に３０秒間保持した。その後、直ちに網杓子
で掬い上げ、氷を浮かべてある冷水中に放ち急冷し、水
から取上げ、ブランチング処理を行った。

【００４２】次いで、十分に水切り後５等分し、各区分
を以下に記す５種類の水分調整処理に付し、５種類のポ
テト中間素材を取得した。

【００４３】（１） １００℃に調整した熱風空気を循
環してある乾燥機中の乾燥帯に３０分間滞留せしめ、含
有水分を５８％に調整した（ポテト中間素材Ａ）。

【００４４】（２） ２００℃に調整した精製大豆油を
主成分とする食用油中で４分間油ちょうし、含有水分を
６０％に調整した（ポテト中間素材Ｂ）。

【００４５】（３） １００℃に調整した熱風空気を循
環してある乾燥機中の乾燥帯に１５分間滞留せしめ、含
有水分を７２％に調整後、直ちに２００℃に調整した精
製大豆油を主成分とする食用油中に移し、３分間油ちょ
うし、含有水分を５８％に調整した（ポテト中間素材
Ｃ）。

【００４６】（４） ２００℃に調整した精製大豆油を
主成分とする食用油中で２分間油ちょうし、含有水分を
７２％に調整した（ポテト中間素材Ｄ）。なお、この油
ちょう調理条件および含有水分は通常のフレンチ・フラ
イド・ポテトの調理条件、含有水分に相当する。

【００４７】（５） ２００℃に調整した精製大豆油を
主成分とする食用油中で２分間油ちょうし、放冷後、直
ちに−１８℃に保持してある冷凍庫に１時間収容して冷
凍処理を行った。冷凍処理後の含有水分は７３％であっ
た（ポテト中間素材Ｅ）。なお、この油ちょう調理条
件、冷凍処理条件及び含有水分は通常の業務用冷凍フレ
ンチ・フライド・ポテトの調理条件、冷凍処理条件及び
含有水分に相当する。

【００４８】上記のポテト中間素材ＡないしＣは試験品
であり、ポテト中間素材ＤまたはＥは対照品である。

【００４９】２００ｍＬ容のグラタン皿に、牛乳、クリ
ーム、ベシャメル・ソースなどから調製したグラタン・
ソース１００ｇおよび繊切りにしたポークハム１０ｇを
収容し、その上に上記のポテト中間素材ＡないしＥを各
々５０ｇ盛付けて、５種類のポテト・グラタンを取得し
た。

【００５０】これらのポテト・グラタンを容器ごと、ラ
ップ材で仮包装後、直ちに−３０℃に保持してある冷凍
庫に１時間収容して急速冷凍処理を行い、冷凍ポテト・
グラタン食品を取得した。

【００５１】−１８℃に一週間保存した上記の冷凍ポテ
ト・グラタン食品を出力９８０Ｗのオーブン・トースタ
ー、ＮＰ−Ｔ６３［松下電器産業（株）製品］を使用し
て、解凍、加熱した。その後、直ちにポテト・グラタン
食品の食感を評価する官能試験に付した。

【００５２】官能評価試験におけるパネラー人数は５
名。パネラーには目視、ポテトまたはグラタン・ソース
を別々に口に含んで咀嚼したときの食感、両者を併せて
口に含んで咀嚼したときの食感およびそれらを総合する
評価について、良好（５点）、やや良好（４点）、普通
（３点）、やや劣る（２点）、劣る（１点）の５段階の
評点に従い評価させた。表１にそれらの評点の平均値
（四捨五入値）を示す。

【００５３】

【表１】

【００５４】表１に示すごとく、本発明の方法によるポ
テト中間素材ＡないしＣを含む材料を調理した冷凍ポテ
ト・グラタン食品を解凍した試験品にあっては、それら
のポテト部分にはポテト特有の好ましいホクホクした食
感が保存されていた。また、グラタン・ソース部分には
離水の発生あるいは内部の水蒸気の逸出に起因する噴出
孔の生成などの好ましからざる現象は全く認められなか
った。一方、ポテト中間素材ＤまたはＥを含む材料を調
理した冷凍ポテト・グラタン食品を解凍した対照品のポ
テト部分は、水っぽく、且つ、ザラザラした食感を呈
し、好ましいものではなかった。また、ソース部分には
離水の発生、噴出孔の生成、表面の不規則な収縮皺の発
生などの好ましからざる現象が認められた。

【００５５】（実施例２）＝＝冷凍ポテト・ピザ食品の
製造例＝＝ 水分含量を特定値に調整したポテト中間素材を使用し
て、冷凍ポテト・ピザ食品を製造した。

【００５６】市販のピザ・クラストの冷蔵シート（直径
２１ｃｍ、重量７０ｇ）を凹状に成形し、その内側に、
予め通常のレシピおよび調理方法に従って調製したピザ
・ソース２０ｇを調理用スパチュラを使用して万遍なく
塗布した。この中に薄切りにしたサラミ・ソーセージ１
０ｇ、コーン粒３０ｇおよびリング状にスライスし水晒
ししたオニオン２０ｇを収容した。

【００５７】その上に、実施例１で調製したポテト中間
素材Ａ、Ｂ、Ｃ、ＤまたはＥを個別に各々５０ｇを乗
せ、その上にピザ用シュレッド・チーズ２０ｇをトッピ
ングして、５種類のポテト・ピザを調理、取得した。

【００５８】これらのポテト・ピザを一個宛クラストご
と、ラップ材で仮包装後、直ちに−３０℃に保持してあ
る冷凍庫に１時間収容して急速冷凍処理を行い、冷凍ポ
テト・ピザ食品を取得した。

【００５９】−１８℃に一週間保存した上記の冷凍ポテ
ト・ピザ食品を実施例１と同一のオーブン・トースター
を使用して、解凍、加熱焙焼した。その後、直ちにポテ
ト部分およびピザ・クラスト部分の食感を評価する官能
試験に付した。

【００６０】官能試験の方法、評価基準は実施例１の場
合に準じた。表２にそれらの評点の平均値（四捨五入
値）を示す。

【００６１】

【表２】

【００６２】表２に示すごとく、本発明の方法によるポ
テト中間素材ＡないしＣを含む材料を調理した冷凍ポテ
ト・ピザ食品を解凍した試験品にあっては、それらのポ
テト部分は、ポテト特有の好ましいホクホクした食感を
保存していた。また、ピザ・クラスト部分には離水によ
る組織の軟化などの好ましからざる現象は全く認められ
なかった。一方、ポテト中間素材ＤまたはＥを含む材料
を調理した冷凍ポテト・ピザ食品を解凍した対照品のポ
テト部分は、水っぽく、且つ、ザラザラした食感を呈
し、好ましいものではなかった。また、クラスト部分の
組織には、部分的ながら、組織の軟化、粘着化などの変
化が発生し、全体としての食感は顕著に劣化しているこ
とが認められた。

【００６３】（実施例３）＝＝冷凍ポテト・コロッケ食
品の製造例＝＝ 水分含量を特定値に調整したポテト中間素材を使用し
て、冷凍ポテト・コロッケ食品を製造した。

【００６４】市販の新鮮な男爵種のポテト６ｋｇを水道
水により丁寧に洗浄後、剥皮した。その３ｋｇをスライ
サー・カッターで厚さ約３ｍｍ程度にスライス切断し、
さらに包丁を使用して断面３ｍｍ角長さ１０ｍｍ程度の
短棒状に切断した。なお、この原料ポテトの水分含量は
８０％であった。

【００６５】短棒状に切断したポテトを、沸騰中の大量
の水道水に３０秒間保持した。その後、直ちに網杓子で
掬い上げ、氷を浮かべてある冷水中に放ち急冷し、水か
ら取上げ、ブランチング処理を行った。

【００６６】次いで、ペーパー・タオル上で十分に水を
切り３等分し、各区分を以下に記す３種類の水分調整処
理に付し、３種類のポテト中間素材を取得した。

【００６７】（１） 連続して減圧１０ｍｍ／Ｈｇ圧に
保持した大型のデシケーター中、６０℃に４時間保持
し、含有水分を５５％に調整した（ポテト中間素材
Ｆ）。

【００６８】（２） 受光面を８０℃に調整した赤外線
照射下、４時間、曝露し含有水分を６０％に調整した
（ポテト中間素材Ｇ）。

【００６９】（３） 特別の処理を施すことなく、室温
下、ペーパー・タオルを載せた竹製の平笊上に拡げ３０
分間保持した（ポテト中間素材Ｈ）。保持後の含有水分
は７８％であった。

【００７０】剥皮した残余のポテトは、約２ｃｍ角に切
断後、沸騰中の水道水に１５分間保持して煮熟した。次
いで荒熱を去り、ポテト・マッシャーを使用して潰し、
室温まで放冷した。

【００７１】放冷したポテト・マッシュに、塩胡椒で調
味した微塵切りの玉葱および牛挽き肉より成る炒め調理
品、約２００ｇを竹篦を使用して、手早く均一に混合し
た。混合に当たってはポテト・マッシュを捏ね過ぎて粘
りが生ずることのないよう、特に留意した。

【００７２】炒め肉を混合したポテト・マッシュを３等
分し、それらの各区分に上記のポテト中間素材Ｆ、ポテ
ト中間素材Ｇまたはポテト中間素材Ｈを均一に混合し
た。次いで各区分を手により小判状に成形後、それらの
外側に溶き卵、粗挽きパン粉を施し、１８０℃に調整し
た精製大豆油を主成分とする食用油中で３分間油ちょう
し、３種類のポテト・コロッケを調理、取得した。コロ
ッケ一個の重量は各区分とも８０ｇ。

【００７３】これらのポテト・コロッケを一個ごと、ラ
ップ材で仮包装後、直ちにー３０℃に保持してある冷凍
庫に１時間収容して急速冷凍処理を行い、冷凍ポテト・
コロッケ食品を取得した。

【００７４】ー１８℃に一週間保存した上記の冷凍ポテ
ト・コロッケ食品を、実施例１と同一のオーブン・トー
スターを使用して、解凍、加熱した。その後、直ちに短
棒状のポテト部分およびマッシュ部分の食感を評価する
官能試験に付した。

【００７５】官能試験の方法、評価基準は実施例１の場
合に準じた。表３にそれらの評点の平均値（四捨五入
値）を示す。

【００７６】

【表３】

【００７７】表３に示すごとく、本発明の方法によるポ
テト中間素材Ｆまたはポテト中間素材Ｇを含む冷凍ポテ
ト・コロッケ食品を解凍した試験品コロッケにあって
は、短棒状のポテト部分には明瞭にポテト特有の好まし
いポクポク感が認められた。また、それらのマッシュ部
分には粘り感あるいは離水現象を検出することはなかっ
た。一方、ポテト中間素材Ｈを含む材料を調理した冷凍
ポテト・コロッケ食品を解凍した対照品コロッケの短棒
状のポテト部分の一部には、凍結した生ポテトを思わせ
るガスガスした食感が検出された。また、マッシュ部分
には粘りおよび離水現象が検出され、口に含んだ場合、
水っぽさが指摘されるなど、食感に顕著な劣化が認めら
れた。さらに対照品コロッケの中には、解凍時に発生し
たと推定される衣部分の破損、脱落のあるものもあっ
た。

【００７８】（実施例４）＝＝カルトッフェル・フレッ
フェン食品の製造例＝＝

【００７９】水分含量を特定値に調整したポテト中間素
材を使用して、カルトッフェル・フレッフェン食品を製
造した。

【００８０】市販の新鮮なメークイン種のポテト２ｋｇ
を水道水により丁寧に洗浄後、剥皮した。剥皮後のポテ
ト１ｋｇをスライサー・カッターで厚さ約３ｍｍ程度に
スライス切断し、さらに包丁を使用して断面３ｍｍ角長
さ１０ｍｍ程度の短棒状に切断した。なお、この原料ポ
テトの水分含量は８０％であった。

【００８１】短棒状に切断したポテトを沸騰中の大量の
水道水に１０秒間保持し、その後、直ちに網杓子で掬い
上げ、冷水中に放ち急冷し水から取上げ、ブランチング
処理を行った。

【００８２】次いで、十分に水を切り２等分し、各区分
を以下に記す２種類の水分調整処理に付し、２種類のポ
テト中間素材を取得した。

【００８３】（１） ９０℃に調整した熱風空気を循環
してある乾燥機中の乾燥帯に３０分間滞留せしめ、含有
水分を５０％に調整した（ポテト中間素材Ｊ）。

【００８４】（２） 特別の処理を施すことなく、室温
下、ペーパー・タオルを載せた竹製の平笊上に拡げ３０
分間保持した（ポテト中間素材Ｋ）。保持後の含有水分
は７８％であった。

【００８５】剥皮した残余のポテトを約２ｃｍ角に割砕
後、家庭用のミキサーでポテトの組織が認められなくな
るまで磨砕した。磨砕物をボウルに移し、若干量の水、
全卵２個および食塩小匙摺切り一杯を添加、撹拌した。

【００８６】このポテト磨砕物を、約５０ｍＬ容のお玉
杓子で撹拌し、全体を可及的均一な分散状態に保ちなが
ら、お玉杓子一杯分宛、マーガリンを薄く塗布したオー
ブンのトレイ上に流し、相互に接触しないようにして小
円盤（フレッフェン）状に拡げた。それらの上に、上記
のポテト中間素材Ｊまたはポテト中間素材Ｋを、各々約
３０ｇ宛、載せた。

【００８７】１８０℃に保ってあるオーブンに、上記の
フレッフェンを載せたトレイを収容し、同温度に２分３
０秒間保持、焙焼して、カルトッフェル・フレッフェン
食品を取得した。

【００８８】出来上がった上記のカルトッフェル・フレ
ッフェン食品を、ペーパー・タオルを載せた竹製の平笊
上に拡げ、扇風機送風下１０分間保持し、滞留する水蒸
気を放散せしめた後、短棒状のポテト部分およびフレッ
フェン部分の食感を評価する官能試験に付した。

【００８９】官能試験の方法、評価基準は実施例１の場
合に準じた。表４にそれらの評点の平均値（四捨五入
値）を示す。

【００９０】

【表４】

【００９１】表４に示すごとく、本発明の方法によるポ
テト中間素材Ｋを載せたカルトッフェル・フレッフェン
食品の試験品にあっては、その短棒状のポテト部分に
は、ポテト特有の好ましいホクホクした食感およびソリ
ソリした食感を保存していた。また、フレッフェン部分
もソリソリ、パリパリした食感を保有していた。一方、
ポテト中間素材Ｋを載せた対照品のカルトッフェル・フ
レッフェン食品では、全体として、水っぽく、且つ、ザ
ラザラした食感を呈し、好ましいものではなかった。特
に、フレッフェン部分にはソリソリ、パリパリ感に乏し
く、シンナリした食感であった。

【００９２】

【発明の効果】本発明は、以上に説明した通り、各種の
ポテト食品において、そのポテト部分の食感ならびにポ
テトの周辺に存在する食品部分の食感を好ましい状態に
保持されたポテト食品を製造することが出来ると云う効
果がある。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分含量を５０％以上７０％未満に調整
   したポテト素材を使用することを特徴とする食感の優れ
   たポテト食品の製造法。
2. 【請求項２】 水分含量を５０％以上７０％未満に調整
   したポテト素材を使用することを特徴とする食感の優れ
   たポテト・グラタン食品の製造法。
3. 【請求項３】 水分含量を５０％以上７０％未満に調整
   したポテト素材を使用することを特徴とする食感の優れ
   たポテト・ピザ食品の製造法。
4. 【請求項４】 水分含量を５０％以上７０％未満に調整
   したポテト素材を使用することを特徴とする食感の優れ
   たポテト・コロッケ食品の製造法。
5. 【請求項５】 請求項１において、割砕したポテトを熱
   風による脱水処理、熱食用油による油ちょう脱水処理、
   減圧下における脱水処理、赤外線照射による脱水処理、
   マイクロウエーブ照射による脱水処理およびこれらの脱
   水処理を組み合わせた脱水処理より成る脱水処理群から
   選択される脱水処理に付し、水分含量を５０％以上７０
   ％未満に調整したポテト素材を使用することを特徴とす
   る食感の優れたポテト食品の製造法。
6. 【請求項６】 割砕したポテトを熱風による脱水処理、
   熱食用油による油ちょう脱水処理、減圧下における脱水
   処理、赤外線照射による脱水処理、マイクロウエーブ照
   射による脱水処理およびこれらの脱水処理を組み合わせ
   た脱水処理より成る脱水処理群から選択される脱水処理
   に付し、水分含量を５０％以上７０％未満に調整したポ
   テト素材を使用し該素材を調理後、冷凍または冷蔵する
   ことを特徴とする食感の優れたポテト食品の製造法。