JPH0833450A - 冬虫夏草茶及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、茶原料を利用し、冬虫夏草菌で発酵
してなる新規な嗜好性飲料を提供することを目的とす
る。 【構成】茶原料に冬虫夏草菌を培養してなる冬虫夏草茶
及び茶原料に冬虫夏草菌を接種し、これを培養すること
を特徴とする冬虫夏草茶の製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、嗜好食品、健康食品或
は美容食品として供される新規な茶に関する。より詳細
には茶原料に冬虫夏草菌を接種し、醗酵せしめてなる新
規な冬虫夏草茶に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶は、広義にはその葉、花、果実、樹
皮、根などを乾燥したものの煎じ液が飲用できる植物の
総称を指し（「お茶の科学」裳華房 山西貞著）、例え
ば、葉を利用する茶樹、杜仲、ドクダミや、果実を利用
する麦類などが挙げられる。中でも最も代表的なものは
茶樹であり、その葉を乾燥処理したいわゆる茶はコーヒ
ー、ココアと並んで世界中で広く飲まれている嗜好飲料
のひとつである。茶樹は、植物学的にはツバキ科ツバキ
属の木本性常緑樹であり、アッサム種（紅茶用）、中国
種（中国茶用、緑茶用）に大別される。茶の種類は図１
に示したように分類することができるが、生産量として
は紅茶と緑茶がもっとも多い。また、茶は産地（宇治
茶、川根茶、狭山茶など）、製造時期（一番茶、二番
茶、三番茶、或いは春茶、秋茶など）の名称を冠して呼
ばれることもある。

【０００３】紅茶は茶葉に含まれるポリフェノールオキ
シダーゼなどの酸化酵素の働きによって酸化発酵してつ
くられ、緑茶は始めに加熱処理して発酵させないもので
ある。

【０００４】通常、茶の製造で用いる発酵とは醸造工業
における微生物による発酵ではないが、後発酵茶である
漬物茶（ミエン、碁石茶）や黒茶（プアール茶：糸状菌
＜例えば、アスペルギルス属或いはペニシリウム属菌
＞）はバクテリアが関与する発酵茶である。いずれにし
てもこれらの茶は同一の茶樹から得ることができる。

【０００５】茶は当初は医薬として用いられその後嗜好
飲料として長年月にわたって愛用されてきたが、今日で
は各種ビタミン類、葉緑素、ルチン、多数のフラボノー
ル存在が明らかとなり、特に、抗酸化、抗菌、消臭、血
中コレステロール抑制、血圧降下、抗腫瘍等の科学的、
薬理的作用が確認され食品素材や機能性食品としての開
発も期待されている。

【０００６】一方、冬虫夏草は子嚢菌類、麦角菌科の菌
類で主として昆虫類に寄生し子実体を形成する菌類の総
称として知られ、不老長寿、強精強壮の秘薬とされ、漢
方においても強壮、鎮静、鎮咳剤、結核、黄疸、アヘン
中毒の解毒剤、抗癌剤としてもその効果が認められてい
る。

【０００７】さらに、冬虫夏草は中国の王宮料理にも珍
重され水鳥（アヒル、白サギ）の腸詰めとした冬虫夏草
のスープ料理は世界最高の珍味として有名である。

【０００８】冬虫夏草が昆虫などの動物体を分解するキ
ノコ菌であるため、その培養については従来より種々の
試みがなされている。たとえばニンニク・醤油・砂糖を
混合して殺菌した培地を使用したり、この培地を米・麦
・トウモロコシ等の穀物又はカイコ・セミ等の節足動物
の昆虫類の成虫・サナギ・幼虫等に吸着させて固体培養
を行う方法（特開昭54-80486）、炭素源として穀類胚芽
を含有する液体培地で培養する方法（特開昭3-20957
9）、スッポン成分の抽出液に米糠抽出液、醤油、糖類
を添加した培地を使用する方法（特開平5-30851）等が
提案されている。

【０００９】このように、冬虫夏草菌の培養はその培地
について特殊性が求められるため、前記したプアール茶
のような後発酵茶に冬虫夏草菌を使用するような試みは
全くなされていなかった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、茶原料を利
用し、冬虫夏草菌で発酵してなる新規な嗜好性飲料を提
供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、茶原料に
種々の微生物を接種し、発酵させることにより各種の後
発酵茶について鋭意検討を重ねた。その結果、茶原料に
冬虫夏草菌を接種して発酵させることにより、色沢、形
状、水色、香り、味等の点で従来にない新規な嗜好性飲
料である冬虫夏草茶を提供することができることを見い
だし本発明を完成した。本発明で得られた冬虫夏草茶は
茶本来の持つ各種の有効成分のみならず、冬虫夏草菌の
持つ各種成分をも合わせ持つことができる。

【００１２】即ち、本発明は、茶原料に冬虫夏草菌を培
養してなる冬虫夏草茶及び茶原料に冬虫夏草菌を接種
し、これを培養することを特徴とする冬虫夏草茶の製造
法である。本発明の冬虫夏草茶は茶の分類（図１）にお
いては微生物発酵茶に分類される。

【００１３】本発明において、茶原料とは飲用の茶の原
料として使用されるものであれば、草木など特に制限は
ない。たとえば、通常の紅茶或いは緑茶の原料として使
用される木本性常緑樹であるツバキ科植物の葉や茎、中
国原産の落葉性植物である杜仲科杜仲の樹皮や、ギムネ
マ茶、マタタビ茶、アシタバ茶、オリ−ブ茶、ドクダミ
茶等の原料である各種の草木、麦茶、はと麦茶、そばの
実茶などの各種の穀類を対象にすることもできる。より
好ましくは、通常の紅茶或いは緑茶の原料であるツバキ
科植物の葉（以下、茶葉ともいう）が使用される。

【００１４】本発明の冬虫夏草菌を接種する対象として
の茶原料としては生であってもよいし、各種茶の製造工
程中の中間製品である茶原料を対象とすることもでき
る。茶葉を原料とした場合には、より好ましくは加熱工
程（蒸熱工程を含む）で生葉の酸化酵素を不活性にして
おいた茶葉或いは各種製品化された茶葉が使用できる。
また、必要に応じて茶原料を加熱殺菌したものが利用で
きる。

【００１５】以下に各種茶の製造法についてその概略工
程を示す。これらの工程の何れにおいても冬虫夏草菌を
接種することができるが、より好ましくは前記したよう
に蒸熱工程を行った茶葉或いは製品として完成した茶葉
を対象とすることができる。

【００１６】 煎茶（不発酵茶、緑茶） 生葉−蒸熱（蒸気95℃以上、15〜40秒）−乾燥成形工程
（粗揉、揉揉、中揉、精揉機を使用。熱風及び加熱150
分前後）−乾燥（乾燥機、30〜40分）−荒茶−再製加工
（篩分整形、火入。60分前後）→製品

【００１７】 烏龍茶（半発酵茶） 生葉−日光萎凋（葉温37〜40℃、30〜70分）−室内萎凋
（葉温26〜30℃、５〜10時間）−炒葉殺青（釜温160〜2
00℃、８〜15分）−乾燥成形工程（静置、揉稔、玉解。
釜炒と揉稔の繰り返しも行う）−乾燥（焙炉乾燥、60〜
80分）−毛茶−再製加工（篩分）→製品

【００１８】 紅茶（発酵茶） 生葉−萎凋（自然萎凋：室内22〜27℃、12〜18時間．人
工萎凋：透気式萎凋機、30〜40℃、５〜６時間）−成形
工程（揉稔、玉解、篩分）−発酵（発酵室：湿度95％以
上、20〜25℃、１〜３時間）−乾燥（熱風、80〜120
℃、30〜40分）−荒茶−再製加工（篩分）→製品

【００１９】 ミエン（微生物発酵茶、漬物茶） 生葉−蒸熱（15〜90分）−漬け込み（竹籠、バナナの
葉）−弱発酵、約７日間→ミエン・ファット［−強発
酵、３〜12ヶ月→ミエン・サウン］

【００２０】 碁石茶（微生物発酵茶、漬物茶） 生葉−蒸熱（約１時間、蒸し汁を後の漬け込みに使用）
−堆積（カビづけ、６日間）−漬け込み（６日間）−裁
断、成形−天日乾燥（１〜２日）→製品

【００２１】 プアール茶（微生物発酵茶、後発酵
茶） 生葉−炒葉殺青（130〜150℃、５〜10分）−成形工程
（揉捻、20〜30分）−乾燥（日光乾燥、１日）−プアー
ル茶原料−堆積（散水20〜30％、水温30〜40℃、６〜７
日間）−第１次手入れ（品温60〜70℃、６〜７日間）−
第二次手入れ（品温40〜50℃、６〜７日間）−第三次手
入れ（品温40〜50℃）−再乾燥（日光乾燥、約１日）−
再製加工（蒸圧成形）（篩分、選別）−老熟（１〜３年
以上）→製品

【００２２】 麦茶 原料（大麦など）−１次焙煎（膨らまし、180℃、３
分）−２次焙煎（香り色付け、200℃，３分）−冷却→
製品

【００２３】本発明に使用できる冬虫夏草菌は子嚢菌類
麦角菌科の菌類で主として昆虫類に寄生して子実体を形
成する菌類である。例えばセミタケ（Cordyceps soboli
fera）、サナギタケ（Cordyceps militaris:IFO-3037
7）、ミミカキタケ（Cordycepsnutans）、オオノムシタ
ケ（Cordyceps nawai）、タンポタケモドキ（Cordyceps
japanica：IFO-9647）、ヌメリタンポタケ（Cordyceps
sphecocephala）、ハチタケ（Cordyceps sphecocephal
a）、アリタケ（Cordyceps japonensis）、ヒメサナギ
タケ（Cordyceps pruinosa）、アブラゼミタケ（Cordyc
eps nipponica）、オオゼミタケ（Cordyceps heteropod
a）、ハナヤスリタケ（Cordyceps ophioglossoides：IF
O-8992）、エゾタンポタケ（Cordyceps intermedia）、
ツブノセミタケ（Cordyceps prolifica）、カメムシタ
ケ（Cordyceps nutans）、ウメムラセミタケ（Cordycep
s paradoxa）、トサカイモムシタケ（Cordyceps submil
itaris）、エゾハルセミタケ（Cordyceps longissim
a）、クチキツトノミタケ（Cordyceps stylophora）、
ウスサナギタケ（Cordyceps takaomontana）、カイガラ
ムシブタケ（Cordyceps coccidiicola）、天然冬虫夏草
（Cordyceps sinensis）、クビナガクチキムシタケ（Co
rdyceps subsenssilis）、イモムシオオハリタケ（Cord
yceps crinalis ）、ウスキサナギタケ（Cordyceps tak
aomontana）、アワフキムシタケ（Cordyceps tricentr
i）、ヤハギカイガラムシタケ（Cordyceps sp.）、オグ
ラクモタケ（Cordyceps sp.）、ミヤマムシタケ（Cordy
ceps sp.）、コナサナギタケ（Isaria forinosa）、ツ
クツクボウシタケ（Isaria sinclairii：ATCC-2440
0）、クモタケ（Isaria atypicola）、ハナサナギタケ
（Isariajapanica：IFO-31161）、トサカハナサナギタ
ケ（Isaria sp.）、イリオモテハナセミタケ（Isaria s
p.）、クワガタムシコナタケ（Isaria sp.）、ウスキヨ
コバエタケ（Podoncctria citrina）、クビオレカイガ
ラムシタケ（Hirsutolla coccidiicola）、オサムシタ
ケ（Tilachlidiopsis nigra）、キベルラタケ（Gibellu
la sp.）、クモノオオトガリツブタケ（Gibellula glob
osa）、コエダクモタケ（Torrubiella leiopus）、コガ
ネクモタケ（Torrubiella sp.）、イリオモテコロモク
モタケ（Torrubiella sp.）、クモノハリセンボン（Hym
enostilbe sp.）、Cordyceps puruinosa Petch（FERM P
-11634）、Cordyceps kniphofioidea、Cordyceps shing
um、Cordyceps gracilis、Cordyceps menoralis（ATCC-
36744）、Cordyceps sp.（ATCC-36337）、Isaria creta
cea、Isaria felina（ATCC-26680）、Isaria sulfurea
（ATCC-22280）、Torrubiella flava（IFO-30612）等が
挙げられる。接種する茶原料により、これらの菌株から
適宜選択して使用できる。

【００２４】図１に示されるような各種の茶の製造工程
中の茶葉を原料とした場合には、例えば次のようにして
冬虫夏草茶を製することができる。

【００２５】緑茶の場合で荒茶を原料としてする場合に
は、荒茶をオートクレーブなどで滅菌し、散水した後に
冬虫夏草菌を接種し、10〜35℃、３〜10日間、好ましく
は22〜28℃、５〜７日間発酵させる。得られた茶葉を乾
燥して、本発明の冬虫夏草茶を製する。

【００２６】緑茶で蒸熱後の茶葉を原料とする場合に
は、冷後、冬虫夏草菌を接種して同様にして発酵し、乾
燥後、本発明の冬虫夏草茶を製することがで：IFO-3116
0きる。

【００２７】烏龍茶の場合には、炒葉殺青後に散水し冬
虫夏草菌を接種するか最終製品を原料として同様にして
滅菌後冬虫夏草菌を接種し、発酵後乾燥して冬虫夏草茶
を得ることができる。

【００２８】紅茶の場合には、荒茶を原料として緑茶の
場合と同様にして冬虫夏草茶を得ることができる。

【００２９】ミエン、碁石茶、プアール茶などはそれぞ
れの製品を必要に応じてオートクレーブ等で滅菌後、冬
虫夏草菌を接種することにより本発明の冬虫夏草茶を得
ることができる。

【００３０】得られた冬虫夏草茶は、通常の茶と同様に
して飲用に供することができる。以下、本発明ついて実
施例、実験例で詳細に説明するが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００３１】

【実施例】

実施例１ 冬虫夏草菌としてTorrubiella flava（IFO-30612）を使
用した。 培地組成 サッカロース 2.0％ 硝酸ナトリウム 0.2％ 硫酸マグネシウム 0.1％ 塩化カリウム 0.1％ 硫酸第１鉄 0.001％ ポリペプトン（日本製薬製） 0.2％ 酵母エキス（DIFCO製） 0.2％ （pH 6.0） 前記培地で25℃、５日間培養した。

【００３２】別に茶葉（烏龍茶の製品）200ｇをシャー
レに取り、110℃、20分加圧殺菌する。これに滅菌水３m
lと前記の冬虫夏草菌の培養液を20ml接種し、25℃で５
日間発酵した。培養終了後、直ちに60℃で２時間熱風乾
燥し、更に105℃、20分殺菌し、冬虫夏草茶を製した。

【００３３】実施例２ 冬虫夏草菌としてCordyceps puruinosa Petch（FERM P-
11634）を使用し、その他は実施例１と同様に操作して
冬虫夏草茶を製した。

【００３４】実施例３ 冬虫夏草菌としてCordyceps menoralis（ATCC-36744）
を使用した。 培地組成 グルコース 3.0％ 硝酸ナトリウム 0.5％ リン酸１カリウム 0.1％ 硫酸マグネシウム 0.04％ 塩化ナトリウム 0.02％ 硫酸第１鉄 0.01％ ポリペプトン（日本製薬製） 0.2％ 酵母エキス（DIFCO製） 0.3％ （pH 6.0） 前記培地で27℃、４日間培養した。

【００３５】別に茶葉（緑茶製造工程中の荒茶）10ｇを
シャーレに取り、110℃、20分加圧殺菌する。これに滅
菌水３mlと前記の冬虫夏草菌の培養液を１ml接種し、25
℃で７日間発酵した。培養終了後、直ちに60℃で２時間
熱風乾燥し、更に105℃、20分殺菌し、冬虫夏草茶を製
した。

【００３６】実施例４ 冬虫夏草菌としてサナギタケ（Cordyceps militaris:IF
O-30377）を使用した。 培地組成 しょ糖 2.0％ 硝酸ナトリウム 0.2％ リン酸２カリウム 0.1％ 硫酸マグネシウム 0.05％ 塩化カリウム 0.01％ 硫酸第１鉄 0.01％ ポリペプトン（日本製薬製） 0.2％ 酵母エキス（DIFCO製） 0.3％ （pH 6.0） 前記培地で25℃、５日間培養した。

【００３７】別に生葉（茶の原料の生葉）100ｇを取
り、蒸発水量125Ｌ／時間、蒸気圧約0.3kg／cm²で蒸熱
処理30秒を行う。これに前記の冬虫夏草菌の培養液を10
ml接種し、25℃で５日間発酵した。培養終了後、直ちに
60℃で熱風乾燥し、更に105℃、20分殺菌し、冬虫夏草
茶を製した。

【００３８】実施例５ 冬虫夏草菌としてIsaria sulfurea（ATCC-22280）を使
用した。以下実施例４と同様にして操作し、冬虫夏草茶
を製した。

【００３９】実施例６ 実施例１で得られた冬虫夏草茶について官能評価試験を
行った。 （１）いわゆる「茶」に属するか否かの判定 冬虫夏草茶が、「茶」（すなわち不発酵、半発酵、発
酵、後発酵等を含む広義な意味での茶類）に属すると認
識されるか否かを調べる。20名の熟練パネラーからこの
冬虫夏草茶が形状や色沢ならびに香味の点から「茶」と
して認識されるか否かについてアンケート調査を行っ
た。 結果 「茶」であると答えた人数は14名、「茶でない」
と答えた人数は６名であり、冬虫夏草茶は、70％のパネ
ラーに「茶」として認識された。

【００４０】（２）香味が良好であるか否かの判定 20名の熟練パネラーから、香味の良否についてアンケー
ト調査を行った。 結果 「おいしい」と答えたパネラーは13名、「おいし
くない」と答えたパネラーは７名であり、冬虫夏草茶の
香味は比較的良好であるという結果を得た。

【００４１】（３）既存の発酵茶（プアール茶）との比
較試験（形状、色沢、水色、香り、渋味について２点嗜
好法により行う） 市販のプアール茶を対照として、形状、色沢、水色、香
り、渋味の５項目について官能評価を行った。パネラー
は熟練者20名とした。その結果を表１に示す。表中で尺
度は［−５〜５］までの11段階で示し、点数が正の場合
には冬虫夏草茶を、負の場合にはプアール茶を好むこと
を示す。また、＊は５％有意、＊＊は１％有意であるこ
とを示す。

【００４２】

【表１】

【００４３】結果 表１に示したように冬虫夏草茶は、
味の点でプアール茶より勝っており、総合的評価も高か
った。

【００４４】尚、２点嗜好法については統計的官能検査
法（出版社：日科技連出版社）の53頁から55頁に記載し
てある「２点嗜好法の嗜好差採点法」に従った。また、
茶の官能試験は新茶全書（出版社：社団法人 静岡県茶
業会議所）の393頁から420頁に記載してある「茶の審査
法」に則り以下のようにして行った。

【００４５】１．審査器具 審査ぼん：黒色の角ぼん はかり ：上皿ばかり 茶碗 ：白色磁製の肉うすで容積200ml大のもの さじ ：銀製ないし洋銀製、１回に５〜10mlの茶浸
出液をすくえるもの すくい網：丸形の枠径50mm大の浅底のもの。編目は10
号程度と30号程度のもの 茶殻入れ：つづみ型、銅板製の容器。高さ70〜80cm、
口径と底部30cm大のもの 時計 ：侵出時間を一定にするために使用。

【００４６】２．順序 審査の順序は慣例として、まず形状・色沢の外観を調
べ、次に香気・水色・渋味の順に見る。 評価方法によっては慣例に従わず、指示によって行
う。

【００４７】３．要領 外観 ：茶約10ｇを審査ぼんに盛り、形状と色沢に
ついて審査する。 内質 ：茶碗に３ｇを秤採り、熱湯を注ぐ。香気は
１〜２分後の審査し、渋味および水色は正確に５分侵出
した後、茶殻をすくい網であげて審査する。

【００４８】４．審査項目と鑑定の要点 形状 ：大きさ（原葉の形質に関係、品種、茶樹の
栄養状態、せん枝、摘採時期が影響）、締まり、よれ
（原葉の熟度または硬軟度が関係）、新芽の有無（有る
と熟度の若い芽を使用した証明）、均一性（原葉の熟度
がそろっていて摘採がていねいであることの証明）など 色沢 ：茶そのものの色調、色の明るさ、濃淡、茶
の光沢、つやなど（原料の良否、製造の出来、不出来、
補完の適否が関係） 水色 ：茶浸出液の色調、色の明るさ、濃淡、濁
り、茶碗底部の沈さの多少など（原葉の良否、製造操作
の適否、茶の変質などがわかる） 香り ：芳香。爽快感、強さ、調和など 渋味 ：爽快感、うま味、渋味の調和など

【００４９】

【発明の効果】本発明により、茶葉を利用した、新規な
嗜好性飲料が提供される。本発明の冬虫夏草茶は色沢、
形状、水色、香り、味等の点で従来にない新規な嗜好性
飲料であり、本発明で得られる冬虫夏草茶は茶本来の持
つ各種の有効成分のみならず、冬虫夏草の持つ各種成分
をも合わせ持つことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】茶の分類表である。

【手続補正書】

【提出日】平成６年１１月１６日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】茶の分類図表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 荒井 昌彦 静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊藤 園中央研究所内 (72)発明者 佐藤 貴志 静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊藤 園中央研究所内 (72)発明者 松浦 明 愛知県西春日井郡西春町大字九之坪西城屋 敷51 天野製薬株式会社中央研究所内 (72)発明者 野村 康弘 愛知県西春日井郡西春町大字九之坪西城屋 敷51 天野製薬株式会社中央研究所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】茶原料に冬虫夏草菌を培養してなる冬虫夏
   草茶。
2. 【請求項２】茶原料に冬虫夏草菌を接種し、これを培養
   することを特徴とする冬虫夏草茶の製造法。