JPH083579A - ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター - Google Patents
ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバターInfo
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- JPH083579A JPH083579A JP6144980A JP14498094A JPH083579A JP H083579 A JPH083579 A JP H083579A JP 6144980 A JP6144980 A JP 6144980A JP 14498094 A JP14498094 A JP 14498094A JP H083579 A JPH083579 A JP H083579A
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- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
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- C11C3/10—Ester interchange
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわ
ずに効果的にファットブルームを抑制することを目的と
した。 【構成】構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８で
あるトリグリセリドを６８重量％以上含有する油脂であ
って、油脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の
脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１
であることを特徴とするブルーム耐性脂、並びに当該ブ
ルーム耐性脂をラウリン系ハードバターに１重量％以上
添加して得られるラウリン系ハードバター 【効果】ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわ
ずに効果的にファットブルームを抑制することができ
た。
ずに効果的にファットブルームを抑制することを目的と
した。 【構成】構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４８で
あるトリグリセリドを６８重量％以上含有する油脂であ
って、油脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１２の
脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜２．１
であることを特徴とするブルーム耐性脂、並びに当該ブ
ルーム耐性脂をラウリン系ハードバターに１重量％以上
添加して得られるラウリン系ハードバター 【効果】ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわ
ずに効果的にファットブルームを抑制することができ
た。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ブルーム耐性脂及びラ
ウリン系ハードバターに関する。
ウリン系ハードバターに関する。
【０００２】
【従来の技術】ヤシ油やパーム核油等、炭素数１２のラ
ウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウリン系油脂は融解
性がシャープであり、カカオ脂に似た性状を有してい
る。このため、必要に応じエステル交換、水素添加、分
別などの手段を施すことにより、チョコレート用の油脂
すなわちラウリン系ハードバターとして使用されてい
る。
ウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウリン系油脂は融解
性がシャープであり、カカオ脂に似た性状を有してい
る。このため、必要に応じエステル交換、水素添加、分
別などの手段を施すことにより、チョコレート用の油脂
すなわちラウリン系ハードバターとして使用されてい
る。
【０００３】ラウリン系ハードバターを用いたチョコレ
ートは作業性や口溶けが良好なため、型に流して成型す
る板物の他、クッキーやビスケットにコーティングした
り、回転釜によりナッツ等にコーティングする等様々に
使用されるが、チョコレートの表面にファットブルーム
である白い斑点が多数発生してしまうという問題を有し
ている。
ートは作業性や口溶けが良好なため、型に流して成型す
る板物の他、クッキーやビスケットにコーティングした
り、回転釜によりナッツ等にコーティングする等様々に
使用されるが、チョコレートの表面にファットブルーム
である白い斑点が多数発生してしまうという問題を有し
ている。
【０００４】これはラウリン系油脂を使用したチョコレ
ート類に一般的に見られる問題であり、これを防止する
ためにチョコレートの製造方法を改良したり、界面活性
剤をファットブルーム防止剤としてラウリン系ハードバ
ターに添加する等の研究が行われている。
ート類に一般的に見られる問題であり、これを防止する
ためにチョコレートの製造方法を改良したり、界面活性
剤をファットブルーム防止剤としてラウリン系ハードバ
ターに添加する等の研究が行われている。
【０００５】界面活性剤を添加する方法としては、チョ
コレート油脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルと
グリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特
開昭６１−６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステル
を添加する方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−
３５０４２）、等が開示されている。しかし、界面活性
剤の添加ではチョコレートの風味が損なわれやすいとい
う問題がある。
コレート油脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルと
グリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特
開昭６１−６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステル
を添加する方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−
３５０４２）、等が開示されている。しかし、界面活性
剤の添加ではチョコレートの風味が損なわれやすいとい
う問題がある。
【０００６】界面活性剤以外にも、特定のトリグリセリ
ド組成の脂肪をチョコレート中に配合する方法（特開平
６−１７０８２）が最近開示されている。しかし、この
方法はテンパリングタイプのハードバターに対してはブ
ルーム防止剤としての効果を発揮するかもしれないが、
ラウリン系ハードバターに対しては効果に乏しい。
ド組成の脂肪をチョコレート中に配合する方法（特開平
６−１７０８２）が最近開示されている。しかし、この
方法はテンパリングタイプのハードバターに対してはブ
ルーム防止剤としての効果を発揮するかもしれないが、
ラウリン系ハードバターに対しては効果に乏しい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】ラウリン系ハードバタ
ーに対して風味を損なわずに効果的にファットブルーム
を抑制することを目的とした。
ーに対して風味を損なわずに効果的にファットブルーム
を抑制することを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは以上のよう
な欠点を解決すべく鋭意研究した結果、特定のトリグリ
セリド比を有する油脂がラウリン系ハードバターに対し
てブルーム発生の防止に顕著な効果を有することを見い
出し、本発明を完成するに至った。
な欠点を解決すべく鋭意研究した結果、特定のトリグリ
セリド比を有する油脂がラウリン系ハードバターに対し
てブルーム発生の防止に顕著な効果を有することを見い
出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち本発明は構成脂肪酸残基の炭素数
の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％
以上含有する油脂であって、油脂中のトリグリセリドを
構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重
量比が１．２〜２．１であることを特徴とするブルーム
耐性脂並びに当該ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバ
ターに１重量％以上添加して得られるラウリン系ハード
バターである。
の合計が３８〜４８であるトリグリセリドを６８重量％
以上含有する油脂であって、油脂中のトリグリセリドを
構成する炭素数１２の脂肪酸のステアリン酸に対する重
量比が１．２〜２．１であることを特徴とするブルーム
耐性脂並びに当該ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバ
ターに１重量％以上添加して得られるラウリン系ハード
バターである。
【００１０】本発明のブルーム耐性脂は天然のラウリン
系油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、構成脂肪
酸として炭素数が１６以上の脂肪酸を多く含量する油脂
とラウリン系油脂とをエステル交換することにより効率
的に得ることができる。
系油脂を分別、濃縮して得ることもできるが、構成脂肪
酸として炭素数が１６以上の脂肪酸を多く含量する油脂
とラウリン系油脂とをエステル交換することにより効率
的に得ることができる。
【００１１】構成脂肪酸として炭素数が１６以上の脂肪
酸を多く含量する油脂としては、パーム油、ヒマワリ
油、なたね油、大豆油、カカオバター、牛脂、サフラワ
ー油、シア脂、オリーブ油等を例示することができ、こ
れらは油脂中に３０％以上含有している。ラウリン系油
脂とはパーム核油、ヤシ油、ババス油等の天然植物性油
脂またはその硬化、また分別油ならびにエステル交換油
であってもよく、製法その他によって特に限定されるも
のではない。
酸を多く含量する油脂としては、パーム油、ヒマワリ
油、なたね油、大豆油、カカオバター、牛脂、サフラワ
ー油、シア脂、オリーブ油等を例示することができ、こ
れらは油脂中に３０％以上含有している。ラウリン系油
脂とはパーム核油、ヤシ油、ババス油等の天然植物性油
脂またはその硬化、また分別油ならびにエステル交換油
であってもよく、製法その他によって特に限定されるも
のではない。
【００１２】本発明においてエステル交換反応は位置特
異性を特に必要としないため、ナトリウムメチラート等
のアルカリ金属系触媒を用いる反応であっても、リパー
ゼを用いる酵素的反応であってもよい。
異性を特に必要としないため、ナトリウムメチラート等
のアルカリ金属系触媒を用いる反応であっても、リパー
ゼを用いる酵素的反応であってもよい。
【００１３】ブルーム耐性脂の組成としては、構成脂肪
酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリ
ドを６８重量％以上含有し、かつ、ブルーム耐性脂中の
トリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステア
リン酸に対する重量比が１．２〜２．１好ましくは１．
３〜２．０である必要がある。本トリグリセリドの含有
量が６８重量％未満であるとブルーム耐性脂としての効
果すなわち、ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバター
に添加したときのハードバターのファットブルームを抑
制する効果が乏しくなる。
酸残基の炭素数の合計が３８〜４８であるトリグリセリ
ドを６８重量％以上含有し、かつ、ブルーム耐性脂中の
トリグリセリドを構成する炭素数１２の脂肪酸のステア
リン酸に対する重量比が１．２〜２．１好ましくは１．
３〜２．０である必要がある。本トリグリセリドの含有
量が６８重量％未満であるとブルーム耐性脂としての効
果すなわち、ブルーム耐性脂をラウリン系ハードバター
に添加したときのハードバターのファットブルームを抑
制する効果が乏しくなる。
【００１４】必要に応じ、上記組成条件を満足する範囲
で水素添加により硬さを調整したり、他の油脂を混合す
ることもできる。
で水素添加により硬さを調整したり、他の油脂を混合す
ることもできる。
【００１５】以上のようにして得られたブルーム耐性脂
をラウリン系ハードバター中に１％以上でかなり多量に
添加することができるが、好ましくは３〜４０重量％、
より好ましくは５〜３０重量％添加することによりブル
ーム耐性に優れたラウリン系ハードバターを得ることが
できる。添加量が１％より少ないときはブルーム防止効
果に乏しく、４０％を超えるとラウリン系ハードバター
の特徴である口溶けの良さが損なわれてしまう。以下、
本発明を実施例により説明するが「部」、「％」は重量
基準を示す。
をラウリン系ハードバター中に１％以上でかなり多量に
添加することができるが、好ましくは３〜４０重量％、
より好ましくは５〜３０重量％添加することによりブル
ーム耐性に優れたラウリン系ハードバターを得ることが
できる。添加量が１％より少ないときはブルーム防止効
果に乏しく、４０％を超えるとラウリン系ハードバター
の特徴である口溶けの良さが損なわれてしまう。以下、
本発明を実施例により説明するが「部」、「％」は重量
基準を示す。
【００１６】
〔実施例１〕パーム油高融点画分２０部とパーム核オレ
イン８０部とをナトリウムメチラートにてエステル交換
して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。
このブルーム耐性脂における構成脂肪酸残基の炭素数の
合計が３８〜４８であるトリグリセリドの含有量（以
下、３８〜４８ＴＧと略す。）は７１．２重量％であ
り、トリグリセリドを構成する炭素数１２のステアリン
酸に対する重量比（以下、Ｃ１２／Ｃ１８と略す。）は
1．４であった。このブルーム耐性脂４０部を精製分別
パーム核油６０部に添加したものを試験油としてチョコ
レートを作製（チョコレートの配合は表１に示すとおり
である。以下の実施例、比較例での配合も同じ。）し、
回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存
テストを行った。
イン８０部とをナトリウムメチラートにてエステル交換
して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。
このブルーム耐性脂における構成脂肪酸残基の炭素数の
合計が３８〜４８であるトリグリセリドの含有量（以
下、３８〜４８ＴＧと略す。）は７１．２重量％であ
り、トリグリセリドを構成する炭素数１２のステアリン
酸に対する重量比（以下、Ｃ１２／Ｃ１８と略す。）は
1．４であった。このブルーム耐性脂４０部を精製分別
パーム核油６０部に添加したものを試験油としてチョコ
レートを作製（チョコレートの配合は表１に示すとおり
である。以下の実施例、比較例での配合も同じ。）し、
回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存
テストを行った。
【００１７】〔実施例２〕パーム油高融点画分２０部と
パーム核油８０部とをナトリウムメチラートによりエス
テル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂
を得た。３８〜４８ＴＧ＝７３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８
＝１．８であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分
別パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョ
コレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行っ
た。
パーム核油８０部とをナトリウムメチラートによりエス
テル交換して得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂
を得た。３８〜４８ＴＧ＝７３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８
＝１．８であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分
別パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチョ
コレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行っ
た。
【００１８】〔実施例３〕パーム油高融点画分１０部と
パーム核オレイン９０部とをナトリウムメチラートによ
りエステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とし
た。３８〜４８ＴＧ＝７０．０％、Ｃ１２／Ｃ１８は
１．３であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別
硬化パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチ
ョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行
った。
パーム核オレイン９０部とをナトリウムメチラートによ
りエステル交換して得た反応油をブルーム耐性脂とし
た。３８〜４８ＴＧ＝７０．０％、Ｃ１２／Ｃ１８は
１．３であった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別
硬化パーム核油７０部に添加したものを試験油としてチ
ョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テストを行
った。
【００１９】〔実施例４〕パーム油１０部とパーム核オ
レイン９０部とをリパーゼにより酵素エステル交換して
得た反応油をブルーム耐性脂とした。３８〜４８ＴＧ＝
７２．５％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．３であった。このブ
ルーム耐性脂２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に
添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、ク
ッキーにコーティングして保存テストを行った。
レイン９０部とをリパーゼにより酵素エステル交換して
得た反応油をブルーム耐性脂とした。３８〜４８ＴＧ＝
７２．５％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．３であった。このブ
ルーム耐性脂２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に
添加したものを試験油としてチョコレートを作製し、ク
ッキーにコーティングして保存テストを行った。
【００２０】〔実施例５〕パーム油１０部とパーム核油
９０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換し
て得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。３
８〜４８ＴＧ＝７２．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．５で
あった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別硬化パー
ム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレー
トを作製し実施例４と同様の保存テストを行った。
９０部とをナトリウムメチラートによりエステル交換し
て得た反応油を極度硬化してブルーム耐性脂を得た。３
８〜４８ＴＧ＝７２．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．５で
あった。このブルーム耐性脂３０部を精製分別硬化パー
ム核油７０部に添加したものを試験油としてチョコレー
トを作製し実施例４と同様の保存テストを行った。
【００２１】〔実施例６〕パーム油高融点画分１０部と
パーム核オレイン９０部をナトリウムメチラートにより
エステル交換して得た反応油を硬化してブルーム耐性脂
（上昇融点３４℃、３８〜４８ＴＧ＝７０．４％、Ｃ１
２／Ｃ１８＝１．３）を得た。これをそのまま試験油と
してチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テス
トを行った。
パーム核オレイン９０部をナトリウムメチラートにより
エステル交換して得た反応油を硬化してブルーム耐性脂
（上昇融点３４℃、３８〜４８ＴＧ＝７０．４％、Ｃ１
２／Ｃ１８＝１．３）を得た。これをそのまま試験油と
してチョコレートを作製し、実施例１と同様の保存テス
トを行った。
【００２２】〔比較例１〕硬化パーム核油（上昇融点３
４℃、３８〜４８ＴＧ＝５４．２％、Ｃ１２／Ｃ１８＝
３．３）２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加
し試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様
の保存テストを行った。
４℃、３８〜４８ＴＧ＝５４．２％、Ｃ１２／Ｃ１８＝
３．３）２０部を精製分別硬化パーム核油８０部に添加
し試験油としてチョコレートを作製し、実施例１と同様
の保存テストを行った。
【００２３】〔比較例２〕パーム高融点画分２０部と硬
化パーム核油８０部との調合油（３８〜４８ＴＧ＝４
３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．８）２０部を精製分別
硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチ
ョコレートを作製し、実施例４と同様に保存テストを行
った。
化パーム核油８０部との調合油（３８〜４８ＴＧ＝４
３．３％、Ｃ１２／Ｃ１８＝１．８）２０部を精製分別
硬化パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチ
ョコレートを作製し、実施例４と同様に保存テストを行
った。
【００２４】〔比較例３〕パーム油高融点画分７０部と
硬化パーム核オレイン３０部をナトリウムメチラートに
よりエステル交換して得た反応油２０部を精製分別硬化
パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコ
レートを作製し、実施例４と同様の保存テストを行っ
た。
硬化パーム核オレイン３０部をナトリウムメチラートに
よりエステル交換して得た反応油２０部を精製分別硬化
パーム核油８０部に添加したものを試験油としてチョコ
レートを作製し、実施例４と同様の保存テストを行っ
た。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】以上をまとめたものを表２、保存テスト結
果を表３に示す。これらのことより、３８〜４８ＴＧの
含有量及びＣ１２／Ｃ１８の値が特定の範囲の油脂はそ
れ自体ブルーム耐性を有するとともにラウリン系ハード
バターに添加することにより著しくブルーム耐性を発揮
することがわかる。また、かなり多量に用いてもラウリ
ン系ハードバターの口溶けを損なわない。
果を表３に示す。これらのことより、３８〜４８ＴＧの
含有量及びＣ１２／Ｃ１８の値が特定の範囲の油脂はそ
れ自体ブルーム耐性を有するとともにラウリン系ハード
バターに添加することにより著しくブルーム耐性を発揮
することがわかる。また、かなり多量に用いてもラウリ
ン系ハードバターの口溶けを損なわない。
【００２９】
【効果】ラウリン系ハードバターに対して風味を損なわ
ずに効果的にファットブルームを抑制することができ
た。
ずに効果的にファットブルームを抑制することができ
た。
Claims (2)
- 【請求項１】構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８〜４
８であるトリグリセリドを６８重量％以上含有する油脂
であって、油脂中のトリグリセリドを構成する炭素数１
２の脂肪酸のステアリン酸に対する重量比が１．２〜
２．１であることを特徴とするブルーム耐性脂。 - 【請求項２】ラウリン系ハードバターに請求項１に記載
のブルーム耐性脂を１重量％以上添加して得られるラウ
リン系ハードバター。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14498094A JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 1994-06-27 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
| EP95922770A EP0724835B1 (en) | 1994-06-27 | 1995-06-27 | Blooming-resistant fat and laurin-base hard butter |
| PCT/JP1995/001281 WO1996000013A1 (en) | 1994-06-27 | 1995-06-27 | Blooming-resistant fat and laurin-base hard butter |
| DE69519365T DE69519365T2 (de) | 1994-06-27 | 1995-06-27 | Gegen grauen kakaobutterbelag beständiges fett und laurin-hartfett |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14498094A JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 1994-06-27 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH083579A true JPH083579A (ja) | 1996-01-09 |
| JP3635679B2 JP3635679B2 (ja) | 2005-04-06 |
Family
ID=15374685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14498094A Expired - Fee Related JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 1994-06-27 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0724835B1 (ja) |
| JP (1) | JP3635679B2 (ja) |
| DE (1) | DE69519365T2 (ja) |
| WO (1) | WO1996000013A1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009017821A (ja) * | 2007-07-12 | 2009-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| JP2021185881A (ja) * | 2020-06-04 | 2021-12-13 | 月島食品工業株式会社 | コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE386441T1 (de) * | 1999-02-02 | 2008-03-15 | Nestle Sa | Neuartige zusammensetzungen auf basis von ölmischungen |
| AU2003288016B2 (en) | 2002-12-10 | 2008-01-10 | Upfield Europe B.V. | Oil in water emulsion |
| EP2440066B1 (en) | 2009-06-12 | 2013-10-09 | Mars, Incorporated | Polymer gelation of oils |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
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