JPH0838031A - 剥離性を改良した水和セルロース系食品ケーシング - Google Patents

剥離性を改良した水和セルロース系食品ケーシング

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JPH0838031A
JPH0838031A JP7045495A JP4549595A JPH0838031A JP H0838031 A JPH0838031 A JP H0838031A JP 7045495 A JP7045495 A JP 7045495A JP 4549595 A JP4549595 A JP 4549595A JP H0838031 A JPH0838031 A JP H0838031A
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casing
sausage
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long
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JP7045495A
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Klaus-Dieter Hammer
クラウス‐ディーター、ハンマー
Manfred Siebrecht
マンフレート、ジープレヒト
Theo Krams
テオ、クラムス
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Hoechst AG
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Hoechst AG
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    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
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    • B65D65/38—Packaging materials of special type or form
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は、４０〜２００mg/m2 の密着性成分
および２０〜２，０００mg/m2 の非粘着性成分を含む混
合物で内側を含浸した、所望により繊維補強した、水和
セルロース系の食品ケーシングに関する。密着性成分と
非粘着性成分の重量比は４：１〜１：４である。この食
品ケーシングは、特に、フィルムの形態の第二包装を有
するか、または浸し塗り被覆を施した、長期保存ソーセ
ージ用のソーセージケーシングとして使用する。 【効果】 本発明によるケーシングは剥離性が改良され
ている。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】本発明は、剥離性が改良された水和セルロ
ース系の食品ケーシング、およびそのソーセージケーシ
ングとしての使用に関する。
【０００２】平らな、特にウェブ状およびシート状の、
および管状の水和セルロース系食品ケーシングは、通常
ビスコース製法により製造されている。この方法では、
「ビスコース溶液」と呼ばれるセルロースキサントゲン
酸アルカリ溶液を輪状またはスロットダイを通して押し
出し、酸溶液中で水和セルロースゲルとして凝析させ、
再生して水和セルロースを形成させる。ビスコース組成
を変え、添加剤を配合することにより、食品ケーシング
の特性を変化させることができる。これらの変性は、補
強ケーシングおよび非補強ケーシングの両方に行なうこ
とができる。非補強水和セルロースケーシングは、セル
ロースフィルムと呼ばれ、セロハン（商品名）として知
られている。ウェブ状または管状の繊維構造物の片側ま
たは両側をビスコース溶液で被覆し、含浸させ、次いで
凝析溶液および再生溶液で処理することにより、繊維補
強食品ケーシングが得られる。この種のケーシングは、
特に自然熟成または黴熟成させる長期保存ソーセージに
使用される。
【０００３】食品ケーシングは、ソーセージの製造、熟
成および貯蔵に重要な機能を果たす。ケーシングは柔軟
性があり、十分な伸長性を有し、長期保存できる必要が
ある。
【０００４】ケーシングの柔軟性および加工性は、一般
的に二次可塑剤、例えばグリセリン、グリコールまたは
ポリグリコール、により改良されている。二次可塑剤
は、水和セルロースに、共有的にではなく、分子間力に
よってのみ結合される。充填前にケーシングを水に浸す
か、あるいはソーセージを煮沸または調理すると、二次
可塑剤が事実上完全に溶け出してしまう。このために、
ソーセージを乾燥させた後、ケーシングの収縮、圧縮お
よび脆化が引き起こされる。収縮によりソーセージの内
圧が異常に高くなり、ソーセージが破裂することがあ
る。これらの現象は、水和セルロースの結晶化によるも
のである。
【０００５】結晶化傾向を弱めるために、いわゆる「一
次」可塑剤をさらにビスコース溶液に加え、永久的に可
塑化させる。一次可塑剤として使用する化合物はセルロ
ース分子と反応する化合物、例えばＮ−（Ｃ9 〜Ｃ24）
−アルキル−Ｎ，Ｎ' ，Ｎ'−トリスヒドロキシメチル
尿素または長い脂肪族炭素鎖を有する類似の化合物、で
ある。しかし、非反応性化合物、例えば長鎖の脂肪族モ
ノカルボン酸でエステル化されたジ−およびポリヒドロ
キシ化合物、または少なくとも１個のＮ−ヒドロキシメ
チルカルバミン酸エステル基を有するアルキレンオキシ
ド系の重合体、も使用される。
【０００６】水和セルロースを基剤とし、内側表面が含
浸されていないソーセージケーシングは、一般的に、煮
沸されたソーセージに非常に固く密着するので、それを
引き離すと、ソーセージ肉充填物の表面も同時に引き裂
かれてしまう。反対に、そのケーシングの長期保存ソー
セージに対する密着性は非常に小さいので、ケーシング
は、熟成させている間に充填物の表面から分離し、充填
物と共に収縮せず、しわを生じ、その下で黴が増殖する
ことがある。
【０００７】したがって、煮沸ソーセージ用ケーシング
の内壁は粘着性のない組成物で処理されている。使用さ
れている非粘着組成物の例は、クロム／脂肪酸錯体（Ｕ
Ｓ−Ａ ２９０１３５８）、低級アルキルセルロースと
高級ケテン二量体の混合物（ＤＥ−Ａ １４９２６９
９）、フッ素化された架橋重合体（ＤＥ−Ａ ２２５９
６７１＝ＧＢ−Ａ １４４０４８６）およびレシチンお
よびアルギン酸塩、キトサンおよび／またはカゼインの
混合物である。
【０００８】長期保存ソーセージ用の密着性含浸物とし
ては、ゼラチン（ＤＥ−Ｃ ６０９１２９＝ＵＳ−Ａ
１９７８７７４）、エピクロロヒドリン／ポリアミド樹
脂（ＤＥ−Ａ １４９２７０８）およびキトサン（ＤＥ
−Ａ ４１２７６０４）が使用されている。
【０００９】内部含浸剤の密着性成分と、ケーシングの
セルロース材料との好ましくない反応を阻止するため
に、天然油、合成トリグリセリドと炭素数４〜１４の炭
素鎖長を有する植物脂肪酸の混合物、液体パラフィンお
よび／またはシリコーン油が含浸物に添加されている。
油のための乳化剤が存在してもよい。
【００１０】しかし、ソーセージケーシングは、特殊な
未調理ソーセージ、例えば胡椒／ゼラチン層で被覆され
ている胡椒サラミ、用に用いるには特別な必要条件に適
合しなければならない。セルフサービス店で販売する未
調理ソーセージは、衛生上の理由からフィルムの形態の
第二包装を有することが多い。これらのソーセージは、
原則的に透明な浸し塗り組成物で被覆されることがあ
る。その様な被覆は、例えばポリビニルアルコールから
なり、熟成がすでに完了した時にソーセージに塗布され
る。密着性含浸物を有する公知のソーセージケーシング
は、浸し塗りの後、ソーセージ肉に対する密着性が強く
なり過ぎるが、非粘着性組成物を有するケーシングは熟
成の途中でも分離する様になる。第二包装または浸し塗
りにより、とりわけ、ソーセージの水分バランスが変化
し、充填物表面とケーシングの間の密着性が影響を受け
る。
【００１１】そこで、本発明の目的は、上記の必要条件
を満たす、内部含浸した食品ケーシングを提供すること
である。この含浸により、製造および貯蔵中はケーシン
グが充填物から分離しないが、他方、ソーセージに第二
包装を施したり、あるいは浸し塗り組成物で被覆して
も、容易に剥離できることが確実にされるべきである。
【００１２】この目的は、４０〜２００mg/m2 の密着性
成分および２０〜２，０００mg/m2の非粘着性成分を、
密着性成分と非粘着性成分の重量比が４：１〜１：４に
なる様に含む混合物を含んでなる内部含浸物を有する水
和セルロース系の食品ケーシングにより達成される。
【００１３】その食品ケーシングは、好ましくは繊維、
特に麻の繊維で補強される。
【００１４】密着性成分は、好ましくは天然のタンパク
質、例えばカゼイン、ゼラチン、小麦タンパク質または
大豆タンパク質、である。これらのタンパク質は、モノ
またはジアルデヒドを経由してセルロースに共有結合さ
れる。キトサンも適当であり、同様にアルデヒドを経由
して結合される。最後に、アミノプラスチック予備縮合
物およびポリアミン／ポリアミド／エピクロロヒドリン
樹脂も使用できる。
【００１５】非粘着性成分は、好ましくはクロム／脂肪
酸錯体（ RQuilon）、長鎖のジケテン、脂肪状置換物（
RAquapel)、ペルフルオロエチレン（ RHostaflon)、ポ
リエチレン（ REpotal) またはレシチンである。ジケテ
ンは、式ＲＲ' Ｃ＝Ｃ＝Ｏ［式中、基ＲおよびＲ' は同
一であるか、または異なるものであって、水素、（Ｃ4
〜Ｃ20）アルキル、（Ｃ4 〜Ｃ20）シクロアルキル、
（Ｃ6 〜Ｃ20）アリールまたは（Ｃ7 〜Ｃ20）アラルキ
ルであるが、ただしＲおよびＲ' が両方とも水素である
ことはない］のケテンの二量体である。好ましいジケテ
ンは、上記の式中、基ＲおよびＲ' の一方がアルキル、
特に非分枝鎖（Ｃ8 〜Ｃ20）アルキル、のものである。
セルロースと反応する非粘着性成分、例えば該ジケテン
またはクロム／脂肪酸錯体、が一般的に好ましい。
【００１６】密着性成分は、好ましくは内部被覆中に５
０〜１５０mg/m2 の量で存在する。
【００１７】非粘着性成分は、好ましくは内部被覆中に
５０〜１２００mg/m2 の量で存在する。
【００１８】密着性成分と非粘着性成分の比率を変える
ことにより、ソーセージケーシングの充填物表面に対す
る親和力を意図する特定の用途に適合させることができ
る。本発明の食品ケーシングは特に、未調理ソーセー
ジ、特に長期保存ソーセージ、の製造における、フィル
ムの形態の第二包装を有する、または浸し塗り組成物で
被覆したソーセージケーシングとして使用される。
【００１９】熟成した後、フィルムの形態の第二包装を
有するか、あるいはケーシングを剥離した後、ゼラチ
ン、次いで胡椒で被覆する、長期保存ソーセージの場
合、１〜１．５の剥離性（評価尺度に関しては下記の例
１を参照）が必要である。「浸し塗り」ソーセージに
は、１．５〜１．７５のやや強い密着性が必要である。
【００２０】内部被覆は、上記以外の成分を含有しない
のが好ましい。
【００２１】上記の種類のケーシングで、本発明の目的
を達成できることは驚くべきことである。というのは、
これまで、少量でも非粘着性成分を密着性含浸物に加え
ることにより、長期保存ソーセージの熟成中にケーシン
グが不可避的に脱離する様になることが予想されている
からである。しかし、この好ましくない影響は、本発明
によるソーセージケーシングでは起きない。
【００２２】本発明による食品ケーシングを製造するに
は、非粘着性成分および密着性成分、および所望によ
り、他の通常の添加剤を含む水溶液を繊維補強したセル
ロースケーシングのチューブの中に導入し、続いて一対
のロールで絞る。
【００２３】
【実施例】例１ 麻繊維紙２１ｇを直径７５mm（口径７５）チューブに成
形し、その外側にビスコース溶液を塗布した。次いで、
チューブを通常のスピニング、析出および洗浄浴に通し
た。乾燥機に入れる前に、４．６８リットルの水、４．
２９リットルの、（Ｃ16〜Ｃ18）アルキルケテンから得
たジケテンの７．６重量％水溶液（ RAquapel 、Hercul
es Inc.)、０．４０kgのラクトアルブミン（ RRovita)
、０．４０リットルのグリセリン、０．１９リットル
の４重量％ＮａＯＨ水溶液および０．０３３リットルの
４０重量％グリオキサール水溶液からなる溶液１０リッ
トルをチューブの中に入れ、一対のロールを使用して絞
った。続いて、チューブを膨脹させた状態で乾燥させ、
含水量が８〜１０重量％になるまで再度湿分を加え、次
いで巻き上げた。内部被覆はカゼイン１０５ g/m2を含
有し、表面張力が３４mN/mであった。
【００２４】この繊維補強セルロースケーシングをシャ
ーリングし、次いで自動装置を使用し、長期保存用のソ
ーセージ肉を充填した。熟成完了後の長期保存ソーセー
ジの剥離性は１．７５であった。ソーセージを浸し塗り
組成物で被覆した後、剥離性は１．５であった。
【００２５】評価は、下記の意味を有する１〜５の尺度
で行なった。 ＜１： ケーシングが脱離する。 １： 密着性が非常に弱い。 ＞３： 密着性が非常に強く、剥離により充填物の表面
が引き裂かれて開く。 ５： 損傷せずにケーシングを剥離することは不可能で
ある。
【００２６】例２ 麻繊維紙１７ｇを口径６０のチューブに成形し、その外
側にビスコース溶液を塗布した。次いで、チューブを通
常のスピニング、析出および洗浄浴に通した。乾燥機に
入れる前に、６．０８リットルの水、３．０７６リット
ルの、３９重量％水性ポリエチレン分散液（ REpotal 1
81D 、BASF AG) 、０．３０kgのラクトアルブミン（Ｆ
Ｎ４）、０．４０リットルのグリセリン、０．１２リッ
トルの４重量％ＮａＯＨ水溶液および０．０２５リット
ルの４０重量％グリオキサール水溶液からなる溶液１０
リットルをチューブの中に入れ、一対のロールを使用し
て絞った。続いて、チューブを膨脹させた状態で乾燥さ
せ、含水量が８〜１０重量％になるまで再度湿分を加
え、次いで巻き上げた。内部被覆はカゼイン６８ g/m2
を含有し、表面張力が３４mN/mであった。
【００２７】この繊維補強セルロースケーシングをシャ
ーリングし、次いで自動装置を使用し、長期保存用のソ
ーセージ肉を充填した。熟成完了後の長期保存ソーセー
ジの剥離性は１〜１．５であった。第二包装を除去した
後、剥離性は１であった。
【００２８】例３ 麻繊維紙２１ｇを口径８０のチューブに成形し、その外
側にビスコース溶液を塗布した。次いで、チューブを通
常のスピニング、析出および洗浄浴に通した。乾燥機に
入れる前に、８．３９リットルの水、０．６０リットル
のレシチン２５０Ｗ、０．４０kgのラクトアルブミン
（ＦＮ４）、０．４０リットルのグリセリン、０．２１
リットルの４重量％ＮａＯＨ水溶液、０．０３３リット
ルの４０重量％グリオキサール水溶液、および０．００
５８リットルの、平均８エチレンオキシド単位のエトキ
シル化イソトリデカノール（Hoechst AGから入手した R
Genapol X-080 ）からなる溶液１０リットルをチューブ
の中に入れ、一対のロールを使用して絞った。続いて、
チューブを膨脹させた状態で乾燥させ、含水量が８〜１
０重量％になるまで再度湿分を加え、次いで巻き上げ
た。内部被覆はカゼイン７０ g/m2 およびレシチン１２
７ g/m2 を含有し、表面張力が３４mN/mであった。
【００２９】この繊維補強セルロースケーシングをシャ
ーリングし、次いで自動装置を使用し、長期保存用のソ
ーセージ肉を充填した。熟成完了後の長期保存ソーセー
ジの剥離性は１．７５であった。浸し塗り組成物で被覆
した後、剥離性は２．０であった。
【００３０】例４ 麻繊維紙２１ｇを口径７５のチューブに成形し、その外
側にビスコース溶液を塗布した。次いで、チューブを通
常のスピニング、析出および洗浄浴に通した。乾燥機に
入れる前に、７．５６リットルの水、１．５４リットル
の、３９重量％水性ポリエチレン分散液（ REpotal 181
D 、 BASF AG) 、０．３０kgのカゼイン、０．４０リッ
トルのグリセリン、０．１７リットルの４重量％ＮａＯ
Ｈ水溶液、および０．０３３リットルの４０重量％グリ
オキサール水溶液からなる溶液１０リットルをチューブ
の中に入れ、一対のロールを使用して絞った。続いて、
チューブを膨脹させた状態で乾燥させ、含水量が８〜１
０重量％になるまで再度湿分を加え、次いで巻き上げ
た。内部被覆はカゼイン７８ g/m2 を含有し、表面張力
が３６mN/mであった。
【００３１】この繊維補強セルロースケーシングをシャ
ーリングし、次いで自動装置を使用し、長期保存用のソ
ーセージ肉を充填した。熟成完了後の長期保存ソーセー
ジの剥離性は１．５であった。浸し塗り組成物で被覆し
た後、剥離性は１．７５であった。

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】４０〜２００mg/m2 の密着性成分および２
    ０〜２，０００mg/m2 の非粘着性成分を、密着性成分と
    非粘着性成分の重量比が４：１〜１：４になる様に含有
    する混合物を含んでなる内部含浸物を有することを特徴
    とする、水和セルロース系の食品ケーシング。
  2. 【請求項２】密着性成分が、天然のタンパク質、キトサ
    ン、アミノプラスチック予備縮合物またはポリアミン／
    ポリアミド／エピクロロヒドリン樹脂である、請求項１
    に記載の食品ケーシング。
  3. 【請求項３】非粘着性成分が、クロム／脂肪酸錯体、長
    鎖のジケテン、脂肪状置換物、ペルフルオロエチレン、
    ポリエチレンまたはレシチンである、請求項１または２
    に記載の食品ケーシング。
  4. 【請求項４】密着性成分が、内部被覆中に５０〜１５０
    mg/m2 の量で存在する、請求項１〜３のいずれか１項に
    記載の食品ケーシング。
  5. 【請求項５】非粘着性成分が、内部被覆中に５０〜１２
    ００mg/m2 の量で存在する、請求項１〜４のいずれか１
    項に記載の食品ケーシング。
  6. 【請求項６】繊維、特に麻の繊維、で補強されている、
    請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品ケーシング。
  7. 【請求項７】請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品
    ケーシングのソーセージケーシングとしての使用。
  8. 【請求項８】フィルムの形態の第二包装を有する、また
    は浸し塗り組成物で被覆された未調理ソーセージ、特に
    長期保存ソーセージ、の製造への請求項１〜６のいずれ
    か１項に記載の食品ケーシングの使用。
JP7045495A 1994-03-04 1995-03-06 剥離性を改良した水和セルロース系食品ケーシング Pending JPH0838031A (ja)

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DE4407288A DE4407288A1 (de) 1994-03-04 1994-03-04 Nahrungsmittelhülle auf Cellulosehydratbasis mit verbesserter Schälbarkeit
DE4407288.0 1994-03-04
DE9403702U DE9403702U1 (de) 1994-03-04 1994-03-04 Wursthülle auf Cellulosehydratbasis mit verbesserter Schälbarkeit

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EP (1) EP0676143B1 (ja)
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BR (1) BR9500804A (ja)
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