JPH0838043A - ゼラチン被覆野菜およびその製造方法 - Google Patents
ゼラチン被覆野菜およびその製造方法Info
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ゼラチンで表面を被覆して保存性を改善した
ゼラチン被覆野菜およびその製造方法に関し、長時間保
存しても、生野菜の栄養を低下させず、食感を変化させ
ない、新鮮な生野菜の状態を維持させることができるよ
うにすることを目的とする。 【構成】 生野菜を裁断し、約氷温の 1.5〜2 ％天日塩
水溶液に漬け、そしてその生野菜の全表面をゼラチン水
溶液で被覆するように構成する。
ゼラチン被覆野菜およびその製造方法に関し、長時間保
存しても、生野菜の栄養を低下させず、食感を変化させ
ない、新鮮な生野菜の状態を維持させることができるよ
うにすることを目的とする。 【構成】 生野菜を裁断し、約氷温の 1.5〜2 ％天日塩
水溶液に漬け、そしてその生野菜の全表面をゼラチン水
溶液で被覆するように構成する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はゼラチンで表面を被覆し
て保存性を改善したゼラチン被覆野菜およびその製造方
法に関する。
て保存性を改善したゼラチン被覆野菜およびその製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】生野菜、特にキャベツ、タマネギ等のよ
うに細長く千切りにして、すぐに食べるような野菜につ
いては、千切りにした後は、水に晒してから網等に置い
ておくか、または水に漬けておき、必要量だけ取り出し
て、盛り付け、盛付け後すぐに食べてしまうようにして
いる。このため、新鮮な野菜であれば特別な保存の必要
性がなく、また保存については冷蔵庫等を使用する程度
で充分であり、それ以上の要求がなく、不満を感じない
場合が多い。一般に、多人数の客に料理を提供する食
堂、例えばホテルまたは観光旅館、病院、企業、保養
所、寮等の食堂では、生野菜を必要量だけ盛りつける
が、すべての料理が一定の時間内に出せるのであれば、
野菜も新鮮なものを提供できるが、実際には、各個別に
注文がきてばらばらの時間に提供しなければならないた
め、注文があってから野菜を切るか、または予め切って
おいたものを盛り付けて出すようになる。従って、注文
があってから野菜を切る場合には提供するまでに時間が
掛かるため待ち時間が長くなり、また、予め切っておい
たものを盛り付ける場合にはビタミン類が失われたり水
っぽくなるようなことが起こる。
うに細長く千切りにして、すぐに食べるような野菜につ
いては、千切りにした後は、水に晒してから網等に置い
ておくか、または水に漬けておき、必要量だけ取り出し
て、盛り付け、盛付け後すぐに食べてしまうようにして
いる。このため、新鮮な野菜であれば特別な保存の必要
性がなく、また保存については冷蔵庫等を使用する程度
で充分であり、それ以上の要求がなく、不満を感じない
場合が多い。一般に、多人数の客に料理を提供する食
堂、例えばホテルまたは観光旅館、病院、企業、保養
所、寮等の食堂では、生野菜を必要量だけ盛りつける
が、すべての料理が一定の時間内に出せるのであれば、
野菜も新鮮なものを提供できるが、実際には、各個別に
注文がきてばらばらの時間に提供しなければならないた
め、注文があってから野菜を切るか、または予め切って
おいたものを盛り付けて出すようになる。従って、注文
があってから野菜を切る場合には提供するまでに時間が
掛かるため待ち時間が長くなり、また、予め切っておい
たものを盛り付ける場合にはビタミン類が失われたり水
っぽくなるようなことが起こる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記従来の食堂におけ
る生野菜の提供の仕方においては、水に晒しまたは漬け
た時に水溶性ビタミン等が流出して失われてしまい、時
間の経過とともに、多量になるほど、網等に作り置いた
ものでは水分が失われて萎びて食感が悪くなり、また、
水に漬けておいたものでは野菜が水分を含んでパリパリ
になり水っぽくなるため、調理直後における新鮮な生野
菜の状態が失われてしまうという問題点があった。
る生野菜の提供の仕方においては、水に晒しまたは漬け
た時に水溶性ビタミン等が流出して失われてしまい、時
間の経過とともに、多量になるほど、網等に作り置いた
ものでは水分が失われて萎びて食感が悪くなり、また、
水に漬けておいたものでは野菜が水分を含んでパリパリ
になり水っぽくなるため、調理直後における新鮮な生野
菜の状態が失われてしまうという問題点があった。
【０００４】本発明は、従来の技術における前記問題点
を解消するためのものであり、そのための課題は、長時
間保存しても、生野菜の栄養を低下させず、食感を変化
させない、新鮮な生野菜の状態を維持させるようにした
ゼラチン被覆野菜およびその製造方法を提供することに
ある。
を解消するためのものであり、そのための課題は、長時
間保存しても、生野菜の栄養を低下させず、食感を変化
させない、新鮮な生野菜の状態を維持させるようにした
ゼラチン被覆野菜およびその製造方法を提供することに
ある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題を達
成できるようにするため、請求項１に係るゼラチン被覆
野菜を構成するにあたり、生野菜を裁断し、約氷温の
1.5〜2 ％天日塩水溶液に漬け、そしてその生野菜の全
表面をゼラチン水溶液で被覆したことを特徴とする。
成できるようにするため、請求項１に係るゼラチン被覆
野菜を構成するにあたり、生野菜を裁断し、約氷温の
1.5〜2 ％天日塩水溶液に漬け、そしてその生野菜の全
表面をゼラチン水溶液で被覆したことを特徴とする。
【０００６】また、請求項２に係るゼラチン被覆野菜に
おいては、生野菜を裁断し、約氷温の天日塩水溶液に漬
け、そしてその生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶
液で被覆したことを特徴とする。
おいては、生野菜を裁断し、約氷温の天日塩水溶液に漬
け、そしてその生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶
液で被覆したことを特徴とする。
【０００７】そして、請求項３に係るゼラチン被覆野菜
においては、前記裁断した生野菜は千切りした野菜であ
ることが望ましい。
においては、前記裁断した生野菜は千切りした野菜であ
ることが望ましい。
【０００８】また、請求項４に係るゼラチン被覆野菜の
製造方法においては、生野菜を裁断した後、約氷温の
1.5〜2 ％天日塩水溶液に１５〜２０分間漬け、その
後、野菜全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶液で被覆したこ
とを特徴とする。
製造方法においては、生野菜を裁断した後、約氷温の
1.5〜2 ％天日塩水溶液に１５〜２０分間漬け、その
後、野菜全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶液で被覆したこ
とを特徴とする。
【０００９】
【作用】このように構成したことにより、ゼラチン被覆
野菜を用いると、裁断した生野菜の切り口が約氷温の
1.5〜2 ％天日塩水溶液に漬けられることにより殺菌さ
れるとともに天日塩に含まれるミネラル分が適度に吸収
され、鮮度を保つとともに栄養分を保持し、そしてその
野菜の全表面をゼラチン水溶液で被覆して脱水または吸
水の防止および栄養分の密封が行われる。
野菜を用いると、裁断した生野菜の切り口が約氷温の
1.5〜2 ％天日塩水溶液に漬けられることにより殺菌さ
れるとともに天日塩に含まれるミネラル分が適度に吸収
され、鮮度を保つとともに栄養分を保持し、そしてその
野菜の全表面をゼラチン水溶液で被覆して脱水または吸
水の防止および栄養分の密封が行われる。
【００１０】また、ゼラチン被覆野菜を用いると、裁断
した生野菜の切り口を約氷温の天日塩水溶液に漬けて殺
菌させるとともに天日塩に含まれるミネラル分を適度に
吸収させ、その生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶
液で被覆して適度な厚みの皮膜を形成させることによっ
て、脱水または吸水の防止および栄養分の密封が行われ
るとともに味わいおよび食感を保たせる。
した生野菜の切り口を約氷温の天日塩水溶液に漬けて殺
菌させるとともに天日塩に含まれるミネラル分を適度に
吸収させ、その生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶
液で被覆して適度な厚みの皮膜を形成させることによっ
て、脱水または吸水の防止および栄養分の密封が行われ
るとともに味わいおよび食感を保たせる。
【００１１】そして、このゼラチン被覆野菜において
は、生野菜を千切りにして切り口表面積が大きくなった
としても、脱水または吸水の防止および栄養分の密封が
行われるとともに初期の味わいおよび食感が保持され
る。
は、生野菜を千切りにして切り口表面積が大きくなった
としても、脱水または吸水の防止および栄養分の密封が
行われるとともに初期の味わいおよび食感が保持され
る。
【００１２】また、ゼラチン被覆野菜の製造方法におい
ては、生野菜を裁断した後、約氷温の 1.5〜2 ％天日塩
水溶液に１５〜２０分間漬け、その後、塩水に漬けた生
野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶液で被覆したこと
により、裁断直後の味わいおよび食感を維持することが
できるようになる。
ては、生野菜を裁断した後、約氷温の 1.5〜2 ％天日塩
水溶液に１５〜２０分間漬け、その後、塩水に漬けた生
野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶液で被覆したこと
により、裁断直後の味わいおよび食感を維持することが
できるようになる。
【００１３】
【実施例】本発明における以下の実施例では千切りキャ
ベツを多人数に提供する場合について具体的に説明す
る。 〔実施例の構成〕一実施例におけるゼラチン被覆千切り
キャベツは、千切り後、天日塩水溶液に漬け、その後に
ゼラチン水溶液で表面を被覆して、千切り直後の状態を
維持できるように構成する。
ベツを多人数に提供する場合について具体的に説明す
る。 〔実施例の構成〕一実施例におけるゼラチン被覆千切り
キャベツは、千切り後、天日塩水溶液に漬け、その後に
ゼラチン水溶液で表面を被覆して、千切り直後の状態を
維持できるように構成する。
【００１４】このゼラチン被覆千切りキャベツは、キャ
ベツ１玉を千切りした後、直ちに、氷水で冷した塩 1.5
〜2 ％の天日塩水溶液に１５〜２０分間漬けておき、そ
の後に、ゼラチン１〜２％のゼラチン水溶液１l に（数
分）侵漬するかまたはまぶすようにかき混ぜてキャベツ
表面全体にゼラチンを被覆させ、ゼラチン水溶液から引
き上げて保存用の容器または袋に入れて冷蔵する。
ベツ１玉を千切りした後、直ちに、氷水で冷した塩 1.5
〜2 ％の天日塩水溶液に１５〜２０分間漬けておき、そ
の後に、ゼラチン１〜２％のゼラチン水溶液１l に（数
分）侵漬するかまたはまぶすようにかき混ぜてキャベツ
表面全体にゼラチンを被覆させ、ゼラチン水溶液から引
き上げて保存用の容器または袋に入れて冷蔵する。
【００１５】このようなゼラチン被覆千切りキャベツを
多人数につき用意するには、キャベツ１玉あたりの人数
分から、算出した必要個数のキャベツを千切りして、同
様の手順でゼラチン被覆して、容器または袋に入れて冷
蔵する。直ちに盛付けて提供する場合には、保存用の容
器に入れた千切りキャベツを皿等に盛付けて提供する。
また、後日あらためて利用するか、または他所に移して
利用する場合には、一食分または４人分ずつ等、適当分
量に分けて袋詰めして、冷蔵しておき、または冷蔵車に
載せて目的とする場所へ運搬する。
多人数につき用意するには、キャベツ１玉あたりの人数
分から、算出した必要個数のキャベツを千切りして、同
様の手順でゼラチン被覆して、容器または袋に入れて冷
蔵する。直ちに盛付けて提供する場合には、保存用の容
器に入れた千切りキャベツを皿等に盛付けて提供する。
また、後日あらためて利用するか、または他所に移して
利用する場合には、一食分または４人分ずつ等、適当分
量に分けて袋詰めして、冷蔵しておき、または冷蔵車に
載せて目的とする場所へ運搬する。
【００１６】この製法中で使用する天日塩は、塩化ナト
リウムが約８９％、その他にカリウム、カルシウム、マ
グネシウム、その他のミネラル分が約５．７９％含まれ
ている黒潮または深層海水をくみ上げて天日製塩法によ
り得られた塩とする。
リウムが約８９％、その他にカリウム、カルシウム、マ
グネシウム、その他のミネラル分が約５．７９％含まれ
ている黒潮または深層海水をくみ上げて天日製塩法によ
り得られた塩とする。
【００１７】〔実施例の作用〕このような実施例におい
ては、千切りキャベツを（−１〜＋３℃で）冷蔵した場
合、１週間乃至１０日間経過しても、生キャベツ千切り
直後の味わいおよび食感を維持できる。このため、袋詰
め野菜を使用する場合には、千切りキャベツをつくった
場所とそのキャベツを提供する場所とが離れている場合
であっても、冷蔵状態で運搬することにより、そのキャ
ベツが提供場所で作られたかのごとく、千切り直後の味
わいおよび食感を維持できるようになる。
ては、千切りキャベツを（−１〜＋３℃で）冷蔵した場
合、１週間乃至１０日間経過しても、生キャベツ千切り
直後の味わいおよび食感を維持できる。このため、袋詰
め野菜を使用する場合には、千切りキャベツをつくった
場所とそのキャベツを提供する場所とが離れている場合
であっても、冷蔵状態で運搬することにより、そのキャ
ベツが提供場所で作られたかのごとく、千切り直後の味
わいおよび食感を維持できるようになる。
【００１８】〔実施例の効果〕このように実施例では、
千切りキャベツを作る量が大量であり、また作ると食べ
るとが時間および場所を別にしても、千切り直後の味わ
いおよび食感を維持することができ、その保存性を向上
させることができる。
千切りキャベツを作る量が大量であり、また作ると食べ
るとが時間および場所を別にしても、千切り直後の味わ
いおよび食感を維持することができ、その保存性を向上
させることができる。
【００１９】
【発明の効果】以上のように本発明によって、請求項１
に係るゼラチン被覆野菜では、裁断した生野菜の切り口
が約氷温の 1.5〜2 ％天日塩水溶液に漬けられることに
より殺菌されるとともに天日塩に含まれるミネラル分が
適度に吸収され、鮮度を保つことができるとともに栄養
分を保持することができ、そしてその生野菜の全表面を
ゼラチン水溶液で被覆して脱水または吸水の防止および
栄養分の密封を行うことによって、裁断直後における生
野菜の味わいおよび食感を維持することができるととも
に保存性を向上させることができる。
に係るゼラチン被覆野菜では、裁断した生野菜の切り口
が約氷温の 1.5〜2 ％天日塩水溶液に漬けられることに
より殺菌されるとともに天日塩に含まれるミネラル分が
適度に吸収され、鮮度を保つことができるとともに栄養
分を保持することができ、そしてその生野菜の全表面を
ゼラチン水溶液で被覆して脱水または吸水の防止および
栄養分の密封を行うことによって、裁断直後における生
野菜の味わいおよび食感を維持することができるととも
に保存性を向上させることができる。
【００２０】また、請求項２に係るゼラチン被覆野菜で
は、裁断した生野菜の切り口を約氷温の天日塩水溶液に
漬けて殺菌させるとともに天日塩に含まれるミネラル分
を適度に吸収させ、その生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラ
チン水溶液で被覆して適度な厚みの皮膜を形成させるこ
とによって、脱水または吸水の防止および栄養分の密封
を行うことができるとともに裁断直後における生野菜の
味わいおよび食感を保たせることができ、しかも保存性
を向上させることができる。
は、裁断した生野菜の切り口を約氷温の天日塩水溶液に
漬けて殺菌させるとともに天日塩に含まれるミネラル分
を適度に吸収させ、その生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラ
チン水溶液で被覆して適度な厚みの皮膜を形成させるこ
とによって、脱水または吸水の防止および栄養分の密封
を行うことができるとともに裁断直後における生野菜の
味わいおよび食感を保たせることができ、しかも保存性
を向上させることができる。
【００２１】そして、請求項３に係るゼラチン被覆野菜
においては、生野菜を千切りにして切り口表面積が大き
くなったとしても、脱水または吸水の防止および栄養分
の密封が行われるとともに初期の味わいおよび食感を保
持することができる。
においては、生野菜を千切りにして切り口表面積が大き
くなったとしても、脱水または吸水の防止および栄養分
の密封が行われるとともに初期の味わいおよび食感を保
持することができる。
【００２２】また、請求項４に係るゼラチン被覆野菜の
製造方法では、生野菜を裁断した後、約氷温の 1.5〜2
％天日塩水溶液に１５〜２０分間漬けて殺菌させるとと
もに天日塩に含まれるミネラル分を適度に吸収させ、そ
の後、塩水に漬けた生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン
水溶液で被覆して脱水または吸水の防止および栄養分の
密封を行うことにより、裁断直後における生野菜の味わ
いおよび食感を維持することができ、しかも保存性を向
上させることができる。
製造方法では、生野菜を裁断した後、約氷温の 1.5〜2
％天日塩水溶液に１５〜２０分間漬けて殺菌させるとと
もに天日塩に含まれるミネラル分を適度に吸収させ、そ
の後、塩水に漬けた生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチン
水溶液で被覆して脱水または吸水の防止および栄養分の
密封を行うことにより、裁断直後における生野菜の味わ
いおよび食感を維持することができ、しかも保存性を向
上させることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 生野菜を裁断し、約氷温の 1.5〜2 ％天
日塩水溶液に漬け、そしてその生野菜の全表面をゼラチ
ン水溶液で被覆したことを特徴とするゼラチン被覆野
菜。 - 【請求項２】 生野菜を裁断し、約氷温の 天日塩水溶
液に漬け、そしてその生野菜の全表面を 1〜2 ％ゼラチ
ン水溶液で被覆したことを特徴とするゼラチン被覆野
菜。 - 【請求項３】 前記裁断した生野菜は千切りした野菜で
あることを特徴とする請求項１または２記載のゼラチン
被覆野菜。 - 【請求項４】 生野菜を裁断した後、約氷温の 1.5〜2
％天日塩水溶液に１５〜２０分間漬け、その後、野菜全
表面を 1〜2 ％ゼラチン水溶液で被覆したことを特徴と
するゼラチン被覆野菜の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18251394A JPH0838043A (ja) | 1994-08-03 | 1994-08-03 | ゼラチン被覆野菜およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18251394A JPH0838043A (ja) | 1994-08-03 | 1994-08-03 | ゼラチン被覆野菜およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0838043A true JPH0838043A (ja) | 1996-02-13 |
Family
ID=16119618
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18251394A Pending JPH0838043A (ja) | 1994-08-03 | 1994-08-03 | ゼラチン被覆野菜およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0838043A (ja) |
-
1994
- 1994-08-03 JP JP18251394A patent/JPH0838043A/ja active Pending
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