JPH0838080A

JPH0838080A - 発芽玄米を含む加工食品

Info

Publication number: JPH0838080A
Application number: JP6193766A
Authority: JP
Inventors: Keiichi Kato; 桂一加藤; Toyohiko Narukawa; 豊彦成川
Original assignee: WASEDA KOUDOU KAGAKU KENKYUSHO KK
Current assignee: WASEDA KOUDOU KAGAKU KENKYUSHO KK
Priority date: 1994-07-27
Filing date: 1994-07-27
Publication date: 1996-02-13

Abstract

(57)【要約】【目的】玄米に含まれるフィチン酸を簡単な方法で除去
する。【構成】玄米１６を発芽させ、芽１８の高さが玄米１６
の表面から約２ｍｍ以下であるものを選択し、これを主
成分として加工食品をつくる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は発芽直後の玄米その他穀
類、豆類に関し、より詳細には、それらを主成分とする
加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】玄米が白米と比較して栄養的に優れてい
ることはよく知られている事実である。具体的には、玄
米は元来多くのミネラル（特に、マグネシウム、リン、
銅及びマンガン）を含んでいるが、玄米を精製すること
によりミネラルが失われるため、玄米を精製した白米は
特にミネラルの点で栄養的に玄米に劣っている。このた
め、現在では、玄米を主食とすることが広く行われてい
る。

【０００３】しかしながら、この栄養的には優れている
玄米にも欠点がある。消化吸収が良くないことである。
玄米を有効に消化吸収するためには、一口につき、１０
０回程度噛むことが必要であると言われている。さら
に、玄米を食している人は白米を食している人に比べ
て、カルシウムの排泄量が多くなるという報告もなされ
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】食物としての玄米の最
大の欠点は玄米に含まれるフィチン酸である。このフィ
チン酸は体内に摂取されても、そのほとんど全ては消化
及び吸収されずに、排泄される。このフィチン酸の消化
吸収性の悪さは種々の疾病の原因になり得る。例えば、
亜鉛は人体維持に必要な要素の一つであるが、仮に人体
維持に必要な量の亜鉛を摂取していても、その亜鉛がフ
ィチン酸と結合した形で摂取されると、体内で吸収され
ないため、亜鉛欠乏症を引き起こす。亜鉛欠乏症がいわ
ゆる「小人症」の原因となることはよく知られているこ
とである。

【０００５】例えば、カルシウムについても同様のこと
が起こり得る。前述したように、玄米食の人はカルシウ
ム排泄量が多いということはこのフィチン酸の消化吸収
性の悪さが原因であると考えられる。

【０００６】さらに、フィチン酸は多数の酵素の活性化
を阻害する性質を有している。このため、幼児にフィチ
ン酸を多く含む食物を多く与えると、発育障害の問題を
生じ得る。

【０００７】以上、玄米について述べたが、同様のこと
が、種子の状態における麦類その他の穀類や豆類などに
も言える。すなわち、種子の状態の穀類や豆類にもフィ
チン酸が含有されており、これらを直接、食用に供する
ことによって、カルシウムその他のミネラルの代謝障害
や酵素の活性化の阻害などの問題を生じ得る。

【０００８】このフィチン酸は熱で分解されることはな
く、従って、玄米を炊いてもフィチン酸が除去されるこ
とはない。フィチン酸を除去するためには、アルカリ又
は酸を用いた化学的処理が必要であるが、そのような処
理を行ったのでは、食品としての玄米の価値が損なわれ
る。仮に、そのような化学的処理を行った玄米を食品と
して用いるにしても事後処理に多くの費用と時間を必要
とする。

【０００９】本発明はこのような点に鑑みてなされたも
のであり、化学的処理その他これに類する処理を行うこ
となく、玄米その他の穀類や豆類などに含まれるフィチ
ン酸を人体に悪影響のないように処理し、そのように処
理した玄米その他の穀類や豆類を主成分とする加工食品
を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、以下に述べる
ような発明者の知見に基づくものである。フィチン酸と
は、正確には、ミオ・イノシートルに６個の燐酸がエス
テル結合したイノシートル１，２，３，４，５，６−ヘ
キサリン酸である。植物中に存在する他、土壌中にも存
在する。例えば、植物の種子は約１〜５重量％のフィチ
ン酸を含んでいる。なお、フィチン酸の他に、フィチン
酸にＭｇ²⁺，Ｆｅ²⁺，Ｃａ²⁺，Ｚｎ²⁺，Ｎａ⁺，Ｋ⁺な
どの金属イオンやタンパク質が結合したフィチン酸化合
物を「フィチン」と通称することがあるが、これらもフ
ィチン酸と同様の作用をなすものである。

【００１１】前述したように、フィチン酸を除去するた
めには、一般に、アルカリ又は酸による処理が有効であ
ると言われているが、玄米、穀類又は豆類にそのような
処理を行うことは現実的ではない。発明者はこのような
化学的処理その他これに類する処理を行うことなく、極
めて簡単にフィチン酸を除去することができることを見
い出した。それは、玄米その他の穀類や豆類を発芽さ
せ、その発芽直後の状態のものを食用に供することであ
る。すなわち、玄米や豆類が発芽すと、種子内でリンを
供給するためにリン酸酵素が作用し、フィチン酸がリン
酸とイノシトールに分解されるのである。

【００１２】１９９１年に発行された「フードサイエン
スジャーナル」誌によると、フィチン酸を含む種子は、
発芽させることにより、フィチン酸の構造式が変化し、
６個のリンが３個以下になるということが、スウェーデ
ンのサンドベルグ及びエバードベルグにより発表されて
いる。

【００１３】６個のリンが３個以下になることにより、
フィチン酸がカルシウムその他のミネラルの排泄を促進
していたのに対し、逆に、ミネラルの吸収を促進すると
いう効能を奏するに至ることが確認されている。

【００１４】表１は、各種穀類及び豆類の種子の状態に
おけるフィチン酸含有量と発芽後のフィチン酸含有量と
の比較を示したものである。

【００１５】（表１）フィチン含有量（重量％）種子発芽後玄米１〜１．２０．２〜０．３小麦０．６〜０．７０．１〜０．２大麦１．３〜１．６０．３〜０．４大豆３．６０．５〜０．６

【００１６】このように、玄米その他の穀類や豆類は発
芽させることで、それらに含まれるフィチン酸による悪
影響を取り除くことができるが、発芽させてから数日を
経過した状態、すなわち、いわゆる「もやし」になった
状態（例えば、大豆ではほぼ５日後の状態）では、例え
ば、玄米に元々含まれていた種々のミネラル、例えば、
マンガンやマグネシウムなどが分解されてしまうので玄
米の有用性が大幅に低下してしまう。

【００１７】そこで、発芽後、もやしに至るまでの状態
の中で、どのような状態が最も有効であるか、すなわ
ち、フィチン酸を除去し、なおかつ、ミネラルが分解せ
ずに有効に残存している状態はどのような状態である
か、について発明者が研究を重ねたところ、発芽直後の
状態、特に、芽の高さが種子表面から２ｍｍ以下、好ま
しくは１ｍｍ以下であるような状態が最も有用な状態で
あることが判明した。

【００１８】また、発芽してからの時間で表すと、発芽
後ほぼ２４時間以内のものが最も有用であることが判明
した。

【００１９】表２は、発芽前の玄米のミネラル含有量を
１００とした場合の発芽後の芽の高さとミネラル含有量
との関係を示したものである。

【００２０】（表２）発芽後の芽の高さミネラル含有量０（発芽前）１０００〜１ｍｍ９５１〜２ｍｍ９１２〜５ｍｍ６５５〜１０ｍｍ５２

【００２１】特に、麦を用いる場合には、表１に示した
通り、小麦と大麦におけるフィチン酸の除去効率が高い
ため、小麦又は大麦の発芽直後のものを用いることが有
効である。

【００２２】以上の発明者の知見に基づき、本発明は、
発芽後、種子表面からの芽の高さが２ｍｍ以下、好まし
くは１ｍｍ以下の玄米その他の穀類、豆類を主成分とす
る加工食品及び発芽してからの時間が２４時間以内の玄
米その他の穀類、豆類を主成分とする加工食品を提供す
るものである。

【００２３】本発明の適用の対象である加工食品は、米
その他の穀類または豆類を原料とするものであれば、ど
のようなものでもよく、例えば、パン、めん類、餅、煎
餅、粥、玄米粉などがある。

【００２４】

【実施例】以下、玄米を例として、本発明の実施例を説
明する。玄米以外の穀類や豆類についても玄米と同様に
考えることができる。

【００２５】図１は、本発明において用いられる発芽直
後の玄米（以下、「発芽玄米」と呼ぶ）の製造装置を示
す。玄米を、夏場であれば１〜２日、冬場であれば３〜
４日間、単に水に浸しておけば、発芽玄米をつくりだす
ことができるが、水の温度を適切に調節すれば、発芽玄
米をつくりだす時間を一定時間に短縮することができ
る。

【００２６】図１に示すように、水の入った水槽１０の
中に玄米１２を入れ、水槽１０と接続された水温調節器
１４により、水槽１０中の水の温度を摂氏２８度に保
つ。これにより、玄米１２はほぼ２４時間で発芽し、発
芽玄米となる。

【００２７】図２は図１に示した装置によりつくった発
芽玄米１６の拡大図である。発芽玄米１６は胚芽付近か
ら発芽している。前述したように、芽１８が十分に成長
し、いわゆる「もやし」の状態になってしまうと、玄米
としての有用性が失われる。発芽玄米として最も有用な
状態は、発芽玄米１６の表面からの芽１８の高さｈが約
２ｍｍ以下、好ましくは約１ｍｍ以下の状態である。

【００２８】あるいは、玄米が発芽してから芽１８の高
さｈが約２ｍｍになるのに要する時間はほぼ２４時間で
ある。

【００２９】このように、本発明において用いる発芽玄
米を選択する基準としては、発芽後の芽の高さｈまたは
発芽後の経過時間の何れかを用いることができる。

【００３０】以上のようにして得られた発芽玄米は種々
の加工食品の原料とすることができる。

【００３１】図３は発芽玄米を用いて玄米パンをつくる
工程を示したフローチャートである。まず、水を白米の
場合の１．５倍にして、発芽玄米を電気釜で炊く。次い
で、炊きあがった発芽玄米に小麦粉を加えた後、水その
他の液体材料を加えて粥状にする。同時に、イースト菌
を加え、一定時間の間、静置しておく。その後、これを
適当な形状に成型した後、焼き上げるか、あるいは、蒸
せば、玄米パンができあがる。必要に応じて、焼き上が
った玄米パンを冷却させた後、包装する。

【００３２】図４は発芽玄米を用いて玄米餅をつくる工
程を示したフローチャートである。水を多めに加え、発
芽玄米を蒸籠で蒸す。次いで、蒸しあがった発芽玄米を
つき、餅状にした後、平に延ばす。一定時間、静置し、
冷却させた後、適当な形状、例えば、丸い形に切断す
る。これをそのまま食用としてもよいし、あるいは、包
装した後、冷凍し、冷凍食品とすることもできる。

【００３３】以上、発芽玄米を主成分としてパンと餅を
つくる例について述べたが、発芽玄米の用途はこれらに
限定されるものではない。うどん、そばなどのめん類、
煎餅その他の菓子類などにも用いることが可能であり、
あるいは、発芽玄米を粉にした後、水その他の液体材料
で溶いてクリーム状にすれば、病人用食としても最適で
ある。

【発明の効果】玄米は多くの栄養素を含むが、同時に、
玄米に含まれるフィチン酸によって人体へのミネラルの
摂取が阻害されている。このフィチン酸を除去するため
には酸又はアルカリを用いた化学的処理を必要とする
が、そのような処理を行うと、食用としての玄米の価値
を損なってしまう。本発明は、このような化学的処理を
一切行うことなく、フィチン酸を除去するものである。
本発明は、玄米その他の穀類及び豆類を発芽させること
により、フィチン酸の毒性を除去し、フィチン酸に起因
するミネラルの代謝障害や各種酵素の活性化の阻害など
を解消することを可能にすると同時に、玄米が元来有し
ていた多くの栄養素をも摂取することを可能にする加工
食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】発芽玄米を製造する装置の概略図である。

【図２】発芽玄米の拡大図である。

【図３】発芽玄米からパンをつくる工程を示すフローチ
ャートである。

【図４】発芽玄米から餅をつくる工程を示すフローチャ
ートである。

【符号の説明】

１０水槽１２玄米１４水温調節器１６発芽玄米１８芽

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発芽後、種子表面からの芽の高さが約２
ｍｍ以下の玄米を主成分とする加工食品。
【請求項２】前記玄米の種子表面からの芽の高さが約
１ｍｍ以下であることを特徴とする請求項１に記載の加
工食品。
【請求項３】発芽してからの時間が約２４時間以内の
玄米を主成分とする加工食品。
【請求項４】発芽後、種子表面からの芽の高さが約２
ｍｍ以下の穀類を主成分とする加工食品。
【請求項５】発芽してからの時間が約２４時間以内の
穀類を主成分とする加工食品。
【請求項６】前記加工食品は、パン、めん類、餅及び
煎餅の何れかであることを特徴とする請求項１乃至５の
何れか一項に記載の加工食品。
【請求項７】前記穀類は麦類であることを特徴とする
請求項４又は５に記載の加工食品。
【請求項８】発芽後、種子表面からの芽の高さが約２
ｍｍ以下の豆類を主成分とする加工食品。
【請求項９】発芽してからの時間が約２４時間以内の
豆類を主成分とする加工食品。