JPH08503608A - 空気混和された氷菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 20μm未満のD3，2平均粒度を有する安定な気泡が氷菓子中においてクリーム性、白さ、及び風味の改善を与えるために使用される。

Description

【発明の詳細な説明】 空気混和された氷菓子 発明の分野 本発明は、冷凍菓子、特に、空気混和できるアイスクリームに関する。選択的 な空気混和（aeration）は通常オーバーラン（overrun）によって定義される。 本発明の生成物においてオーバーランには制限はないが、一般に50％〜200％の 範囲内である。本発明は、例えば、アイスミルク、冷凍ヨーグルト、及び冷凍カ スタード及びクリームにも利用できる。発明の背景 冷凍菓子の組成は文献中で十分に特徴付けられており、製品は広く販売されて いる。そのような製品は、例えば、適切なテキスチャー、外観、及び風味のよう な望ましい製品特性を要求される。文献 氷菓子は、1986年にAVI Publishing Incによって発行されたW．S．Arbuckleに よるアイスクリーム（ice cream）（第４版）及びそれより前の版、及びJ Soc D airy Technology 1990、43（１）、17〜20頁に一般的に記載されている。未公開 の欧州特許出願第92201564.9号（ユニリーバー）には、食品中において使用する ための安定な気泡（gas cells）の調製が記載されている。発明の一般的説明 気泡を含む多くの製品にともなう問題は経時的な安定性である。これは、大き な気泡を含む気泡分散体は、異なる気相体積（gas phase volume）の別々の層に クリーミング分離（creaming separation）し易いからである。高い気相体積の 層中のより大きい気泡は膜の破壊を通して合体し、一方、例えば100μm以下のよ うなより小さい気泡は、より大きい気泡を支持する不均化のために、経時的には 不安定である。このことは気泡がより微細になる場合特にそうである。 欧州特許出願第92201564.9号には、安定な状態、即ち、２週間を越える安定性 を有する、連続液体媒体中に分散した気泡が記載されている。これらの気泡は、 20μm未満の測定されたD3，2平均直径と、気泡が特徴的な外観の点で異なる 実施態様において発生することができるような気相体積を有する。境界表面、即 ち、各々の気泡の気体と生成物の残りの部分を分離する表面は構造化され多数の 隣接したドームを含むのが好ましい。固有の安定性は、ドームの大多数が６角形 の輪郭を有し、幾らかが５角形の輪郭を有する場合に得られる。通常、幾らかの 不規則成分、例えば、より多角形の形状がドーム構造中に存在する。このような 多角形は極めて不規則な形状のものであるかもしれない。 クリーミングと不均化に関して良好な安定性を有する気泡は、気泡が0.1〜20 μm）好ましくは0.5〜３μmの範囲内の直径を有する場合に得られる。本明細書 及び請求の範囲全体にわたって、直径は測定されたD3，2（体積表面）平均直径 （measured D3，2（volume surface）average diameter）を意味する。本明細書 及び請求の範囲中における「液体媒体」という表現は、分子の移動性を示す全て の媒体を包含し、即ち、ゲル及び粘稠な液体を含む。 液体媒体中で多数の気泡を生成させる適切な方法も欧州特許出願第92201564.9 号に示されており、これは、所望の大きさの気泡が形成するように液体媒体を気 体でホイッピングすること、及び気泡を安定化させるためにその液体媒体中に表 面活性剤を含有させることを含む。必要な大きさの気泡を得るためには、初めに 形成するより大きい気泡に十分な剪断を施すことが必要である。この剪断に影響 を与える要素は、混合機又はビーター又はホイスク（whisk）の種類、液体媒体 の粘度、及びその温度である。 実際には、高剪断の、例えば、ケンウッド・シェフ・ミキサー（Kenwood Chef mixer）、コロイドミル、ケーキ．ミキサー（cakes mixer）、キャビティ・トラ ンスフア．ミキサー（cavity transfer mixer）、又はシルバーソン（Silverson ）が使用される。液体媒体の粘度を上げるか及び／又は液体媒体の温度を下げる ことによって、混合機の気泡に対するサイズ減少効果を増加させることができる 。ケンウッド・シェフ・ミキサーを室温で使用する場合、液体媒体の適する動粘 度（dynamic viscosity）は0.1 Pas〜20 Pasであるが、0.2〜0.4 Pasが好ましい 。 濃厚なクリーム状の泡の形態の気泡が得られた後、この泡はエージングされる 。 安定な気泡はその後気泡を調製するのに使用された液体媒体の部分から分離でき る。分離は、気泡サスペンジョンの液相を例えば混和性の液体で希釈することに よって改質した後、遠心分離するか又は透析膜を使用することによって行うこと ができる。 安定な気泡が氷菓子中において有利に使用できることが判明した。 本発明の氷菓子における気泡の使用は、テキスチャーにおける改善されたクリ ーム状態、より白色の生成物、及び、成分に応じて、改善された風味を提供する 。油又は脂肪のエマルジョンに類似の粒度を有しているので、上述のように調製 された気泡のサスペンジョンは、通常油／脂肪の貢献による属性の幾らかを置き 換えるか又は改善するために使用できる。 従って、本発明は、２週間を越える安定性を有する気泡を含む氷菓子であって 、かなりのパーセンテージの数の気泡が20μm未満の粒度を有する氷菓子に関す る。 本発明は、非常に小さいサイズの非常の安定な気泡を多数調製することに基づ く。そのような気泡が大量に存在するとき、それらは１ml当たり約10⁸乃至約10^{1 0} 個を形成する。氷菓子中に組み入れられるとき、気泡は、それらの存在に関連 する利点が得られるように、全体にわたって離散した気泡の形態で分配されるの が好ましい。しかしながら、気泡が生成物中で凝集塊を形成することが予期され なければならない。離散した状態であるか又は凝集塊として存在しているかにか かわらず安定な気泡は、存在するオーバーラン空気混和とは区別される。後者は 安定な気泡の形態ではないが、体積の大部分に寄与する。 通常、生成物中の気泡数濃度は１ml当たり約10⁶以上であり、１ml当たり10⁷以 上が好ましく、数と大きさは所望の特性が得られるように選択される。 気泡の粒度は20μm未満であり、0.1〜10μmがより好ましく、１〜６μmが最も 好ましい。 本発明の生成物中において使用される気泡は２週間を越える安定性を有する。 このことは、４℃で２週間貯蔵したときに、生成物中の気泡の数の90％より多く がそのまま残っていることを意味する。気泡の安定性が４週間を越える生成物が とくに好ましく、８週間を越えるものが最も好ましい。 気泡は構造化された表面で気泡を製造するのに適する食用表面活性剤から調製 することができ、例えば、スクロースのモノ−、ジ−、又はトリ−長鎖脂肪酸エ ステル又はジステアロイル又はジパルミトイルホスファチジルコリン又はそれら の混合物から調製できる。 安定な気泡を形成する際、所望により、適当な増粘剤が系中に存在してもよい 。 適する増粘剤材料は、例えば、糖、（ヒドロキシアルキル）セルロース、加水分 解澱粉、その他である。 本発明による気泡を含む氷菓子を調製するためには、大量の気泡を別個に調製 し、これらの気泡を成分として生成物にその調製中又は調製後に添加するのが好 ましく、或いは組成物の１種以上のその他の成分の存在下に気泡を調製すること ができる。 気泡は予め調製するのが好ましい。適する方法には、（例えば、増粘剤材料を 適当な濃度で使用することによって）所望の粘度を有し、0.1〜20重量％の食用 界面活性剤を含む水性溶液を調製することを含む。この文脈において、水性溶液 に所望の粘度を付与することができる増粘剤を選択することは当業者の能力の範 囲内にあるものと信じる。界面活性剤の選択は気泡のその後の安定性に対して重 要である。界面活性剤は、上述の例で代表される表面特性を与えるものに制限さ れる。水性溶液はその後、好ましくは高剪断で、気泡の平均粒度が所望のもので ある系が形成するまで、ホイッピッングされる。適当な界面活性剤相を水又は低 濃度のその他の溶質と使用することによって、本発明による気泡は、粘度に寄与 する別個の成分を使用せずに製造することができる。発明の具体的説明 気泡の図解 第１図乃至第６図は、本発明のドーム状と別々に構造化された気泡の電子顕微 鏡写真であり、各々異なる倍率で取られたものである。実施例 実施例１〜４は、本発明の氷菓子に配合するのに使用される気泡の調製を説明 する。実施例１ 70重量％のマルトデキストリン63DE及び２重量％の市販のスクロースモノステ アレートエステルを含む水性溶液を調製した。ケンウッド・シェフ・ミキサー を使用して、この溶液を５のスピードで１時間空気とともにホイッピングした。 濃厚なクリーム状の泡が得られた。 この泡は0.6の空気相体積を示し、気泡の大多数は２μm以下のオーダーの直径 を有していた。40日間放置したが目に見える変化はほとんど生じなかった。 電子顕微鏡写真（第１図及び第２図を参照）は、気泡がドーム状に仕切られた 表面を有していることを示しており、ドームのほとんどは６角形（１）の輪郭を 有し、幾らかは５角形（２）の輪郭を有している。それ以外の多角形（３）の輪 郭を示すものはほとんど無い。ドーム状表面の一部を示し、最大倍率で取られた ものが第３図に示されている。 調製したままの泡を水で1000倍に希釈して白色のミルク状の液体を得ることが できた。同じ結果が、30重量％マルトデキストリン63DE水溶液で1000倍に希釈す ることによって得られた。濃厚で粘稠な水性液体中にもはや懸濁／分散していな いが、５〜10μm未満の直径を有する気泡がサスペンジョン中に残った。しかし ながら、幾らかはクリーミングした。このクリーミングは簡単な攪拌又は渦巻き によって逆転させることができた。20日間にわたってほとんど変化は生じなかっ た。 長期間にわたって（通常、イオン濃度に依存して数日以上）気泡の幾らかの凝 集が起こったとしても、気泡は不均化に対して本質的に安定なままだった。しか しながら、凝集は気泡サスペンジョンのクリーミングの速度を増加させた。凝集 しなかった場合、10μmより小さい気泡はブラウン運動の影響下強く見ることが でき、これらの気泡の安定性が、気泡が堅い母材（matrix）中で押さえ込まれて いることによるものではないことを示している。 希釈した液体を遠心分離機中2500 rpmのスピードで５分間遠心分離することに よって、気泡を再び0.4の気相体積まで濃縮することができた。予想されたよう に、気泡の濃縮の割合は懸濁相の粘度と使用された重力の大きさによる。 上述の方法で調製された濃厚な泡を蒸留水で0.1、0.01、及び0.001の気相体積 Φまでそれぞれ希釈した。14日間放置後、気泡の大きさの測定をコールター・カ ウンター（Coulter counter）（アパーチャーサイズ70μm）とマルバーン・ゼー タサイザー（Malvern Zetasizer）の両方を使用して行った。 コールター・カウンター測定用に、穏やかに振盪後希釈された泡の３種の量の 各々のサンプルを取り、これらのサンプルを測定に適する希釈度まで蒸留水で希 釈した。 結果は以下の通りである。 相体積Φ0.1 相体積Φ0.01 相体積Φ0.001 蒸留水のブランク気泡サイズ測定の結果は、粒状不純物からの600の全バック グラウンドカウントになった。 ある量の元の泡を蒸留水で0.05の気相体積まで希釈し、蒸留水に対して一晩透 析して液相中のマルトデキストリンを減少させた。 適切に希釈した後、マルバーン・ゼータサイザーを使用して、気泡サイズ分布 について以下のデータを得た。 同じ透析したサンプルを超音波洗浄浴で穏やかに超音波処理した後、マルバー ン・ゼータサイザーを使用して粒度測定を行った。以下の結果が得られた。 これらの気泡のサイズと分布は全て気泡の大部分が10μmの大きさよりも十分 に小さいことを証明している。実施例２ 1.5％（w/w）のヒドロキシエチルセルロース及び６％（w/w）のスクロースエ ステル（三菱化成食品製のS-1670 Ryoto Sugar Ester）これは主にスクロースモ ノステアレートとジステアレートの混合物である）を含む水溶液を、微細ワイヤ ーホイスクを使用する遊星形ミキサーのボール中で空気混和した。30分後、より 濃縮された水溶液（25％w/w）を添加することによって、スクロースエステルの 濃度を２％増加させた。続いて、全体に対するスクロースエステルの濃度が12％ w/wに達するまで、10分間隔でホイッピングしながら同様な添加を行った。空気 混和された母材の全体的粘度は適当量の水を添加することによってほぼ一定に保 った。選択的に、このようにして調製した気泡サスペンジョンをコロイドミルを 通して処理して比較的に大きい気泡を急速に除去することができた。 このようにして形成した２つの気泡サスペンジョンを１時間放置し、続いて１ 日間放置した。両方のサンプルを100倍に希釈した後、光学顕微鏡による測定で 気泡サイズ分布にはずっと変化が記録されなかった。このようにして観察された 気泡は典型的には１〜10μmの範囲内の直径を有していた。光学顕微鏡によって 、微小な気泡は顕微鏡のスライド上の流動性液体中でいずれも自由に動けるよう に見え、ブラウン運動の影響下に動いているように見えた。このようにして、界 面活性剤の濃度を増加させることによって、比較的大きい気泡に対する微小な気 泡の割合を増加させることができた。必要なサイズ（この場合20μm）より大き い気泡の除去を可能にする粘度までの希釈とクリーミングによる分離の後、気泡 サスペンジョンは約0.4の相体積を有し、１ml当たり10⁹個の領域の気泡を含んで いた。必要であれば、過剰の界面活性剤を透析によって除去できた。 このようにして調製されたミクロ気泡を、適当な降伏強さ特性を有するゲル化 剤又は粘度付与剤を含む溶液と混合して、気泡のクリーミングに対して実質的に 安定な公知の相体積のサスペンジョンを製造することができた。適切な微生物的 予防措置によって、気泡サスペンジョンは何週間にもわたって変化しなかった。実施例３ 異なる先頭基の大きさを有するが同じか又は非常に似た飽和疎水性鎖を有する ２種類の界面活性剤の混合物を使用して、ミクロ気泡を製造した。この例は、実 質的に安定なミクロ気泡が種々の量の複数の共界面活性剤（co-surfactant（s） ）の使用によって調製でき、ここで特徴的な表面ドームの様相は、ドームの半径 が気泡表面のものにより近付くか（又は離れる）ように変化するように、拡張で きることを示す。これは透過型電子顕微鏡写真（第４図）によって示される。サ ンプルを実施例１の方法によって調製したが、スクロースエステル（1.3％w/v） とステアリン酸（0.07％w/v）の界面活性剤の組成物から調製した。このような ミクロ気泡においては規則的なパターンが妨げられる。気泡の表面は湾曲したま まで領域に分離されているが、もはや規則的ではない。今度は1.3％w/vのスクロ ースエステルと0.7％w/vのステアリン酸を含むがその他は同一の製造方法は、極 く少数の線又は湾曲した表面を分離する不連続を含むが本質的に滑らかな表面を 有するミクロ気泡を製造した。多くの気泡は別々の領域を示さなかった。13日間 エージングし、10倍に希釈することによってミクロ気泡を分離し、クリーミング に よってより大きい気泡を除去した後、ミクロ気泡を２つの異なる方法でサイズ分 布を測定すると、分散体に対して、１．19と1.25μmのD3，2を与えた。これらの 実施例のミクロ気泡は、前述のミクロ気泡に類似の安定性を示した。実施例４ 脱脂し完全に水素添加したホスファチジルコリン（ＰＣ） （純度98％であり 、不純物として１％のリソホスファチジルコリンとその他の燐脂質を含む（Luca s Mayer製のEmulmetic 950））を使用して、ミクロ気泡の小規模の製造を行った 。0.5ｇのＰＣを60％マルトデキストリン溶液の10ｇ中で65℃まで加熱した。１ 時間温度を制御しながら攪拌することによって均一な分散体を調製した。２つめ の試験において別の分散体で超音波プローブ（probe）を使用したが、同様の結 果が得られた。可変速モーターによって駆動されるステンレス鋼ワイヤのケージ （ｃａｇｅ）を含む小型ホイッピング装置を使用して室温で１時間サスペンジョ ンを空気混和した。この第１の空気混和中に典型的には0.7の相体積が得られた 。24時間のエージング後、ミクロ気泡を含む泡をクリーミングによってより大き い気泡から分離した。透過型電子顕微鏡で見ると、ミクロ気泡は、波又はしわの 存在で特徴付けられる表面を有し（第６図）、全体的な球形状から実質的に離れ ているものが多かった（第５図）。１〜20μmの範囲内の気泡を標準的分離技術 によって採取することができた。 実施例５は、予め形成された気泡を含む本発明による氷菓子と、比較の目的の ために、気泡成分は添加されているが構造化かれた気泡は形成されていない類似 の生成物を例示する。実施例５ 実施例１に記載の方法に従って調製した気泡（ＧＣ）及び、比較用の、気泡製 造用の別々の成分（ＧＣＩ）を、ミルクアイスキャンディー（生成物Ａ）と低脂 肪アイスクリーム（生成物Ｂ）に15重量％の量で配合した。 ＧＣの製造： ホバート・ミキサー（Hobart mizer）（AE200型）を最高速度で使用して60分 間プレミックス１及び２を一緒にホイッピングすることによって、1400ｇずつの ３つのバッチを製造した。混合と分割によって、元の３つから約1800ｇずつの２ つ のバッチを製造した。これらのＧＣを４℃で３日間貯蔵した。これらのＧＣサン プルは0.68の相体積を有しており、これはスパチュラで攪拌することによって減 少させた。手で約10分間攪拌の後、３日と４日に相体積は0.59まで減少した。両 方のバッチを一緒にしてその後再び分割し、各バッチに同じ材料を与えた。 成分： ＊英国、ロンドンのミツビシ・コープ・ＵＫ・リミテッド（Mitsubishi Corp （UK）Ltd）から入手可能。 ＧＣ−理論的分析 気泡成分の製造：気泡の調製に使用した成分を混合したが、ホイッピングはしな かった。 アイスクリーム／アイスキャンディーの製造 主混合物に使用される乾燥成分を冷水（24℃）に添加し、10分間混合し、その 後（ミルクアイスキャンディーのみ）卵黄を添加した。この混合物をブレンドし 、60℃まで加熱し、そこでバターオイルを添加した。混合物をさらに65℃に達す るまで加熱し、そこで2000 psiで均質化し、その後82℃で低温殺菌した。２つの 混合物をエージング容器中約８℃で２時間保持し、その後クレパコ（Crepaco）C 250アイスクリームフリーザーに移した。その後、混合物をフリーザーから押し 出し、秤量し、−10℃の低温室に移し、そして手で攪拌されている気泡又は気泡 成分（15％）と混合した。これらの最終混合物をプラスチック製のサンプルポッ ト（80mlの容積）に手で移し、ブラストフリーザー（blast freezer）に一晩入 れた。 ミルクアイスキャンディーの組成（生成物Ａ） 低脂肪アイスクリーム組成（生成物Ｂ） アイスクリームとアイスキャンディー生成物を、風味パネル試験で必要となる まで、−20℃で貯蔵した。 風味パネル審査団は、ＧＣを含む生成物とその成分のみを含む生成物との比較 を行った。ＧＣの存在は、よりクリーミーで、氷らしさの少ない口当たりとより 柔らかい感触とより暖かい食感を与えることによって、生成物Ａを改善した。 ＧＣを含む生成物Ｂはより柔らかく甘く、バニラ風味が強化されていた。いずれ の生成物もより白い外観を有していた。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９５年１月４日 【補正内容】 実施態様において発生することができるような気相体積を有する。境界表面、即 ち、各々の気泡の気体と生成物の残りの部分を分離する表面は構造化され多数の 隣接したドームを含むのが好ましい。固有の安定性は、ドームの大多数が６角形 の輪郭を有し、幾らかが５角形の輪郭を有する場合に得られる。通常、幾らかの 不規則成分、例えば、より多角形の形状がドーム構造中に存在する。このような 多角形は極めて不規則な形状のものであるかもしれない。 クリーミングと不均化に関して良好な安定性を有する気泡は、気泡が0.1〜20 μm）好ましくは0.5〜３μmの範囲内の直径を有する場合に得られる。本明細書 及び請求の範囲全体にわたって、直径は測定されたD3，2（体積表面）平均直径 （measured D3，2（volume surface）average diameter）を意味する。本明細書 及び請求の範囲中における「液体媒体」という表現は、分子の移動性を示す全て の媒体を包含し、即ち、ゲル及び粘稠な液体を含む。 液体媒体中で多数の気泡を生成させる適切な方法も欧州特許出願第92201564.9 号に示されており、これは、所望の大きさの気泡が形成するように液体媒体を気 体でホイッピングすること、及び気泡を安定化させるためにその液体媒体中に表 面活性剤を含有させることを含む。必要な大きさの気泡を得るためには、初めに 形成するより大きい気泡に十分な剪断を施すことが必要である。この剪断に影響 を与える要素は、混合機又はビーター又はホイスク（whisk）の種類、液体媒体 の粘度、及びその温度である。 実際には、高剪断の、例えば、ケンウッド・シェフ・ミキサー（Kenwood Chef mixer）、コロイドミル、オークス・ミキサー（Oakes mixer）、キャビティ・ト ランスファ・ミキサー（cavity transfer mixer）、又はシルバーソン（Silvers on）が使用される。液体媒体の粘度を上げるか及び／又は液体媒体の温度を下げ ることによって、混合機の気泡に対するサイズ減少効果を増加させることができ る。ケンウッド・シェフ・ミキサーを室温で使用する場合、液体媒体の適する動 粘度（dynamic viscosity）は0.1 Pas〜20 Pasであるが、0.2〜0.4 Pasが好まし い。 濃厚なクリーム状の泡の形態の気泡が得られた後、この泡はエージングされる 。 安定な気泡はその後気泡を調製するのに使用された液体媒体の部分から分離でき る。分離は、気泡サスペンジョンの液相を例えば混和性の液体で希釈することに請求の範囲 １．４℃で貯蔵したとき気泡の数の90％より多くがそのまま残っている期間が２ 週間を越える安定性及び20μm未満のD3，2平均粒度を有する気泡を含む氷菓子。 ２．気泡のD3，2平均粒度が0.1〜10μmであり、好ましくは0.5〜３μmである請 求項１の氷菓子。 ３．気泡が、食用表面活性材料を含む表面を有する、請求項１又は２の氷菓子。 ４．気泡数濃度が１ml当たり約１０⁶個以上である、請求項１乃至３のいずれか １請求項の氷菓子 ５．請求項１乃至４のいずれか１請求項の氷菓子の製造方法であって、気泡を別 個に大量に調製し、氷菓子に成分としてその製造中又は製造後に添加する、方法 。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｈ Ｕ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＧ ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ， ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 スモールウッド、キース 英国、エヌエヌ８・４イーピー、ノーザン プトン、ウェリングボロ、アベニュー・ロ ード １

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．２週間を越える安定性及び20μm未満のD3，2平均粒度を有する気泡を含む氷 菓子。 ２．気泡のD3，2平均粒度が0.1〜10μmであり、好ましくは0.5〜３μmである請 求項１の氷菓子。 ３．気泡が、食用表面活性材料を含む表面を有する、請求項１又は２の氷菓子。 ４．請求項１の氷菓子の製造方法であって、気泡を別個に大量に調製し、氷菓子 に成分としてその製造中又は製造後に添加する、方法。