JPH0851940A - 米処理剤および該剤による処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明者の米処理剤及び該剤による処理方法
は、炊飯前の米を、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８のグ
リセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機多価カルボン
酸−エステルまたはその塩、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、糖又は糖アルコール脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、レシチンから選らばれる一
種以上の界面活性剤を含む米処理剤及び該剤を用いて炊
飯前の米を洗米処理した後、洗米液を分離することを特
徴とする。 【効果】本発明の米処理剤の水溶液を、炊飯前の米と接
触させることによって、炊飯後の日本米や外国米の食味
を向上させることができ、さらには耐熱性菌数を低下で
きるので米飯の日持ちがよくなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯の品質改良方法、
さらに詳しくは、炊飯に先立って米粒と特定の米処理剤
の水溶液を接触させることによって、食味と保存性の良
い米飯を得ることができる米飯の品質改良方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、米は家庭，食堂やレストラン，集
団給食センターなどでの炊飯に限られていたが、近年の
社会環境やライフスタイルの変化などにあわせて大量の
米を扱う外食産業が台頭し、なかには米飯のみを専門に
供給する業者も現われ、おいしい米飯への要望は増大し
ている。さらに近年外国米の輸入が増え、これらの米を
日本人の嗜好にあわせるためのニーズが外食産業を中心
に一層高まっている。

【０００３】日本人の主食である米をおいしく食べるた
めの工夫は経験的に行なわれ、炊飯前の米の研ぎ方、水
加減、浸漬時間、炊き方、蒸らし時間などに加え、近年
は炊飯時に添加する米用品質改良剤や添加製剤の利用が
提案、市販されている［食品と開発，ＶＯＬ．２９，Ｎ
Ｏ．６，４４〜４７（１９９４）；特開平６−４６７６
９号公報，特開昭５３−１４５９３７号公報，特開昭６
０−７５２４３号公報］。これらの技術や製品は、炊飯
の際に少量添加して粘りやつやのあるご飯に仕上げた
り、米粒相互の付着や冷めたときのパサつきを抑えるな
どの目的で使用され、成分的には大きく分けて油脂系、
酵素系、澱粉系、多糖類系がある。一方、界面活性剤を
使用することによって、水浸漬時の急速な吸水による白
米の亀裂発生を防止して米飯の崩れやべたつきを抑制す
る米粒用添加剤やその使用方法に関する技術などが開示
されている（特開平２−３５０４９号公報，特開平１−
３１２９７１号公報，特開平１−２７７４６３号公報，
特開平１−２６９４６０号公報，特開平１−２２８４３
４号公報，特開平１−１４１５６４号公報，特開昭６４
−８０４４７号公報，特開昭５６−２１５６３号公
報）。

【０００４】以上の技術や製品は、予め品質改良剤を収
穫後に行われる乾燥、貯蔵、精米等の加工処理段階、又
は炊飯前の水浸漬時、或いは炊飯時に添加するため炊き
上がった米飯中に品質改良剤が残存することになるた
め、消費者の健康、自然、安全志向にはなじまない。
又、精米等の加工段階で添加するには特定の装置が必要
であることにくわえ、予め特定の添加物を配合した米を
大量に生産、流通させることは米飯の好みに個人差があ
るため必ずしも好ましくない。このように、米飯の品質
向上を目的とした技術や製品は盛んに開発されている
が、未だ十分とは言えずより一層の技術開発が望まれて
いる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、米飯の
食味や保存性を向上すべく鋭意研究の結果、本発明を完
成した。すなわち、本発明は、炊き上がりの米飯に残存
することなく手軽に米飯の食昧や保存性を改良する方法
を提供することを目的としてなされたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の好
ましい米飯を得るべく米飯の品質改良方法について鋭意
研究を重ね、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなはち、本発明は、炊飯前の米を、脂肪
酸残基の炭素数が８〜１８のグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン有機多価カルボン酸−エステルまたはそ
の塩、ポリグリセリン脂肪酸エステル、糖又は糖アルコ
ール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、レシチンから選らばれる一種以上の界面活性剤を
含む米処理剤及び該処理剤を用いて炊飯前の米を洗米処
理した後、洗米液を分離することを特徴とする米の処理
方法に関する。

【０００８】本発明で用いられる米処理剤においては、
脂肪酸残基の炭素数が８〜１８のグリセリン脂肪酸エス
テル、グリセリン有機多価カルボン酸−エステルまたは
その塩、ポリグリセリン脂肪酸エステル、糖又は糖アル
コール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、レシチンから選らばれる一種以上の界面活性剤
が用いられる。界面活性剤を構成する炭素数８〜１８の
脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、
オレイン酸等の飽和、不飽和の脂肪酸残基のいずれであ
ってもよいし、また直鎖、分岐脂肪酸のいずれであって
もよい。

【０００９】又、前記の界面活性剤と共に加水分解酵
素、ポリリン酸および／またはその塩、有機カルボン酸
および／またはその塩を含有せしめると、本発明に好適
な米処理剤が得られる。

【００１０】

【発明の実施態様】本発明で用いられる米処理剤におい
ては、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８のグリセリン脂肪
酸エステル、グリセリン有機多価カルボン酸−エステル
またはその塩、ポリグリセリン脂肪酸エステル、糖又は
糖アルコール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、レシチンから選らばれる一種以上の界面
活性剤が用いられる。

【００１１】グリセリン脂肪酸エステルは、蒸留モノグ
リセリドとして市販されているものが使用できる。これ
は、グリセリンと脂肪酸の直接エステル化反応またはグ
リセリンと油脂あるいは脂肪酸の低級アルコールエステ
ルとのエステル交換反応によって得られるモノグリセリ
ド、ジグリセリド、トリグリセリドの混合生成物を分子
蒸留によってモノグリセリドが主成分となるように精製
したものである。

【００１２】有機多価カルボン酸−脂肪酸エステル及び
その塩としては、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及
びグリセリンクエン酸脂肪酸エステルの塩等があり塩と
しては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などのアル
カリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属
塩、さらにはアンモニウム塩などがあげられる。

【００１３】本発明に用いられるグリセリンコハク酸脂
肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル等の
有機多価カルボン酸−脂肪酸エステルは、炭素数８〜１
８の脂肪酸モノグリセリドに、コハク酸やクエン酸等の
有機多価カルボン酸あるいはこれらの無水物などを反応
させて得られ、その反応モル比は適宜選択してよいが、
炭素数１２のモノグリセリドと無水コハク酸の場合、モ
ノグリセリド１モルに対し、無水コハク酸を０．５〜２
モル反応させて得られたものが良好な米の品質改良効果
を示す。脂肪酸モノグリセリドとしては、例えば蒸留モ
ノグリセリドとして市販されているものが使用できる。

【００１４】これらのグリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル等の有機多価カ
ルボン酸−脂肪酸エステルは、製造工程でモノグリセリ
ドの１位あるいは２位の水酸基にコハク酸やクエン酸が
結合した位置異性体や、該多価カルボン酸がモノグリセ
リドに２分子結合したものを一部生成することがある
が、本発明においては、このような混合物をそのまま使
用しても差し支えない。さらに、製造条件により、未反
応のモノグリセリドが残存するが、前記の反応モル比で
あれば特に問題ない。又、脂肪酸が異なるモノグリセリ
ドを併用してもよい。

【００１５】さらに、グリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ルとグリセリンクエン酸脂肪酸エステルの塩は、上記の
方法で製造したエステルを水、メタノール、エタノー
ル、アセトンなどの有機溶媒中あるいはそれらの混合溶
媒中で水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム、リン酸３Ｎａなどのアルカリ性物
質で予め中和後、水あるいは有機溶媒を留去して製造す
るか、使用時にポリリン酸塩など他のアルカリ性成分と
の中和反応で生成させてもよい。

【００１６】本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルと糖又は糖アルコール脂肪酸エステルは、ポリ
グリセリン、ショ糖、グルコース等の糖類、又はソルビ
タンマルチトール等の糖アルコールと炭素数８〜１８の
脂肪酸あるいは脂肪酸低級アルコールエステル（メタノ
ール、エタノールなど）を反応させて得られ、ポリグリ
セリンモノ脂肪酸エステルまたはショ糖モノ脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル等が主生成物となる反
応条件を適宜選択することが望ましい。また、ポリグリ
セリンの平均重合度は、２〜２０、好ましくは４〜１０
が望ましい。

【００１７】プロピレングリコール脂肪酸エステルは、
前記のグリセリン脂肪酸エステルと同様の反応で製造し
たものを分子蒸留や溶媒抽出などの方法によってモノエ
ステルを主成分としたものが好ましい。

【００１８】レシチンとしては、好ましくは酵素分解レ
シチンと酵素転移レシチンをあげることができる。酵素
分解レシチンは、レシチンの２個ある脂肪酸残基のうち
β位のものを酵素を用いて加水分解により取り除き、リ
ゾレシチンとしたものである。酵素転移レシチンは、レ
シチンのリン酸に結合している塩基を酵素によりグリセ
リンと置換してフォスファチジルグリセロールにしたも
のである。

【００１９】本発明の米処理剤においては、前記の界面
活性剤の他に加水分解酵素、ポリリン酸および／または
その塩、有機カルボン酸および／またはその塩を用いる
ことができる。

【００２０】加水分解酵素としては、植物、動物、微生
物いずれの起源のものも使用できる。例えば、プロテア
ーゼ、リパーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、パパイン、
ブロメラインなどが例示され、国内外で販売されている
ものが使用できる。パパインは、早熟パパイア起源のペ
プチド、アマイド、エステル特に塩基性アミノ酸結合加
水分解酵素であり、ブロメラインは植物起源の酵素で、
商業的にはパイナップルから分離製造されるペプチド、
アマイド、エステル加水分解酵素である。これらの加水
分解酵素は、単独で用いてもよいが、２種以上併用して
もよい。

【００２１】ポリリン酸および／またはその塩［以下、
ポリリン酸（塩）と略す］、有機カルボン酸および／ま
たはその塩［以下、有機カルボン酸（塩）と略す］の対
イオンとしては、アルカリ金属、アルカリ土類金属が好
ましい。本発明でいうポリリン酸（塩）とは、工業的に
広く用いられているピロリン酸塩、トリポリリン酸塩、
テトラポリリン塩、ペンタポリリン酸塩等であり、これ
らを単独あるいは混合物として使用してよい。市販され
ているポリリン酸（塩）は、トリポリリン酸塩を主成分
（第六版、食品添加物公定書解説書、１９９２年、廣川
書店）としており、本発明の目的に好適である。有機カ
ルボン酸（塩）としては、フマル酸、コハク酸、マレイ
ン酸、アジピン酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などをあ
げることができる。

【００２２】本発明に用いられる米処理剤の水溶液ＰＨ
は特に限定されるものではないが、６〜８．５が好まし
く、必要に応して無機または有機の酸あるいはその塩な
どの酸性、アルカリ性物質で適宜調整してよい。また、
米処理剤中の界面活性剤、加水分解酵素、ポリリン酸
（塩）、有機カルボン酸（塩）の配合量は特に限定され
るものではないが、一般には界面活性剤は１〜９０重量
％、好ましくは５〜７０重量％、加水分解酵素は０．１
〜３０重量％、好ましくは０．５〜２０重量％、ポリリ
ン酸（塩）と有機カルボン酸（塩）は１〜９０重量％、
好ましくは５〜７０重量％が望ましい。

【００２３】本発明に用いられる米処理剤には、本発明
の目的が損なわれない範囲で、所望に応じて食品添加物
公定書収載の食品添加物や澱粉、乳糖などの食品素材を
適宜選択して添加してもよい。さらに本品質改良組成物
の形態は、粉状、液状、ペースト状など特に限定されな
い。

【００２４】本発明の米処理剤による米飯の品質改良方
法は、炊飯前に行われる米の水洗段階で本組成物の水溶
液と米を混合して接触させ、その後に本発明組成物の水
溶液を米と分離することにある。この操作は少なくとも
１回、好ましくは数回繰り返し行なうことが望ましい
が、浸漬する場合は１回で十分である。そして通常の水
洗操作を、本発明操作の前後に適宜行なっても本発明の
目的は達成できる。

【００２５】本組成物の使用濃度は、界面活性剤あるい
は加水分解酵素、ポリリン酸（塩）、有機カルボン酸
（塩）の配合量に依存するので一義的には決められない
が、通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．０５〜３
重量％が望ましい。米との接触時間は適宜選択してよい
が、通常行われる水洗１回当りに要する時間で十分であ
り、加水分解酵素を添加した組成物の場合は、少なくと
も３０分程度接触させることが好ましい。又、接触させ
る時の本組成物水溶液の温度は、常温またはそれ以下の
温度で本発明の目的を達成できる。さらに、機械力は付
与した方が好ましく、その方法は特に限定されない。浸
漬する場合においては浸漬の途中あるいは浸漬終了時に
攪伴することによって本発明の目的をより一層発揮させ
ることができる。

【００２６】

【発明の効果】本発明の米処理剤の水溶液を、炊飯前の
米と接触させることによって、炊飯後の日本米や外国米
の食味を向上させることができ、さらには耐熱性菌数を
低下できるので日持ちがよくなる。

【００２７】

【実施例】次に、実施例により本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定され
るものではない。

【００２８】実施例１ 表１に示す量で各界面活性剤を含む水溶液（重量％）を
調製し、以下のように米を処理、炊飯後、米飯の外観・
食味を評価した。尚、ＰＨ調整剤の欄の＋は、ＰＨ調整
剤を添加して、表中に記載の値にＰＨ調整したことを示
す。市販されているタイ産の長粒米２９０ｇを５００ｃ
ｃの上記水溶液（２０℃）と３０秒間軽く手攪拌しなが
ら接触させた後、水溶液をすてる。この操作をさらに１
回行なってから同温度、同量の水道水で軽くすすぎ、水
をすてる。このように処理した米と水道水６００ｇを市
販の電気釜に入れて炊飯後、２０分間蒸らし、評価し
た。比較例として、水道水で３回洗米したものを同様に
炊飯した。米飯の外観、食味は、７名のパネラーによる
本発明品と比較例との一対比較を下記の評価基準で実施
し、７名の平均点数を表１に示した。 １点：比較例の方が良い ２点：比較例の方が若干良い ３点：比較例と同等 ４点：比較例より若干良い ５点：比較例より良い

【００２９】

【表１】

【００３０】実施例２ 表２に示す量で界面活性剤と加水分解酵素を含む水溶液
（重量％）を調製し、以下のように米を処理、炊飯後、
米飯の食味と保存性を評価した。尚、ＰＨ調整剤の欄の
＋は、ＰＨ調整剤を添加して、表中に記載の値にＰＨ調
整したことを示す。市販されているタイ産の長粒米２９
０ｇを水道水で２回洗米後、５００ｃｃの上記水溶液
（２０℃）に時々手攪伴しながら１時間浸漬する。その
後、浸漬水をすて、水道水で１回洗米する。このように
処理した米と水道水６００ｃｃを市販の電気釜に入れて
炊飯後、２０分間蒸らし、実施例１と同様にして食味評
価し、結果を表２に示した。又、炊飯直後の米飯中の耐
熱性芽胞菌数、並びに炊飯後２４時間経過した米飯中の
一般生菌数を測定した。耐熱性芽胞菌の場合は、米飯１
０ｇと滅菌水９０ｍｌを１００ｃｃの三角フラスコにと
り、８５℃、１５分間熱処理し、急冷した。これを無菌
下でホモジナイザーカップに入れて微粉砕し、滅菌ガー
ゼで固形物を分離し、濾液を耐熱性芽胞菌検査原液とす
る。一般生菌は、米飯１０ｇと滅菌水９０ｍｌを無菌下
でホモジナイザーカップに入れて微粉砕し、滅菌ガーゼ
で固形物を分離し、濾液を一般生菌検査原液とする。

【００３１】常法に従い、各試料原液と、それを滅菌生
理食塩水で１０倍、１００倍、１０００倍に希釈したも
のの各々を滅菌シャーレに１ｍｌずつ分注し、あらかじ
め高圧滅菌後約５０℃に保温しておいた標準寒天培地１
５〜２０ｍｌを上記シャーレに注ぎ、直ちに試料液と培
地がよく混ざり合うように混釈後、培地が完全に凝固す
るまで静置する。凝固後、３５℃で２日間培養し、常法
に従い原液及び滅菌生理食塩水希釈１０倍、１００倍、
１０００倍品の集落数の平均値を計測する。その結果を
表２に示した。菌数は米飯１ｇ当りである。

【００３２】

【表２】

【００３３】実施例３ 表３に示す量で界面活性剤とポリリン酸Ｎａ、有機カル
ボン酸を含む水溶液（重量％）を調製し、以下のように
米を処理、炊飯後、米飯の外観、食味を評価した。尚、
ＰＨ調整剤の欄の＋は、ＰＨ調整剤を添加して、表中に
記載の値にＰＨ調整したことを示す。市販されている日
本産自主流通米３１０ｇを水道水で２回洗米後、６００
ｃｃの上記水溶液（２０℃）と３０秒間軽く手攪拌しな
がら接触させ、水溶液をすてる。その後、水道水で１回
洗米する。こうして処理した米と水道水４３０ｍｌを市
販の電気釜に入れて炊飯後、２０分間蒸らし、実施例１
と同様に官能評価した。比較例として、水道水で４回洗
米したものを同様に炊飯した。評価結果を表３に示し
た。

【００３４】

【表３】

【００３５】実施例４ グリセリンコハク酸モノラウリン酸エステル１５重量部
の加熱溶融物を粉末状の無水硫酸ナトリウム６５重量
部、ポリリン酸ナトリウム１５重量部の混合物に添加
し、適宜加温しながら均一になるように混練する。室温
に冷却後、粉砕し、本発明に用いられる米処理剤を得
た。この組成物の０．１５重量％水道水溶液を用いて実
施例１と同様にタイ米を処理、炊飯した。同様に水のみ
で処理した米飯を比較例として調製した。実施例１と同
様に官能評価した結果を表４に示した。

【００３６】

【表４】

【００３７】実施例５ ショ糖モノラウリン酸エステル５重量部、エタノール１
０重量部、表５に示す加水分解酵素５重量部、水８０重
量部を混合溶解させて本発明に用いられる米処理剤を調
製した。この０．３％水道水溶液を用いて実施例３と同
様にタイ米を処理、炊飯し、米飯の外観、香り、食味を
実施例１と同様に官能評価したところ、水のみで洗米し
炊飯したものより本発明品のほうが良好であった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脂肪酸残基の炭素数が８〜１８のグリセ
   リン脂肪酸エステル、グリセリン有機多価カルボン酸−
   脂肪酸エステルまたはその塩、ポリグリセリン脂肪酸エ
   ステル、糖又は糖アルコール脂肪酸エステル、プロピレ
   ングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選ばれる一
   種以上の界面活性剤を含む米処理剤。
2. 【請求項２】 さらに、加水分解酵素、ポリリン酸およ
   び／またはその塩、有機カルボン酸および／またはその
   塩から選ばれる一種以上の化合物を含有する特許請求の
   範囲第１項記載の米処理剤。
3. 【請求項３】 炊飯前の米を、脂肪酸残基の炭素数が８
   〜１８のグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機多
   価カルボン酸−エステルまたはその塩、ポリグリセリン
   脂肪酸エステル、糖又は糖アルコール脂肪酸エステル、
   プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンから選
   ばれる一種以上の界面活性剤を含む米処理剤で洗米処理
   した後、洗米液を分離することを特徴とする米の処理方
   法。
4. 【請求項４】 さらに、加水分解酵素、ポリリン酸およ
   び／またはその塩、有機カルボン酸および／またはその
   塩から選ばれる一種以上の化合物を含有する米処理剤で
   洗米処理後、洗米液を分離することを特徴とする特許請
   求の範囲第３項記載の米の処理方法。