JPH0880170A - 豆腐食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調理済の食品であっても保存中、製品の搬送
中に、豆腐の持つ本来の味を損なうことがなく、簡便な
調理によって、喫食が可能な新規な豆腐食品を得る。 【構成】 密閉された器状の容器内部に形成された凝固
豆腐層と、容器内部の豆腐層の上に積層された調理餡層
とを備えたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な豆腐食品に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、豆腐は大豆から豆乳を造り、
この豆乳をニガリを用いて豆乳中のタンパク質成分を凝
固させて得ていた。しかしながら、近年豆乳自体を凝固
させる凝固剤（グルコノデルタラクトン）により、豆乳
を袋や器状の密閉容器に入れ、加熱凝固させる豆腐が新
に生まれた。

【０００３】また、豆腐を素材にした食品も、古くから
種々あり、日本はもとより、中国，朝鮮を初めとして、
様々な国や地域によって、独自の調理を施した豆腐食品
がある。

【０００４】一方、近年の生活様式の変化に伴い、調理
の迅速化、簡便化が追及され、予め調理された食品を袋
等に詰め、１１０〜１４０℃で加熱・殺菌したレトルト
食品を初めとする全く新規な食品が生まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、「マー
ボ豆腐」や「すき焼き」等を袋に詰めて加熱・殺菌した
市販のレトルト食品に含まれている豆腐は開封時まで形
状を保持させるために硬目のものであり、しかも１１０
〜１４０℃の加熱によって硬くなっていた。また、周囲
の調理食品との前面接触により、時間が経つことによっ
ても硬くなり、内部にまで調味料の味が滲み込み、豆腐
本来の味が損なわれている。

【０００６】また、調理食品中で豆腐が硬くならないよ
うに、当初から柔らかい豆腐を準備しても良いが、この
場合は、豆腐が崩れて開封時には、その面影もなくなっ
てしまう。従って、豆腐本来の味が損なわれていない豆
腐を主体としたレトルト食品は、皆無である。

【０００７】本発明は、簡便な調理によって、喫食が可
能な新規な豆腐食品を得ることを目的とし、特に、調理
済の食品であっても保存中、製品の搬送中に、豆腐の持
つ本来の味を損なうことがない豆腐食品を得ることを目
的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る豆腐食品では、密閉された器状の容器内部に
形成された凝固豆腐層と、容器内部の豆腐層の上に積層
された調理餡層とを備えたものである。

【０００９】本請求項２に記載された発明に係る豆腐食
品では、上面開口部が密閉された椀状容器と、この椀状
容器内部に凝固して形成された凝固豆腐層と、椀状容器
内部の豆腐層の上に積層され調理されたマーボ豆腐餡層
とを備えたものである。

【００１０】本請求項３に記載された発明に係る豆腐食
品では、上面開口部が密閉された椀状容器と、この椀状
容器内部に形成された凝固豆腐層と、椀状容器内部の豆
腐層の上に積層され調理された肉豆腐餡層とを備えたも
のである。

【００１１】

【作用】本発明は、密閉された器状の容器内部に形成さ
れた凝固豆腐層と、容器内部の豆腐層の上に積層された
調理餡層とを備えた新規な豆腐食品である。

【００１２】即ち、豆腐が器状の容器の内部に層状に凝
固して形成されているため、これだけでも調理中や製品
の搬送時に崩れ難いが、更に好ましくは、豆腐層の上に
調理餡層が積層した状態で密閉容器内を満たしているた
め、多少の衝撃があっても豆腐が崩れることはない。こ
の本発明の豆腐食品は、密閉状態のまま所望時間温湯に
投入するか、密閉の一部又は全部を開放して電子レンジ
で加熱して温めることにより、喫食者自身が豆腐層を崩
しながら調味餡に混ぜて食することができる。更に、密
閉容器であるため、加熱・殺菌の処理をすることによっ
て、長期の保存にも耐えることができる。

【００１３】また、豆腐層は容器内の底部に凝固形成さ
れているので、崩れ難く、容器内に密閉された状態で
は、調理餡層とは豆腐層の上面のみの接触となり、接触
面における調理餡層との相対的流動や攪拌は生じない。
従って、不所望に豆腐層内部に調理餡層の味が滲み込ま
ないため、豆腐独自の持ち味が損なわれることはない。
更に、密閉容器自体が一つの包装容器、調理容器、更
に、食器となるため、例えば一人前の量にして、販売す
ることも可能であり、調理に伴う材料が無駄になること
がない。

【００１４】器状の容器としては、密閉可能な容器であ
り、しかも外部から力が加わった時に豆腐層に損傷を与
えないような強度の容器であればよい。この容器は、好
ましくは椀状の容器とすることができる。また、容器の
材質は、好ましくは温湯，熱湯，電子レンジ等煮よる食
品の加熱に耐えるものであればよい。

【００１５】豆腐層は、容器内で豆乳を凝固剤で凝固さ
せて形成することができる。即ち、容器は豆乳を固める
型枠としても機能する。このようにして形成された凝固
豆腐層と容器内壁との間には空隙が形成され難く、この
豆腐層の上に積層された調理餡層は容器内壁に沿って豆
腐層の側方や、下方に回り込むことが殆どない。調理層
は好ましくは密閉容器内の上部空間を満たすように豆腐
層の上に充填されるが、調理餡層が充分な粘性と層厚を
持つ場合は、密閉容器内上部に多少の空間が形成されて
も良い。

【００１６】豆腐層は、上面が調理餡層で押えられ、側
周と下面が容器によって支えられるので、調理中や製品
の搬送時に崩れ難く、また調理餡層との相対流動や攪拌
も生じないことから、不所望に豆腐層内部に調理餡層の
味が滲み込まない。尚、調理餡層と豆腐層との量比は、
食品のメニュー内容によって相違するが、好ましくは
１：５〜２：３程度とする。

【００１７】また、豆腐層の凝固剤としては、通常の豆
腐の凝固剤を用いることができる。例えば、塩化カルシ
ウム，塩化マグネシウムからなる天然ニガリを初めとし
て、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウ
ム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を単独で又は混
合して用いることができる。しかしながら、天然ニガ
リ、塩化マグネシウム、硫酸カルシウムは凝固反応が速
いので、加熱によって凝固速度を調整できるグルコノデ
ルタラクトンを使用することがライン生産には適してい
る。

【００１８】調理餡層は、豆腐と一緒に食せるものであ
れば、液状，半固形状，固形状でもよいが、好ましくは
加熱時に液状になり、搬送，保管時等には冷却されて高
粘度、例えば半固形状又は固形状となるものが、豆腐層
の崩れの防止の観点で望ましい。従って、調理餡層に
は、凝固剤を添加することも好ましいことである。この
ため、凝固剤としては、小麦粉，葛粉を初めとした澱粉
やゲル化剤を用いることができる。ゲル化剤としては、
ゼラチン，寒天，カラギナン，グァガム，ローカストビ
ーンガム等を単独で又は数種類を組合わせて使用でき
る。また、調理餡の種類・成分によっては、調理餡中の
油脂分が低温で固まる場合もあり、このようなもので
は、特別に凝固剤を添加しなくてもよい。

【００１９】本発明の豆腐食品としては、既存の料理名
が付いたものや、既存の料理名がない新しい料理が適宜
選択可能である。例えば、薄口のだし汁を液体のまま調
理餡層として張り、喫食時に加熱して湯豆腐様の食品と
したり、濃口のだし汁を葛粉等でとろみを付けて調理餡
層として張り、喫食時に加熱してあんかけ豆腐様食品と
したり、カレールウを調理餡層として張り、喫食時に加
熱してカレーかけ豆腐様食品としたりすることができ
る。要は、豆腐の持ち味を生かす調理餡を豆腐層の上に
積層すればよい。

【００２０】本発明の豆腐食品では、調理餡層を豆腐層
上に積層した後に、容器の開口部を密閉する。密閉に
は、フィルムを容器の開口部端縁に熱融着して密封して
もよく、容器に合わせた密閉蓋を被せて、同じく密閉蓋
の端縁と容器の開口部端縁とを熱融着して密閉させても
よい。

【００２１】本発明の一つの具体的な豆腐食品は、上面
開口部をフィルムで密閉された椀状容器と、椀状容器内
部に形成された凝固豆腐層と、椀状容器内部の豆腐層の
上に積層された豆板醤で調理されたマーボ豆腐餡層とを
備えている。このマーボ豆腐餡層とは、所謂マーボ豆腐
の豆腐以外の調理餡層である。この豆腐食品は、豆腐層
が上面部分のみでマーボ豆腐餡層と接触する。従って、
不所望に豆腐層内部にマーボ豆腐餡層の味が滲み込まな
いため、豆腐独自の持ち味が損なわれ難い全く新規な食
品である。

【００２２】更に、本発明のもう一つの具体的な豆腐食
品は、上面開口部をフィルムで密閉された椀状容器と、
椀状容器内部に形成された凝固豆腐層と、椀状容器内部
の豆腐層の上に積層されただし醤油で調理された肉豆腐
餡層とを備えている。肉豆腐餡層とは、所謂肉豆腐の豆
腐以外の調理餡層である。この豆腐食品は、豆腐層が上
面部分のみで肉豆腐餡層と接触する。従って、不所望に
豆腐層内部に肉豆腐餡層の味が滲み込まないため、豆腐
独自の持ち味が損なわれ難い全く新規な食品である。

【００２３】

【実施例】図１は本発明の豆腐食品の一実施例の構成を
示す説明図であり、ａ図は正面図、ｂ図は平面図であ
る。図に示す通り、上面開口端縁部に嵌合する蓋(1) を
備えた椀状容器(2) がある。椀状容器(2) 内部には、豆
乳を凝固して形成した豆腐層(3) が底部に層状に充填さ
れている。この豆腐層(3) の上には、所望の調理を施し
た調理餡層(4) が積層されている。

【００２４】蓋(1) は調理餡層(4) の上に空気が残らな
いように、上方から被せて容器(2)の開口端縁部に嵌合
し、同じく蓋(1) の端縁と容器(2) の開口部端縁とを熱
融着(5) して密閉する。尚、蓋(1) の一部には熱融着部
(5) を開封する際に蓋(1) をつまみ上げるように把手部
(6) が形成されている。

【００２５】本発明の豆腐食品において、調理餡層(4)
を種々のものに変えた食品を試作した。以下、これを説
明する。

【００２６】実施例１（カップマーボ豆腐） 凝固剤（グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム）
を添加して攪拌した濃度８．５％の豆乳を、８４ｃｃ容
器(2) に入れて、９０℃，２０分間加熱して凝固させ
た。

【００２７】調理餡の準備として、豚挽き肉を用意し、
古根生姜を千切りにし、カラギーナン、ローカストビン
ガム、乳酸カルシウム、塩化カリウムからなるゲル化剤
を水に溶いた溶き汁を用意した。また、醤油，香味野
菜，食塩，豆板醤，調味料（アミノ酸等），澱粉，カラ
メル色素からなるマーボ豆腐の素を計量して用意した。
フライパンに油を敷き、準備しておいた挽き肉をぱらぱ
らに炒めた後、生姜を炒めた（約６分間）。

【００２８】挽き肉，生姜が炒まったら、計量しておい
たマーボ豆腐の素と、酒精発酵調味液とを入れ、３分程
度混煮した。その後、これに用意しておいた溶き汁を入
れ、更に５分程度混煮した。この調理された調理餡を容
器(2) 内の凝固した豆腐層(3) の上に載せた。この際、
調理餡は容器(2) に一杯に入れることが肝要である。

【００２９】調理餡層(4) の上に空気が残らないように
蓋(1) を被せ、容器(2) の開口端縁部に嵌合させた。次
いで熱融着装置によって蓋(1) の端縁と容器(2) の開口
部端縁とを全周に渡って熱融着(5) し、容器をしっかり
と密閉した。密封されたものは、８５℃，３０分間の二
次加熱で殺菌を行い、５℃のチラー冷却槽内で３０分間
冷却される。この後、シール漏れの確認を行って製品と
なる。

【００３０】実施例２（カップ肉豆腐） 凝固剤（グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム）
を添加して攪拌した濃度８．３％の豆乳を、８４ｃｃ容
器(2) に入れて、９０℃，２０分間加熱して凝固させ
た。

【００３１】調理餡の準備として、牛，鶏の挽き肉を用
意し、玉葱は櫛切りにして計量し、白滝は下茹でした後
計量した。また、カラギナン、ローカストビンガム、乳
酸カルシウム、塩化カリウムからなるゲル化剤を水に溶
いた溶き汁を用意した。更に、だし醤油、酒精発酵調味
液、液糖の調味料は予め計量して準備した。

【００３２】サラダ油をフライパンに敷き、挽き肉をぱ
らぱらに炒めた後、他の具（たまねぎ，白滝）を混入
し、計１５分程炒煮した。更に、用意していた調味料
（だし醤油，酒精発酵調味液、液糖）を入れ、５分程度
炒煮して、９分通りの調理の後、ゲル化剤の溶き汁を入
れ、更に３分程度混煮した。この調理された調理餡を容
器(2) 内の凝固した豆腐層(3) の上に載せた。この際、
調理餡は容器(2) に一杯に入れることが肝要である。

【００３３】調理餡層(4) の上に空気が残らないように
蓋(1) を被せ、容器(2) の開口端縁部に嵌合させた。次
いで熱融着装置によって蓋(1) の端縁と容器(2) の開口
部端縁とを全周に渡って熱融着(5) し、容器をしっかり
と密閉した。密封されたものは、８５℃，３０分間の二
次加熱で殺菌を行い、５℃のチラー冷却槽内で３０分間
冷却される。この後、シール漏れの確認を行って製品と
なる。

【００３４】実施例３（製品の比較） 実施例１及び２で得られたカップマーボ豆腐とカップ肉
豆腐とについて、特に豆腐についての試食テストを行っ
た。尚、市販の「マーボ豆腐丼」の豆腐（比較例１）
と、同じく市販の「すき焼き丼」の豆腐（比較例２）と
比較した。

【００３５】比較は、ブラインド状態で、無作為の被験
者からなる７名のパネラを使って、特に豆腐の味，食感
について、回答してもらった。結果を次の表１に示す。

【００３６】

【表１】 （表中、◎は「非常によい」、○は「よい」、△は「よくない」、×は「まずい 」を示す、備考には「非常によい」の理由か「まずい」の理由を記載してもらっ た）

【００３７】表１に示す通り、本発明の実施例による豆
腐食品では、豆腐の持つ本来の味が損なわれていない。
これは、調理餡層が豆腐層の上面のみで接触し、従っ
て、開封までの間に豆腐層内部に調理餡層の味が滲み込
むことが殆どないため、豆腐独自の持ち味が損なわれな
かったことを示している。

【００３８】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、密閉され
た器状の容器内部に形成された凝固豆腐層と、容器内部
の豆腐層の上に積層された調理餡層とを備えた新規な豆
腐食品である。従って、豆腐が容器の内部に層状に凝固
しているため、調理中や製品の搬送時に崩れ難く、ま
た、豆腐層の上に調理餡層が積層されているため、多少
の衝撃があっても豆腐が崩れることはなく、豆腐本来の
食味を保つことができる。本発明の豆腐食品は、密閉状
態のまま所望時間温湯に投入するか、密閉の一部又は全
部を開放して電子レンジで加熱して温めることにより、
喫食者自身が豆腐層を崩しながら調味餡に混ぜて食する
ことができる。更に、密閉容器であるため、加熱・殺菌
の処理をすることによって、長期の保存にも耐えること
ができる。

【００３９】また、豆腐層は容器ないのそこ部に凝固形
成されているので、崩れ難く、容器内に密閉された状態
では、調理餡層とは豆腐層の上面のみの接触となり、接
触面における調理餡層との相対移動や攪拌は生じること
がない。従って、豆腐層内部に調理餡層の味が不所望に
滲み込まないため、豆腐独自の持ち味が損なわれ難い。
更に、密閉容器自体が一つの食品となるため、例えば一
人前の量にして、販売することも可能であり、調理に伴
う材料が無駄になることがないという効果がある。

【００４０】本発明の具体的な豆腐食品では、上面開口
部を密閉された椀状容器と、椀状容器内部に形成された
凝固豆腐層と、椀状容器内部の豆腐層の上に積層された
豆板醤で調理されたマーボ豆腐餡層とを備えている。こ
の豆腐食品は、豆腐層が上面部分のみでマーボ豆腐餡層
と接触する。従って、豆腐層内部にマーボ豆腐餡層の味
が滲み込まないため、豆腐独自の持ち味が損なわれ難い
全く新規な食品である。

【００４１】更に、本発明の具体的な豆腐食品では、上
面開口部を密閉された椀状容器と、椀状容器内部に形成
された凝固豆腐層と、椀状容器内部の豆腐層の上に積層
されただし醤油で調理された肉豆腐餡層とを備えてい
る。この豆腐食品は、豆腐層が上面部分のみで肉豆腐餡
層と接触する。従って、不用意に豆腐層内部に肉豆腐餡
層の味が滲み込まないため、豆腐独自の持ち味が損なわ
れ難い全く新規な食品である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の豆腐食品の一実施例の構成を示す説明
図であり、ａ図は正面図、ｂ図は平面図である。

【符号の説明】

(1) …蓋、 (2) …椀状容器、 (3) …豆腐層、 (4) …調理餡層、 (5) …熱融着部、 (6) …把手部

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 密閉された器状の容器内部に形成された
   凝固豆腐層と、容器内部の豆腐層の上に積層された調理
   餡層とを備えたことを特徴とする豆腐食品。
2. 【請求項２】 上面開口部が密閉された椀状容器と、こ
   の椀状容器内部に凝固して形成された凝固豆腐層と、椀
   状容器内部の豆腐層の上に積層され調理されたマーボ豆
   腐餡層とを備えたことを特徴とする豆腐食品。
3. 【請求項３】 上面開口部が密閉された椀状容器と、こ
   の椀状容器内部に形成された凝固豆腐層と、椀状容器内
   部の豆腐層の上に積層され調理された肉豆腐餡層とを備
   えたことを特徴とする豆腐食品。