JPH0884581A - 焼酎の製造方法 - Google Patents
焼酎の製造方法Info
- Publication number
- JPH0884581A JPH0884581A JP22297094A JP22297094A JPH0884581A JP H0884581 A JPH0884581 A JP H0884581A JP 22297094 A JP22297094 A JP 22297094A JP 22297094 A JP22297094 A JP 22297094A JP H0884581 A JPH0884581 A JP H0884581A
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- JP
- Japan
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- shochu
- producing shochu
- producing
- torr
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Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明の目的は、瞬間加熱及び瞬間蒸発により
品質低下の原因となるフルフラール等の発生を防ぎ、風
味の良好な焼酎の製造方法を提供することにある。 【構成】前段に瞬間加熱及び瞬間蒸発が可能な遠心薄膜
蒸発器３を使用し、また後段に蒸留塔５を使用する。こ
の装置の運転条件は、操作圧力を７００Ｔｏｒｒ以下か
ら１００Ｔｏｒｒ以上とし、加熱温度を１８３℃以下か
ら１００℃以上とする。 【効果】本発明によれば、効率的に不純物の除去が出来
ると共に、品質低下成分の発生を防ぎ、風味の良好な焼
酎が得られる。
品質低下の原因となるフルフラール等の発生を防ぎ、風
味の良好な焼酎の製造方法を提供することにある。 【構成】前段に瞬間加熱及び瞬間蒸発が可能な遠心薄膜
蒸発器３を使用し、また後段に蒸留塔５を使用する。こ
の装置の運転条件は、操作圧力を７００Ｔｏｒｒ以下か
ら１００Ｔｏｒｒ以上とし、加熱温度を１８３℃以下か
ら１００℃以上とする。 【効果】本発明によれば、効率的に不純物の除去が出来
ると共に、品質低下成分の発生を防ぎ、風味の良好な焼
酎が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、焼酎の製造技術に係わ
り、特に風味を低下する、例えばフルフラール等の化合
物の生成を防ぐことにより風味の良好な焼酎を得る焼酎
の製造方法に関するものである。
り、特に風味を低下する、例えばフルフラール等の化合
物の生成を防ぐことにより風味の良好な焼酎を得る焼酎
の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の焼酎製造技術において、焼酎原料
（醪）を蒸留する際には単式蒸留器が使用されている。
例えば、醸造学（Ｐ．１７９〜１８０，大塚謙一，養賢
堂）に依ると、醪の蒸留は、鉄またはステンレス製単式
蒸留器に入れ、直火，蒸気吹き込みあるいは蒸発による
間接加熱により行うとされている。この方法では、加熱
時間が長くなり品質低下成分であるフルフラールの発生
を招くといった問題がある。
（醪）を蒸留する際には単式蒸留器が使用されている。
例えば、醸造学（Ｐ．１７９〜１８０，大塚謙一，養賢
堂）に依ると、醪の蒸留は、鉄またはステンレス製単式
蒸留器に入れ、直火，蒸気吹き込みあるいは蒸発による
間接加熱により行うとされている。この方法では、加熱
時間が長くなり品質低下成分であるフルフラールの発生
を招くといった問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】焼酎の消費は、消費者
の嗜好に合うように工夫された新製品開発や、物流シス
テムの拡大によって上昇してきており、中でも本格焼酎
とよばれる焼酎乙類は最近のグルメ，本物高級志向に乗
り、需要を順調に伸ばしてきている。
の嗜好に合うように工夫された新製品開発や、物流シス
テムの拡大によって上昇してきており、中でも本格焼酎
とよばれる焼酎乙類は最近のグルメ，本物高級志向に乗
り、需要を順調に伸ばしてきている。
【０００４】しかしながら、従来の製造方法では加熱時
間が長く、品質低下成分であるフルフラールの発生を招
くといった問題があり、最近の流れに乗った製品づくり
には限界が生じている。そこで、風味の良好な焼酎をつ
くるために、焼酎原料（醪）から単にアルコール分を蒸
発させるのみでなく、加熱して蒸発を行わせるときに原
液中の五炭糖等の熱分解を防ぎ、上記フルフラール等の
品質低下成分の発生を防ぐことが重要である。これらの
ことを効率良く行うためには、低滞留式の連続式の装置
が必要である。また、原液中の不純物（発酵廃液）を均
一に除くには、真空操作が必要となる。
間が長く、品質低下成分であるフルフラールの発生を招
くといった問題があり、最近の流れに乗った製品づくり
には限界が生じている。そこで、風味の良好な焼酎をつ
くるために、焼酎原料（醪）から単にアルコール分を蒸
発させるのみでなく、加熱して蒸発を行わせるときに原
液中の五炭糖等の熱分解を防ぎ、上記フルフラール等の
品質低下成分の発生を防ぐことが重要である。これらの
ことを効率良く行うためには、低滞留式の連続式の装置
が必要である。また、原液中の不純物（発酵廃液）を均
一に除くには、真空操作が必要となる。
【０００５】本発明の目的は、瞬間加熱及び瞬間蒸発に
より品質低下の原因となるフルフラール等の発生を防
ぎ、風味の良好な焼酎の製造方法を提供することにあ
る。
より品質低下の原因となるフルフラール等の発生を防
ぎ、風味の良好な焼酎の製造方法を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、種々のアルコール成分，水分等を含む醪を瞬間加熱
及び瞬間蒸発し、この蒸発成分を蒸留して焼酎の成分と
して必要なものを抽出する。そして、熱媒による加熱を
効果的に行うためこの装置の運転条件は、操作圧力を７
００Ｔｏｒｒ以下から１００Ｔｏｒｒ以上とし、加熱温
度を１８３℃以下から１００℃以上としたものである。
に、種々のアルコール成分，水分等を含む醪を瞬間加熱
及び瞬間蒸発し、この蒸発成分を蒸留して焼酎の成分と
して必要なものを抽出する。そして、熱媒による加熱を
効果的に行うためこの装置の運転条件は、操作圧力を７
００Ｔｏｒｒ以下から１００Ｔｏｒｒ以上とし、加熱温
度を１８３℃以下から１００℃以上としたものである。
【０００７】
【作用】連続式の瞬間加熱式の蒸発器を使用して、真空
度を７００Ｔｏｒｒ以下から１００Ｔｏｒｒ以上、加熱
温度を１８３℃以下から１００℃以上とした条件で、焼
酎原料（醪）中のアルコール分を蒸発させる。これによ
り、糖類質等の熱分解を防ぐとともに、品質低下成分で
あるフルフラールの発生が低減されるため、風味の良い
良好な焼酎が出来る。
度を７００Ｔｏｒｒ以下から１００Ｔｏｒｒ以上、加熱
温度を１８３℃以下から１００℃以上とした条件で、焼
酎原料（醪）中のアルコール分を蒸発させる。これによ
り、糖類質等の熱分解を防ぐとともに、品質低下成分で
あるフルフラールの発生が低減されるため、風味の良い
良好な焼酎が出来る。
【０００８】
【実施例】以下、本発明の実施例を図１及び図２により
説明する。種麹と米等の１次原料から麹をつくり（図１
工程Ａ）、この麹に酵母、水を加え発酵させることによ
り得られる１次醪（同工程Ｂ）あるいは一次麹にさらに
水、２次原料を加えて発酵により得られる２次醪（同工
程Ｃ）により焼酎原料（醪）が得られる。この焼酎原料
（醪）を原料タンク１より供給ポンプ２により遠心薄膜
蒸発器３に供給する。遠心薄膜蒸発器３は、加熱用スチ
ームが供給される横形のジャケット及び回転翼付きの容
器で構成され、回転翼を高速回転することにより容器の
内壁面に液膜を形成し、この液膜を瞬間加熱して瞬間蒸
発させる（同工程Ｄ）。発酵液抜出ポンプ４は、醪残渣
のような不蒸発物を発酵廃液として取り出す。蒸留塔５
は蒸発器３から供給される蒸気成分を蒸留して、単式蒸
留方法でいう初留、中留、交留に分ける（同工程Ｅ）。
尚、この蒸留（同工程Ｅ）は必ずしも必要ではなく、蒸
発（同工程Ｄ）から直接、濾過（同工程Ｆ）に続いても
よい。コンデンサ６は上昇してきた気体を液化し、真空
ポンプ７は蒸発器３および蒸留塔５を減圧するものであ
る。
説明する。種麹と米等の１次原料から麹をつくり（図１
工程Ａ）、この麹に酵母、水を加え発酵させることによ
り得られる１次醪（同工程Ｂ）あるいは一次麹にさらに
水、２次原料を加えて発酵により得られる２次醪（同工
程Ｃ）により焼酎原料（醪）が得られる。この焼酎原料
（醪）を原料タンク１より供給ポンプ２により遠心薄膜
蒸発器３に供給する。遠心薄膜蒸発器３は、加熱用スチ
ームが供給される横形のジャケット及び回転翼付きの容
器で構成され、回転翼を高速回転することにより容器の
内壁面に液膜を形成し、この液膜を瞬間加熱して瞬間蒸
発させる（同工程Ｄ）。発酵液抜出ポンプ４は、醪残渣
のような不蒸発物を発酵廃液として取り出す。蒸留塔５
は蒸発器３から供給される蒸気成分を蒸留して、単式蒸
留方法でいう初留、中留、交留に分ける（同工程Ｅ）。
尚、この蒸留（同工程Ｅ）は必ずしも必要ではなく、蒸
発（同工程Ｄ）から直接、濾過（同工程Ｆ）に続いても
よい。コンデンサ６は上昇してきた気体を液化し、真空
ポンプ７は蒸発器３および蒸留塔５を減圧するものであ
る。
【０００９】この装置の運転条件は、真空下でより低い
温度で熱影響を防ぐよう真空度を１００Torr、ジャケッ
ト供給スチーム温度を１００℃とした。また、原料の供
給量は、滞留時間が極端に長いと加熱過多となって、フ
ルフラールが発生しやすくなり、逆に滞留時間が短かす
ぎると蒸発量が落ち蒸発不足となるため、単位面積当り
の原料の供給量を１００kg/cm2h〜１０００kg/cm2hの範
囲とした。この条件での運転により品質低下成分フルフ
ラールの発生を押えることができ、従来の焼酎に比較し
て美味な焼酎が得られた。
温度で熱影響を防ぐよう真空度を１００Torr、ジャケッ
ト供給スチーム温度を１００℃とした。また、原料の供
給量は、滞留時間が極端に長いと加熱過多となって、フ
ルフラールが発生しやすくなり、逆に滞留時間が短かす
ぎると蒸発量が落ち蒸発不足となるため、単位面積当り
の原料の供給量を１００kg/cm2h〜１０００kg/cm2hの範
囲とした。この条件での運転により品質低下成分フルフ
ラールの発生を押えることができ、従来の焼酎に比較し
て美味な焼酎が得られた。
【００１０】
【発明の効果】本発明によれば、連続操作が可能である
例えば遠心薄膜蒸発器を用いて焼酎原料（醪）を真空下
で加熱することにより、効率的に不純物の除去が出来る
と共に、品質低下成分の発生を防ぎ、風味の良好な焼酎
が得られる。
例えば遠心薄膜蒸発器を用いて焼酎原料（醪）を真空下
で加熱することにより、効率的に不純物の除去が出来る
と共に、品質低下成分の発生を防ぎ、風味の良好な焼酎
が得られる。
【図１】本発明による焼酎の製造工程の一実施例を示す
工程図である。
工程図である。
【図２】本発明による焼酎連続蒸留設備の一例を示す系
統図である。
統図である。
１…原料タンク、２…供給ポンプ、３…遠心薄膜蒸発
器、４…発酵液抜出ポンプ、５…蒸留塔、６…コンデン
サー、７…真空ポンプ。
器、４…発酵液抜出ポンプ、５…蒸留塔、６…コンデン
サー、７…真空ポンプ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 池上 洋 山口県下松市大字東豊井794番地 日立テ クノエンジニアリング株式会社笠戸事業所 内 (72)発明者 赤穴 太介 山口県下松市大字東豊井794番地 日立テ クノエンジニアリング株式会社笠戸事業所 内
Claims (6)
- 【請求項１】焼酎の製造において、焼酎原料（醪）を瞬
間的に加熱し、瞬間的に蒸発することを特徴とする焼酎
の製造方法。 - 【請求項２】請求項１記載の焼酎の製造方法において、
真空蒸発及び真空蒸留により、アルコール濃度を４５重
量パーセント以下に調整することを特徴とする焼酎の製
造方法。 - 【請求項３】請求項１記載の焼酎の製造方法において、
操作圧力を７００Ｔｏｒｒ以下から１００Ｔｏｒｒ以上
の範囲とし、加熱温度を１８３℃以下から１００℃以上
の範囲とすることを特徴とする焼酎の製造方法。 - 【請求項４】請求項１記載の焼酎の製造方法において、
フルフラール等の品質低下成分の発生を防ぐことを特徴
とする焼酎の製造方法。 - 【請求項５】請求項１記載の焼酎の製造方法において、
焼酎原料（醪）から派生する発酵廃液を除去分離するこ
とを特徴とする焼酎の製造方法。 - 【請求項６】請求項５記載の焼酎の製造方法において、
発酵廃液と分離した成分から製品を取り出す手段とし
て、蒸発器及び蒸留塔を用いたことを特徴とする焼酎の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22297094A JPH0884581A (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | 焼酎の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22297094A JPH0884581A (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | 焼酎の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0884581A true JPH0884581A (ja) | 1996-04-02 |
Family
ID=16790748
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22297094A Pending JPH0884581A (ja) | 1994-09-19 | 1994-09-19 | 焼酎の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0884581A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103114027A (zh) * | 2012-12-25 | 2013-05-22 | 宜宾金喜来酒业有限公司 | 气相温度变化在线量质摘酒工艺 |
-
1994
- 1994-09-19 JP JP22297094A patent/JPH0884581A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103114027A (zh) * | 2012-12-25 | 2013-05-22 | 宜宾金喜来酒业有限公司 | 气相温度变化在线量质摘酒工艺 |
| CN103114027B (zh) * | 2012-12-25 | 2014-07-02 | 宜宾金喜来酒业有限公司 | 气相温度变化在线量质摘酒工艺 |
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