JPH088838B2 - 茹で麺の製造方法 - Google Patents
茹で麺の製造方法Info
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- JPH088838B2 JPH088838B2 JP2223958A JP22395890A JPH088838B2 JP H088838 B2 JPH088838 B2 JP H088838B2 JP 2223958 A JP2223958 A JP 2223958A JP 22395890 A JP22395890 A JP 22395890A JP H088838 B2 JPH088838 B2 JP H088838B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は塩化ナトリウム等のナトリウム塩化物を添加
した電解酸性水で麺を茹で上げる茹で麺の製造方法に関
し、特にそれに最適な電解酸性水を効率良く生成するた
めの方法に関する。
した電解酸性水で麺を茹で上げる茹で麺の製造方法に関
し、特にそれに最適な電解酸性水を効率良く生成するた
めの方法に関する。
酸性の水で麺を茹で上げると酸性水の収斂作用によ
り、こしのある茹で麺に仕上がることが知られている。
り、こしのある茹で麺に仕上がることが知られている。
このため茹で釜の処理水を酸性にする手段として一般
には原水にミョウバンを添加して沸騰時のpH値を５程度
の調整することが行われている。
には原水にミョウバンを添加して沸騰時のpH値を５程度
の調整することが行われている。
しかしながら、茹で釜の原水にミョウバンを添加して
茹で上げた茹で麺は、無添加食品として出荷することが
できず、また、ミョウバンの添加では処理水はpH5程度
にしかならず、それ以下のpH値の酸性水は得にくい。
茹で上げた茹で麺は、無添加食品として出荷することが
できず、また、ミョウバンの添加では処理水はpH5程度
にしかならず、それ以下のpH値の酸性水は得にくい。
尚、水を電解して得た酸性水を使用することが考えら
れるが、単に原水を電解しただけでは所望の処理水は得
られない。
れるが、単に原水を電解しただけでは所望の処理水は得
られない。
すなわち、使用原水に多量の炭酸が溶存しているとそ
の電解酸性水は加熱工程でpHの戻りが著しく、沸騰時の
pHは５以下に保持されなくなるだけでなく、原水の硬度
成分が高濃度の場合、陰極側にカルシウムの析出が顕著
になる。
の電解酸性水は加熱工程でpHの戻りが著しく、沸騰時の
pHは５以下に保持されなくなるだけでなく、原水の硬度
成分が高濃度の場合、陰極側にカルシウムの析出が顕著
になる。
また、原水の硬度成分が多く、pH値が高い場合は電解
によって所望のpH値まで低下させることが困難になる。
によって所望のpH値まで低下させることが困難になる。
さらに、電解酸性水を得る場合には通常電解質を添加
するが、電解質の種類によってはpH値はクリアできたと
しても茹で上げた麺の品質が低下するといった問題が生
ずる。
するが、電解質の種類によってはpH値はクリアできたと
しても茹で上げた麺の品質が低下するといった問題が生
ずる。
本発明の目的は、いろいろな水質の原水に対応できる
塩化ナトリウム添加電解酸性水の生成手段を提供し、こ
れにより品質良好で且つ無添加食品として出荷できる茹
で麺の製法を提供することにある。
塩化ナトリウム添加電解酸性水の生成手段を提供し、こ
れにより品質良好で且つ無添加食品として出荷できる茹
で麺の製法を提供することにある。
本発明の上記目的は、地下水、水道水等の原水に炭酸
脱気処理を施し、得られた脱気水をH+型陽イオン交換樹
脂でイオン交換し、このイオン交換処理水または該イオ
ン交換処理水と原水の混合水にナトリウム塩化物を添加
して陽極側に生成される電解水のpHが6.0以下になるよ
うに電解し、この電解酸性水で生麺を茹で上げることに
よって達成される。塩化ナトリウムの添加量は好ましく
は50〜150mg/lとする。
脱気処理を施し、得られた脱気水をH+型陽イオン交換樹
脂でイオン交換し、このイオン交換処理水または該イオ
ン交換処理水と原水の混合水にナトリウム塩化物を添加
して陽極側に生成される電解水のpHが6.0以下になるよ
うに電解し、この電解酸性水で生麺を茹で上げることに
よって達成される。塩化ナトリウムの添加量は好ましく
は50〜150mg/lとする。
使用原水中に多量の炭酸が溶存していると、麺を茹で
る際の加熱工程で電解酸性水の戻りが著しく、また、原
水の硬度成分が高濃度の場合は電解水生成装置の陰極側
（アルカリ水側）にカルシウムが析出し、トラブルが生
ずるが、本発明はエアレーション等により原水の炭酸を
除去することによりこの問題が解消される。
る際の加熱工程で電解酸性水の戻りが著しく、また、原
水の硬度成分が高濃度の場合は電解水生成装置の陰極側
（アルカリ水側）にカルシウムが析出し、トラブルが生
ずるが、本発明はエアレーション等により原水の炭酸を
除去することによりこの問題が解消される。
上記によって生成された脱気水の全部または一部をH+
型イオン交換樹脂によってイオン交換処理を行うことに
より、水中のカルシウムイオン、マグネシウムイオンな
どの陽イオンが水素イオンH+と置換され、電導度、硬度
及びpH値が低下する。従って、特に硬度成分が多くpH値
が高い水でもこの処理を行うことによりpHが下降し、後
続の電解においてよりpH値の低い酸性水が得やすくな
る。
型イオン交換樹脂によってイオン交換処理を行うことに
より、水中のカルシウムイオン、マグネシウムイオンな
どの陽イオンが水素イオンH+と置換され、電導度、硬度
及びpH値が低下する。従って、特に硬度成分が多くpH値
が高い水でもこの処理を行うことによりpHが下降し、後
続の電解においてよりpH値の低い酸性水が得やすくな
る。
また、硬度成分が減少し、電導度が低下するための電
導度が高い状態では添加しにくかった後述の電解質（Na
Cl）の添加量を多くできる。
導度が高い状態では添加しにくかった後述の電解質（Na
Cl）の添加量を多くできる。
尚、Na+型イオン交換装置で処理した場合は、水中の
硬度成分は減少するが、電導度は逆に上昇するため、他
の電解質（本発明ではNaCl）を添加することができなく
なる。本発明ではH+型陽イオン交換を行うのでこの問題
もクリアされる。
硬度成分は減少するが、電導度は逆に上昇するため、他
の電解質（本発明ではNaCl）を添加することができなく
なる。本発明ではH+型陽イオン交換を行うのでこの問題
もクリアされる。
また、本発明では前記イオン交換処理水に原水を所望
の割合で添加、混合することにより、電解装置に導入さ
れる水を所望の水質に調整できる。
の割合で添加、混合することにより、電解装置に導入さ
れる水を所望の水質に調整できる。
上記イオン交換処理により水中の電解質が除去され、
電導度が低下しているため電解処理において酸性水のpH
をより低い値にするには新たに電解質を添加して電解す
る必要がある。
電導度が低下しているため電解処理において酸性水のpH
をより低い値にするには新たに電解質を添加して電解す
る必要がある。
この場合、添加する電解質は目的に合ったものを選択
することが重要である。
することが重要である。
実験の結果、麺を茹で上げるための処理水としては電
解質として塩化ナトリウムNaClを添加するのが最もよ
く、艶が良く、こしがあり、歩留りの良い麺に仕上がる
ことが判明した。
解質として塩化ナトリウムNaClを添加するのが最もよ
く、艶が良く、こしがあり、歩留りの良い麺に仕上がる
ことが判明した。
以上により生成された酸性水を用いて麺を茹でるとミ
ョウバンを用いずに沸騰時のpHを６以下好ましくは３〜
４程度に抑えることができ、しかも上記のような高品質
の茹で麺に仕上げることができる。
ョウバンを用いずに沸騰時のpHを６以下好ましくは３〜
４程度に抑えることができ、しかも上記のような高品質
の茹で麺に仕上げることができる。
以下、本発明の実施例を添付の図面に基づいて説明す
る。
る。
図は本発明において、麺を茹でるのに使用する酸性水
生成装置のフローシートであり、１は炭酸脱気装置、２
はH+陽イオン交換樹脂を使用した陽イオン交換装置、３
はポンプ、４は陰極4aと陽電極4b間を電解用隔膜4cによ
って陰極室4dと陽極室4eに仕切り、一側に両電極室4d,4
eに通ずる吸水口4fを有し、他側に前記陰極室4dと陽極
室4eにそれぞれ独立に連通する一対の電解水排水口4g,4
hを有する水の電解装置、５は電解酸性水の貯水槽、６
は電解アルカリ水の貯水槽、７は原水供給部から前記炭
酸脱気装置１（H+型）陽イオン交換装置２、ポンプ３を
介して水電解装置４の給水口4fに配管された主供給水管
路、８は炭酸脱気装置１と陽イオン交換装置２間の主給
水管路７から陽イオン交換装置３とポンプ３間の主給水
管路７に接続されたバイパス、９は水量調整バルブ10a
は電解装置４の酸性水排水口4gから酸性水貯水槽５に至
る酸性水排水管路、10bは電解装置４のアルカリ水排水
口4h,4iからアルカリ水貯水槽６に至るアルカリ水排水
管路である。
生成装置のフローシートであり、１は炭酸脱気装置、２
はH+陽イオン交換樹脂を使用した陽イオン交換装置、３
はポンプ、４は陰極4aと陽電極4b間を電解用隔膜4cによ
って陰極室4dと陽極室4eに仕切り、一側に両電極室4d,4
eに通ずる吸水口4fを有し、他側に前記陰極室4dと陽極
室4eにそれぞれ独立に連通する一対の電解水排水口4g,4
hを有する水の電解装置、５は電解酸性水の貯水槽、６
は電解アルカリ水の貯水槽、７は原水供給部から前記炭
酸脱気装置１（H+型）陽イオン交換装置２、ポンプ３を
介して水電解装置４の給水口4fに配管された主供給水管
路、８は炭酸脱気装置１と陽イオン交換装置２間の主給
水管路７から陽イオン交換装置３とポンプ３間の主給水
管路７に接続されたバイパス、９は水量調整バルブ10a
は電解装置４の酸性水排水口4gから酸性水貯水槽５に至
る酸性水排水管路、10bは電解装置４のアルカリ水排水
口4h,4iからアルカリ水貯水槽６に至るアルカリ水排水
管路である。
本発明の方法に使用する麺茹で用酸性水は図のよう
に、地下水あるいは水道水などの原水を炭酸脱気装置１
において脱気する。
に、地下水あるいは水道水などの原水を炭酸脱気装置１
において脱気する。
次いで、脱気水の一部または全部をイオン交換装置２
のH+陽イオン交換樹脂でイオン交換させる。すなわち、
水中のカルシウムイオン、マグネシウムイオンなどの陽
イオンが水素イオンH+と置換され、これにより、水の硬
度成分が除かれ、電導度、アルカリ度及びpH値が低下す
る。
のH+陽イオン交換樹脂でイオン交換させる。すなわち、
水中のカルシウムイオン、マグネシウムイオンなどの陽
イオンが水素イオンH+と置換され、これにより、水の硬
度成分が除かれ、電導度、アルカリ度及びpH値が低下す
る。
全部の水を上記イオン交換した場合は処理水をそのま
ま電解装置４に導入してもよいが、一部をイオン交換し
た場合はバイパス８を通した非処理水をこれに混合して
所望の水質に調整した後、電解装置４に導入する。
ま電解装置４に導入してもよいが、一部をイオン交換し
た場合はバイパス８を通した非処理水をこれに混合して
所望の水質に調整した後、電解装置４に導入する。
いずれの場合も、電解装置４の給水口4fに導入する
前、あるいは電解装置４内で導入水に塩化ナトリウムNa
Clなどのナトリウム塩化物を添加する。このNaClの添加
は水の導電度を高め、電解酸性水のpHを所望の値まで下
げるための電解質として作用するものであることはもち
ろんであるが、それに止まらず、艶、こしがあり、歩留
まりの良い高品質の麺に茹で上げるという本発明の目的
を達成するために種々研究の結果到達した物定の物質で
ある。
前、あるいは電解装置４内で導入水に塩化ナトリウムNa
Clなどのナトリウム塩化物を添加する。このNaClの添加
は水の導電度を高め、電解酸性水のpHを所望の値まで下
げるための電解質として作用するものであることはもち
ろんであるが、それに止まらず、艶、こしがあり、歩留
まりの良い高品質の麺に茹で上げるという本発明の目的
を達成するために種々研究の結果到達した物定の物質で
ある。
ちなみに、電解質として硫酸ナトリウムNa2SO4を添加
した場合は電解酸性水のpHは所望の値に下げ得るが、Na
Clを添加した場合のような高品質の茹で麺は得られな
い。このことは実験により確認されている。
した場合は電解酸性水のpHは所望の値に下げ得るが、Na
Clを添加した場合のような高品質の茹で麺は得られな
い。このことは実験により確認されている。
次いで、上記のようにNaClを添加した前記水を電解装
置４の両電極4a,4bに導入し、電解装置４の両電極4a,4b
に直流電解電圧を印加して電気分解することにより、陽
極室からはpH6以下、好ましくはpH3〜４の電解酸性水が
電解水排水管路10aを通して得られる。
置４の両電極4a,4bに導入し、電解装置４の両電極4a,4b
に直流電解電圧を印加して電気分解することにより、陽
極室からはpH6以下、好ましくはpH3〜４の電解酸性水が
電解水排水管路10aを通して得られる。
次に、上記電解酸性水生成工程及び得られた酸性水に
よる製麺処理の実験例を以下に示す。
よる製麺処理の実験例を以下に示す。
（１）原水（地下水） pH 5.30 EC 314μs/cm TH（全硬度） 151.2ppm Ca2+ 52.5ppm Mg2+ 4.9ppm 4.3Bx（アルカリ度） 2.42me/l 8.3Ax（酸度） 0.66me/l Cl- 15.2ppm （２）上記原水を炭酸脱気処理して下記の脱気水を得
た。
た。
pH 8.10 EC 314μs/cm TH（全硬度） 151.2ppm Ca2+ 52.5ppm Mg2+ 4.9ppm 4.3Bx（アルカリ度） 2.42me/l 8.3Ax（酸度） 0.03me/l Cl- 15.2ppm （３）この脱気水をH+型陽イオン交換樹脂でイオン交
換した水とイオン交換をせずにバイパスを通した水を混
合比１対１で合流混合させた水の水質は以下の通りであ
った。
換した水とイオン交換をせずにバイパスを通した水を混
合比１対１で合流混合させた水の水質は以下の通りであ
った。
pH 5.0 TH 80.0ppm Ca2+ 33.7ppm Mg2+ 3.9ppm Cl- 15.9ppm Na+ 3.4ppm （４）NaCl添加 上記（３）の水にNaClを約90mg/lの割合で添加した。
（５）電解 上記（４）の水を電解装置の両電極室に通水し、電解
電圧160V、電解電流30Aで電解し、アルカリ側電解水と
酸性側電解水を１対２の流量比で排水した。
電圧160V、電解電流30Aで電解し、アルカリ側電解水と
酸性側電解水を１対２の流量比で排水した。
（６）生成された酸性水の水質は以下の通りであっ
た。
た。
pH 2.9 TH 67.0ppm Ca2+ 24.4ppm Mg2+ 1.5ppm 4.3Bx −me/l 8.3Ax 2.4me/l Cl- 111.8ppm Na+ 29ppm 尚、アルカリ水はpH10を示した。
（７）上記によって生成されたNaCl添加の電解酸性水
を茹で釜に注水して99℃に加熱した後、麺を入れて約10
分茹で上げ、冷水で濯ぎ茹麺成品を得た。
を茹で釜に注水して99℃に加熱した後、麺を入れて約10
分茹で上げ、冷水で濯ぎ茹麺成品を得た。
この成品は光沢があり、弾力性に富んだ非常に良質の
麺で、歩留まりの点でも優れていた。
麺で、歩留まりの点でも優れていた。
考察 同じ条件で、NaClに代えて硫酸ナトリウムを添加して
電解生成した酸性水はpH値3.4が得られたが、原水に直
接NaClを添加してpH6.2に調整した場合よりも茹で麺の
品質は悪い結果となった。このことから本発明では塩化
物イオンが成品の高品質化の一因になっている可能性が
示唆される。
電解生成した酸性水はpH値3.4が得られたが、原水に直
接NaClを添加してpH6.2に調整した場合よりも茹で麺の
品質は悪い結果となった。このことから本発明では塩化
物イオンが成品の高品質化の一因になっている可能性が
示唆される。
本発明は上記工程により生成した塩化ナトリウム添加
電解酸性水を使用することによりミョウバンを使用しな
いでpH6以下の酸性水で麺を茹で上げるので高品質の無
添加食品として提供することができる。
電解酸性水を使用することによりミョウバンを使用しな
いでpH6以下の酸性水で麺を茹で上げるので高品質の無
添加食品として提供することができる。
また、使用する酸性水は脱気処理、H+陽イオン交換及
び原水混合により所望の水質に調整できるので、いろい
ろな水質の原水に適応でき、また、上記イオン交換後の
水に所望の電解質を添加して電解するので電解質の添加
量を増加し且つ効率良く電解できる。
び原水混合により所望の水質に調整できるので、いろい
ろな水質の原水に適応でき、また、上記イオン交換後の
水に所望の電解質を添加して電解するので電解質の添加
量を増加し且つ効率良く電解できる。
さらに、本発明は電解質としてNaClを添加した電解酸
性水で麺を茹でるので高品質の麺に仕上げることができ
る。
性水で麺を茹でるので高品質の麺に仕上げることができ
る。
図は本発明に使用する塩化ナトリウム添加電解酸性水の
生成フローシートである。 １……炭酸脱気装置、２……H+型陽イオン交換装置、３
……ポンプ、４……水電解装置、５……電解酸性水貯水
槽、７……主給水管路、８……バイパス、９……水量調
整バルブ、10a,10b……電解水排水管路。
生成フローシートである。 １……炭酸脱気装置、２……H+型陽イオン交換装置、３
……ポンプ、４……水電解装置、５……電解酸性水貯水
槽、７……主給水管路、８……バイパス、９……水量調
整バルブ、10a,10b……電解水排水管路。
Claims (2)
- 【請求項１】地下水、水道水等の原水に炭酸脱気処理を
施し、得られた脱気水をH+型陽イオン交換樹脂でイオン
交換し、このイオン交換処理水または該イオン交換処理
水と原水の混合水にナトリウム塩化物を添加して電解水
のpHが6.0以下になるように電解し、この電解酸性水で
生麺を茹で上げることを特徴とする茹で麺の製造方法。 - 【請求項２】ナトリウム塩化物として塩化ナトリウムを
50〜150mg/l添加することを特徴とする請求項（１）載
の茹で麺の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2223958A JPH088838B2 (ja) | 1990-08-25 | 1990-08-25 | 茹で麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2223958A JPH088838B2 (ja) | 1990-08-25 | 1990-08-25 | 茹で麺の製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17480193A Division JPH07265859A (ja) | 1993-06-22 | 1993-06-22 | 酸性水の製造方法及び装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04108353A JPH04108353A (ja) | 1992-04-09 |
| JPH088838B2 true JPH088838B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=16806362
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2223958A Expired - Fee Related JPH088838B2 (ja) | 1990-08-25 | 1990-08-25 | 茹で麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088838B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07265859A (ja) * | 1993-06-22 | 1995-10-17 | Tatsuo Okazaki | 酸性水の製造方法及び装置 |
| JP3509915B2 (ja) * | 1994-02-09 | 2004-03-22 | ホシザキ電機株式会社 | 水中に溶存する炭酸ガス成分の除去方法及び除去装置、並びに同除去装置を備えた電解水生成装置 |
-
1990
- 1990-08-25 JP JP2223958A patent/JPH088838B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04108353A (ja) | 1992-04-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |