JPH088839B2

JPH088839B2 - 納豆の製法

Info

Publication number: JPH088839B2
Application number: JP2198333A
Authority: JP
Inventors: 憲幸山口; 晋七郎竹村; 充弘岡田; 理恵子鈴木
Original assignee: Fujicco Co Ltd
Current assignee: Fujicco Co Ltd
Priority date: 1990-07-25
Filing date: 1990-07-25
Publication date: 1996-01-31
Anticipated expiration: 2011-01-31
Also published as: JPH0484871A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、納豆菌増殖促進作用を有するとともに、納
豆の品質向上作用を有するこんぶエキスを用いる納豆の
製法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から、納豆は良質のタンパク質を豊富に含有する
とともに、炭水化物，脂質，ミネラル，ビタミン等をバ
ランス良く含んだ栄養価の高い食品であることが知られ
ている。また、最近の研究によって、納豆中に血栓溶解
酵素の存在が認められ、納豆に対する関心が高まってい
る。このように優れた食品である納豆は、つぎのように
して工業的に製造される。すなわち、水に浸漬した大豆
を蒸煮し、これに納豆菌の胞子懸濁液を噴霧して撹拌
し、これを発泡スチロール製の容器に計量する。つい
で、上記容器の開口を、孔が穿設されたポリスチレン製
フィルムで被覆し、約40℃で約20時間発酵させた後、10
℃以下で１〜２日間熟成して製造される。最近では、さ
らに、納豆の旨味を増すため、種々の方法が考え出され
ている。このようなものとして、例えば、こんぶだし汁
を用い、その呈味性成分（グルタミン酸等）で納豆自体
に旨味を付与する方法（特開昭55-58079号公報）が開示
されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記の製法では、こんぶだし汁に納豆
菌を混入し、これを蒸煮した大豆に直接噴霧することに
より納豆を製造するため、噴霧量が多いと大豆が水分過
剰となり、菌体が大豆に付着し難く発酵が不均一にな
る。したがって、その噴霧量の上限は、蒸煮大豆に対し
て１重量％までに設定されるが、この程度の噴霧量で
は、こんぶだし汁を用いた利点は生じない。すなわち、
上記製法は、こんぶだしの旨味で納豆の味を向上させる
ことを目的としているものであり、使用するこんぶだし
汁も、こんぶだしの旨味を利用し料理用のだし汁を作る
場合と同様、こんぶを単に水で煮ただけの濃度の薄いも
の（屈折糖度計で、Brixが１付近の濃度）である。した
がって、上記の噴霧により、こんぶの旨味を多少は納豆
に付与することはできても、こんぶ自体の旨味以上の大
幅な旨味の向上や、栄養価の向上は実現することができ
ない。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、納
豆菌の増殖を促進して製造期間の短縮を実現できるとと
もに、風味，栄養価等の品質に著しく優れた納豆の製造
が可能な納豆の製法の提供をその目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するために、本発明は、大豆を水に
浸漬する工程と、浸漬した大豆を蒸煮する工程と、蒸煮
した大豆に納豆菌を接種する工程と、上記大豆を発酵さ
せる工程と、上記発酵させた大豆を熟成させる工程とを
備え、上記大豆の水浸漬液にこんぶをpH2.0〜6.5の酸性
水溶液中で抽出したこんぶエキスを含有させる納豆の製
法を第１の要旨（第１の発明）とし、水に浸漬した大豆
を蒸煮する工程と、蒸煮した大豆に納豆菌を接種する工
程と、上記大豆を発酵させる工程と、上記発酵させた大
豆を熟成させる工程とを備え、上記納豆菌を、こんぶを
pH2.0〜6.5の酸性水溶液中で抽出し濃縮したこんぶエキ
スとともに上記蒸煮した大豆に加えて接種する納豆の製
法を第２の要旨（第２の発明）とする。

〔作用〕

本発明者等は、納豆の製造期間の短縮化および納豆自
体の外観，栄養価の大幅な向上を目的として一連の研究
を重ねた。この研究の過程で、こんぶを上記特定酸性領
域の酸性水溶液中で抽出したこんぶエキスは、納豆菌の
増殖を著しく促進させる作用を有することを突き止め
た。すなわち、この特定の酸性領域で抽出したこんぶエ
キスを、蒸煮大豆に噴霧するのではなく、大豆の水浸漬
液に添加し含有させると、納豆菌の増殖が著しく促進さ
れるようになり、納豆菌により産出されるプロテアーゼ
の活性も飛躍的に高まるようになる。この結果、大豆タ
ンパク質が、アミノ酸等の呈味成分によく分解されるた
め、こんぶエキスの添加にともなうこんぶ風味付加の効
果だけではなく、納豆本来の旨みおよび栄養価が著しく
向上した高品質の納豆を短期間で製造することが可能と
なる。さらに、水分含量が多いこんぶのだし汁ではな
く、こんぶエキスを用いるため、その添加量も多くする
ことができるとともに、多量に噴霧することによる不均
一な発酵も生じなくなり、菌膜が厚くて艶等がよく、粘
りも強い高品質の納豆が短期間で得られるようになるこ
とを見出し、上記知見と併せて本発明に到達した。な
お、本件の第２の発明における濃縮したこんぶエキスと
は、屈折糖度計で測定したBrixが3.0〜20の範囲の濃度
のもののことである。また、特に、上記こんぶエキスと
して、こんぶを特定の酸性領域で抽出し、この抽出液を
活性炭処理あるいは限外濾過処理、またはこれら両方の
処理を行ったものを用いることが、好適である。すなわ
ち、特定の酸性領域で抽出したこんぶエキスに対し、上
記処理を施すことにより、さらに納豆菌増殖因子が多く
抽出されるとともに、こんぶエキスの濃度が一層濃縮さ
れることから、納豆菌の増殖が促進され、また納豆自体
の外観，品質も向上するようになる。そして、上記処理
により、比較的高分子の分画に存在するこんぶの不快味
成分（こんぶ特有の香り，色を帯同している）が除去さ
れ、風味の一層の向上効果が得られるようになる。

つぎに、本発明を詳しく説明する。

本発明に用いるこんぶとは、褐藻類のなかのこんぶ属
に属するもののことをいい、真こんぶ，利尻こんぶ，羅
臼こんぶ，三石こんぶ，長こんぶ，厚葉こんぶ，かごめ
こんぶ，ほそめこんぶ，とろろこんぶ等のいかなるこん
ぶでもよく、また、その産地，等級も限定されるもので
はない。

本発明のこんぶエキスは、こんぶをpH2.0〜6.5の特定
の酸性領域で抽出したものである。この抽出は、例えば
つぎのようにして行われ、本件における第１の発明に用
いられる。すなわち、こんぶをpH2.0〜6.5の酸性水溶液
に浸漬して、抽出温度80〜95℃、抽出時間２〜30分の条
件で抽出を行うことによりこんぶエキス（以下「こんぶ
エキス１」という）が得られる。このこんぶエキス１を
そのまま用いてもよいし、これに活性炭処理または限外
濾過処理の一方または双方の処理を施したもの（以下
「こんぶエキス２」という）を用いてもよい。このよう
に酸性領域にpH調整された水溶液を用いてこんぶを抽出
することにより、こんぶ中の納豆菌増殖因子（例えばミ
ネラル成分）が抽出し易くなると同時に、中性域，アル
カリ性域での抽出ではこんぶ自体が溶け出しそれによっ
て水中に抽出されてしまうアルギン酸等の多糖類や不快
味成分の抽出がなくなり、良好な抽出液が得られる。ま
た、上記抽出液に、さらに活性炭処理，限外濾過処理を
施すことにより、比較的高分子の分画に存在するこんぶ
の不快味成分（こんぶ特有の香り，色を帯同している）
が除去される。その結果、上記酸性抽出のみを行い活性
炭処理，限外濾過処理のなされていない抽出液を用いた
ときに、場合によって生じる不都合（高分子分画成分に
よる納豆自体の色の褐色化，艶のなさ，香りの生臭さ）
をほとんど完全になくすことができるようになる。この
ような酸性抽出液は、そのまま用いてもよいし、中和し
て用いても差し支えない。

上記こんぶエキス１の抽出について、より詳しく説明
すると、抽出用水溶液のpH調整は、特に限定されるもの
ではないが、酢酸，クエン酸等の有機酸を単独でもしく
は併せて用いて調整することが行われ、その酸性度は通
常pH2.0〜6.5に設定される。より好ましいのはpH4.5〜
5.0の範囲である。すなわち、pHが2.0を下まわると、抽
出効率が悪くなるとともに納豆菌の生育に悪影響を及ぼ
すこととなり、逆に6.5を上まわると、こんぶから納豆
菌増殖因子の溶出状態が悪化するからである。また、抽
出温度は通常、80〜95℃で行われ、抽出所要時間は２〜
60分、好適には10〜30分に設定される。すなわち、抽出
温度が80℃を下まわると、抽出効率が低下し、逆に、95
℃を上まわるとこんぶの不快味成分の溶出が多くなる。
また、抽出所要時間も２分を下まわると抽出効率が低下
し、60分を上まわると不快味成分の溶出が多くなるから
である。このような抽出は、乾こんぶ（採取して砂おと
しし天日乾燥したもので、通常、水分を14〜17重量％含
んでいる）１重量部（以下「部」と略す）を、10〜30部
の酸性水溶液中に、上記の温度および時間浸漬すること
により行われる。このようにして得られた抽出液におけ
るこんぶエキスの抽出濃度は屈折糖度計で測定すること
にもとづき、通常Brixが0.5〜3.0になっている。

上記こんぶエキス２は、上記こんぶエキス１に対し
て、活性炭処理，限外濾過処理の一方もしくは双方を施
したものである。この場合、活性炭処理に用いる活性炭
としては、平均孔径が10〜30Åのものを用いることが好
ましく、より好ましいのは20〜30Åのものである。ま
た、上記活性炭処理は、上記活性炭を添加して、50〜90
℃で20〜40分接触させることが好ましい。限外濾過処理
は、通常、上記活性炭処理を終えた抽出液ないし未処理
抽出液を対象に行われ、分画分子量200000以下の膜を用
いて行われる。これにより高分子分画成分が確実に除去
され、不快味成分のないこんぶエキス２が得られる。

つぎに、上記こんぶエキス１またはこんぶエキス２を
用いた納豆の製法（本件の第１の発明）を具体的に説明
する。まず、大豆を、こんぶエキスを含有させた水浸漬
液に浸漬する。この場合、こんぶエキスの含有は、通
常、水溶液に対してこんぶエキスを添加混合することに
より行われ、その含有量は、0.1〜30％の範囲内に設定
される。より好ましいのは、2.0〜15％の範囲内であ
る。つぎに、上記浸漬した大豆を蒸煮し、この蒸煮した
大豆に納豆菌を接種する。納豆菌の接種は、通常、蒸煮
大豆1kgに対して、納豆菌の菌数が10⁴〜10⁹個の範囲に
なるように胞子懸濁液を接種することが行われる。より
好ましいのは10⁶〜10⁷個の範囲である。ついで、接種を
終えたものを35〜42℃、好適には40℃の発酵温度で15〜
25時間、好適には18時間発酵させ、その後、０〜15℃、
好適には10℃で24〜48時間冷蔵して熟成させる。これに
より目的とする納豆が得られる。

なお、上記の製法では、予めこんぶエキスを添加含有
させた水浸漬液に大豆を浸漬しているが、まず大豆を水
に浸漬し、その後これにこんぶエキスを添加含有させる
ようにしてもよい。

つぎに、濃縮したこんぶエキスを用いる本件の第２の
発明を具体的に説明する。ここで、上記濃縮したこんぶ
エキスは、Brix3.0〜20のものが好ましい。Brixが20を
超えると、納豆菌に対する増殖効果は有するが、粘性の
増加と結晶化によって噴霧に適さない状態になるからで
ある。上記濃縮したこんぶエキスは、上記特定の酸性領
域で前記こんぶエキスを抽出したこんぶエキスを、例え
ば減圧濃縮，膜濃縮等の方法によって濃縮することによ
り得ることができるが、特に、上記こんぶエキス１また
は２を濃縮したものが好ましい。すなわち、本件の第２
の発明では、まず、大豆１部に対して水３〜４部を加え
て大豆を浸漬し、これを蒸煮する。つぎに、この蒸煮し
た大豆に、上記濃縮したこんぶエキスを混入した納豆菌
の胞子懸濁液を上記製法と同様に接種する。この場合、
10⁸〜10⁹菌数/mlの納豆菌の胞子懸濁液を、上記濃縮し
たこんぶエキスで10⁶〜10⁷菌数/mlになるように希釈し
たものが用いられる。そして、接種を終えたものを、上
記の温度および時間で発酵，熟成させることにより目的
とする納豆が得られる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の納豆の製法は、こんぶを特定
の酸性領域で抽出したこんぶエキスを用いるものであ
る。すなわち、本発明の第１の方法は、大豆の水浸漬液
に上記こんぶエキスを添加し含有させるため、こんぶエ
キスの添加量を多くすることができ、かつ納豆菌の増殖
が著しく促進される。その結果、菌膜が厚くて艶等がよ
く、粘りも強い高品質の納豆が短時間で得られるように
なる。また、本発明の第２の方法は、納豆菌を、濃縮し
た上記こんぶエキスとともに、蒸煮した大豆に加えて接
種するため、濃縮したこんぶエキスによって納豆菌の増
殖を促進するプロテアーゼの活性が大幅に高められる。
その結果、大豆のたんぱく質がアミノ酸等の呈味性成分
によく分解されるため、得られる納豆は、こんぶエキス
自体の旨味だけでは到達することができない、高度な旨
味を有する高栄養価食品になる。また、このような濃縮
こんぶエキスを用いると、納豆の製造期間の短縮化も実
現できるようになる。特に、上記こんぶエキスとして、
こんぶを特定の酸性域で抽出し、さらに活性炭処理，限
外濾過処理すると、納豆菌増殖因子がさらに濃縮される
とともに、比較的高分子の分画に存在するこんぶの不快
味成分（こんぶ特有の香り，色を帯同している）が除去
され、納豆の製造期間の短縮や品質の向上がなされると
ともに、風味の向上効果が得られるようになる。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕水2lを酢酸でpH4.0に調整し、この水中に真こんぶ150
gを添加し、全体の温度を95℃に昇温させ、その温度で1
0分間抽出を行った。このこんぶ抽出液の抽出濃度は屈
折糖度計でBrix2.8であった（以下このこんぶ抽出液を
「こんぶエキス１」という）。この得られたこんぶエキ
ス１を１％添加したスピジエン培地（SM培地）で納豆菌
を37℃で振盪培養し、12時間後に波長660nmで吸光測定
した。吸光度が高くなることは、納豆菌が増殖している
（菌の増殖によって濁りを生じる）ことを示している。

〔実施例２〜６〕上記こんぶエキス１を濾布を用いて荒濾過した後、そ
の濾過液に、活性炭（武田薬品工業社製，白鷺ニューゴ
ールド）を上記こんぶエキス１に対して0.3％加えた。
ついで、これを60℃に加熱し20分間撹拌しながら接触処
理を行った。この反応後、こんぶエキス１の一部を後記
の第１表に示す各分画分子量3000,6000,10000,50000,20
0000の限外濾過処理を行った。そして、これによって得
られた各液を１％添加したSM培地で、納豆菌を37℃で培
養し、12時間後に波長660nmで吸光測定した。

〔比較例１〕こんぶエキスを添加していないSM培地で、納豆菌を37
℃で培養し、12時間後に波長660nmで吸光測定した。

〔比較例２〕水１に、真こんぶ12gを添加し、全体の温度を80℃
に昇温させ、その温度で10分間抽出を行った。このこん
ぶだし汁の抽出濃度は屈折糖度計でBrix0.6であった。
この得られたこんぶだし汁を１％添加したSM培地で、納
豆菌を37℃で培養し、12時間後に波長660nmで吸光測定
した。

上記実施例１ないし６および比較例1,2における吸光
度測定の結果を、下記の第１表に示した。

上記第１表の結果から、こんぶエキスを用いた実施例
１ないし６の納豆菌の吸光度は、抽出液を添加しなかっ
た比較例１の納豆菌の吸光度の３倍以上の値となってお
り、こんぶだし汁を用いた比較例２の納豆菌の吸光度の
約2.4倍となっている。このことより、こんぶエキスが
納豆菌の増殖を促進することは明らかである。また、分
画分子量3000の実施例２と200000の実施例６とに、吸光
度の大きな差はなく、かつ分画分子量3000の実施例２は
比較例１の吸光度の３倍以上の値を示すことから、上記
の全ての分画（実施例２〜６）に含まれる分画分子量30
00以下に納豆菌の増殖を促進する成分が含有されている
ことがわかる。さらに、こんぶだし汁には納豆菌の増殖
を促進する成分がほとんど含有されていないことがわか
る。

〔実施例７〕水3lに上記実施例１のこんぶエキス１を60ml含有させ
た。これに大豆1kgを10℃で18時間浸漬し、蒸煮した
後、蒸煮大豆100g当たり10⁶菌数/mlの納豆菌の胞子懸濁
液を噴霧し、常法（40℃で20時間発酵させたのち、10℃
で48時間熟成させる）に従って納豆を製造した。

〔実施例８〕上記実施例７のこんぶエキス１に代えて上記実施例２
の分画分子量3000以下のこんぶエキスを60ml含有させ
た。それ以外は上記実施例７と同様にして納豆を製造し
た。

〔実施例９〕上記実施例７のこんぶエキス１に代えて上記実施例３
の分画分子量6000以下のこんぶエキスを60ml含有させ
た。それ以外は上記実施例７と同様にして納豆を製造し
た。

〔実施例10〕上記実施例７のこんぶエキス１に代えて上記実施例４
の分画分子量10000以下のこんぶエキスを60ml含有させ
た。それ以外は上記実施例７と同様にして納豆を製造し
た。

〔実施例11〕上記実施例７のこんぶエキス１に代えて上記実施例５
の分画分子量50000以下のこんぶエキスを60ml含有させ
た。それ以外は上記実施例７と同様にして納豆を製造し
た。

〔実施例12〕上記実施例７のこんぶエキス１に代えて上記実施例６
の分画分子量200000以下のこんぶエキスを60ml含有させ
た。それ以外は上記実施例７と同様にして納豆を製造し
た。

〔比較例３〕水3lに大豆1kgを10℃で18時間浸漬し、その大豆を蒸
煮した後、10⁸菌数/mlの納豆菌の胞子懸濁液を滅菌水で
100倍に希釈し、これを上記蒸煮大豆100g当たり10⁶個の
納豆菌胞子を噴霧し、常法に従って納豆を製造した。

上記実施例７ないし12および比較例３から得られた納
豆を、発酵終了後３日目に、専門パネラー20名により、
下記に示す品質基準にもとづき５段階評価で官能検査を
実施し、その平均値を後記の第２表に示した。

〈外観〉５…乳白色の菌膜で均一に被われていて光沢のあるも
の。

４…乳白色の菌膜がやや疎らで光沢のあるもの。

３…薄茶色の菌膜で均一に被われていて光沢のあるも
の。

２…薄茶色の菌膜で均一に被われていて光沢のないも
の。

１…茶色の菌膜が疎らで光沢のないもの。

〈香り〉５…アンモニア臭がなく、納豆らしい芳香の豊かなも
の。

４…アンモニア臭がなく、納豆らしい芳香のあるもの。

３…アンモニア臭がややあるが、納豆らしい芳香のある
もの。

２…アンモニア臭が出て、納豆らしい芳香の少ないも
の。

１…アンモニア臭が強く出て、納豆らしい芳香がないも
の。

〈糸引き〉５…粘質物が非常に多く、弾力の強いもの。

４…粘質物が多く、弾力の強いもの。

３…粘質物がやや少なく、弾力のやや弱いもの。

２…粘質物が少なく、弾力のやや弱いもの。

１…粘質物が少なく、弾力の弱いもの。

〈旨味〉５…非常に強い。

４…強い。

３…普通。

２…弱い。

１…非常に弱い。

〈硬さ〉５…硬い。

４…少し硬い。

３…普通。

２…少し軟らかい。

１…軟らかい。

〈総合評価〉５…良い。

４…やや良い。

３…普通。

２…やや悪い。

１…悪い。

上記第２表の結果から、こんぶエキスを用いた実施例
７ないし12の納豆は、比較例３の納豆に比べ、全ての点
で好ましいと評価された。特に、菌膜の厚さ等の外観，
糸引きの強さおよび旨味等の点で優れていると評価され
た。

〔実施例13〕水3lに大豆1kgを10℃で18時間浸漬し、その大豆を蒸
煮した後、10⁸菌数/mlの納豆菌の胞子懸濁液を、前記実
施例１で得られたこんぶエキス１を減圧濃縮してBrix8.
0に濃縮したもので100倍に希釈し、これを蒸煮大豆100g
当たり10⁶菌数/ml噴霧し、常法に従って納豆を製造し
た。

〔比較例４〕水3lに大豆1kgを10℃で18時間浸漬し、その大豆を蒸
煮した後、10⁸菌数/mlの納豆菌の胞子懸濁液を上記比較
例２で得られたこんぶだし汁で100倍に希釈し、これを
蒸煮大豆100g当たり10⁶菌数/ml噴霧し、常法に従って納
豆を製造した。

上記実施例13および比較例3,4から得られた納豆を、
発酵終了後３日目に、専門パネラー20名により、前記に
示した品質基準にもとづき５段階評価で官能検査を実施
した。その結果を下記の第３表に示した。

上記第３表の結果から、こんぶエキス１を用いた実施
例13の納豆は、比較例3,4の納豆に比べ、全ての点で好
ましいと評価された。特に、菌膜の厚さ等の外観，糸引
きの強さおよび旨味等の点で優れていると評価された。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆を水に浸漬する工程と、浸漬した大豆
を蒸煮する工程と、蒸煮した大豆に納豆菌を接種する工
程と、上記大豆を発酵させる工程と、上記発酵させた大
豆を熟成させる工程とを備え、上記大豆の水浸漬液にこ
んぶをpH2.0〜6.5の酸性水溶液中で抽出したこんぶエキ
スを含有させることを特徴とする納豆の製法。
【請求項２】水に浸漬した大豆を蒸煮する工程と、蒸煮
した大豆に納豆菌を接種する工程と、上記大豆を発酵さ
せる工程と、上記発酵させた大豆を熟成させる工程とを
備え、上記納豆菌を、こんぶをpH2.0〜6.5の酸性水溶液
中で抽出し濃縮したこんぶエキスとともに上記蒸煮した
大豆に加えて接種することを特徴とする納豆の製法。
【請求項３】上記こんぶエキスが、こんぶをpH2.0〜6.5
の酸性水溶液中で抽出し、この抽出液に活性炭処理また
は限外濾過処理の少なくとも一方の処理を施して得られ
たものである請求項（１）または（２）記載の納豆の製
法。