JPH088842B2 - 魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法 - Google Patents
魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法Info
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- JPH088842B2 JPH088842B2 JP1306615A JP30661589A JPH088842B2 JP H088842 B2 JPH088842 B2 JP H088842B2 JP 1306615 A JP1306615 A JP 1306615A JP 30661589 A JP30661589 A JP 30661589A JP H088842 B2 JPH088842 B2 JP H088842B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、魚介類より好呈味食品素材を分取、製造す
る方法に関するものである。
る方法に関するものである。
［従来の技術］ 一般に、魚介類を酵素分解してエキスを製造する方法
は、収率が上がり呈味力も増すが、その反面、苦味が生
じるということが知られている。そのために、従来、魚
介類よりこの主の好呈味食品素材を製造する再には通常
次のような方法が採られてきた。
は、収率が上がり呈味力も増すが、その反面、苦味が生
じるということが知られている。そのために、従来、魚
介類よりこの主の好呈味食品素材を製造する再には通常
次のような方法が採られてきた。
酵素を十分に働かせない限定分解を利用する方法。
酵素を十分に働かせる方法。
酵素分解後UF・RO膜で処理する方法。
［発明が解決しようとする課題］ これらの従来公知の方法にはそれぞれ一長一短があ
り、例えばの方法では良い味のものが得られるが収率
が低く、生産性の点で問題がある。また、酵素を十分に
働かせるの方法では生成後、アミノ酸を加えて好呈味
エキスにする必要がある。さらに、の方法では、分子
量300〜１万3000前後の苦味を含んだペプチド混合物が
得られるが、好呈味にすることはできない。
り、例えばの方法では良い味のものが得られるが収率
が低く、生産性の点で問題がある。また、酵素を十分に
働かせるの方法では生成後、アミノ酸を加えて好呈味
エキスにする必要がある。さらに、の方法では、分子
量300〜１万3000前後の苦味を含んだペプチド混合物が
得られるが、好呈味にすることはできない。
そこで、本発明は、上述のような従来公知の方法に伴
う問題点を解決して苦味、異臭をもたない乳白色の好呈
味食品素材を収率良く製造することのできる魚介類を用
いた好呈味食品素材の製造法を提供することを目的とし
ている。
う問題点を解決して苦味、異臭をもたない乳白色の好呈
味食品素材を収率良く製造することのできる魚介類を用
いた好呈味食品素材の製造法を提供することを目的とし
ている。
［課題を解決するための手段］ 上記本発明の目的は、魚介類を用いて酵素分解を行
い、収率を上げておいて合成吸着剤にて分画することに
より達成される。すなわち、本発明による製造法は、魚
介類をタンパク分解酵素で処理し、分子量約5000の高分
子をカット可能な限外濾過膜を通過したエキスを合成吸
着材を充填したカラムで処理し、溶離液に食塩水とエタ
ノールを用いてカラムクロマトで分取し、好呈味魚介エ
キスを得ることを特徴としている。なお、脱塩処理を行
う際には、逆浸透膜を用いて処理される。
い、収率を上げておいて合成吸着剤にて分画することに
より達成される。すなわち、本発明による製造法は、魚
介類をタンパク分解酵素で処理し、分子量約5000の高分
子をカット可能な限外濾過膜を通過したエキスを合成吸
着材を充填したカラムで処理し、溶離液に食塩水とエタ
ノールを用いてカラムクロマトで分取し、好呈味魚介エ
キスを得ることを特徴としている。なお、脱塩処理を行
う際には、逆浸透膜を用いて処理される。
合成吸着剤は好ましくは、スチレンとジビニルベンゼ
ンの共重合体であって、表面積が10m2/g以上、細孔容積
が0.2cm3/g以上の多孔性吸着剤から成り得る。
ンの共重合体であって、表面積が10m2/g以上、細孔容積
が0.2cm3/g以上の多孔性吸着剤から成り得る。
［実 施 例］ 以下添付図面を参照しながら本発明の実施例について
説明する。
説明する。
第１図には本発明による好呈味食品素材の製造法のフ
ローチャートを示し、処理工程は図示に従って行われ
る。すなわち、一実施例として、冷凍アコヤ貝肉30kgを
スライス破砕して95℃まで昇温、pH9にコントロール
し、貝肉に対してアルカリプロテアーゼを１％添加し
た。２時間酵素分解した後、pH4にコントロール（塩酸
にて）し、酸性プロテーゼを貝肉に対して0.4％添加し
た。10時間酵素分解した後、中和して15〜20分間煮沸、
酵素失活を行った。その後、遠心分離にかけ、その上澄
み液を得た。
ローチャートを示し、処理工程は図示に従って行われ
る。すなわち、一実施例として、冷凍アコヤ貝肉30kgを
スライス破砕して95℃まで昇温、pH9にコントロール
し、貝肉に対してアルカリプロテアーゼを１％添加し
た。２時間酵素分解した後、pH4にコントロール（塩酸
にて）し、酸性プロテーゼを貝肉に対して0.4％添加し
た。10時間酵素分解した後、中和して15〜20分間煮沸、
酵素失活を行った。その後、遠心分離にかけ、その上澄
み液を得た。
こうして得られたアコヤエキス20は限外濾過膜（UF
膜）を用いて表Ｉに示す条件の元で処理した。
膜）を用いて表Ｉに示す条件の元で処理した。
その後、こうして限外濾過膜を通過した液体を濃縮
し、合成吸着剤XAD−２（オルガノ製）を用いて分取し
た。この場合に使用した合成吸着剤の組成、カラムの寸
法処理条件は表IIに示す通りである。
し、合成吸着剤XAD−２（オルガノ製）を用いて分取し
た。この場合に使用した合成吸着剤の組成、カラムの寸
法処理条件は表IIに示す通りである。
このようにしてカラム処理して得られた分画部Ａを濃
縮し、工程味エキスを得た。収率は48％であった。その
XAD−２カラムクロマトの分離パターンは第２図に示
し、そしてXAD−２の分画部Ａの薄層クロマトグラフは
第３図に示す。薄層クロマトグラフの結果より、呈味性
のある酸性アミノ酸が分画部Ａに多く集まっていること
が認められた。
縮し、工程味エキスを得た。収率は48％であった。その
XAD−２カラムクロマトの分離パターンは第２図に示
し、そしてXAD−２の分画部Ａの薄層クロマトグラフは
第３図に示す。薄層クロマトグラフの結果より、呈味性
のある酸性アミノ酸が分画部Ａに多く集まっていること
が認められた。
本発明による方法で得られた魚介類の好呈味食品素材
を、従来の方法で得られたもの呈味性に関して比較した
官能テスト結果を表IIIに示す。
を、従来の方法で得られたもの呈味性に関して比較した
官能テスト結果を表IIIに示す。
表IIIの官能テストから、本発明による方法で得られ
た魚介類の好呈味食品素材は、従来の方法で得られたも
のに比較して呈味性に関して優れていることが認められ
た。
た魚介類の好呈味食品素材は、従来の方法で得られたも
のに比較して呈味性に関して優れていることが認められ
た。
また、本発明による方法で得られた魚介類の好呈味食
品素材と従来の方法で得られたものとのアミノ酸の比較
例を第４図〜第６図に示す。
品素材と従来の方法で得られたものとのアミノ酸の比較
例を第４図〜第６図に示す。
第４図は従来法によるアコヤ貝酵素分解エキスの場合
を示し、第５図は従来法によつてアコヤ貝酵素分解エキ
スをUF膜処理場合の例を示し、第６図は本発明による方
法で得たアコヤ貝エキスのアミノ酸成分を示す。第４図
〜第６図の比較から ［発明の効果］ 以上説明してきたように、本発明によれば、限外濾過
膜を通過した通過液を、合成吸着剤を充填剤とし、溶離
液に食塩水とエタノールを用いてカラムクロマトで分取
するように構成しているので、苦味、異臭をもたない好
呈味食品素材を魚介類から収率良く製造することができ
る。
を示し、第５図は従来法によつてアコヤ貝酵素分解エキ
スをUF膜処理場合の例を示し、第６図は本発明による方
法で得たアコヤ貝エキスのアミノ酸成分を示す。第４図
〜第６図の比較から ［発明の効果］ 以上説明してきたように、本発明によれば、限外濾過
膜を通過した通過液を、合成吸着剤を充填剤とし、溶離
液に食塩水とエタノールを用いてカラムクロマトで分取
するように構成しているので、苦味、異臭をもたない好
呈味食品素材を魚介類から収率良く製造することができ
る。
第１図は本発明による好呈味食品素材の製造法を示すフ
ローチャート、第２図は本発明の方法におけるXAD−２
カラムクロマトの分離パターンを示すグラフ、第３図は
XAD−２の分画部Ａの薄層クロマトグラフ、第４図は従
来法によるアコヤ貝酵素分解エキスの成分を示すグラ
フ、第５図は従来法によつてアコヤ貝酵素分解エキスを
UF膜処理した場合の第４図と同様なグラフ、第６図は本
発明による方法で得たアコヤ貝エキスのアミノ酸成分を
示すグラフである。
ローチャート、第２図は本発明の方法におけるXAD−２
カラムクロマトの分離パターンを示すグラフ、第３図は
XAD−２の分画部Ａの薄層クロマトグラフ、第４図は従
来法によるアコヤ貝酵素分解エキスの成分を示すグラ
フ、第５図は従来法によつてアコヤ貝酵素分解エキスを
UF膜処理した場合の第４図と同様なグラフ、第６図は本
発明による方法で得たアコヤ貝エキスのアミノ酸成分を
示すグラフである。
Claims (2)
- 【請求項１】魚介類をタンパク分解酵素で処理し、分子
量約5000の高分子をカット可能な限外濾過膜を通過した
エキスを合成吸着材を充填したカラムで処理し、容離液
に食塩水とエタノールを用いてカラムクロマトで分取
し、好呈味魚介エキスを得ることを特徴とする魚介類を
用いた好呈味食品素材の製造法。 - 【請求項２】合成吸着剤がスチレンとジビニルベンゼン
の共重合体であって、表面積が10m2/g以上、細孔容積が
0.2cm3/g以上の多孔性吸着剤から成る請求項１に記載の
好呈味食品素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1306615A JPH088842B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1306615A JPH088842B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03168063A JPH03168063A (ja) | 1991-07-19 |
| JPH088842B2 true JPH088842B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=17959214
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1306615A Expired - Fee Related JPH088842B2 (ja) | 1989-11-28 | 1989-11-28 | 魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088842B2 (ja) |
-
1989
- 1989-11-28 JP JP1306615A patent/JPH088842B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03168063A (ja) | 1991-07-19 |
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