JPH0889194A

JPH0889194A - フライ用ミックス組成物及びこれで被覆されてなる加熱調理用被覆食品材料、並びに食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0889194A
Application number: JP6257552A
Authority: JP
Inventors: Nobuteru Ishizuka; 信輝石塚; Akira Shigeta; 明繁田; Hidenari Imai; 秀成今井
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1994-09-27
Filing date: 1994-09-27
Publication date: 1996-04-09

Abstract

(57)【要約】【目的】食品材料（種）への衣付けが容易にでき、ま
た調理後においては、柔らかく、ふっくらとした食感の
フライとなり、かつサクミ感のある衣が得られるフライ
用ミックス組成物及び該ミックス組成物で被覆された加
熱調理用被覆食品材料、並びに該被覆食品材料を用いた
食品の製造方法を提供する。【構成】４０℃、９０％ＲＨの雰囲気中に１時間放置
後の吸湿度が０．１５ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ以上であり、か
つ加熱ゲル化性を有する粉末を含むことを特徴とするフ
ライ用ミックス組成物。該フライ用ミックス組成物が未
調理あるいは半調理済の食品材料に被覆されてなる加熱
調理用被覆食品材料。該加熱調理用被覆食品材料を油脂
で揚げて調理する食品の製造方法。油脂を含有する上記
フライ用ミックス組成物が未調理あるいは半調理済の食
品材料に被覆されてなる加熱調理用被覆食品材料を乾式
加熱手段で調理する食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、衣付けのためのフライ
用ミックス組成物及び該ミックス組成物で被覆された加
熱調理用被覆食品材料、並びに該被覆食品材料を用いた
食品の製造方法に関する。特に本発明は、衣付けが容易
であり、またふっくら感、柔らかい食感のフライを作る
ことができるフライ用ミックス組成物及び該ミックス組
成物で被覆された加熱調理用被覆食品材料、並びに該被
覆食品材料を用いた食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、流通手段の発達や食生活の多様化
により、様々な種類の冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレ
トルト食品が提案されている。特にフライ、コロッケな
どに代表される揚げ物（フライ）類は、これらの食品の
調製が比較的手間のかかる作業が必要なことから簡便に
できる上記のような冷凍食品等の需要は多い。通常フラ
イ類を家庭で作る際には、その衣付けの材料として小麦
粉などの穀粉、卵、そしてパン粉が用いられる。衣付け
は、まず穀粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調
理、あるいは半調理済の食品材料（種、具材）に付着さ
せた後、この表面に溶き卵を付着させ、更にパン粉をま
ぶすという工程で行われている。穀粉によって食品材料
の表面の水分が吸収され、卵の付きが良くなり、また穀
粉、卵は、それぞれ加熱調理によって薄膜（穀粉の糊化
による薄膜、また卵による蛋白質の薄膜）を形成し、こ
の両者によりパン粉の食品材料表面への付着が容易にな
ると共に、また形成される衣の剥れも防止される。

【０００３】最近では、電子レンジ、オーブンあるいは
オーブン・レンジなどを利用したフライ類の調理法（ノ
ンフライ類の調理法）も提案されている。例えば、電子
レンジを利用してカツフライ（ポークフライ、トンカ
ツ）を作るには、まず衣となるパン粉を広げ、この上か
ら適量のサラダ油を吹きかけ、良く混ぜる。そしてこれ
を電子レンジで加熱し、サラダ油をパン粉に均一に含ま
せる。一方、食品材料（種）となる豚肉には塩、胡椒な
どで下味をつけた後、小麦粉、溶き卵、更に上記で得た
パン粉の順に衣付けを行い、これを電子レンジで所定時
間焼く。このようにして、多量の油を使用することな
く、揚げた時のようなカツフライを得ることができる。

【０００４】上記のようなフライ類の衣付けには、その
作業性の面からパン粉が容易に付着し、また外観上から
より多くのパン粉が付着され、剥れ落ちにくいことが好
ましい。このことは、上記のような冷凍食品などを一定
の品質で量産する際には、特に必要となる。また調理後
のフライ類をよりおいしく食べるには、加熱調理によっ
て種が余り固くならず、ふっくらとしており、また衣は
カラッとしたサクミのある食感で仕上ることが望まし
い。しかし一般に従来の冷凍食品などは特に種のふっく
ら感、柔らかさにおいては、充分でない。また上記のノ
ンフライの場合においても油で揚げた本来のフライ類に
比べ衣にはカラッとしたサクミ感が無く、また種となる
食品材料、特に肉類などはふっくら感も余りなく、また
パサついて固い食感となり易いとの問題もある。

【０００５】上記のようなフライ類の衣付けの作業性を
改良し、パン粉の付きを良くし、また衣付け後は剥れ落
ちにくいフライ用ミックス（パン粉揚げ用衣ミックス）
が提案されている（特開昭５５−１５０８７０号公報参
照）。これはパン粉と冷水膨潤性又は冷水溶解性の高い
天然糊料類等とからなる混合物で、衣付けの作業性にお
いては改良されるが、得られたフライ製品自身のふっく
ら感などの食感においては十分満足できる程には至って
ない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
材料（種）への衣付けが容易にでき、また調理後におい
ては、柔らかく、ふっくらとした食感のフライとなり、
かつサクミ感のある衣が得られるフライ用ミックス組成
物及び該ミックス組成物で被覆された加熱調理用被覆食
品材料、並びに該被覆食品材料を用いた食品の製造方法
を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、フライ類の
衣付けの作業性、及び衣付けに用いる材料のフライ製品
の品質に及ぼす影響に着目し、検討を行った。それによ
ると、衣付けに際しては、種表面の水分を速やかに吸収
して粘稠化し、また加熱調理によってゲル化し、種表面
に薄膜（皮膜）を形成しやすい性質を有する物質が有効
であるとの知見を得た。そこで本発明者は、上記のよう
な性質を有する材料を求めて研究した結果、特定の値以
上の吸湿性を有し、かつ加熱ゲル形成能を有する粉末を
用いることで上記目標とするフライを作ることができる
ことを見出し、本発明を完成したものである。上記のよ
うな性質を持つ粉末を用いることにより、パン粉が付着
しやすくなり、また加熱によるゲル化で形成された種表
面の皮膜により水分の過剰な蒸散が抑えられ、ふっくら
感などの食感の改良されたフライを得ることができる。

【０００８】本発明は、４０℃、９０％ＲＨ（相対湿
度）の雰囲気中に１時間放置後の吸湿度が０．１５ｇ／
ｃｍ² ・ｈｒ以上であり、かつ加熱ゲル化性を有する粉
末を含むことを特徴とするフライ用ミックス組成物にあ
る。

【０００９】また本発明は、上記のフライ用ミックス組
成物が未調理あるいは半調理済の食品材料に被覆されて
なる加熱調理用被覆食品材料にもある。

【００１０】更に本発明は、上記加熱調理用被覆食品材
料を油脂で揚げて調理する食品の製造方法にもある。

【００１１】更にまた、本発明は、油脂を含有したフラ
イ用ミックス組成物が未調理あるいは半調理済の食品材
料に被覆されてなる被覆食品材料を乾式加熱手段で調理
する食品の製造方法にもある。

【００１２】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）粉末が、５０〜１５０℃の温度で加熱ゲル化性を
示す。（２）粉末が、５〜１０００μｍの範囲の平均粒子径を
有する。（３）粉末が、１０％以下の水分含有量である。（４）吸湿度が、０．１８ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ〜０．２０
ｇ／ｃｍ² ・ｈｒの範囲にある。（５）フライ用ミックス組成物が更にポリリン酸塩を含
有する。

【００１３】以下に、本発明のフライ用ミックス組成物
について説明する。本発明のフライ用ミックス組成物に
用いられる粉末は、４０℃、９０％ＲＨの雰囲気中に１
時間放置後の吸湿度が０．１５ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ以上で
あり、かつ加熱ゲル化性を有する。上記吸湿度は、０．
１８ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ〜０．２５ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ（更
に好ましくは、０．１８ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ〜０．２０ｇ
／ｃｍ² ・ｈｒ）の範囲にあることが好ましい。本明細
書において、吸湿度は、添付した図１に示される円筒形
の吸湿度測定用カップを用い、以下の方法で測定した値
を意味する。即ち、吸湿度測定用カップ（内径６ｃｍ、
外周の高さ２ｃｍ、縁の厚み２ｍｍ、重さ４０ｇ、アル
ミニウム製）に粉末１０ｇを入れ、このカップを４０
℃、９０％ＲＨ（相対湿度）の雰囲気中に１時間放置
し、その後の重量の増加分（ｇ）を測定することにより
本発明で規定する吸湿度とした。但し、上記吸湿度の測
定に際して、カップ内の粉末の嵩密度をほぼ一定にする
ために、カップを木製の机上約３ｃｍの高さから１０回
繰り返し落下させた。なお、上記の吸湿度の測定に際し
て、フライ用ミックス組成物にパン粉が含まれている場
合は、パン粉を除いた状態で測定する。また本発明で用
いられる粉末は、吸収した水分と共に加熱によりゲル化
し、皮膜を形成する性質を有している。ゲル化温度は、
５０〜１５０℃であることが好ましい。

【００１４】本発明で用いられる粉末としては、例え
ば、単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プルラン、糖ア
ルコールおよび蛋白加水分解物からなる群より選ばれる
少なくとも一種の素材と蛋白質とからなるものを挙げる
ことができる。単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プル
ラン、糖アルコールおよび蛋白加水分解物は、水に溶解
することで高い粘稠性を示す素材である。単糖類として
は、例えば、グルコース、フラクトースを挙げることが
できる。またオリゴ糖としては、通常二糖類から六糖類
までのものが含まれるが、具体的には、ショ糖、マルト
ース、乳糖、ラフィノース、及びスタキオースなどを挙
げることができる。糖アルコールとしては、例えば、マ
ルチトール、ソルビトール、オリゴ糖アルコール、ラク
チトール、エリスリトール、及びキシリトールを挙げる
ことができる。蛋白加水分解物としては、例えば、動物
性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）（例、ゼラチン）、及び植
物性蛋白加水分解物（ＨＶＰ）（例、大豆蛋白、小麦グ
ルテン及びコーングルテンなどの蛋白加水分解物）を挙
げることができる。本発明においては、上記の素材のう
ちでは、単糖類、オリゴ糖、プルラン、及び糖アルコー
ルからなる群より選ばれる少なくとも一種であることが
好ましく、特に、糖アルコール（中でもソルビトール、
オリゴ糖アルコール）であることが好ましい。

【００１５】本発明において、上記蛋白質は、水溶性で
あり、かつ加熱によりゲル化し得るものであるが、これ
らの例としては、動物から得られる種々の蛋白質（卵蛋
白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及び血漿蛋白
質）及び植物性蛋白質を挙げることができる。卵蛋白質
としては、乾燥あるいは液体状の卵黄、卵白、全卵及び
これらより分離される単純（単一）蛋白質、例えば、オ
ボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、及びオ
ボグロブリンを挙げることができる。乳蛋白質として
は、脱脂粉乳、ホエー（乳清）蛋白質、バターミルクパ
ウダー及びこれらより分離される単純（単一）蛋白質、
例えば、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトグロブ
リン、ラクトアルブミン及び免疫グロブリンを挙げるこ
とができる。植物性蛋白質としては、例えば、大豆蛋白
質、小麦蛋白質（小麦グルテン）及びコーン蛋白質（コ
ーングルテン）を挙げることができる。上記の蛋白質
は、それぞれ単独で用いても良いし、また二種以上を併
用しても良い。これらの中では、卵蛋白質が好ましく、
特に、乾燥卵白が好ましい。

【００１６】本発明のフライ用ミックス組成物に含まれ
る粉末は、上記の高粘稠性を示す素材の少なくとも一種
の材料と蛋白質とを水に溶解混合した後、該水溶液を乾
燥し、その後得られた乾燥物を粉砕して得た複合体とし
て使用することが好ましい。高粘稠性を示す素材と蛋白
質との水への溶解混合は、通常の攪拌混合、均質化のた
めに用いられる、ホモミキサなどの攪拌、混合機を用い
て行うことができる。また水溶液の乾燥は、噴霧乾燥、
凍結乾燥、真空乾燥、あるいは噴霧造粒など種々の方法
を利用して行うことができる。本発明において、粉末
は、上記の高粘稠性を示す素材の少なくとも一種の材料
と蛋白質との単なる混合物として用いることもできる。

【００１７】上記高粘稠性を示す素材と蛋白質との混合
比は、組み合わせる材料によって異なるが、高粘稠性を
示す素材：蛋白質（重量比で）＝１０：１〜１：１０、
好ましくは、２：１〜１：２である。また水は、通常上
記混合物に対して１〜１０重量倍（好ましくは、３〜５
重量倍）の量を用いる。得られた粉末の平均粒子径は、
一般に５〜１０００μｍの範囲、好ましくは、１０〜２
００μｍの範囲となるように調整する。また粉末の水分
含有量は、１０％以下、好ましくは、６％以下となるよ
うに調整する。

【００１８】本発明のフライ用ミックス組成物には上記
粉末の他に、実用上ではパン粉が含まれていることが調
理の簡便性の点で好ましい。その際の粉末とパン粉との
混合比は、特に制限はないが、通常粉末とパン粉の混合
重量比は、７０：３０〜５：９５であり、好ましくは、
４０：６０〜１５：８５である。

【００１９】また本発明のフライ用ミックス組成物に
は、加熱調理時に形成される薄膜（皮膜）がより密にな
るようにポリリン酸塩（例えば、ポリリン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムなど）
が含まれていることが好ましい。ポリリン酸塩の添加で
薄膜の水分蒸散性が抑制されるため更に食品材料を柔ら
かく、かつソフトにすることができる。

【００２０】本発明の加熱調理用被覆食品材料は、前記
のフライ用ミックス組成物を肉類及び／又は野菜などか
らなる未調理あるいは半調理済の食品材料にまぶすなど
の方法でその表面に一面に付着（被覆）させることによ
り、調製することができる。未調理あるいは半調理済の
食品材料はフライ等の揚げ物類に使用できる、肉、魚貝
類、穀類、野菜、卵類、またこれらの材料を基にして加
工した未調理、半調理済の材料を挙げることができる。
なお、食品材料によっては、その表面に水等を予め付着
させた後、フライ用ミックス組成物をまぶすことが好ま
しい。上記の調製において、粉末は食品材料の表面に速
やかに吸着し、同時にパン粉の付着を容易にさせる。従
って、より多くの量のパン粉を容易に付着させることが
できる。

【００２１】以上のようにして調製した本発明の被覆食
品材料は、油脂で揚げることにより、加熱調理すること
ができる。油は特に制限なく、食品材料に応じて従来フ
ライを作るのに使用されている種々の食用油脂が使用で
きる。

【００２２】また、本発明の被覆食品材料は、電子レン
ジ、オーブンなどの乾式の加熱手段で調理することもで
きる。但し、このように乾式加熱調理する際には、本発
明のフライ用ミックス組成物には、油脂が含まれている
ことが好ましい。このことにより、フライ類を多量の油
脂を用いて揚げたときと同様な食感、風味、外観を持つ
フライを作ることができる。油脂は、本発明のフライ用
ミックス組成物の構成成分である粉末、あるいはパン粉
のいずれかに含ませておいても良いし、またこの双方に
含ませておいても良い。また油脂の種類も特に制限な
く、前記の油脂で揚げるときと同じものを使用すること
ができる。油脂の含有量は、フライ用ミックス組成物１
００重量部に対して５〜１００重量部であることが適当
である。好ましくは、１０〜５０重量部である。なお、
通常用いられる液状油脂の変わりに、粉末油脂を使用す
ることもできる。この場合の粉末油脂の使用量も上記の
範囲が適当である。

【００２３】本発明の加熱調理用被覆食品材料として
は、例えば、コロッケ（各種野菜コロッケ、各種挽き肉
入りコロッケ、クリームコロッケ、尾付きエビコロッケ
などの魚介類のコロッケなど）、カツ（串カツ、ハムカ
ツ、ハムポテトカツ、ポークカツ、ササミカツ、牛カ
ツ、メンチカツなど）、フライ（各種魚介類のフライ、
ハムエッグフライ、ピザ風フライなど）、及びスコッチ
エッグを挙げることができる。

【００２４】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。

【００２５】［参考例１］以下に示す通常の方法でカツ
フライを揚げた。豚肉９０ｇに、薄力粉３．２ｇ、溶き
卵７．５ｇ、パン粉７．２ｇを順次付着させ、次いで１
８０℃のサラダ油で３分間揚げた後、取り出し、カツフ
ライを得た。

【００２６】［実施例１］乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）１０ｇ、プルラン１５ｇ
を水１２０ｇに溶解し、ホモミキサーにより均一に混合
した。得られた混合溶液を凍結乾燥し、その後乾燥物を
粉砕機で粉砕して水分約５％の粉末を得た（平均粒子
径：５０μｍ、吸湿度：０．１８ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ）。
上記で得られた粉末３０ｇと乾燥パン粉７０ｇを混合し
て本発明に従うフライ用ミックス組成物を得た。

【００２７】［実施例２］上記実施例１において、乾燥
卵白を１１ｇ、プルランの代わりにオリゴ糖アルコール
（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）１９ｇを使
用した以外は、実施例１と同様にして粉末皮膜剤を得
た。得られた粉末皮膜剤の水分含有量は５％であった
（平均粒子径：５０μｍ、吸湿度：０．１９ｇ／ｃｍ²
・ｈｒ）。上記の粉末皮膜剤３０ｇと乾燥パン粉７０ｇ
を混合して本発明に従うフライ用ミックス組成物を得
た。

【００２８】［実施例３］上記実施例２において、乾燥
卵白を１０ｇ、オリゴ糖アルコール（商品名：アマミー
ル、林原製薬（株）製）を１７．５ｇを使用し、更にポ
リリン酸ナトリウムを２．５ｇ添加した以外は、実施例
１と同様にして粉末皮膜剤を得た。得られた粉末皮膜剤
の水分含有量は５％であった（平均粒子径：５０μｍ、
吸湿度：０．１８ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ）。上記の粉末皮膜
剤３０ｇと乾燥パン粉７０ｇを混合して本発明に従うフ
ライ用ミックス組成物を得た。

【００２９】［実施例４］上記実施例１において、乾燥
卵白を１５ｇ、プルランの代わりに果糖を１５ｇを使用
した以外は、実施例１と同様にして粉末皮膜剤を得た。
得られた粉末皮膜剤の水分含有量は５％であった（平均
粒子径：５０μｍ、吸湿度：０．１７ｇ／ｃｍ² ・ｈ
ｒ）。上記の粉末皮膜剤３０ｇと乾燥パン粉７０ｇを混
合して本発明に従うフライ用ミックス組成物を得た。

【００３０】［実施例５］上記実施例１において、乾燥
卵白を１５ｇ、プルランの代わりにソルビトールを１５
ｇを使用した以外は、実施例１と同様にして粉末皮膜剤
を得た。得られた粉末皮膜剤の水分含有量は５％であっ
た（平均粒子径：５０μｍ、吸湿度：０．１６ｇ／ｃｍ
² ・ｈｒ）。上記の粉末皮膜剤３０ｇと乾燥パン粉７０
ｇを混合して本発明に従うフライ用ミックス組成物を得
た。

【００３１】［実施例６］乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）１５ｇ、蛋白加水分解
物（ゼラチン分解物）（商品名「エンザップＰ」、大日
本製糖（株）１５ｇ及び乾燥パン粉７０ｇを混合し、本
発明に従うフライ用ミックス組成物を得た（乾燥卵白及
び蛋白加水分解物の混合物としての平均粒子径：５０μ
ｍ、吸湿度：０．２０ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ）。

【００３２】［比較例１］乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）１５ｇ、α化澱粉（商品
名：テクステイドＡ、ナショナルスターチ（株））１５
ｇ、及び乾燥パン粉７０ｇを混合してフライ用ミックス
組成物を得た。

【００３３】［比較例２］乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）１ｇ、キサンタンガム１
ｇ、グアーガム１ｇ、薄力小麦粉２７ｇ、及び乾燥パン
粉７０ｇを混合してフライ用ミックス組成物を得た。

【００３４】［比較例３］乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）３ｇ、α化澱粉（商品
名：テクステイドＡ、ナショナルスターチ（株））５
ｇ、及び乾燥パン粉９２ｇを混合してフライ用ミックス
組成物を得た。

【００３５】上記で得られたフライ用ミックス組成物の
配合（単位：ｇ）を以下の表１にまとめて記載する。

【００３６】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── フライ用実施例参考例比較例ミックス１２３４５６１１２３ ──────────────────────────────────── 乾燥卵白１５１１１０１５１５１５小麦粉１５１３オリゴ糖ア０１９１７．５０００ ↓ ０００ルコール溶き卵ソルビット００００１５０ ↓ ０００果糖０００１５００パン粉０００プルラン１５００００００００蛋白加水０００００１５０００分解物 ──────────────────────────────────── キサンタン０００００００１０ガムグアーガム０００００００１０ α化澱粉００００００１５０５小麦粉０００００００２７０ポリリン酸００２．５００００００ナトリウム乾燥パン粉７０７０７０７０７０７０７０７０９２ ────────────────────────────────────

【００３７】［フライ用ミックス組成物及び被覆食品材
料としての評価］次に、上記で得たフライ用ミックス組
成物を豚肉９０ｇにまぶし、被覆食品材料を調製した
後、これを１８０℃のサラダ油で３分間揚げ、その後取
り出し、カツフライを得た。上記の被覆食品材料の調製
において、フライ用ミックス組成物の豚肉への付着量を
下記の方法で測定した。市販の豚ロース肉（厚み：１２
〜１４ｍｍ）を９０ｇにカットし、これをミックス組成
物約３０ｇが入った容器の中に入れ、肉の表裏の両面
に、手で軽く押えつけてミックス組成物を付着させる。
肉へのパン粉の付着量は、下記の式により求める。パン粉付着量（ｇ）＝ミックス組成物の付着量（ｇ）×
（ミックス組成物中のパン粉含有率（％）／１００）

【００３８】得られたカツフライについて、専門評価パ
ネラーにより、下記の項目について官能評価を行った。
またカツフライの肉の体積を以下の方法で測定した。（官能評価）評価は、衣付けの簡便性、衣の食感（サク
ミ感）及び肉の食感（ふっくら感、ソフトさ）を通常の
油で揚げたフライ（参考例１）を基準にしてこれと比較
することにより行った。評価基準は、以下の通りであ
る。ＡＡ：通常の油で揚げたときと比べて非常に良い。Ａ：通常の油で揚げたときと比べてやや良い。Ｂ：油で揚げたときとほぼ同等である。Ｃ：油で揚げたときと比べ劣るが、許容範囲である。（肉の体積の測定）市販の豚ロース肉（厚み：１２〜１
４ｍｍ）を９０ｇにカットし、これをミックス組成物約
３０ｇが入った容器の中に入れ、肉の表裏の両面に、手
で軽く押えつけてミックス組成物を付着させる。これを
１８０℃のサラダ油で３分間揚げた後、取り出し、肉に
付着した衣をはがし取る。衣を剥した後の肉をメスシリ
ンダーに投入して、水置換により肉の体積を測定した。
なお、加熱調理前の９０ｇの肉の体積は、同様な方法に
より測定した結果、８５ｍｌ相当の水体積を有してい
た。以上の結果を以下の表２に示す。なお、表２におい
て、「吸湿度」（単位：ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ）は、前述し
ように、図１に示した方法に従い測定した。

【００３９】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── フライ用ミックス組成物実施例参考例比較例評価項目１２３４５６１１２３ ──────────────────────────────────── パン粉付 6.2 7.4 7.4 7.1 6.8 5.6 7.2 4.4 4.6 5.2 着量（ｇ） ──────────────────────────────────── 肉の体積６１６７７０６４６４６３５４６２６２６２（ｍＬ） ──────────────────────────────────── 吸湿度 0.18 0.19 0.18 0.17 0.16 0.20 −− 0.14 0.10 0.14 ──────────────────────────────────── 官能評価衣のサクミＢＡＡＡＡＢＢＣＣＣ肉ふっくら感ＢＡＡＡＡＡＢＢＢＣＣソフトさＢＡＡＡＡＡＢＢＣＣＣ衣付けのＡＡＡＡＡＡＢＡＡＡ簡便性 ────────────────────────────────────

【００４０】上記表２に示された結果から、特定の吸湿
度を有し、かつ加熱ゲル形成能を有する粉末を含む本発
明に従うフライ用ミックス組成物（実施例１〜６）を用
いることにより、通常の方法に従う衣付け（参考例１）
に比べて衣付けが容易であり、またパン粉の付着量も通
常の方法に従う衣付けの量とほぼ同等の量を付着させる
ことができる。そして得られたカツフライは、衣にサク
ミ感があり、また肉も柔らかく、かつふっくら感がある
ことがわかる。特に、ポリリン酸塩を添加したフライ用
ミックス組成物（実施例３）を用いると更に肉の食感も
良くなることがわかる。一方、吸湿度が本発明で規定す
る値以下のフライ用ミックス組成物（比較例１〜３）を
用いた場合には、衣付けは容易に行えるが、パン粉の付
着量も比較的少なく、また調理後の衣のサクミ感、肉の
柔らかさやふっくら感においても通常の方法に従って得
たもの（参考例１）に比べて劣っている。

【００４１】［実施例７］乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）８ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）１４
ｇ、サラダ油８ｇを水１２０ｇに添加し、ホモミキサに
より均一に混合した。得られた混合溶液を凍結乾燥し、
粉砕機で粉砕して、水分約５％の粉末皮膜剤を得た（平
均粒子径：５０μｍ、吸湿度：０．１９ｇ／ｃｍ² ・ｈ
ｒ）。この粉末３０ｇと乾燥パン粉７０ｇを混合し、本
発明に従うフライ用ミックス組成物を得た。牛肉９０ｇ
に上記のフライ用ミックス組成物をまぶした。この時の
付着量は、１０．６ｇであった。これをオーブン（２５
０℃、８分間）で加熱調理し、本発明の方法に従うカツ
フライを得た。

【００４２】［実施例８］乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）７ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）１３ｇ
を水８０ｇに溶解し、ホモミキサにより均一に混合し
た。得られた混合溶液を凍結乾燥し、粉砕機で粉砕し
て、水分約５％の粉末皮膜剤を得た（平均粒子径：５０
μｍ、吸湿度：０．１９ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ）。得られた
粉末２０ｇ、粉末油脂（商品名「エマファットＣＯ」、
油脂含有量：８０重量％、理研ビタミン（株）製）１０
ｇ及び乾燥パン粉７０ｇを混合し、本発明に従うフライ
用ミックス組成物を得た。牛肉９０ｇに上記のフライ用
ミックス組成物をまぶした。この時の付着量は、１０．
０ｇであった。これをオーブン（２５０℃、８分間）で
加熱調理し、本発明の方法に従うカツフライを得た。

【００４３】［実施例９］乾燥卵白（商品名「卵白パウ
ダーＧＴ」、太陽化学（株）製）１１ｇ、オリゴ糖アル
コール（商品名：アマミール、林原製薬（株）製）１９
ｇを水１２０ｇに溶解し、ホモミキサにより均一に混合
した。得られた混合溶液を凍結乾燥し、粉砕機で粉砕し
て、水分約５％の粉末皮膜剤を得た（平均粒子径：５０
μｍ、吸湿度：０．１９ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ）。得られた
粉末３０ｇと揚げパン粉７０ｇ（油脂含有量：４５重量
％）を混合し、本発明に従うフライ用ミックス組成物を
得た。牛肉９０ｇに上記のフライ用ミックス組成物をま
ぶした。この時の付着量は、１０．０ｇであった。これ
を電子レンジ（レンジ強、５００Ｗ、３分間）で加熱調
理し、本発明の方法に従うカツフライを得た。

【００４４】［比較例５］豚肉９０ｇに、薄力粉３．２
ｇ、溶き卵７．５ｇ、及び揚げパン粉７．２ｇ（油脂含
有量：４５重量％）を順次付着させた。次いで、これを
オーブン（２５０℃、８分間）で加熱し、カツフライを
作った。

【００４５】［比較例６］豚肉９０ｇに、薄力粉３．２
ｇ、溶き卵７．５ｇ、及び揚げパン粉７．２ｇ（油脂含
有量：４５重量％）を順次付着させた。次いで、これを
電子レンジ（レンジ強；５００Ｗ、３分間）で加熱し、
カツフライを作った。

【００４６】［フライ用ミックス組成物及び被覆食品材
料としての評価］得られた各カツフライについて前記と
同様に評価した。但し、肉の体積は、加熱調理（オーブ
ン、電子レンジ）後の肉を用いた以外は、上記と同様な
方法で測定した。以上の結果を以下の表３に示す。な
お、表３には前記の参考例１も併記する。

【００４７】

【表３】表３ ──────────────────────────────────── フライ用ミックス組成物実施例参考例比較例配合７８９１５６ ──────────────────────────────────── 乾燥卵白８７１１オリゴ糖アル１４１３１９小麦粉小麦粉小麦粉コール ↓ ↓ ↓ サラダ油８００とき卵とき卵とき卵粉末油脂０１００ ↓ ↓ ↓ 乾燥パン粉７０７００パン粉揚げ揚げ揚げパン粉００７０パン粉パン粉 ──────────────────────────────────── 評価項目 ──────────────────────────────────── パン粉付着量（ｇ）７．４７．０７．０７．２７．２７．２（ｇ） ──────────────────────────────────── 肉の体積（ｍＬ）６５６５６９５４５０５２ ──────────────────────────────────── 吸湿度 0.19 0.19 0.19 −− −− −− ──────────────────────────────────── 官能評価衣のサクミＡＡＡＢＣＣ肉のふっくら感ＡＡＡＢＢＣ肉のソフトさＡＡＡＢＣＣ衣付けの簡便性ＡＡＡＢＡＡ ────────────────────────────────────

【００４８】上記表３に示された結果から、所謂ノンフ
ライの製品においても特定の吸湿度を有し、かつ加熱ゲ
ル形成能を有する粉末を含む本発明に従うフライ用ミッ
クス組成物（実施例７〜９）を用いることにより通常の
方法に従う衣付け（参考例１）あるいは従来の方法に従
う衣付け（比較例５及び６）比べて、衣付けが容易であ
り、また得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、
また肉も柔らかく、かつふっくら感があることがわか
る。

【００４９】

【発明の効果】本発明に従うフライ用ミックス組成物を
使用することにより、パン粉の食品材料の表面への付着
性が改良され、衣付けを容易に行うことができる。また
通常の方法で得られるパン粉の付着量とほぼ同等のパン
粉を付着させることができる。また本発明に従うフライ
用ミックス組成物は、加熱によりゲル化し、皮膜を形成
して食品材料表面を覆うために、食品材料からの過剰な
水分の蒸発が抑制される。このため、食品材料は柔らか
く、またふっくらとした食感のものとなる。従って、食
感の良いフライを作ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、吸湿度測定用カップの断面模式図であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】４０℃、９０％ＲＨの雰囲気中に１時間
放置後の吸湿度が０．１５ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ以上であ
り、かつ加熱ゲル化性を有する粉末を含むことを特徴と
するフライ用ミックス組成物。
【請求項２】パン粉が含まれている請求項１に記載の
フライ用ミックス組成物。
【請求項３】吸湿度が０．１８ｇ／ｃｍ² ・ｈｒ〜
０．２５ｇ／ｃｍ² ・ｈｒの範囲にある請求項１又は２
に記載のフライ用ミックス組成物。
【請求項４】請求項１〜３のいずれかの項に記載のフ
ライ用ミックス組成物が未調理あるいは半調理済の食品
材料に被覆されてなる加熱調理用被覆食品材料。
【請求項５】フライ用ミックス組成物が油脂を含有す
る請求項４に記載の加熱調理用被覆食品材料。
【請求項６】請求項４に記載の加熱調理用被覆食品材
料を油脂で揚げて調理する食品の製造方法。
【請求項７】請求項５に記載の被覆食品材料を乾式加
熱手段で調理する食品の製造方法。