JPH09107908A - ゆばの製造方法及びその方法で製造されたゆば - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大量生産が可能で且つ安価にゆばを製造する
ことができるゆばの製造方法を提供する。 【解決手段】 ゆばの製造方法は、１１ブリックス以上
の濃度を有する豆乳を容器１０に入れる工程（ステップ
１）と、容器１０に蓋１２をして内部を密閉し内側から
の所定圧力に耐え得る強度の密閉容器を作る工程（ステ
ップ２）と、密閉容器ごとボイルして内部の豆乳を殺菌
する工程（ステップ３）と、豆乳内の水分を凍結できる
温度以下に密閉容器を冷凍する工程（ステップ５）と、
そして、蓋１２を外し容器１０から出来上がったゆばを
取り出す工程（ステップ６）とを備えて構成されてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、大量生産に適した
豆乳を原料とするゆばの製造方法及びその方法で製造さ
れたゆばに関する。

【０００２】

【従来の技術】ゆばは、豆乳を銅製の平鍋で静かに加熱
し、液の表面にできる薄い皮膜を掬い上げて作られる食
品である。豆乳を続けて加熱すればさらに皮膜ができる
が、後にできるものほど、蛋白質が漸減する。製造工程
の最初の膜は色が淡く光沢に富むが、徐々に色が濃くな
り且つ光沢も失われてくる。

【０００３】掬い上げた膜は半乾燥の状態で串を外し生
湯葉（汲上げ湯葉）として食されるほか、乾燥して乾湯
葉とする。生湯葉はそのまま、乾湯葉は水で戻して柔ら
かくしてから、吸い物、煮物、鍋物、酢の物、ちらしず
しの具と広く料理され、和風料理に欠くことの出来ない
食材となっている。

【０００４】ゆばは、栄養的にみれば、大豆のすぐれた
蛋白質（乾湯葉で５５％、生湯葉で２２％）、脂質を主
成分とし、カルシウム、鉄、カリウム、ビタミンＢ１も
多く含まれている。また、その消化率も９３％であり、
ゆばは極めて高栄養の食品である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上述した従来のゆばの
製造は、手作業により時間をかけて行われていた。この
ように、ゆばは大量生産ができず値段が高い食材であっ
たため、高栄養で且つ和風料理の味を引き立たせること
ができる数少ない食材であるにもかかわらず一般家庭で
はなかなか使用されていなかった。

【０００６】また、従来の製造方法では、製造工程の最
初に出来たものと最後のほうに出来たものでは、品質、
味及び見栄えに微妙な違いがあり調理を難しいものとし
ていた。

【０００７】さらに、製造方法からくる制約により、で
きあがったゆばの一部を取り除かないかぎりそ形状は、
筒状のもの、帯状のもの、蝶形のものなど極限られもの
となっていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上述した従来
の状況に鑑み、大量生産が可能で且つ安価にゆばを製造
することができるゆばの製造方法を提供することを目的
とする。

【０００９】本発明は、また、品質、味及び見栄えがほ
ぼ均一なゆばを製造することができるゆばの製造方法を
提供することを目的とする。

【００１０】本発明は、さらに、種々の形状のゆばを無
駄無く簡単に製造することができるゆばの製造方法を提
供することを目的とする。

【００１１】本発明は、さらに、上述したゆばの製造方
法によって製造されたゆばを提供することを目的とす
る。

【００１２】本発明の第一の態様に係るゆばの製造方法
は、１１ブリックス以上の濃度を有する豆乳を容器に入
れる工程と、容器に蓋をして内部を密閉し内側からの所
定圧力に耐え得る強度の密閉容器を作る工程と、密閉容
器ごとボイルして内部の豆乳を殺菌する工程と、豆乳内
の水分を凍結できる温度以下に密閉容器を冷凍する工程
と、そして、蓋を外し容器から出来上がったゆばを取り
出す工程とを備えて構成されている。

【００１３】請求項２に記載の発明では、上記ゆばの製
造方法において、殺菌工程は７５℃以上で且つ３０分以
上行うことを特徴とする。

【００１４】請求項３に記載の発明では、上記ゆばの製
造方法において、殺菌工程後冷凍工程前に、加熱された
密閉容器を水冷し１５〜２０℃に冷却する工程をさらに
備えている。

【００１５】請求項４に記載の発明では、上記ゆばの製
造方法において、容器の断面形状を作ろうとするゆばの
形状と一致させ、且つ、出来上がったゆばの取出工程の
後に、筒状のゆばを軸線に直角な方向に薄く切り離して
所定の平面形状を有するゆばとする切離工程をさらに備
えている。

【００１６】本発明の第二の態様は、上記したいずれか
の製造方法により製造されたゆばに係る。

【００１７】

【実施の形態】以下、図面を用いて本発明のゆばの製造
方法及びその方法で製造されたゆばについて詳細に説明
する。

【００１８】本発明に係るゆばの製造方法の一実施例の
フローチャートを図１に示した。

【００１９】本発明方法の特徴は、従来の製造方法のよ
うに薄い皮膜としてゆばを製造するのではなく、塊とし
て製造することができる点である。作ろうとするゆばの
形状と一致する断面を有する容器を多数用意し、その中
に１１ブリックス以上の濃度を有する豆乳を入れる（ス
テップ１）。密度の濃いおいしいゆばを作るためには、
１３ブリックスの濃度の豆乳を使用する。

【００２０】容器は、金属製でもプラスチック製でも良
いが、密閉可能で且つ後述するように豆乳の水分が凍る
時体積が膨脹して内側から大きな圧力が容器にかかるが
これに耐え得る強度を持っていることが必要である。こ
の圧力により、豆乳からゆばが作られる。容器の形状及
び大きさは特に制約はないが、一般家庭への販売を意図
する場合には、冷凍庫に入る大きさであることが好まし
い。

【００２１】容器に豆乳を充填した後、容器に蓋をして
内部を密閉し内側からの所定圧力に耐え得る強度の密閉
容器を作る（ステップ２）。本発明方法では、豆乳の水
分が凍る時の体積膨脹による大きな圧力を利用して豆乳
からゆばを作るから、蓋をされた容器は完全な密閉容器
であることが必要である。容器及び蓋をプラスチック製
とすると、熱融着により完全密閉容器を作ることがで
き、また、層間剥離現象を利用して、蓋を外すことがで
きるため使い勝手が良い。

【００２２】次に、密閉容器ごと沸騰した湯の中に入れ
ボイルして内部の豆乳を殺菌する（ステップ３）。密閉
容器内の豆乳を殺菌することができるかぎり、温度及び
時間に制約はない。例えば、湯の温度７５℃以上で且つ
密閉容器を湯の中に３０分以上漬けておくことにより、
豆乳の殺菌ができる。

【００２３】冷凍効率を上げるために、本実施例では、
殺菌工程後に、加熱された密閉容器を水冷し１５〜２０
℃に冷却する（ステップ４）。例えば、冷却水を循環さ
せているプールに、加熱された密閉容器を入れておくこ
とにより行う。

【００２４】しかる後、密閉容器を大型の冷凍庫に入
れ、豆乳内の水分を凍結できる温度以下に密閉容器を冷
凍する（ステップ５）。氷の容積変化に伴う圧力によ
り、豆乳内の蛋白質、脂質などがゆばとなって固体化す
るため、水が氷になる温度、すなわち、０℃で豆乳内の
水分を凍結できる。より低い温度で密閉容器を冷凍すれ
ば、この工程に要する時間は短くなる。

【００２５】最後に、蓋を外し容器から出来上がったゆ
ばを取り出す（ステップ６）。出来上がったゆば、従来
方法のような薄い皮膜ではなく容器の形状と一致する塊
りとなる。この塊を解凍すると、スポンジ状のゆばが製
造される。塊としてゆばは、全体に品質、味及び見栄え
がほぼ均一である。これを、高さ方向に直角にスライス
して、所望形状のゆばとして食材に使用する。この時
の、ゆばの形状は、容器の断面形状と一致するため、そ
の形状を、例えば平行六面体や円筒形の他、図２に示さ
れているように紅葉のはっぱ、魚、動物の形状にしてお
けば、無駄無くその形状のゆばを簡単に作ることができ
る。さらに、原料となる豆乳に着色成分を混入しておけ
ば、赤い紅葉、黄色の銀杏など季節感溢れるゆばを作る
ことができる。

【００２６】なお、ステップ５で冷凍した密閉容器を、
この段階で一般家庭向けの商品として流通過程に載せる
ことができる。すなわち、冷凍設備を有するトラックで
スーパマーケットに運び、店頭の冷凍庫から、一般家庭
の冷凍庫へと流通させてしまう。そして、密閉容器の蓋
を外して出来上がったゆばを取り出すステップ６は、一
般家庭の主婦に行ってもらうようにすることもできる。

【００２７】

【発明の効果】本発明に係るゆばの製造方法は、１１ブ
リックス以上の濃度を有する豆乳を容器に入れる工程
と、容器に蓋をして内部を密閉し内側からの所定圧力に
耐え得る強度の密閉容器を作る工程と、密閉容器ごとボ
イルして内部の豆乳を殺菌する工程と、豆乳内の水分を
凍結できる温度以下に密閉容器を冷凍する工程と、そし
て、蓋を外し容器から出来上がったゆばを取り出す工程
とを備えて構成されているため、容器のサイズを大きく
することにより簡単に大量生産することができ、しか
も、特別な施設を必要としないから安価にゆばを製造す
ることができる。また、各工程は、人手を必要としない
から製造ラインとして自動化し易く、生産効率が飛躍的
に向上する。

【００２８】また、上記方法によって製造されたゆば
は、品質、味及び見栄えがほぼ均一であると共に、使用
の直前まで冷凍庫に貯蔵しておいてもらうことにより、
品質の劣化を防止することができる。さらに、ゆばの形
状、色などを工夫することにより、子供や家族の食欲を
刺激して食べてもらうことにより、健康に良い植物性の
蛋白質を無理無く摂取することができるという効果もあ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明に係るゆばの製造方法の一実施例のフ
ローチャートである。

【図２】 （ａ）〜（ｃ）は、容器の断面形状の例を示
した概略図である。

【符号の説明】

１０ 容器 １２ 蓋

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １１ブリックス以上の濃度を有する豆乳
   を容器に入れる工程と、 容器に蓋をして内部を密閉し内側からの所定圧力に耐え
   得る強度の密閉容器を作る工程と、 密閉容器ごとボイルして内部の豆乳を殺菌する工程と、 豆乳内の水分を凍結できる温度以下に、密閉容器を冷凍
   する工程と、 蓋を外し、容器から出来上がったゆばを取り出す工程
   と、 を備えて構成されてなるゆばの製造方法。
2. 【請求項２】 殺菌工程は、７５℃以上で且つ３０分以
   上行うことを特徴とする請求項１に記載のゆばの製造方
   法。
3. 【請求項３】 殺菌工程後冷凍工程前に、加熱された密
   閉容器を水冷し１５〜２０℃に冷却する工程を、さらに
   備えて構成されてなる請求項１又は２に記載のゆばの製
   造方法。
4. 【請求項４】 容器の断面形状を作ろうとするゆばの形
   状と一致させ、且つ、出来上がったゆばの取出工程の後
   に、筒状のゆばを軸線に直角な方向に薄く切り離して所
   定の平面形状を有するゆばとする切離工程を、さらに備
   えて構成されてなる請求項１〜３のいずれか１項に記載
   のゆばの製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載のゆ
   ばの製造方法により製造されたゆば。