JPH09140317A - 焼成物の焼成方法及び自動オーブン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】オーブンの自動化にあたっては、トンネルオー
ブンとホイロは別々に設置され、別個にヒータなどの熱
源を必要としていた。 【解決手段】自動オーブンＡはトンネルオーブン１とト
ンネルオーブン１内の焼成熱を熱源として内部温度を制
御するホイロ２を備え、トンネルオーブン１内には焼成
室１０、焼成室１０には炉床コンベア１１が設けてあ
る。ホイロ２内には熟成室２０が設けられ熟成室２０と
焼成室１０は遮断壁１９で区画されている。熟成室２０
は仕切板２９でゾーンＺ１、Ｚ２、Ｚ３に分けられ、遮
断壁１９下面には上部対流ダクトが設けてある。バーコ
ンベア２１の下部には下部対流ダクトが設けてある。ホ
イロ２の搬入口２０１には搬入装置が設けてある。トン
ネルオーブン１の搬出口１０２には搬出装置が設けてあ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パンなどの焼成物
の焼成方法及び生地の熟成から焼成までを行う自動オー
ブンに関するものである。

【０００２】

【従来技術】パンなどの焼成物をコンベアで搬送しなが
ら一定の時間をかけて焼成するオーブンとしてトンネル
オーブンがある。トンネルオーブンは焼成を自動化する
のに有用とされている。しかし、パンなどは生地を熟成
させるための工程が前工程として必要であり、焼成を自
動化するにはホイロの自動化が必要であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のトンネ
ルオーブンとホイロは別々に設置していたために、自動
化にあたっては広い設置場所が必要となり、スペース効
率がよいとはいえなかった。また、ホイロは内部温度を
生地の熟成に好適な３８℃程度に維持するために、ヒー
タなどの熱源を必要とし、電気料金などの運転費用が多
くかかっていた。

【０００４】本発明は、トンネルオーブンとホイロを一
体化することにより設置に必要なスペースを狭くできる
ようにすると共に、ホイロの内部温度の制御にかかる費
用が安価にできる、自動オーブンを提供することを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の発明
にあっては、パンなどの焼成物の焼成方法であって、こ
の方法は、ホイロ内を搬送しながら生地を熟成させるス
テップと、熟成させた生地をトンネルオーブン内で搬送
しながら焼成するステップと、を含む、焼成物の焼成方
法である。

【０００６】第２の発明にあっては、パンなどの焼成物
の生地の熟成から焼成までを自動化した自動オーブンで
あって、このオーブンは、生地を搬送しながら焼成する
トンネルオーブンと、当該トンネルオーブンと一体に設
けられ生地を搬送しながら熟成させるホイロと、を備え
ている、自動オーブンである。

【０００７】第３の発明にあっては、パンなどの焼成物
の生地の熟成から焼成までを自動化した自動オーブンで
あって、このオーブンは、生地を搬送しながら焼成する
トンネルオーブンと、当該トンネルオーブンと一体に設
けられ、生地を搬送しながら熟成させるホイロと、上記
トンネルオーブン内の焼成熱を熱源としてホイロ内の温
度を制御する温度制御手段と、を備えている、自動オー
ブンである。

【０００８】第４の発明にあっては、パンなどの焼成物
の生地の熟成から焼成までを自動化した自動オーブンで
あって、このオーブンは、生地を焼成するトンネルオー
ブンと、当該トンネルオーブンと一体に設けられ、生地
を熟成させるホイロと、上記トンネルオーブン内の焼成
熱を熱源として上記ホイロ内の温度及び湿度を制御する
雰囲気制御装置と、上記ホイロに生地を搬入する搬入装
置と、上記ホイロから上記トンネルオーブンへ生地を受
け渡す受渡装置と、上記トンネルオーブンから焼成物を
搬出する搬出装置と、を備えている、自動オーブンであ
る。

【０００９】第５の発明にあっては、生地が収容してあ
る焼成容器に蓋を被せる蓋被冠装置を備えている、第２
ないし第４の発明に係る自動オーブンである。

【００１０】（作 用）菓子パンなどの焼成物の焼成に
あたっては、まず、生地が搬入装置によってホイロ内に
搬入される。ホイロ内はトンネルオーブン内の焼成熱を
熱源として利用し、温度と湿度を調整して生地の熟成に
好適な雰囲気がつくられる。ホイロ内に搬入された生地
は、熟成に要する時間と同じ時間をかけてホイロ内を移
行する。熟成済みの生地はホイロから出て受渡装置によ
ってトンネルオーブンへ送られる。生地はトンネルオー
ブン内を焼成されながら移行し、所要時間をかけて焼成
される。焼成物はトンネルオーブンから搬出装置によっ
て搬出され、型抜き、包装などの次工程へ送られる。

【００１１】蓋被冠装置は、例えば食パンの焼成の際に
必要となる。食パンの焼成においては、パンを四角柱状
に焼成するために、上部が開口した箱容器と着脱可能な
蓋からなる焼成容器が使用される。食パンの生地は、蓋
が被冠されていない箱容器に入れられて、上記と同様に
ホイロで熟成される。生地の熟成が済んだ後、ホイロか
ら搬出された箱容器に蓋被冠装置により蓋が被冠され、
受渡装置によりトンネルオーブンへ送られ、焼成されて
搬出される。

【００１２】

【実施の形態】本発明を図面に示した実施の形態に基づ
き更に詳細に説明する。図１は本発明に係る自動オーブ
ンの一部を切り欠いた概略正面図、図２は図１に示す自
動オーブンの平面図、図３は搬入装置と搬出装置の構造
を示す説明図、図４は受渡装置及び蓋被冠装置の構造を
示す説明図、図５はホイロの庫内温度の制御装置の構造
を示す説明図である。なお、図１及び図２において、便
宜上、後述する搬入装置４、搬出装置５及び受渡装置６
の図示は省略している。

【００１３】符号Ａは自動オーブンで、パンなどの焼成
物の生地の熟成から焼成までを自動化したものである。
自動オーブンＡは、生地を搬送しながら焼成するトンネ
ルオーブン１と、トンネルオーブン１内の焼成熱を熱源
として庫内温度を制御し、生地を搬送しながら熟成させ
るホイロ２を備えている。トンネルオーブン１は自動オ
ーブンＡの上部側に設けられている。トンネルオーブン
１内には、ほぼ全長にわたり焼成室１０が設けてある。
焼成室１０の下部には、炉床コンベア１１がほぼ全長に
わたり設けてある。トンネルオーブン１の側壁１２には
三箇所に覗き窓１３が設けてある。

【００１４】トンネルオーブン１の上部には、焼成室１
０内に空気を送るブロアー１４が設置してある。トンネ
ルオーブン１の上部には、ほぼ全長にわたり排気ダクト
１５が設けてある。排気ダクト１５は、焼成室１０に連
通する所要数の縦ダクト１５１と、それら縦ダクト１５
１を連結している横ダクト１５２を備えており、縦ダク
ト１５１と横ダクト１５２は四角筒状である。なお、符
号１６は操作盤である。

【００１５】ホイロ２は自動オーブンＡの下部に設けて
ある。ホイロ２には、ほぼ全長にわたり熟成室２０が設
けてある。この熟成室２０と上記焼成室１０は、断熱材
で形成された遮断壁１９で区画されている。熟成室２０
の下部には、バーとバーとの間に隙間が形成されている
バーコンベア２１が設けてある。バーコンベア２１の採
用により、熟成室２０内における雰囲気の対流がスムー
ズに行われる。

【００１６】熟成室２０は、長さ方向に三つのゾーンＺ
１、Ｚ２、Ｚ３に分けられている。ゾーンＺ１、Ｚ２、
Ｚ３は、バーコンベア２１及び搬送される焼成容器が通
過する通過口（図示省略）を設けた仕切板２９で仕切ら
れている。ゾーンＺ１、Ｚ２、Ｚ３は、それぞれ独立し
て雰囲気制御装置３，３，３（図５に図示）により温度
及び湿度が制御される。

【００１７】図５を参照する。以下、ゾーンＺ２の雰囲
気制御装置３を例に取り、その構造を説明する。熟成室
２０の上部の遮断壁１９下面には、雰囲気制御装置３を
構成する上部対流ダクト２２がゾーンＺ２の全長にわた
り設けてある。上部対流ダクト２２の壁面には多数の通
気孔（図示省略）が設けてある。バーコンベア２１の上
部搬送路の下部には、下部対流ダクト２３がゾーンＺ２
の全長にわたり設けてある。下部対流ダクト２３の壁面
には多数の通気孔２３０が設けてある。

【００１８】雰囲気制御装置３は、上記上部対流ダクト
２２、下部対流ダクト２３の他に、引込ダクト３１、対
流ブロアー３２、加湿器３５、熱風ダンパー３７、温度
センサー３８、湿度センサー３９などを備えている。雰
囲気制御装置３は、温度センサー３８、湿度センサー３
９による検出データをもとに対流ブロアー３２、加湿器
３５、熱風ダンパー３７を操作して熟成室２０内の雰囲
気制御を行うものである。

【００１９】引込ダクト３１は四角筒状で、ほぼＬ状に
形成してある。引込ダクト３１の上端部は排気ダクト１
５の横ダクト１５２に連通させてあり、下端部は側壁１
２下部に設けてある対流ブロアー３２に導入してある。
対流ブロアー３２からは供給管３３が導出してあり、供
給管３３は側壁１２を貫通し、その先端部は上記下部対
流ダクト２３に導入してある。また、上記上部対流ダク
ト２２からは返送管３４が導出され、返送管３４は側壁
１２を貫通し、その先端部は引込ダクト３１に導入して
ある。

【００２０】引込ダクト３１の中間部分に対応する側壁
１２には加湿器３５が設けてある。加湿器３５からは供
給管３５０が導出してあり、その先端部は引込ダクト３
１に導入してある。引込ダクト３１の垂直部分の上部側
にはダンパー（図示省略）を備えた空気取入口３６が設
けてある。引込ダクト３１の水平部分に内蔵された熱風
ダンパー３７は、コントロールモーター３７０によって
開閉駆動される。

【００２１】図３を参照する。ホイロ２の搬入口２０１
（図１、図２においては左側）には搬入装置４が設けて
あり、その上部のトンネルオーブン１の搬出口１０２に
は搬出装置５が設けてある。搬入装置４は、搬入口２０
１から外部へ延出してある上記バーコンベア２１の端部
に設けてある。搬入装置４は、ローダー４１とローダー
コンベア４２を備えている。ローダーコンベア４２は、
パンナー（焼成容器７にパン生地を入れる装置、図示省
略）から送り出されるパン生地を入れた焼成容器７を搬
送し、ローダー４１内に所要数整列させるものである。

【００２２】ローダー４１は、バーコンベア２１の搬送
方向と平行でバーコンベア２１の幅よりやや広い間隔で
配置された駆動部４３、４３を備えている。各駆動部４
３のケース４３０内には無端状の駆動チェーン４３１が
設けてある。各駆動チェーン４３１間にはＬ板状の押出
板４４が架設されている。押出板４４は各駆動チェーン
４３１の作動によって、整列している複数の焼成容器７
を同時にバーコンベア２１側へ押し出して移行させる。

【００２３】搬出装置５は、ローダーコンベア５１とア
ンローダー５２及び排出コンベア５３を備えている。ロ
ーダーコンベア５１は、トンネルオーブン１の搬出口１
０２の炉床コンベア１１の端部に続けて設けてある。ロ
ーダーコンベア５１の搬送速度は炉床コンベア１１の搬
送速度よりやや速く設定されている。ローダーコンベア
５１の先端部には直角方向へ向けて排出コンベア５３が
設けてある。

【００２４】アンローダー５２は、ローダーコンベア５
１の端部側から排出コンベア５３の端部にかけて設けて
ある。アンローダー５２の構造は、上記ローダー４１と
ほぼ同様の構造であり、二箇所に設けてある駆動部５
５、５５の作動により押出板５６を排出方向へ移動させ
て、ローダーコンベア５１上にある整列している複数の
焼成容器７を同時に排出コンベア５３側へ押し出して移
行させる。なお、ローダーコンベア５１は焼成容器７を
炉床コンベア１１より速く送ることによって、後続の焼
成容器７との間に大きな隙間を設け、その隙間に押出板
５６が入りやすいようにするものである。

【００２５】図４を参照する。ホイロ２の搬出口２０２
とトンネルオーブン１の搬入口２０１との間には受渡装
置６が配置されている。受渡装置６は、ホイロ２の搬出
口２０２からやや延出しているバーコンベア２１の端部
に配置してあるアンローダ６１を備えている。アンロー
ダ６１は上記アンローダ５２とほぼ同様の構造で、二箇
所に設けてある駆動部６２、６２の作動により押出板６
３を移動させて、バ−コンベア２１上にある整列してい
る複数の焼成容器７を同時に搬入コンベア６４１側へ押
し出して移行させる。

【００２６】搬入コンベア６４１はバーコンベア２１と
直角方向へ設けてあり、その先端部は蓋被冠装置６４に
導入されている。蓋被冠装置６４には蓋コンベア６４２
が導入してあり、内部で焼成容器７に蓋７０が被冠され
る。なお、蓋被冠装置６４は公知の一般的な装置が使用
されており、構造の詳細については説明を省略する。蓋
被冠装置６４からは、搬入コンベア６４１と平行に搬出
コンベア６４３が導出してある。

【００２７】搬出コンベア６４３の先端部には、搬送コ
ンベア６５が直角方向（炉床コンベア１１の搬送方向と
平行）へ続けて設けてある。搬出コンベア６４３と搬送
コンベア６５の連続部分にはクロステーブル６５０が設
けてあり、焼成容器７を移行させる。搬送コンベア６５
の先端部には整列コンベア６６が直角方向へ設けてあ
る。整列コンベア６６は、トンネルオーブン１の搬入口
１０１からやや延出してある炉床コンベア１１の端部ま
で延出してある。

【００２８】上記搬送コンベア６５から整列コンベア６
６にかけては、上記ローダー４１とほぼ同様の構造のプ
ッシャー６７が設けてある。プッシャー６７は二箇所に
設けてある駆動部６７０、６７０と押出板６７１を備え
ており、押出板６７１により焼成容器７を整列コンベア
６６に移行させる。整列コンベア６６は、プッシャー６
７と協働して焼成容器７間に適当な隙間を設けて整列さ
せるようにしてある。従って、焼成容器７の側面も上面
や底面と均等に熱せられ、焼成物はむら焼けを生じな
い。

【００２９】整列コンベア６６の端部と炉床コンベア１
１の間には、上記ローダー４１とほぼ同様の構造のプッ
シャー６８が設けてある。プッシャー６８は二箇所に設
けてある駆動部６８０、６８０と押出板６８１を備えて
おり、押出板６８１により、整列している焼成容器７を
同時に炉床コンベア１１に移行させる。なお、上記ホイ
ロ２のバーコンベア２１の搬送速度は、ホイロ２内での
生地の熟成時間が６０分になるように設定してあり、上
記トンネルオーブン１の炉床コンベア１１の搬送速度
は、焼成時間が４０分になるように設定してある。

【００３０】（作 用）図１ないし図５を参照して本実
施の形態の作用を説明する。以下、食パンを焼成する場
合を例に取り説明するが、例えば、蓋被冠装置６４によ
る蓋を被冠する工程を停止させることにより、菓子パン
などの連続的な焼成も可能である。食パンの焼成にあた
っては、まず、パンナーにより焼成容器７内に生地が入
れられる。焼成容器７は、ローダーコンベア４２によっ
て、例えば図３に示すように四個整列され、ローダー４
１の押出板４４によって、バーコンベア２１側へ同時に
移行される。後続の焼成容器７も同様に四個単位でバー
コンベア２１へ送られる。

【００３１】焼成容器７は６０分かけて熟成室２０内を
移動し、この間に内部の生地は発酵が進み、熟成され
る。熟成室２０の温度及び湿度は雰囲気制御装置３によ
って、熟成に好適な状態に制御される。この制御は、次
のように行われる。対流ブロア３２の作動により排気ダ
クト１５から引込ダクト３１を通じて熱風が取り込まれ
る。風量及び温度の制御は、熱風ダンパー３７と空気取
入口３６の調整により行われ、温風がつくられる。

【００３２】温風は下部対流ダクト２３へ送られ、熟成
室２０内に導入される。温風は熟成に好適な雰囲気をつ
くり、引込ダクト３１内の負圧により上部対流ダクト２
２に吸い込まれ、循環する。なお、温度センサー３８と
湿度センサー３９により熟成室２０内の温度、湿度が検
出され、設定値と比較される。そして、熱風ダンパー３
７や空気取入口３６が調整され、または加湿器３５を運
転または停止させるなどして、熟成室２０内の雰囲気
（例えば、温度３８℃、湿度８０〜９０％）が制御され
る。

【００３３】生地の熟成が済んだ焼成容器７は、四個整
列した状態でアンローダ６１によりバーコンベア２１か
ら搬入コンベア６４１に送られる。焼成容器７は蓋被冠
装置６４内へ送られ、内部で蓋７０が各々被せられる。
焼成容器７は搬出コンベア６４３により送られ、クロス
テーブル６５０により搬送コンベア６５に一個ずつ移さ
れる。クロステーブル６５０は縦送りコロコンベアと横
送りコロコンベアが交互に昇降して焼成容器７を直角方
向へ送り出すものである。焼成容器７はプッシャー６７
により整列コンベア６６へ一個ずつ送られ、整列コンベ
ア６６の等ピッチ送りにより一定の間隔で整列される。
焼成容器７が四個整列したら、その状態のままプッシャ
ー６８内に送られ、炉床コンベア１１に移される。

【００３４】焼成容器７は４０分かけて焼成室１０内を
移動し、この間に焼成容器７内の生地は焼成される。そ
して、焼成容器７は搬出装置５によって搬送され、型抜
き、包装などの次工程へ送られる。なお、本実施の形態
では、トンネルオーブン１の炉床コンベア１１とホイロ
２のバーコンベア２１の処理搬送時間が異なっている。
すなわち、炉床コンベア１１は４０分であり、バーコン
ベア２１では６０分である。つまり、焼成容器７がホイ
ロ２のバーコンベア２１において、例えば１００個送ら
れている場合は、焼成室１０内の炉床コンベア１１では
その１．５倍の１５０個が送られるようになっており、
搬入と搬出のバランスがとられている。

【００３５】これにより、炉床コンベア１１では焼成容
器７の搬送密度が高くなり、焼成容器７の前後の間隔が
狭くなるが、上記したようにローダーコンベア５１によ
って前後の焼成容器７間に十分な隙間が設けられるの
で、押出板５６はスムーズに間に入ることができ、排出
コンベア５３側へ確実に移行させることができる。

【００３６】図６は蓋被冠装置の他の実施の形態を示す
説明図である。本実施の形態の蓋被冠装置５ａは、トン
ネルオーブン１の焼成室１０内部から外部へ蓋７０が循
環する構造である。つまり、トンネルオーブン１の両端
側にスプロケット５７が設けてあり、スプロケット５
７、５７間にはチェーン５８が巻き掛けてある。チェー
ン５８には一定の間隔で蓋７０が固定してある。蓋７０
を焼成容器７に被冠できるように、蓋７０を移動させる
チェーン５８と焼成容器７を移動させるローダーコンベ
ア５９とは同期がとられている。この構造によれば、ト
ンネルオーブン１の搬入口１０１で蓋７０が下降して焼
成容器７に被冠され、搬出口１０２においては蓋７０が
上昇して焼成容器７から外れる。本発明は図示の実施の
形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載
内において種々の変形が可能である。

【００３７】

【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。すなわち、パンなどの焼成物の生地の熟成から焼
成までを自動化するオーブンにおいて、トンネルオーブ
ンとホイロを一体化し、トンネルオーブンの焼成熱を熱
源としてホイロ内部の温度制御を行うようにしているの
で、設置に必要なスペースを小さくすることができると
共に、ホイロ内部の温度制御のための費用を安価にでき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る自動オーブンの一部を切り欠いた
概略正面図。

【図２】図１に示す自動オーブンの平面図。

【図３】搬入装置と搬出装置の構造を示す説明図。

【図４】受渡装置及び蓋被冠装置の構造を示す説明図。

【図５】ホイロの庫内温度の制御装置の構造を示す説明
図。

【図６】蓋被冠装置の他の実施の形態を示す説明図。

【符号の説明】

Ａ 自動オーブン １ トンネルオーブン １０ 焼成室 １１ 炉床コンベア １２ 側壁 １３ 覗き窓 １４ ブロアー １５ 排気ダクト １５１ 縦ダクト １５２ 横ダクト １６ 操作盤 １９ 遮断壁 ２ ホイロ ２０ 熟成室 ２１ バーコンベア ２２ 上部対流ダクト ２３ 下部対流ダクト ２３０ 通気孔 Ｚ１、Ｚ２、Ｚ３ ゾーン ２９ 仕切板 ３ 雰囲気制御装置 ３１ 引込ダクト ３２ 対流ブロアー ３３ 供給管 ３４ 返送管 ３５ 加湿器 ３５０ 供給管 ３６ 空気取入口 ３７ 熱風ダンパー ３７０ コントロールモーター ３８ 温度センサー ３９ 湿度センサー ２０１ ホイロの搬入口 ２０２ ホイロの搬出口 １０１ トンネルオ−ブンの搬入口 １０２ トンネルオーブンの搬出口 ４ 搬入装置 ４１ ローダー ４２ ローダーコンベア ４３ 駆動部 ４３０ ケース ４３１ 駆動チェーン ４４ 押出板 ５ 搬出装置 ５１ ローダーコンベア ５２ アンローダー ５３ 排出コンベア ５５ 駆動部 ５６ 押出板 ６ 受渡装置 ６１ アンローダ ６２ 駆動部 ６３ 押出板 ６４ 蓋被冠装置 ６４１ 搬入コンベア ６４２ 蓋コンベア ６４３ 搬出コンベア ６５ 搬送コンベア ６５０ クロステーブル ６６ 整列コンベア ６７ プッシャー ６７０ 駆動部 ６７１ 押出板 ６８ プッシャー ６８０ 駆動部 ６８１ 押出板 ７ 焼成容器 ７０ 蓋 ５ａ 蓋被冠装置 ５７ スプロケット ５８ チェーン ５９ ローダーコンベア

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パンなどの焼成物の焼成方法であって、
   この方法は、 ホイロ内を搬送しながら生地を熟成させるステップと、 熟成させた生地をトンネルオーブン内で搬送しながら焼
   成するステップと、を含むことを特徴とする、焼成物の
   焼成方法。
2. 【請求項２】 パンなどの焼成物の生地の熟成から焼成
   までを自動化した自動オーブンであって、このオーブン
   は、 生地を搬送しながら焼成するトンネルオーブンと、 当該トンネルオーブンと一体に設けられ生地を搬送しな
   がら熟成させるホイロと、 を備えていることを特徴とする、自動オーブン。
3. 【請求項３】 パンなどの焼成物の生地の熟成から焼成
   までを自動化した自動オーブンであって、このオーブン
   は、 生地を搬送しながら焼成するトンネルオーブンと、 当該トンネルオーブンと一体に設けられ、生地を搬送し
   ながら熟成させるホイロと、 上記トンネルオーブン内の焼成熱を熱源としてホイロ内
   の温度を制御する温度制御手段と、 を備えていることを特徴とする、自動オーブン。
4. 【請求項４】 パンなどの焼成物の生地の熟成から焼成
   までを自動化した自動オーブンであって、このオーブン
   は、 生地を焼成するトンネルオーブンと、 当該トンネルオーブンと一体に設けられ、生地を熟成さ
   せるホイロと、 上記トンネルオーブン内の焼成熱を熱源として上記ホイ
   ロ内の温度及び湿度を制御する雰囲気制御装置と、 上記ホイロに生地を搬入する搬入装置と、 上記ホイロから上記トンネルオーブンへ生地を受け渡す
   受渡装置と、 上記トンネルオーブンから焼成物を搬出する搬出装置
   と、 を備えていることを特徴とする、自動オーブン。
5. 【請求項５】 生地が収容してある焼成容器に蓋を被せ
   る蓋被冠装置を備えていることを特徴とする、 請求項２ないし４記載の自動オーブン。