JPH09140332A - 油中水型含水チョコレート類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 複雑な工程によらず、果汁、フルーツ類、ク
リーム及びリキュールなどの含水食品を多量添加でき、
乳化状態が油中水型に安定しており、風味、口溶けが良
く、みずみずしい食感を有する、成形可能でコーティン
グにも使用できる含水チョコレート類を提供すること。 【構成】 チョコレートと水性成分とを重合度２〜１５
のポリグリセリンと炭素原子数が主として２０〜２６の
脂肪酸残基からなる親油性ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの存在下に混合して、油中水型に乳化した、水分含量
が２〜５０ｗ／ｗ％である含水チョコレート類である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水性成分及び特定の乳
化剤を含有した含水チョコレート類に関する。更に詳し
くは、乳化剤として重合度２〜１５のポリグリセリンと
炭素原子数が主として２０〜２６の脂肪酸残基からなる
親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることによ
り、油中水型に乳化された含水チョコレート類に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般にチョコレート類の製造において
は、コンチング工程で生地中の水分を除去し、１重量％
以下に保つことが要求されている。しかしながら、最近
ではチョコレートに対して新たな風味や食感が要求さ
れ、生クリーム等の水性成分を含有したチョコレートが
市販されている。

【０００３】従来より、チョコレートとクリーム類と混
合して製造するものとして、高級洋菓子素材に使用され
るガナッシュが挙げられる。しかし、ガナッシュは乳化
状態が水中油型であるため、柔らかく口溶けは良好であ
るが、使用工程中に水分量が少しでも変化すると乳化状
態が壊れて離水してしまい、また、冷却してもべとつく
ので、成形が難かしく、流通時に包装紙にべとつく等の
問題があった。

【０００４】近年、ガナッシュに変わる成形が容易で、
流通時のべとつきを防止した含水チョコレートが市販さ
れている。これらの製造法としては、特開平３−１６４
１３７に示されるように生クリームを濃縮したものを粘
度低下剤と一緒にチョコレート生地に練りこむ方法、特
開平３−１６４１３８に示されるように特定のパウダー
類を混ぜ込んだ含水成分をチョコレート生地に練り込む
方法などが知られている。

【０００５】しかしながら、上記特開平３−１６４１３
７ならびに特開平３−１６４１３８の方法で示されてい
る含水チョコレートは、生クリームを濃縮したり、水性
成分にパウダーを混ぜるなどの予備操作が必要であっ
た。また、これらの方法では、チョコレート中の水分量
は、せいぜい５％程度にすぎず、口溶けならびに食感に
ついては、ガナッシュに劣るものであった。さらに、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに代表される
粘度低下剤を使用しても、ある程度の増粘、ボテ等は避
けられなかった。また、水分を多量に添加すると、水中
油型への転相が容易におこる等の問題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、複雑な工
程によらず、水ならびにクリーム類、果汁類、リキュー
ル類等の水性成分を多量に添加でき、かつ水分を含有し
ていても乳化状態が油中水型に安定しており、みずみず
しい食感、良好な口溶けを有する、成形可能でコーティ
ングにも使用できる含水チョコレート類を提供する点に
ある。

【０００７】

【問題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意検討
の結果、特定の乳化剤を使用することによって、水分が
混入した場合の増粘を抑制し、また水分を多量添加した
場合の水中油型への転相を防止し、更に乳化状態が油中
水型に安定しており、みずみずしい食感、良好な口溶け
を有する、成形可能でコーティングにも使用できる含水
チョコレート類が得られることを見いだし、本発明を完
成するに至った。即ち本発明は、水性成分及び特定の乳
化剤を含有した水分含量が２〜５０ｗ／ｗ％である油中
水型に乳化された含水チョコレート類に、乳化剤として
重合度２〜１５のポリグリセリンと炭素原子数が主とし
て２０〜２６の脂肪酸残基からなる親油性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを用いることを特徴とする。

【０００８】本発明において、チョコレートとはブラッ
クチョコレート、スィートチョコレートあるいはミルク
チョコレートなどの従来市販されているチョコレート類
はもちろんのこと、カカオマス、ココアパウダー、油脂
などを任意の割合で使用して、ロール掛け、コンチング
処理して得たチョコレートであってもよく、油脂にはカ
カオ脂及びその他の動植物油脂、ノンテンパリング型ま
たはテンパリング型のいずれを使用してもよい。

【０００９】また、油脂、乳固形分、糖類を主成分と
し、カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイト
チョコレートを使用してもよい。

【００１０】本発明で使用する水性成分としては、水ま
たは果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類、あるいは各種フ
ルーツ類をペースト状にしたもの、ジャム、蜂蜜、クリ
ーム類、発酵乳あるいは牛乳等の他に、リキュール等の
洋酒類、コーヒー等が例示できる。また、これらの一種
または二種以上を併用してもよい。水性成分は上記含水
食品を含水チョコレート類全体に対する水分が２重量％
以上５０重量％以下となるように混合する。下限未満で
はチョコレートが硬く、食感が良くない。上限を超えれ
ば乳化破壊が起こりやすくなる。

【００１１】なお、コーティング用としては、コーティ
ング後の乾きの点から、含水チョコレート類全体に対す
る水分が２〜１０重量％程度であるのが好ましく、１０
重量％を超えると、ナッペ、サンド用として使用するこ
ともできる。また、成形してそのまま食べる場合、水分
含量は２重量％以上５０重量％以下の範囲であれば何重
量％であっても良いが、水分含量が多い程、特に１０重
量％以上で、よりみずみずしく、柔らかい食感のものを
製造することができる。

【００１２】乳化剤としては、重合度２〜１５のポリグ
リセリンと炭素原子数が主として２０〜２６の脂肪酸残
基からなる親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用
する。ＨＬＢとしては、１〜５程度の親油性のものが好
ましい。親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加す
る場合、脂肪酸残基は飽和よりも不飽和の方が好まし
く、特にエルカ酸（炭素原子数が２２個の不飽和脂肪
酸）が有効である。主要な脂肪酸残基が前述の範囲外で
は効果を得難い。前述の乳化剤の他、例えばポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の１種または２種
以上を併用しても良い。乳化剤は含水チョコレート類に
対して０．０５〜５重量％となるように使用するのが適
当である。

【００１３】前述の親油性ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは、水分を添加した場合の増粘を抑制し、また水分を
多量添加した場合の水中油型への転相を防止する。更に
油中水型の乳化系を安定化するため、再度加熱攪拌など
を行なっても、油脂分が分離することもなければ水中油
型に転相することもない。このような効果は全く知られ
ていなかった。

【００１４】この発明の含水チョコレート類の一般的な
製法を以下に示す。まず、ロール掛け、コンチング処理
して得たベースチョコレートを加温融解し、親油性ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加する。ついで、水性成
分を添加混合し、油中水型に乳化させる。乳化の手段は
特に限定されるものではないが、両者を混合した後は速
やかに全体が均一になるよう攪拌するのが好ましい。親
油性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、予めベースチョ
コレート中に添加しておいてもよいし、ベースチョコレ
ートを加温融解したものに添加しても良い。

【００１５】このようにして得た含水チョコレート類
は、ノンテンパリング型の油脂を使用するときにはその
まま、テンパリング型の油脂を使用するときには、さら
にテンパリング処理を行なった後、モールド成形した
り、平らな容器に流し込み冷却固化させた後、ピアノ線
でカットしたり、型抜きで成形したりすれば、そのまま
食することができる。またケーキ類、ビスケット、クッ
キー類、シュークリームまたはアイスクリーム等の冷菓
類等にコーティングしたり、同時に充填やスプレー掛け
したりすることもできる。

【００１６】なお、必要に応じてこの発明の含水チョコ
レート類に、リンゴ酸、クエン酸等の酸味料、香料を適
宜添加しても差し支えない。

【００１７】本発明の含水チョコレート類は、果汁、フ
ルーツ類、クリーム等の天然の風味が十分付与されてい
る。更に水分を多量添加しても、べとつくことなく成形
して、そのまま食することができ、食するとたいへんみ
ずみずしく、低温でも柔らかい。また、ケーキ類などに
コーティングするとコーティング後の乾きが速く、艶も
出る。

【００１８】

【実施例】以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更
に詳細に説明するが、例示は単に説明用のもので、本発
明の適用範囲等を制限並びに限定するものではない。

【００１９】（実施例１）市販の油脂分４２％のスィー
トチョコレート７９部を４５℃に加温し、これにＨＬＢ
２の親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル（主要結合脂
肪酸：エルカ酸、炭素原子数２２）１部を添加混合した
後、これに約３０℃に加温した水２０部を攪拌しながら
徐々に添加した。水の添加途中における増粘は殆どな
く、容易に水とチョコレートの混合が可能であった。

【００２０】かくして得た含水チョコレートは、油脂３
３．２％、水分２０．０％の含水チョコレートであり、
その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であっ
た。更にテンパリング処理を行なった後、モールドに充
填し、５℃で冷却後、型から取出し製品とした。この製
品は風味が良く、食するとたいへんみずみずしく、口溶
けも良好であった。更にこの製品を加温融解しても、油
分並びに水分の分離は見られなかった。

【００２１】（比較例１）実施例１において、親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用せず、他はすべて同
様にして実施したところ、水の添加途中でチョコレート
が著しく増粘し、強力な攪拌を要した。得られたチョコ
レートの乳化型を通電により調べた結果、水中油型であ
った。更に、モールドに充填し、５℃で冷却後、型から
の取出しを試みたが、不可能であった。更にこのチョコ
レートを加温融解すると、水分並びに油分の分離が見ら
れた。

【００２２】（実施例２）テンパリング型油脂３５部、
カカオマス２０部、粉糖４５部からなる配合にて常法に
従い油脂３５．０％のスィートチョコレート生地を製造
した。このスィートチョコレート生地７９部を４５℃に
加温し、これにＨＬＢ１のポリグリセリン脂肪酸エステ
ル（主要結合脂肪酸：エルカ酸、炭素原子数２２）１
部、テンパリング型油脂２０部を加え、均一混合したも
のをベースチョコレート１とする。次にベースチョコレ
ート１を７０部と約３０℃加温した市販の濃縮ジュース
（水分５０％）３０部とを均一混合して、油脂３３．４
％、水分１５．０％の含水チョコレートを製造した。濃
縮ジュースの添加途中における増粘は殆どなく、容易に
濃縮ジュースとチョコレートの混合が可能であった。

【００２３】かくして得た含水チョコレートは、水の添
加途中における増粘がなく、その乳化型を通電により調
べた結果、油中水型であった。更にテンパリング処理を
行なった後、モールドに充填し、５℃で冷却後、型から
取出し製品とした。この製品は風味が良く、食するとた
いへんみずみずしく、口溶けも良好であった。更にこの
製品を加温融解しても、油分並びに水分の分離は見られ
なかった。

【００２４】（実施例３）テンパリング型油脂２５部、
カカオマス１５部、全脂粉乳２０部、粉糖４０部からな
る配合にて常法に従い油脂３０．０％のミルクチョコレ
ート生地を製造した。このミルクチョコレート生地７８
部を４５℃に加温し、これにＨＬＢ１のポリグリセリン
脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：ベヘニン酸、炭素原
子数２２）２部、テンパリング型油脂２０部を加え、均
一混合したものをベースチョコレート２とする。次にベ
ースチョコレート２を７０部と約３０℃加温した生クリ
ーム（乳脂肪分４５％、無脂乳固形分５％、水分５０
％）３０部とを均一混合して、油脂４３．９％、水分１
４．９％の含水チョコレートを製造した。生クリームの
添加途中における増粘は殆どなく、容易に生クリームと
チョコレートの混合が可能であった。

【００２５】かくして得た含水チョコレートは、生クリ
ームの添加途中における増粘がなく、その乳化型を通電
により調べた結果、油中水型であった。更にテンパリン
グ処理を行なった後、モールドに充填し、５℃で冷却
後、型から取出し製品とした。この製品は風味が良く、
食するとたいへんみずみずしく、口溶けも良好であっ
た。更にこの製品を加温融解しても、油分並びに水分の
分離は見られなかった。

【００２６】（比較例２）実施例３において、ＨＬＢ１
のポリグリセリン脂肪酸エステル（主要結合脂肪酸：オ
レイン酸、炭素原子数１８）を使用し、他はすべて同様
にして実施したところ、生クリームの添加途中でチョコ
レートが著しく増粘し、強力な攪拌を要した。得られた
チョコレートの乳化型を通電により調べた結果、油中水
型と水中油型とが混在した不安定な乳化状態であった。
更に、モールドに充填し、５℃で冷却後、型からの取出
しを試みたが、不可能であった。更にこのチョコレート
を加温融解すると、若干の水分の分離が見られた。

【００２７】

【発明の効果】以上、この発明によって、複雑な工程に
よらず、果汁、フルーツ類、クリーム及びリキュールな
どの含水食品を多量にチョコレート類に混合することが
可能になり、風味、口溶け、食感が良好な、成形可能で
コーティングにも使用できるバラエティーにとんだ含水
チョコレート類を提供できるようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレートと水性成分とを乳化剤の存
   在下に混合して、油中水型に乳化した、水分含量が２〜
   ５０ｗ／ｗ％である含水チョコレート類。
2. 【請求項２】 乳化剤が重合度２〜１５のポリグリセリ
   ンと炭素原子数が主として２０〜２６の脂肪酸残基から
   なる親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルであることを
   特徴とする請求項１記載の含水チョコレート類。