JPH09172992A - 無菌パック米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 一般生菌だけでなく耐熱生菌をも死滅させて
完全に無菌化されたパック米飯を製造する。 【構成】 洗米浸漬した米を個食トレーに定量充填し、
密閉チャンバーにて高圧高温飽和蒸気で滅菌処理すると
同時に米をアルファ化し、次いで炊き水を注水して炊飯
した後、個食トレーに蓋材を被着して密封シールする。
滅菌処理は、個食トレーに充填された米に対して高圧高
温飽和蒸気を間欠的にフラッシュすることにより行うこ
とが好ましく、たとえば５〜１０秒間の高圧高温飽和蒸
気フラッシュ処理を１サイクルとして６〜８回繰り返し
て行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は無菌パック米飯の製
造方法に関し、特に、一般生菌のみならず耐熱生菌をも
実質的に完全に死滅させて完全無菌化することのできる
パック米飯の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】無菌パックされた食品としてはいわゆる
レトルト食品が知られている。これは、米飯等の食品を
容器に充填密閉した後に高温高圧条件下で殺菌すること
によって製造されるものであり、１３０℃程度の高温と
することにより一般生菌のみならず耐熱生菌をも完全に
死滅させることが可能である。

【０００３】しかしながら、パックされた食品にはその
周囲から徐々に中心に向けて熱が伝わるため、食品の中
心部が１３０℃に達するときには周囲の部分はそれより
もかなり高温となっており、食味が大幅に損なわれると
いう問題があった。食味を落とさずにレトルト殺菌する
場合には、中心部の温度が所定温度にまで達しないた
め、完全な無菌化を実現することができない。

【０００４】このようにレトルト食品では食味を落とさ
ずに完全無菌化することが実際上困難であるため、レト
ルト以外の方法によってこれを実現することに向けて多
くの試みがなされている。

【０００５】無菌パック米飯を製造するために従来より
提案されている炊飯方式には、多食釜炊飯方式、個食釜
炊飯方式および個食トレー炊飯方式がある。

【０００６】多食釜炊飯方式は、洗米、浸漬した米を５
〜１５ｋｇの釜に充填して加水し、連続してガス炊飯お
よび蒸らしを行った後、クリーンルーム内でほぐし、機
械にてＵＶ殺菌された容器に個食盛り付け、ＵＶ殺菌さ
れた脱酸素剤を装着し、さらにＵＶ殺菌された蓋剤にて
容器を密閉するものである。クリーンルームにおけるク
リーン度はクラス１００〜１０００程度を必要とする。

【０００７】個食釜炊飯法式は、洗米、浸漬した米を一
食分ずつ特殊な釜に充填して加水し、連続してガス炊飯
および蒸らしを行った後、クリーンルーム内でほぐし、
機械にてＵＶ殺菌された容器に移し替え、ＵＶ殺菌され
た脱酸素剤を装着し、さらにＵＶ殺菌された蓋剤にて容
器を密閉するものである。この場合にも、クリーンルー
ムにおけるクリーン度はクラス１００〜１０００程度を
必要とする。

【０００８】個食トレー炊飯方式は、洗米、浸漬した米
をプラスチックトレーに一食分ずつ直接充填した後、加
圧殺菌し、次いで注水して蒸気炊飯機に送り込み、連続
炊飯し、ＵＶ殺菌された蓋剤にて密封した後容器を反転
して蒸らし、さらに蒸らし後再度反転して容器を炊飯機
から排出する。炊飯機の出口から密封シールまでの工程
は、クリーン度１００〜１０００クラスのクリーンブー
ス内で行われる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】ところが、多食釜炊飯
方式および個食釜炊飯方式においては多くの工程をクリ
ーンルーム内で行うことが要求され、そのための設備お
よび管理が必要となり、さらには始業時、終業時および
就業時間中の作業者の出入りの都度クリーニングまたは
サニタリングが必要となるため、稼働率が低下し、製品
コストを大幅に上昇させてしまう。

【００１０】これに対して個食トレー炊飯方式による場
合は、炊飯機出口から密封シールまでの工程部分をクリ
ーンブース化するだけで足りるため、上記のような問題
はほとんど顕在することがなく、設備コストの点では有
利性がある。

【００１１】しかしながら、個食トレー炊飯方式による
場合であっても、容器内酸素を除去して米飯の酸化を防
止し、好気性菌やカビ等による二次汚染を防止するため
に、脱酸素剤（いわゆるエージレス）を容器内に封入す
る必要がある。また、容器はガスバリアー性を有するこ
とが要求され、これを満たすためには比較的高価なエバ
ール樹脂やポリプロピレン多層のものを使用しなければ
ならず、これらにより製品コストを上昇させている。

【００１２】さらには、いずれの方式においても一般生
菌は炊飯時にほぼ完全に死滅するが、原料等に付着する
耐熱生菌についてはこれを処理するための工程がなく、
耐熱生菌をも死滅化させる完全無菌パック米飯を製造す
ることはいずれの従来方法によっても不可能であった。

【００１３】

【課題を解決するための手段】そこで本発明は、従来の
個食トレー炊飯方式の利点を生かしつつ、一般生菌だけ
でなく耐熱生菌をも死滅させて完全に無菌化されたパッ
ク米飯を製造することのできる新規な方法を提供するこ
とを目的とする。

【００１４】すなわち本発明による無菌パック米飯の製
造方法は、洗米浸漬した米を個食トレーに充填し、密閉
チャンバーにて高圧高温飽和蒸気で滅菌処理すると同時
に米をアルファ化し、次いで炊き水を注水して炊飯した
後、個食トレーに蓋材を被着して密封シールすることを
特徴とする。

【００１５】本発明においては、個食トレーに充填され
た米に対して高圧高温飽和蒸気を間欠的にフラッシュす
ることにより滅菌処理を行うことが好適である。たとえ
ば、５〜１０秒間の高圧高温飽和蒸気フラッシュ処理を
１サイクルとして６〜８回繰り返して行うことにより滅
菌処理を行う。これにより米に対する滅菌処理時間を短
縮し、米の食味を損なうことなしに、十分な滅菌効果を
得ることができる。

【００１６】この場合には、トレーに充填された米が高
圧高温飽和蒸気の間欠的フラッシュにより飛散すること
を防止するために、密閉チャンバー内においてトレーの
開口部を略蜂の巣状に穴のあいた板部材で被覆すること
が好ましい。

【００１７】本発明においては炊飯を蒸気炊飯機により
行うことが好適である。これにより多列多段式のゴンド
ラが蒸気室内を循環駆動する立体的構成を有する炊飯機
として、炊飯処理を効率化することができる。

【００１８】また、炊飯後密封シールが完了するまでの
工程をクリーンブース内で行うことが好ましい。クリー
ンブースは１００から０００程度のクリーン度とされ
る。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明による無菌パック米飯の製
造工程を図１のチャートに示し、以下これに基づいて説
明する。

【００２０】精米機により精米された米（精白米）が貯
米庫に貯蔵されている。この米を脱気水を用いて常法に
より洗米、浸漬して、その含水率を１０〜３０％程度と
すべく前処理した後、個食トレー（容器）に定量充填す
る。

【００２１】米が定量充填されたトレーは、必要に応じ
て表面ならしされた後、密閉チャンバーに送入されて、
高圧高温条件下で容器および米が滅菌処理される。これ
により一般生菌のみならず耐熱生菌をも死滅させること
ができる。

【００２２】密閉チャンバー内での滅菌処理は、１００
℃以上、好ましくは１３０〜１４０℃の高温の加圧蒸気
を用いることにより、数十秒の短時間内に、密閉チャン
バー内に収容される多数のトレーに対して一括して行う
ことができる。蒸気圧力は２．７〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ
２程度とすることが好ましく、スチームジェネレータか
ら密閉チャンバーに圧入される。

【００２３】このような高圧高温条件下での滅菌処理が
施されることにより、各トレー内の米はアルファ化が促
進されるため、その後の炊飯を短時間で円滑に行うこと
ができる。

【００２４】滅菌処理は、個食トレーに充填された米に
対して高圧高温の飽和蒸気を間欠的にフラッシュするこ
とにより行うことが特に好適である。たとえば、５〜１
０秒間の高圧高温飽和蒸気フラッシュ処理を１サイクル
として６〜８回程度繰り返して行うものとする。

【００２５】このような間欠的ないし断続的な加圧加熱
滅菌処理は、米の食味を損なわずに効果的に滅菌処理を
施すことを可能にすると共に、蒸気フラッシュを行わな
い非処理インタバルの間に個食トレーを前述の米定量充
填セクションから蒸気炊飯機に向けて前進させることが
できるため、製造ラインの稼動の効率化・高速化を可能
にする。

【００２６】密閉チャンバー内での滅菌処理後、各トレ
ーに炊き水を定量充填した後、蒸気炊飯機に投入して常
法により蒸気炊飯する。食感と歩留まり向上を図るた
め、炊き水には脱気水を用いることが好ましい。また、
炊き水用の水または湯はあらかじめ無菌化処理されてお
り、さらに所定ｐＨ値に調整されたものを用いることが
できる。まぜご飯や赤飯のパック製品を製造する場合に
は、炊き水の充填に加えて、必要な調味液、着色液、具
材等をトレーに充填する。

【００２７】省スペース実現のため、蒸気炊飯機には循
環駆動される多列多段式のゴンドラを用いることが好ま
しい。すなわち、複数（たとえば８個）のトレーを収容
可能な棚板が垂直方向に複数段（たとえば８段）互いの
間に等間隔をおいて平行に積層されてなる多段ゴンドラ
を複数基（たとえば８基）用い、これら多段ゴンドラを
垂直平面上を周回駆動されるチェーンコンベアに等間隔
をおいて接続してなる搬送装置を設置する。トレー収容
用の棚板としては、たとえば、トレーの本体部を嵌合す
るための開口がトレー収容個数分並列して形成されてお
り、該開口のまわりにトレーの上側縁が載置されること
によりトレーを収容する構成を有するものを用いること
ができる。

【００２８】このような多列多段式ゴンドラを用いた場
合、滅菌済の米と炊き水とが充填されたトレーは、移載
装置により蒸気炊飯機（蒸気室）の上方を移動してリタ
ーンしてくる空の多段ゴンドラの各段に送り込まれる。
そして、全段にトレーを収容したゴンドラは蒸気室内に
入り、蒸気室内を移動する間の所定時間（たとえば約３
０分）に蒸気炊飯が行われる。

【００２９】蒸気室内を複数のゾーンに分けて各ゾーン
ごとに独立して温度制御可能とすることができる。これ
により炊飯工程に応じて最適な蒸気温度が設定される。

【００３０】炊飯を完了したゴンドラはチェーンコンベ
アによって引き上げられ、一段ずつトレーをコンベア上
に送り出す。空になったゴンドラは蒸気炊飯機の入口に
向けてリターンして次のトレー収容にリサイクルされ
る。

【００３１】各トレーは、炊飯完了後コンベアにより搬
送される間に金属検出のチェックを受け、金属が検出さ
れた不良品はラインから排除される。

【００３２】金属検出を通過したトレーは次いで密封シ
ール機に移載され、ＵＶ殺菌された適当な蓋材をトレー
に被着することによる密封シール、およびシールされた
蓋材の不要部分をカットするトリミングが行われる。蒸
気炊飯機空密封シール機間でのトレーは搬送コンベアに
より搬送されるが、この間僅かな時間ではあるが外気に
晒されることによる二次汚染を防止するために、蒸気炊
飯機の出口から密封シール機にかけての領域はクリーン
度１００〜１０００程度のクリーンブース内に設置され
る。

【００３３】たとえば、蒸気炊飯機の出口から密封シー
ル機までの間をトンネル状のブースとし、クリーンエア
発生装置をブース中央上部に取り付けて連続的にクリー
ンエアを発生させるようにする。ブース内を陽圧（たと
えば外気圧よりも０．５〜２ｍｍＡｑ高い圧力）に保持
して、クリーンエアをブースの上から下へ、また中央か
ら外周へと流し、また搬送コンベア上では密封シール機
から蒸気炊飯機に向けて流すことにより、細菌を外部に
排出することができる。

【００３４】トレーに不活性ガスをフラッシュした後に
密封シールしてもよい。また、必要な場合には脱酸素剤
を封入することもできる。

【００３５】トレーを密封シールした後、常法により所
定時間蒸らしを行って、炊飯後の上層部と下層部の水分
吸収率差の均一化およびアルファ化の促進を図る。蒸ら
し処理の前に、密封シールされたトレーを反転させる
と、上下の水分立の均等化が促進される。蒸らし後、ト
レーを冷水槽に通過させて常温まで冷却する。蒸らし機
および冷却槽には、前述の蒸気炊飯機と同様の多段多列
式ゴンドラを採用して処理効率の向上を図ることが好ま
しい。

【００３６】冷却後、反転させたトレーを元に戻して、
表面乾燥を行い、さらに、製造年月日や賞味期限等の印
刷、ピンホール検査、重量検査等の後処理工程を経て、
所定のケースに梱包して出荷される。

【００３７】以上の方法によって製造した無菌パック米
飯について標準寒天平板培養法により分析試験を行った
ところ、一般細菌数（生菌数）および耐熱性芽胞菌数の
いずれも３００以下／ｇであり、実質的に完全無菌化さ
れたものであることが確認された。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、トレーに充填した洗米
に対して、炊き水を加える前の低水分状態において高圧
高温条件下での滅菌処理を施すことにより、一般生菌だ
けでなく、米に付着している可能性のある耐熱生菌を完
全に死滅させることができるため、真の意味における完
全無菌パック米飯を提供することができる。

【００３９】本発明では、従来の完全無菌化に必要とさ
れていた脱酸素剤の封入やｐＨ調整は原則的に不要であ
り、低コスト化が実現できる。

【００４０】また、本発明によれば、従来のレトルト処
理による場合とは異なり、食味を損なわずに完全無菌パ
ック米飯を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による無菌パック米飯の製造工程を示す
チャートである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗米浸漬した米を個食トレーに定量充填
   し、密閉チャンバーにて高圧高温飽和蒸気で滅菌処理す
   ると同時に米をアルファ化し、次いで炊き水を注水して
   炊飯した後、個食トレーに蓋材を被着して密封シールす
   ることを特徴とする無菌パック米飯の製造方法。
2. 【請求項２】 個食トレーに充填された米に対して高圧
   高温飽和蒸気を間欠的にフラッシュすることにより前記
   滅菌処理を行うことを特徴とする請求項１の無菌パック
   米飯の製造方法。
3. 【請求項３】 ５〜１０秒間の高圧高温飽和蒸気フラッ
   シュ処理を１サイクルとして６〜８回繰り返して行うこ
   とを特徴とする請求項２の無菌パック米飯の製造方法。
4. 【請求項４】 密封チャンバー内において個食トレーの
   開口部を略蜂の巣状に穴のあいた板部材で被覆し、個食
   トレーに充填された米が高圧高温飽和蒸気の間欠的フラ
   ッシュにより飛散することを防止したことを特徴とする
   請求項２の無菌パック米飯の製造方法。
5. 【請求項５】 前記炊飯を蒸気炊飯機により行うことを
   特徴とする請求項１の無菌パック米飯の製造方法。
6. 【請求項６】 炊飯後密封シールが完了するまでの工程
   をクリーンブース内で行うことを特徴とする請求項１の
   無菌パック米飯の製造方法。