JPH09172996A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 優れた品質を有する麺類の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 殻粉にカードランを配合して麺類を製造
する方法において、水溶性の増粘剤とカードランを加え
た水溶液を殻粉に添加することを特徴とする麺類の製造
方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、優れた食感を有す
る麺類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、米粉またはそば粉等の穀粉を加
工して得られるうどん、中華麺、パスタ、そば等の麺類
の品質を改良する場合、麺の弾力性、コシ、歯触りなど
の食感（テクスチャー）が重要な要因となる。

【０００３】従来、麺類の食感を改良するために、小麦
粉のグルテンの組成を変えたり、レシチン等の可食性の
界面活性剤や、増粘多糖類などの品質改良剤を添加する
技術が提案されている。

【０００４】また、近年になり、カードランと増粘多糖
類および／または加熱凝固性蛋白質を含有する麺類用品
質改良剤およびそれを含有してなる麺類が提案されてい
る（特開平２−９７３６１号）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】カードランを麺類に添
加すると、麺類のコシや、弾力感といった食感が向上
し、ゆでのび、ゆで湯の濁り防止に優れた効果を発揮す
る。

【０００６】カードランを用いて麺類を製造するには、
原料の小麦粉等と粉末状のカードランをあらかじめ均一
に混合しておくか、または粉末状のカードランを分散さ
せた水を用いて小麦粉を混捏する必要がある（特開平２
−９７３６１号）。

【０００７】しかしながら、カードランを小麦粉等と混
合しても、微視的には小麦粉等への分散性が十分ではな
かった。またカードランを水に分散させても、カードラ
ンは水に溶解しないため、すぐに沈降してしまう。従っ
て、カードランを水に分散させて例えば小麦粉に添加し
ようとする場合、カードランが沈降しないように絶えず
攪拌しながら小麦粉に添加しなければならず、作業性が
悪くなる欠点があった。

【０００８】また製造しても、麺類を微視的に観察する
と麺類中におけるカードランの分散性と膨潤性が十分で
なく、カードランの品質改良効果が十分に発揮されてい
ないのが現状である。

【０００９】本発明が解決しようとする課題は、カード
ランを添加して麺類を製造する際の作業性を良くすると
ともに、優れた品質を有する麺類の製造方法を提供する
ことにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、カードランを水によく分散させ沈降させ
ずに配合することにより上記課題を解決できることを見
出し、本発明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、殻粉にカードランを
配合して麺類を製造する方法において、水溶性の増粘剤
とカードランを加えた水溶液を殻粉に添加することを特
徴とする麺類の製造方法に関するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明に用いられるカードランと
は、β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固
性の多糖類であり、水に不溶性である。カードランは、
アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物
により生産される。より具体的には、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃ
ａｌｉｇｅｎｅｓｅ ｆａｃｃａｌｉｓ ｖａｒ． ｍ
ｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラ
ル・バイオロジカル・ケミストリー ｖｏｌ．３０，ｐ
１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・
バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｅ ｆａ
ｃｃａｌｉｓ ｖａｒ． ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、
アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１
２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）
等により生産される多糖類である。

【００１３】本発明の麺類の製造方法は、カードランの
水に対する分散性を向上させるために水溶性の増粘剤を
併用することにより増粘させた水溶液を殻粉に添加して
麺類を調製することを特徴とするものであるが、水の粘
度を増粘させる増粘剤として、水溶性の増粘多糖類また
は水溶性の澱粉分解物を挙げることができる。

【００１４】水溶性の増粘多糖類としては、例えば、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、タラガムおよび
グアガム等を挙げることができる。

【００１５】また、水溶性の澱粉分解物としては、例え
ば、水飴や難消化性デキストリン等を挙げることができ
る。

【００１６】これらの水溶性の増粘剤を添加した水は、
分散させるカードランの粒子径にもよるが、通常、１５
ｃｐ以上、好ましくは４０ｃｐ以上の粘度を有すること
が好ましく、水の粘度が１５ｃｐより小さい場合はカー
ドランが直ちに沈降し、水の粘度が１５〜４０ｃｐの範
囲である場合は通常約２時間カードランの沈降が防止で
き、さらに、４０ｃｐを超える場合では、１日（２４時
間）以上カードランを安定して分散させることができ
る。なお、カードランは粒子径が小さい程液体中での分
散性がよく、沈降しにくいため、非常に微細なカードラ
ン粉末であれば１５ｃｐ以下の粘度でもよい場合があ
る。

【００１７】上記の水としては通常こね水と呼ばれるも
のを使用し、こね水には、通常食塩などの添加剤を加え
てもよい。

【００１８】本発明方法により麺類を製造するには、小
麦粉等の穀粉１００重量部に対して、カードランが０．
０５〜２重量部、好ましくは、０．１〜０．５重量部と
なるようにこね水を添加すればよい。カードランの添加
量が０．０５重量部未満では、十分な品質改良効果があ
らわれず、無添加の場合とあまり差が感じられない。ま
た２重量部を超えて添加しても、添加量の増加に比例し
た食感（麺の強度、伸び）の向上は期待できず、コスト
高となるので好ましくない。

【００１９】本発明方法により麺類を製造するには、ま
ず、こね水に所定量の水溶性増粘剤を添加して粘度が例
えば１５ｃｐ以上、好ましくは４０ｃｐ以上のこね水を
調製し、このこね水にカードランを分散するか、あるい
は、所定量の水溶性増粘剤とカードランとをこね水に同
時に添加して攪拌することによってこね水に粘度を付与
するとともにカードランを分散させ、このようにしてカ
ードランの沈降を防止したものを、小麦粉等の殻粉と混
合し、食塩や必要ならかんすい、澱粉、卵、植物性蛋白
質、増粘多糖類等の助剤とともに加えて均一に混合し
て、常法により成形して麺類を製造すればよい。この
際、本発明方法においては、カードランを分散させたこ
ね水を調製したあたとは、こね水を何ら攪拌しなくとも
カードランを安定した分散状態に維持することができ、
よって殻粉を混合するに際して従来のように絶えず攪拌
しながら行わなければならないとう煩雑さがなくなり、
作業性が極めて向上する。

【００２０】本発明における麺類とは、小麦粉、米粉、
そば粉等の穀粉を混捏加工して得られる食品であり、例
えば、うどん、そば、中華麺、スパゲッティー等のパス
タ、餃子の皮、シュウマイの皮等を挙げることができ
る。

【００２１】以下本発明を実施例によりさらに詳細に説
明する。

【００２２】

【実施例】

実施例１、比較例１〜３（うどん） こね水の調製 （実施例１の場合）水４８０ｇに食塩４５ｇ、カードラ
ン３ｇ、キサンタンガム（商品名「オルノーＸ−２」、
オルガノ（株）製）０．６ｇおよびローカストビーンガ
ム（商品名「オルノーＬ−１」、オルガノ（株）製）
０．０３ｇを加え、攪拌混合してこね水を調製した。な
お、調製したこね水は、２４時間静置してもカードラン
が沈降することはなく、以後のうどんの製造に際して何
ら攪拌することなく使用することができた。

【００２３】（比較例１、２の場合）水４８０ｇに食塩
４５ｇ、キサンタンガム０．６ｇおよびローカストビー
ンガム０．０３ｇを加え攪拌混合してこね水を調製し
た。

【００２４】（比較例３の場合）水４８０ｇに食塩４５
ｇを加えて攪拌混合してこね水を調製した。

【００２５】うどんの製造 実施例１は中力粉１５００ｇに先に調製した実施例１の
こね水を加え、これらを混合機で１５分間混捏し、麺生
地を得た。

【００２６】比較例１は、中力粉１５００ｇに粉末カー
ドラン３ｇを添加し、先に調製した比較例用のこね水を
加え、これらを混合機で１５分間混捏し、麺生地を得
た。

【００２７】比較例２は、中力粉１５００ｇに先に調製
した比較例用のこね水を加え、これらを混合機で１５分
間混捏し、麺生地を得た。

【００２８】比較例３は、中力粉１５００ｇに粉末カー
ドラン３ｇ、キサンタンガム０．６ｇおよびローカスト
ビーンガム０．０３ｇを添加し、先に調製した比較例用
のこね水を加え、これらを混合機で１５分間混捏し、麺
生地を得た。

【００２９】次いでそれぞれの麺生地を圧延ロールで圧
延し麺厚２．３ｍｍの麺帯とした後、Ｎｏ．１２の切歯
で切り出して麺線とし、うどんを得た。次に沸騰水中
で、水分量が７４〜７５％になるまで茹でた後、茹で上
げたうどんを評価するため、引っ張り試験における破断
強度と伸びの測定による物理的な評価と、官能評価を行
った。その結果を表１に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】（引っ張り試験）茹で上げた麺線１本をレ
オメーター（サン科学（株）製、ＣＲ−２００Ｄ）を用
い、麺線を長さ２ｃｍに固定し、テーブル下降速度６ｃ
ｍ／ｍｉｎで引っ張り試験を行った。

【００３２】測定値は、１テスト当たり１０回引っ張り
試験を行い、上下各１点を除き残り８点の平均値とし
た。

【００３３】（官能試験）熟練パネラー６名により、以
下の基準に従いカードラン無添加品（比較例２）を基準
として官能評価を行った。表中の数値は６名の平均値を
表す。

【００３４】 ＋５：歯ごたえ、コシ、粘弾性がある。風味がよい。非
常に美味しい。

【００３５】 ↑ ０：基準 ↓ −５：歯ごたえ、コシ、粘弾性がない。風味が悪い。非
常にまずい。

【００３６】表１の結果から明らかなように、本発明方
法で製造したうどんは、引っ張り強度および伸びという
物理的評価に優れており、さらに歯ごたえ、コシという
食感（テクスチャー）にも優れており、非常に美味しい
うどんであった。一方、増粘多糖類のみを予めこね水に
添加し、粉末カードランをこね水に加えずそのまま中力
粉に添加した比較例１のうどんと粉末カードランと粉末
の増粘多糖類をそのまま中力粉に加えた比較例３のうど
んは、比較的カードランの効果があらわれているもの
の、実施例１のうどんと比較すると、物理的評価および
官能評価で劣っていた。

【００３７】実施例２、比較例４、５（中華麺） こね水の調製 （実施例２の場合）水４８０ｇに食塩３０ｇ、カードラ
ン３ｇとかんすい（商品名「かんすいＨ」、オルガノ
（株）製）１５ｇおよび澱粉分解物（商品名「ＳＲ−
７」、オルガノ（株））１９２ｇを加え攪拌混合してこ
ね水を調製した。。なお、調製したこね水は、２４時間
静置してもカードランが沈降することはなく、均一に分
散していた。

【００３８】（比較例４、５の場合）水４８０ｇに、食
塩３０ｇ、上記実施例２と同じかんすい１５ｇおよび澱
粉分解物１９２ｇを攪拌混合してこね水を調製した。

【００３９】中華麺の製造 実施例２は準強力粉１５００ｇに先に調製した実施例２
のこね水を加え、これらを混合機で１５分間混捏し、麺
生地を得た。

【００４０】比較例４は、準強力粉１５００ｇに粉末カ
ードラン３ｇを加えた後、先に調製した比較例用のこね
水を加え、これらを混合機で１５分間混捏し、麺生地を
得た。

【００４１】比較例５は、準強力粉１５００ｇに先に調
製した比較例用のこね水を加え、これらを混合機で１５
分間混捏し、麺生地を得た。

【００４２】次いでそれぞれの麺生地を圧延ロールで圧
延し麺厚１．３ｍｍの麺帯とした後、Ｎｏ．２２の切歯
で切り出して麺線とし、中華麺を得た。次に沸騰水中
で、水分量が７４〜７５％になるまで茹でた後、茹で上
げた麺を評価するため、実施例１に従い、引っ張り試験
における破断強度と伸びの測定による物理的な評価と、
官能評価を行った。その結果を表２に示す。

【００４３】

【表２】

【００４４】表２の結果から明らかなように、本発明方
法で製造した実施例２の中華麺は、引っ張り強度および
伸びという物理的評価に優れており、さらに歯ごたえ、
コシという食感（テクスチャー）にも優れており、非常
に美味しい中華麺であった。一方、粉末カードランをこ
ね水に加えずそのまま準強力粉に添加した比較例４の中
華麺は、比較的カードランの効果があらわれているもの
の、実施例２の中華麺と比較すると、物理的評価および
官能評価で劣っていた。

【００４５】

【発明の効果】本発明方法により、カードランを添加し
て麺類を製造する際の作業性が著しく向上するととも
に、カードランと増粘剤とを粉末状で添加する場合に比
べ、得られる麺類自体の物理的品質とテクスチャーを向
上させることができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年１１月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】すなわち、本発明は、穀粉にカードランを
配合して麺類を製造する方法において、水溶性の増粘剤
とカードランを加えた水溶液を穀粉に添加することを特
徴とする麺類の製造方法に関するものである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】本発明の麺類の製造方法は、カードランの
水に対する分散性を向上させるために水溶性の増粘剤を
併用することにより増粘させた水溶液を穀粉に添加して
麺類を調製することを特徴とするものであるが、水の粘
度を増粘させる増粘剤として、水溶性の増粘多糖類また
は水溶性の澱粉分解物を挙げることができる。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】本発明方法により麺類を製造するには、ま
ず、こね水に所定量の水溶性増粘剤を添加して粘度が例
えば１５ｃｐ以上、好ましくは４０ｃｐ以上のこね水を
調製し、このこね水にカードランを分散するか、あるい
は、所定量の水溶性増粘剤とカードランとをこね水に同
時に添加して攪拌することによってこね水に粘度を付与
するとともにカードランを分散させ、このようにしてカ
ードランの沈降を防止したものを、小麦粉等の穀粉と混
合し、食塩や必要ならかんすい、澱粉、卵、植物性蛋白
質、増粘多糖類等の助剤とともに加えて均一に混合し
て、常法により成形して麺類を製造すればよい。この
際、本発明方法においては、カードランを分散させたこ
ね水を調製したあとは、こね水を何ら攪拌しなくともカ
ードランを安定した分散状態に維持することができ、よ
って穀粉を混合するに際して従来のように絶えず攪拌し
ながら行わなければならないとう煩雑さがなくなり、作
業性が極めて向上する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 殻粉にカードランを配合して麺類を製造
   する方法において、水溶性の増粘剤とカードランを加え
   た水溶液を殻粉に添加することを特徴とする麺類の製造
   方法。
2. 【請求項２】 水溶性の増粘剤が、水溶性の増粘多糖類
   である請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 水溶性の増粘剤が、水溶性の澱粉分解物
   である請求項１記載の麺類の製造方法。