JPH09173022A - 魚肉の調理加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖
類、カルシウム剤、可食性繊維、及び／又は化工澱粉か
らなる調理加工用品質改良剤と、動植物性油脂と、水を
魚肉に注入する等適宜適用することにより魚肉の品質を
改良する。 【効果】 油脂含量の低い魚肉に油脂を強化するだけで
なく、食感、風味を改良し、更に歩留まりを向上させ、
焼き縮みを少なくすることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚肉の処理方法、
それによって得られた食品、及び該方法に使用するため
の調理加工食品用品質改良剤に関するものである。本発
明によれば、魚肉特に油脂含量が低い魚肉に、品質改良
剤と、食用動物性及び／又は植物性油脂と、水を注入す
ることにより油脂感を呈し、風味、食感が改良されさら
に歩留まり向上、焼縮みの少ない新規な魚肉を提供する
ことができる。

【０００２】

【従来の技術】従来より、油脂含量の低い魚肉への油脂
の添加方法としては、（乳化）油脂に魚肉を浸漬した
り、（乳化）油脂を魚肉内に注入したりする方法が知ら
れている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の従来法には、例えば、 （１）魚肉を油脂に浸漬する方法では、表面には油脂が
付着するものの、魚肉内部には浸透しにくい。 （２）魚肉内に油脂を注入する方法は、油脂又はエマル
ジョンだけでは魚油中の水分と水和しないため、油脂添
加による効果が充分に発揮されない。 （３）魚肉内に注入した油脂が調理時に流れ出る。等の
問題点があり、未だ満足できる方法とはいえない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであって、各方面から検討の
結果、油脂と水に熱凝固性蛋白質等の蛋白質を併用する
ことにより、保油力、保水力が得られ、これを魚肉に注
入したところ、魚肉内での油分、水分の遊離が防止され
るばかりでなく、魚肉内において油脂が強固に保持、固
定されることをはじめて発見した。

【０００５】この新規にして有用な知見をもとに、油脂
と併用する成分の検討、適用方法の検討等を更に行な
い、遂に本発明の完成に至ったものである。以下、本発
明について詳述する。

【０００６】本発明は、熱凝固性蛋白質等の蛋白質を含
有する品質改良剤と油脂と水とを魚肉に適用する点を重
要なポイントとするものであり、品質改良剤としては、
熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖類、カルシウム
剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２種以上の混合物
を使用する点を特徴のひとつとするものである。

【０００７】熱凝固性蛋白質等の蛋白質としては、チー
ズやカゼイン製造の際の副産物であるホエーから得られ
たホエー蛋白質、ホエー蛋白質を濃縮、分離、変性、分
画、その他各種処理して得たホエー蛋白質処理物、卵
白、コラーゲン、プラズマ、ゼラチンのいずれか１種又
は２種以上が使用される。好ましくは、ホエー蛋白質、
ホエー蛋白質処理物、卵白などの熱凝固性蛋白質が使用
される。特に好ましくは、ホエー蛋白質、ホエー蛋白質
処理物が使用され、ホエー蛋白質処理物としては、ホエ
ーを濃縮し、結晶してくる乳糖を分離した液の乾燥処理
物であるホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ＷＰＣよりも
高純度に分離された未変性ホエー蛋白質であるホエー蛋
白質分離物（ＷＰＩ）等が例示される。

【０００８】増粘多糖類としては、天然ガム類が広く用
いられ、次のようなものが例示される：キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガ
ム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、
アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラ
ン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又
は２種以上。

【０００９】カルシウム剤としては、天然物、合成品、
有機、無機、精製品、粗製品をとわず、すべてのカルシ
ウム塩ないしそれを含有する物質が広く使用される。カ
ルシウム塩類の非限定的例としては次のものが挙げられ
る：卵殻、貝殻、骨から得た天然カルシウム（炭酸カル
シウム、リン酸カルシウム等を含有成分とするもの）、
天然カルシウムを焼成処理して得た焼成カルシウム、塩
化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、水
酸化カルシウム、その他の１種又は２種以上。

【００１０】可食性繊維としては、ダイエタリーファイ
バーと称される食物繊維がすべて使用可能であり、例え
ば、ペクチン、ヘミセルロース、アラバン、グアーガ
ム、アラビアガム、コンニャクマンナン等の可溶性ない
し低分子のガム類のほか、セルロース、リグニン等の１
種又は２種以上の混合物が広く包含され、また、これ
（ら）を含有するものも自由に使用できる。後者の場
合、ビート（あるいはバガス）といった製糖原料植物を
細砕し、これを抽出処理して得た低分子ガム類とセルロ
ースからなる複合繊維物（例えばビートファイバー、バ
ガスファイバー）が例示されるほか、（脱脂）米糠、小
麦ふすま、エンバクふすま、コーンふすま、大豆ファイ
バー、リンゴファイバー等も例示され、これらの酸、ア
ルカリ等各種処理物も使用可能である。

【００１１】化工澱粉としては、天然澱粉を、酸、アル
カリ、熱、酵素等を用いて、α化処理、物理的、化学的
ないし生物的処理したもの、その分解中間生成物、その
分解産物、誘導体、分画物等、天然澱粉の各種処理物が
１種又は２種以上使用される。 例えば、分解産物とし
ては、デキストリン、酸化澱粉、低粘性変性澱粉が例示
され、誘導体としては、澱粉エステル、澱粉エーテル、
オクテニルコハク酸エステル、架橋澱粉が例示され、分
画されたものとしては、アミロース、アミロペクチンが
例示される。もちろん、ソリューブルスターチ、ブリテ
ィッシュガム等も使用可能である。

【００１２】上記した各成分の混合物からなる品質改良
剤、特に魚肉の調理加工用品質改良剤は、常用される食
用の動物性及び／又は植物性油脂（液状、半固形状ない
しペースト状、固形状、粉末状のいずれの性状のもので
もよいし、２種以上の油脂を併用してもよい。）ととも
に、そして必要あれば、水、調味料（食塩、糖類、醤
油、ソース、だし汁、化学ないし天然調味料といった各
種調味料）とともに魚肉に適用する。

【００１３】適用方法としては、被覆、塗布、噴霧、浸
漬、及び／又は、注入する方法が使用される。後者の方
法は特に好適な方法であるが、他の方法を併用してもよ
いし、他の方法の単用も可能である。

【００１４】適用割合としては、油脂１０〜４０部、品
質改良剤１〜６部、調味料１〜５部、水残部が例示され
る。また、品質改良剤（１〜６部）の内訳けは、蛋白質
１〜５部、カルシウム剤０．００５〜０．１部、他の成
分０．１〜０．５部程度とするのがよい。なお、これら
の配合割合は一応の目安を例示したものであって、上記
範囲からたとえ逸脱しても、本発明が実施不可能になる
ことはない。

【００１５】本発明は、油脂含量の低い魚肉に対して適
用することにより、脂がのった満足すべき油脂感を呈
し、風味、食感を改良し、調味料使用の場合には旨味も
強化し、更に歩留まりを向上させ、焼縮みの少ない新規
な魚肉を提供するものである。

【００１６】また、本発明は、油脂含量の低い魚肉に対
してのみ適用されるものではなく、油脂含量については
問題のない魚肉に対して適用することにより、例えばマ
グロ赤身に適用することによってマグロトロ状の魚肉に
品質改良すること、高付加価値製品とすることも可能で
ある。しかもその際、筋状に油脂を注入すれば、風味、
食感のみならず、外観もマグロトロ状にすることができ
る。

【００１７】したがって、本発明の対象魚肉としては、
赤マツダイ、ニベといった油脂含量の低い魚肉はもちろ
んのこと、油脂含量については問題のない魚肉にあって
も、旬を過ぎたものの品質向上、あるいは更に高付価加
値製品とする目的で、本発明を適用することができるの
で、対象魚肉としては、マグロやブリ、ハマチ等も包含
され、本発明において、各種魚肉がその適用対象とされ
る。

【００１８】また、本発明の著効は、冷凍しても、解凍
しても、加熱調理しても、いささかも損われることがな
く、この点においても本発明は特徴的である。以下、本
発明の実施例について述べる。

【００１９】

【実施例１】 （対象魚体）赤マツダイ、ニベ （インジェクター）スーパーミニインジェクターＴＮ−
ＳＰ１８型（（株）トーニチ製） 注射針の間隔 ２５ｍｍ 注射針の外径 ２．５ｍｍ 注射針の内径 １．５ｍｍ 注入量 ３０ｃｃ（定量） 注入圧 １．２ｋｇ／ｃｍ² （対照例）上記魚種のフィレ肉の重量をあらかじめ測定
しておく。その後切り身を−４０℃で冷凍する。フィレ
肉解凍後、そのフィレ肉を数枚に切りそれぞれの重量を
測定しておく（焼前重量）。また、切り身の縦方向と横
方向の長さを測定しておく。ホットプレート（表面温度
２００℃）で切り身内部温度８０℃になるように焼成
し、重量を測定する（焼後重量）。また、焼後切り身の
縦方向と横方向の長さを測定する。

【００２０】（実施例）上記魚種のフィレ肉の重量をあ
らかじめ測定しておく（注入前重量）。粉末油脂３０重
量部、ホエー蛋白濃縮物３重量部、乳糖０．３重量部、
カラギーナン０．３重量部、貝カルシウム０．０２重量
部、食塩３重量部を水６３．３８重量部に均一に混合す
る。インジェクターを用いて、前記条件にてそれぞれの
魚の切り身に溶解混合した溶液を注入し、重量を測定す
る（注入後重量）。その後切り身を−４０℃で冷凍す
る。フィレ肉解凍後、ホットプレート（表面温度２００
℃）で内部温度８０℃になるように焼成し、重量を測定
する（焼後重量）。また、焼後切り身の縦方向と横方向
の長さを測定する。

【００２１】以上のことから、次の数値を計算して、最
終歩留まり及び焼縮み率を求めた。 注入後重量／注入前重量×１００＝注入歩留（％） 焼後重量／注入後重量×１００＝焼後歩留（％） 注入歩留×焼後歩留／１００＝最終歩留（％） 焼縮み率（縦）(％)＝焼後縦方向長さ／焼前縦方向長さ
×１００ 焼縮み率（横）(％)＝焼後横方向長さ／焼前横方向長さ
×１００

【００２２】赤マツダイについての歩留まり及び焼き縮
み率を下記表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】ニベについての歩留まり及び焼き縮み率を
下記表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】上記結果から、実施例は、対照例に比して
はるかに歩留まりが高く、また、焼縮み率も少ないこと
がわかる。

【００２７】（パネルテスト）それぞれのサンプルにつ
いて、パネルテストを行い食味評価を行った。前述の対
照例と実施例で焼成した魚（赤マツダイとニベ）を１０
人の専門パネラーにて試食テストを行ったところ、１０
人中１０人が実施例のほうがはるかに油脂感を呈すると
の評価を下した。又、１０人中９人が風味食感等の改良
の効果を確認しかつ実施例のほうが良好との評価を下し
た。

【００２８】

【発明の効果】本発明によって得られる新規な魚肉利用
食品は、油脂含量の低い魚肉に油脂と品質改良剤と水の
混合物を注入することにより優れた食感と風味を有した
高付加価値製品を提供することになる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 豊田 早百合 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖
   類、カルシウム剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２
   種以上の混合物からなる品質改良剤と、動物性及び／又
   は植物性油脂と、水を魚肉に適用することを特徴とする
   魚肉の品質改良方法。
2. 【請求項２】 品質改良剤と油脂と水の適用方法が、被
   覆、塗布、噴霧、浸漬、及び／又は注入する方法である
   こと、を特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 油脂として、食用の動物性及び／又は植
   物性油脂の液状油脂、半固形油脂、固形油脂、粉末油脂
   のいずれか１種又は２種以上を使用すること、を特徴と
   する請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】 熱凝固性蛋白質等の蛋白質として、ホエ
   ー蛋白質、ホエー蛋白質濃縮物、ホエー蛋白質分離物、
   卵白、コラーゲン、プラズマ、ゼラチン等のいずれか１
   種又は２種以上を使用すること、を特徴とする請求項１
   に記載の方法。
5. 【請求項５】 増粘多糖類として、キサンタンガム、グ
   アーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
   マリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビ
   アガム、ジェランガム、サイリューム、カードランのい
   ずれか１種又は２種以上を使用すること、を特徴とする
   請求項１に記載の方法。
6. 【請求項６】 カルシウム剤として、天然カルシウム、
   天然カルシウムを焼成してなる焼成カルシウム、塩化カ
   ルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、水酸化
   カルシウムのいずれか１種又は２種以上を使用するこ
   と、を特徴とする請求項１に記載の方法。
7. 【請求項７】 可食性繊維として、製糖原料として知ら
   れる植物の抽出物、低分子ガム質とセルロースからなる
   複合繊維のいずれか１種又は２種以上を使用すること、
   を特徴とする請求項１に記載の方法。
8. 【請求項８】 化工澱粉としては、天然澱粉をアルファ
   化処理又は物理的、化学的ないし生物的処理したもの、
   分解産物、誘導体、分画物のいずれか１種又は２種以上
   を使用すること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
9. 【請求項９】 請求項１〜請求項８のいずれか１項に記
   載の方法によって製造してなる調理加工食品。
10. 【請求項１０】 熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖
    類、カルシウム剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２
    種以上の混合物からなる魚肉の調理加工用品質改良剤。