JPH09176680A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油脂結晶成長の抑制された、クリーミング性
および吸水率の優れたパーム油含有率の高い油脂組成物
を提供する。 【解決手段】 パーム油含有率の高い油脂組成物に特定
のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することにより
得られる油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パーム油含有率の
高い油脂組成物に存する。更に詳しくは、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを０．０５〜５重量％含有してなる、
焼成菓子等に有用な高パーム油含有油脂組成物に存す
る。

【０００２】

【従来の技術】クッキーやケーキ等の焼成菓子の製造
は、通常シュガーバッター法と呼ばれる方法で製造され
る。この方法はショートニングおよびマーガリンを蔗糖
と撹拌させながら均一微細な空気泡を保持させ（クリー
ミング性と称す）次いで、卵、牛乳、糖液等を十分に抱
き込ませ（吸水性と称す）、最後に小麦粉を軽く合わ
せ、焼成させるというものである。

【０００３】従来、ショートニングおよびマーガリンは
各種食用油脂を単独あるいは２種以上混合し、ボテータ
ーまたはコンビネーター等により急冷混練し、さらに熟
成して製造されている。近年植物性油脂としてパーム油
が注目され、その使用量や用途も拡大しており、ショー
トニングおよびマーガリンの原料用油脂としても使用さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、パーム
油はアブラヤシの果房から採油される植物性油脂で、融
点が３１〜３５℃の半固形状で、牛脂やラードに似た可
塑性油脂である。パーム油は高融点の飽和トリグリセラ
イド成分、特に２飽和１不飽和トリグリセライドである
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
（以下、ＰＯＰと略す。）を多く含有するため、急冷混
練による製造時や製品保存中に粗大結晶を生成し、これ
らの結晶群がショートニングやマーガリンの組織を粗く
し、製菓原料として使用した場合、不良製品を生じる原
因となっている。

【０００５】また、パーム油またはパーム油を多く含有
する油脂は、魚油系等の他の油脂を用いた場合と比較し
てクリーミング性が著しく低いため、撹拌時間が長くて
操作性が低下したり、ケーキの容積が小さくなるなどの
問題があった。これらの問題を解決する為に従来より飽
和脂肪酸のエステル化度が５０％以上であるポリグリセ
リン脂肪酸エステル（特開昭５９−１６６５６２号公
報）や飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の混合物からなる多価
アルコール脂肪酸エステル（特開昭６２−４４２、特開
平５−１９９８３８号各公報）を用いて油脂結晶成長の
抑制が試みられていた。ポリグリセリン脂肪酸エステル
（以下、ＰｏＧＥと略すことがある。）は、食品添加物
として認可された安全性の高い界面活性剤として知られ
ており、主に食品用乳化剤や可溶化剤として用いられて
おり、更には化粧品、医薬品および洗浄剤への使用も試
みられている。しかし、油脂結晶成長抑制効果、クリー
ミング性および吸水性に優れた物性を併せ持つ油脂組成
物は未だ得られていない。

【０００６】本発明は上記実状に鑑み、パーム油を５０
％以上含有する油脂組成物において油脂結晶の粗大化を
抑制し、かつクリーミング性および吸水性を向上する高
パーム油含有油脂組成物を開示するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記ＰＯＰ
と類似した脂肪酸組成を持つＰｏＧＥは、粗大結晶を形
成するトリグリセライドを取り込み結晶成長を抑制する
のではないかと考え鋭意検討を行った結果、本発明を完
成させた。本発明は、成分（Ａ）パーム油を５０重量％
以上と、成分（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを
０．０５〜５重量％とを含有する油脂組成物であって、
該成分（Ｂ）のエステル化率が５０％以上、該成分
（Ｂ）の構成脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸とパ
ルミチン酸からなり、オレイン酸とパルミチン酸とのモ
ル比が９０：１０〜１０：９０であることを特徴とする
油脂組成物に存する。特にＰｏＧＥを製造するにあた
り、ポリグリセリンと脂肪酸とを、アルカリ触媒量を脂
肪酸に対して０．０６〜０．５モル％使用して得られる
ＰｏＧＥを用いることにより、パーム油特有の油脂結晶
成長を抑制し、かつクリーミング性を向上することがで
きる。

【０００８】本発明の油脂組成物は、固形ないし流動状
の油脂製品、例えばショートニング等の原料油脂に配合
して使用され、油脂結晶の粗大化を防止し組織の良好な
油脂製品（例えばビスケットやクッキー、ケーキ用の油
脂）を得るために重要である。また本発明の油脂組成物
は、油脂の吸水性、吸卵性を向上させることが出来、低
カロリー化指向、高級化志向に適応した油脂製品を得る
ために有用である。

【０００９】

【発明の実施の態様】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる成分（Ａ）パーム油は、アブラヤシの果
房から採油される油脂由来のものであれば特に限定され
ない。パーム油をさらに精製、分別、エステル交換また
は水素添加等の処理をしたものでも良く、また多量の遊
離脂肪酸を含有する場合もある。

【００１０】本発明の油脂組成物には、油脂組成物中の
パーム油の含有量が５０重量％以上となる範囲で、パー
ム油以外のその他の油脂を配合しても良い。パーム油以
外のその他の油脂としては、ナタネ油、コーン油、綿実
油、大豆油、ココア油等の植物油脂類、牛脂、ラード、
魚油、乳脂等の動物油脂類など、通常の加工油脂原料が
挙げられる。

【００１１】本発明に用いる成分（Ｂ）ポリグリセリン
脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン（以下、Ｐｏ
Ｇと略すことがある。）としては、平均重合度４〜２
５、水酸基価１１００〜８００のものが好ましい。Ｐｏ
Ｇの重合度を上げると粘度が高くなり反応を進めること
が困難となる。食品や医薬品用途への安全性を考慮する
と、ＰｏＧの平均重合度は４〜１８のものが好ましく、
特に平均重合度４〜１２のものが好ましい。

【００１２】本発明に用いる成分（Ｂ）ポリグリセリン
脂肪酸エステルの構成脂肪酸はその８０重量％以上がオ
レイン酸とパルミチン酸からなり、そのモル比が９０〜
１０：１０〜９０である。オレイン酸単独で構成される
ＰｏＧＥを用いた場合はパーム油脂結晶の成長を抑制す
る効果が低下し、逆にパルミチン酸単独ではクリーミン
グ性および吸水性が十分でない。また、ＰｏＧＥの構成
脂肪酸は、オレイン酸およびパルミチン酸を一分子中に
所定モル比で有していても良いし、オレイン酸およびパ
ルミチン酸の脂肪酸純度１００％のＰｏＧＥを混合して
用いても良い。

【００１３】本発明に用いる成分（Ｂ）ポリグリセリン
脂肪酸エステルはエステル化率５０％以上のもので、特
に６０〜８０％が好ましい。エステル化率が５０％未満
になると親油性が低下し、油脂に対する溶解性が著しく
悪くなるため、本発明の効果が得られない。ここでいう
エステル化率とは、ＰｏＧＥの水酸基価（以下、ＯＨＶ
と略す。）、鹸化価（以下、ＳＶと略す。）および酸価
（以下、ＡＶと略す。）を基準油脂物性試験法（日本油
化学協会制定）により測定し、エステル化された水酸基
を含む試料中の全水酸基数からエステル化された水酸基
数を除した式(１)により算出されるものとした。

【００１４】

【数１】

【００１５】本発明の油脂組成物に対するＰｏＧＥの含
有量は０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量
％である。０．０５重量％未満では十分な効果を発揮す
ることが困難となり、また５重量％を超過して用いても
効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期待しえ
ない。ＰｏＧＥの製造方法としては、先ずグリセリンを
アルカリ触媒存在下、２００℃以上の高温で重縮合後、
脱塩、脱色等の精製を行うことによりＰｏＧを得る。次
いでＰｏＧと脂肪酸とをエステル化反応させる方法が知
られている（特開昭６２−４５５１３、特開昭５８−１
８５５３７、特開昭６３−２３８３７、特開昭６３−６
８５４１号等各公報）。この反応はアルカリ触媒の存在
下、場合により副生する水を系外から除去しつつ反応さ
せても良い。反応温度は脂肪酸の種類等により異なる
が、通常１８０〜２７０℃程度である。反応温度が高す
ぎると副反応や脂肪酸の揮発が生じてしまう。中でも２
００〜２７０℃の範囲で１〜５時間反応を行うのが好ま
しく、特に先ず１８０〜２７０℃で反応を行い脂肪酸転
化率が７０％に達した後、反応温度を更に１０〜８０℃
高めて反応させる方法を取るのが好ましい。

【００１６】ＰｏＧＥの製造に用いるアルカリ触媒とし
ては、アルカリ金属やアルカリ土類の水酸化物等、任意
のものがで使用できるが、取り扱いや入手の容易さから
水酸化カリウムや水酸化ナトリウムが好ましい。アルカ
リ触媒の量は脂肪酸に対して０．０６モル〜０．５モル
％、特に０．０７モル〜０．３モル％とするのが好まし
い。０．０６モル％未満の触媒量では未反応ＰｏＧが反
応生成物中に多量に残るために、親水性のＰｏＧと親水
性の低い高置換度ＰｏＧＥとが混在するので系が不均一
となることがあり、逆に０．５モル％を超過すると副生
成物の脂肪酸アルカリ塩が析出し、ＰｏＧＥの油脂結晶
成長抑制効果が低下することがある。

【００１７】ＰｏＧＥの添加方法としては、油脂組成物
の原料油脂であるパーム油またはその他の油脂のいずれ
かに予めＰｏＧＥを所定量添加しても、油脂組成物製造
時に添加しても良い。また、本発明の油脂組成物は、Ｐ
ｏＧＥの他にその使用目的に応じて適宜他の成分、例え
ばレシチン、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味料、
糖類、食塩、乳化安定用糊料等の物質を添加しても良
い。

【００１８】以下に実施例を挙げて詳述するが、本発明
はその要旨を超えない限りこれらの実施例によって限定
されるものではない。

【００１９】

【実施例】油脂組成物の評価は、結晶粗大化の防止性
能、クリーミング性および吸水性について下記のように
それぞれ結晶状態、クリーミング価および吸水量指数と
して示した。結晶粗大化の防止性能 ＰｏＧＥ１部を精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価
５１、上昇融点３６゜C）１００部に添加して加熱溶解し
油脂組成物を得た。その１滴を顕微鏡用スライドグラス
に取り、カバーグラスをして０゜C迄急冷結晶化させ、引
き続き２０゜Cで保存した。顕微鏡観察により経時的に結
晶の成長、粗大化を観察した。尚、結晶状態は以下の記
号で表す。

【００２０】 ◎ ２μ以下の微細な結晶状態 ○ ５μ以下の結晶状態 △ ５〜１５μの結晶状態 × １５μ以上の粗大な結晶状態クリーミング性 油脂組成物２００ｇをＫＥＮＭＩＸミキサー（愛工舎
製）でホイッパーを使用し撹拌含気させる（回転数１６
７ｒｐｍ、容器を１８゜C循環水で冷却、室温２０゜C）。
次いで経時的にショートニングの比重を測定し、式(２)
によりクリーミング価を算出した。

【００２１】

【数２】

【００２２】吸水性 クリーミング操作４０分後、水を撹拌含気操作を続けな
がら、２０ｍｌ／分の添加速度で加え、水が混和しなく
なった状態を終点として式(３)により吸水量指数を算出
した。

【００２３】

【数３】

【００２４】〈実施例１〜６、比較例１〜７〉パルミチ
ン酸（日本油脂製純度９５％以上）およびオレイン酸
（日本油脂製純度８０％）とＰｏＧ（デカポリグリセリ
ン＃７５０、平均重合度１０、水酸基価８８８ｍｇＫＯ
Ｈ／ｇ：阪本薬品製）を表１に示すとおり所定量用い
て、加熱ジャケットを備えた攪拌型反応器に仕込み、２
４０℃に昇温した後、１０ｗｔ％水酸化ナトリウム水溶
液を表１に示す量で加え、この温度で４時間エステル化
反応を行った。この時点での脂肪酸転化率は９０％であ
った。この反応混合物を引き続き２６０℃に昇温して４
時間保持し、脂肪酸転化率を９９％以上としてＰｏＧＥ
を得た。得られたＰｏＧＥのＯＨＶ、ＳＶおよびＡＶを
測定し、式(１)に従い、エステル率を算出した。

【００２５】次に、得られたＰｏＧＥ１部を精製パーム
油（酸価０．１０、ヨウ素価５１、上昇融点３６゜C）１
００部に添加して加熱溶解し油脂組成物を得た。得られ
た油脂組成物７０部に大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ
素価８１、上昇融点３２゜C）３０部を加え、６０゜Cにて
加熱溶解混合後、アヂホモミキサー（特殊機化工業製）
により１０分間で３゜Cまで急冷混練してショートニング
を得た。２５゜Cで３日間の熟成の後クリーミング性およ
び吸水性の評価を行った。その結果を併せて表１に示し
た。

【００２６】表１より明らかなように、構成脂肪酸とし
てオレイン酸およびパルミチン酸の含有比率が９０：１
０〜１０：９０からなり、エステル化率５０％以上で、
特にそのエステル化反応においてアルカリ触媒量が脂肪
酸に対して０．０６〜０．５モル％であることを特徴と
するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜５重量
％含有したパーム油油脂組成物は１月後においても微細
な結晶を維持し良好な結果が得られた。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【発明の効果】本発明によって、油脂結晶成長の抑制さ
れた優れたパーム油含有率の高い油脂組成物が提供さ
れ、パーム油を原料とする食品分野（ビスケット、ケー
キ、バタークリーム等）に寄与するところが大である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成分（Ａ）パーム油を５０重量％以上
   と、成分（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０
   ５〜５重量％とを含有する油脂組成物であって、該成分
   （Ｂ）のエステル化率が５０％以上、該成分（Ｂ）の構
   成脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸とパルミチン酸
   からなり、オレイン酸とパルミチン酸とのモル比が９
   ０：１０〜１０：９０であることを特徴とする油脂組成
   物。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリ
   グリセリンと脂肪酸とを、脂肪酸に対して０．０６〜
   ０．５モル％のアルカリ触媒存在下にてエステル化反応
   して得られたものであることを特徴とする請求項１に記
   載の油脂組成物。