JPH09191842A - 麺類用穀粉及び麺類 - Google Patents
麺類用穀粉及び麺類Info
- Publication number
- JPH09191842A JPH09191842A JP8006524A JP652496A JPH09191842A JP H09191842 A JPH09191842 A JP H09191842A JP 8006524 A JP8006524 A JP 8006524A JP 652496 A JP652496 A JP 652496A JP H09191842 A JPH09191842 A JP H09191842A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- flour
- waxy
- wheat flour
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 モチ性小麦粉を５〜７０重量％含有する
麺類用穀粉及びこれを用いて製造した麺類。 【効果】 モチ性小麦粉を含む穀粉を用いれば、食味・
風味に影響を与えることなく、長期間保存しても食感が
劣化しない麺類を得ることができる。
麺類用穀粉及びこれを用いて製造した麺類。 【効果】 モチ性小麦粉を含む穀粉を用いれば、食味・
風味に影響を与えることなく、長期間保存しても食感が
劣化しない麺類を得ることができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規な麺類用穀粉、
及びその穀粉を用いて製造した、長期間保存しても食感
が劣化しない麺類に関する。
及びその穀粉を用いて製造した、長期間保存しても食感
が劣化しない麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、うどん、日本そば、中華麺、皮
物といった麺類は、小麦粉を主体とし、必要に応じてそ
ば粉、米粉、大麦粉、澱粉等を添加した穀粉類に、食
塩、かんすい、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添
加し製造される。
物といった麺類は、小麦粉を主体とし、必要に応じてそ
ば粉、米粉、大麦粉、澱粉等を添加した穀粉類に、食
塩、かんすい、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添
加し製造される。
【０００３】而して、近年麺類の市場ではソフトでモチ
モチした食感を指向する傾向が強く、澱粉、乳化剤、ゲ
ル化剤等の添加で麺の食感の改良を行うことが多くなっ
てきた。この傾向は生麺や乾麺よりも、冷蔵或いは常温
保存の茹麺や冷凍麺でより顕著である。これは一度麺を
α化し保存しておく茹麺や冷凍麺の場合は、茹であげ直
後の麺に比較し、保存再加熱後は食感の劣化が著しく、
モチモチ感が弱くなるためである。
モチした食感を指向する傾向が強く、澱粉、乳化剤、ゲ
ル化剤等の添加で麺の食感の改良を行うことが多くなっ
てきた。この傾向は生麺や乾麺よりも、冷蔵或いは常温
保存の茹麺や冷凍麺でより顕著である。これは一度麺を
α化し保存しておく茹麺や冷凍麺の場合は、茹であげ直
後の麺に比較し、保存再加熱後は食感の劣化が著しく、
モチモチ感が弱くなるためである。
【０００４】しかし、このような添加物を使用すると、
ある程度ソフトでモチモチした食感を得ることができる
が、その効果は不充分であると共に、食味や風味に問題
が生ずる場合が多いという欠点があった。
ある程度ソフトでモチモチした食感を得ることができる
が、その効果は不充分であると共に、食味や風味に問題
が生ずる場合が多いという欠点があった。
【０００５】他方、α化後の麺類の食感の劣化の一因は
糊化澱粉の老化にあるとされている。澱粉はグルコース
がα１−４結合で連なった直鎖のアミロースとα１−４
結合の直鎖のところどころにα１−６結合の分岐をもつ
アミロペクチンとから構成されており、アミロースを殆
んど含まない澱粉をモチ澱粉と称する。そして、斯かる
モチ澱粉を多く含むモチ米粉、モチ米澱粉、ワキシーコ
ーンフラワー、ワキシーコーンスターチ等を麺類に添加
して老化による食感の劣化を改善しようとする試みがな
されているが、これによっても満足な結果は得られてい
ない。
糊化澱粉の老化にあるとされている。澱粉はグルコース
がα１−４結合で連なった直鎖のアミロースとα１−４
結合の直鎖のところどころにα１−６結合の分岐をもつ
アミロペクチンとから構成されており、アミロースを殆
んど含まない澱粉をモチ澱粉と称する。そして、斯かる
モチ澱粉を多く含むモチ米粉、モチ米澱粉、ワキシーコ
ーンフラワー、ワキシーコーンスターチ等を麺類に添加
して老化による食感の劣化を改善しようとする試みがな
されているが、これによっても満足な結果は得られてい
ない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、食
味や風味に影響を与えることなく、ソフトでモチモチし
た食感を与え、長期間保存しても老化を来たさない麺類
を提供することを目的とするものである。
味や風味に影響を与えることなく、ソフトでモチモチし
た食感を与え、長期間保存しても老化を来たさない麺類
を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このような実情におい
て、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性
小麦粉を含む穀粉を使用して麺類を製造すれば、上記目
的にあった麺類が得られることを見出し、本発明を完成
した。
て、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性
小麦粉を含む穀粉を使用して麺類を製造すれば、上記目
的にあった麺類が得られることを見出し、本発明を完成
した。
【０００８】すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を５〜
７０重量％含有する麺類用穀粉を提供するものである。
また、本発明は、斯かる麺類用穀粉を用いて製造した麺
類を提供するものである。
７０重量％含有する麺類用穀粉を提供するものである。
また、本発明は、斯かる麺類用穀粉を用いて製造した麺
類を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において、麺類とは、生
麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺、皮物等の通常
知られている麺類の全てを指称するものである。また、
穀粉とは、モチ性小麦粉のほかに、ウルチ性小麦粉、そ
ば粉、米粉、大麦粉、澱粉等を含むものを指称する。
麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺、皮物等の通常
知られている麺類の全てを指称するものである。また、
穀粉とは、モチ性小麦粉のほかに、ウルチ性小麦粉、そ
ば粉、米粉、大麦粉、澱粉等を含むものを指称する。
【００１０】本発明において、モチ性小麦粉とは、アミ
ロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の
一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平
６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０のモ
チコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記
載の方法に従って、ＷX−Ａ１遺伝子とＷX−Ｂ１遺伝子
の発現を欠きＷX−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６
倍体とＷX−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交
配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種
第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を
欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上記
遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二
粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によ
って、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
ロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の
一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平
６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０のモ
チコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記
載の方法に従って、ＷX−Ａ１遺伝子とＷX−Ｂ１遺伝子
の発現を欠きＷX−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６
倍体とＷX−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交
配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種
第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を
欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上記
遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二
粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によ
って、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
【００１１】これらのモチコムギはアミロース含量０の
小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小
麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１
０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦
の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％
以下であるものの何れでも良い。
小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小
麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１
０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小麦
の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％
以下であるものの何れでも良い。
【００１２】本発明の麺類用穀粉はその５〜７０重量
％、好ましくは１０〜６０重量％、更に好ましくは２０
〜５０重量％がモチ性小麦粉であり、その他の穀粉とし
ては、ウルチ性小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、澱粉等
が使用される。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が５重量％
未満であると本発明のソフトでモチモチした食感が得ら
れず、また７０重量％を超えると、モチモチした食感が
強くなり過ぎ、通常の麺とは異なった食感となり好まし
くない。
％、好ましくは１０〜６０重量％、更に好ましくは２０
〜５０重量％がモチ性小麦粉であり、その他の穀粉とし
ては、ウルチ性小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、澱粉等
が使用される。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が５重量％
未満であると本発明のソフトでモチモチした食感が得ら
れず、また７０重量％を超えると、モチモチした食感が
強くなり過ぎ、通常の麺とは異なった食感となり好まし
くない。
【００１３】本発明の麺類用穀粉は、モチ性小麦粉及び
他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよいし、モ
チ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよいし、モ
チ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
【００１４】本発明の麺類は、穀粉として上記のモチ性
小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の製麺法に
より製造される。
小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の製麺法に
より製造される。
【００１５】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。
する。
【００１６】実施例１ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製「特雀」；水分１４
％、灰分０．３８％、粗タンパク質９．２％〕に、特開
平６−１２５６６９号公報の例２によって得たモチ性小
麦粉を表１に示す割合で添加して穀粉とした。この穀粉
１００重量部に、３重量部の食塩を水３５重量部に溶解
した食塩水を加え、１２分間混合してそぼろ状の生地を
得た。この生地を製麺ロールにてロール間隙３．６mmで
麺帯にまとめ、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟
成後この麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、約２．５mm
厚の麺帯にした後Ｎｏ．１０角の切り刃を用いて麺線に
切り出し、生うどんを得た。この生うどん各々１００ｇ
ずつを充分量の沸騰水（pH調整剤にてpH５〜６に調整）
中にて茹でた後直ちに冷水中で水洗し、水を切り茹であ
げ後の麺の重量を測定し茹で歩留まりを求めた。茹で時
間は麺の茹で歩留まりが３１０±５％になるように調節
した。茹で後の麺について熟練した１０名のパネラーに
よって官能検査を行った。評価基準は表３〜表７に示し
た。比較区には、モチ性小麦粉を含まない上記の市販小
麦粉、又は上記の市販の小麦粉にモチ米粉、ワキシーコ
ーンスターチ、タピオカ澱粉を表２に示した割合で添加
した上記の市販小麦粉を用い、上記の方法と同様にして
製麺、茹であげ、水洗、水切りを行ったものを用いた。
尚ここで用いたモチ性小麦粉は、該小麦粉水分が１４．
５％になるように加水し、乾燥を避けるためにビニール
袋中で一晩テンパリングを行ったモチ性小麦を、ビュー
ラーテストミルにてロール製粉し得られた歩留６０％の
小麦粉であり、水分１４．６％、灰分０．４４％、粗タ
ンパク質１３．６％であった。官能検査結果を表１及び
表２に示した。
％、灰分０．３８％、粗タンパク質９．２％〕に、特開
平６−１２５６６９号公報の例２によって得たモチ性小
麦粉を表１に示す割合で添加して穀粉とした。この穀粉
１００重量部に、３重量部の食塩を水３５重量部に溶解
した食塩水を加え、１２分間混合してそぼろ状の生地を
得た。この生地を製麺ロールにてロール間隙３．６mmで
麺帯にまとめ、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟
成後この麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、約２．５mm
厚の麺帯にした後Ｎｏ．１０角の切り刃を用いて麺線に
切り出し、生うどんを得た。この生うどん各々１００ｇ
ずつを充分量の沸騰水（pH調整剤にてpH５〜６に調整）
中にて茹でた後直ちに冷水中で水洗し、水を切り茹であ
げ後の麺の重量を測定し茹で歩留まりを求めた。茹で時
間は麺の茹で歩留まりが３１０±５％になるように調節
した。茹で後の麺について熟練した１０名のパネラーに
よって官能検査を行った。評価基準は表３〜表７に示し
た。比較区には、モチ性小麦粉を含まない上記の市販小
麦粉、又は上記の市販の小麦粉にモチ米粉、ワキシーコ
ーンスターチ、タピオカ澱粉を表２に示した割合で添加
した上記の市販小麦粉を用い、上記の方法と同様にして
製麺、茹であげ、水洗、水切りを行ったものを用いた。
尚ここで用いたモチ性小麦粉は、該小麦粉水分が１４．
５％になるように加水し、乾燥を避けるためにビニール
袋中で一晩テンパリングを行ったモチ性小麦を、ビュー
ラーテストミルにてロール製粉し得られた歩留６０％の
小麦粉であり、水分１４．６％、灰分０．４４％、粗タ
ンパク質１３．６％であった。官能検査結果を表１及び
表２に示した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】
【表３】
【００２０】
【表４】
【００２１】
【表５】
【００２２】
【表６】
【００２３】
【表７】
【００２４】以上の結果から、モチ性小麦粉は少量の添
加で食感の改良効果を示し、異種穀粉や異種穀粉由来の
澱粉の場合と異なり、添加量を多くすることも可能であ
り、それによる食味・風味の劣化も認められなかった。
ただし、モチ性小麦粉の添加量を８０重量％以上とした
場合には、モチモチした食感が強く、かつ麺が軟らかく
なり過ぎ、従来の麺とは異質な食感となり好ましいもの
ではなかった。
加で食感の改良効果を示し、異種穀粉や異種穀粉由来の
澱粉の場合と異なり、添加量を多くすることも可能であ
り、それによる食味・風味の劣化も認められなかった。
ただし、モチ性小麦粉の添加量を８０重量％以上とした
場合には、モチモチした食感が強く、かつ麺が軟らかく
なり過ぎ、従来の麺とは異質な食感となり好ましいもの
ではなかった。
【００２５】実施例２ 市販小麦粉（実施例１と同じ）５０重量部に対し、モチ
性小麦粉（実施例１と同じ）５０重量部添加し、３重量
部の食塩を水３５重量部に溶解した食塩水を加え、実施
例１と同様にして生うどんを製麺した。このようにして
得た生うどんを充分量の沸騰水（pH調整剤にてpH５〜６
に調整）中にて、茹で歩留まりが２８０％になるように
茹でた後、直ちに冷水中で水洗し水を切り、約２００ｇ
づつビニール袋中に入れ、冷蔵庫にて２日間保存した。
この冷蔵保存した茹で麺を充分量の沸騰水にて１分間茹
で、直ちに冷水中で水洗し水を切り、食感の評価を行っ
た。比較例としてモチ性小麦粉を用いず、上記市販小麦
粉のみを用い、発明区と同様にして製造した茹で麺を用
いた。熟練した１０名のパネラーの評価では、比較例に
比べ発明区では、食感がソフトで且つモチモチ感が残っ
ており、良好な食感であった。この結果からモチ性小麦
粉の添加は、茹で麺の場合にも効果のあることが示され
た。
性小麦粉（実施例１と同じ）５０重量部添加し、３重量
部の食塩を水３５重量部に溶解した食塩水を加え、実施
例１と同様にして生うどんを製麺した。このようにして
得た生うどんを充分量の沸騰水（pH調整剤にてpH５〜６
に調整）中にて、茹で歩留まりが２８０％になるように
茹でた後、直ちに冷水中で水洗し水を切り、約２００ｇ
づつビニール袋中に入れ、冷蔵庫にて２日間保存した。
この冷蔵保存した茹で麺を充分量の沸騰水にて１分間茹
で、直ちに冷水中で水洗し水を切り、食感の評価を行っ
た。比較例としてモチ性小麦粉を用いず、上記市販小麦
粉のみを用い、発明区と同様にして製造した茹で麺を用
いた。熟練した１０名のパネラーの評価では、比較例に
比べ発明区では、食感がソフトで且つモチモチ感が残っ
ており、良好な食感であった。この結果からモチ性小麦
粉の添加は、茹で麺の場合にも効果のあることが示され
た。
【００２６】実施例３ 市販小麦粉（実施例１と同じ）５０重量部に対し、モチ
性小麦粉（実施例１と同じ）５０重量部添加し、３重量
部の食塩を水３５重量部に溶解した食塩水を加え、実施
例１と同様にして生うどんを製麺した。このようにして
得た生うどんを充分量の沸騰水（pH調整剤にてpH５〜６
に調整）中にて、茹で歩留まりが２８０％になるように
茹でた後、直ちに冷水中で水洗・氷冷し水を切り、約２
００ｇづつ専用のトレイに盛りつけ、急速冷凍庫にて１
時間冷凍し、凍結した茹で麺をトレイより出しビニール
袋に入れ、冷凍庫にて１０日間保存した。この冷凍麺を
充分量の沸騰水にて１分間茹で、直ちに冷水中で水洗し
水を切り、食感の評価を行った。比較例としてモチ性小
麦粉を用いず、上記市販小麦粉のみを用い、発明区と同
様にして製造した冷凍麺を用いた。熟練した１０名のパ
ネラーの評価では、比較例に比べ発明区では、食感がソ
フトで且つ非常にモチモチしており、極めて良好な食感
であった。この結果からモチ性小麦粉の添加は、冷凍麺
の場合にも非常に効果のあることが示された。
性小麦粉（実施例１と同じ）５０重量部添加し、３重量
部の食塩を水３５重量部に溶解した食塩水を加え、実施
例１と同様にして生うどんを製麺した。このようにして
得た生うどんを充分量の沸騰水（pH調整剤にてpH５〜６
に調整）中にて、茹で歩留まりが２８０％になるように
茹でた後、直ちに冷水中で水洗・氷冷し水を切り、約２
００ｇづつ専用のトレイに盛りつけ、急速冷凍庫にて１
時間冷凍し、凍結した茹で麺をトレイより出しビニール
袋に入れ、冷凍庫にて１０日間保存した。この冷凍麺を
充分量の沸騰水にて１分間茹で、直ちに冷水中で水洗し
水を切り、食感の評価を行った。比較例としてモチ性小
麦粉を用いず、上記市販小麦粉のみを用い、発明区と同
様にして製造した冷凍麺を用いた。熟練した１０名のパ
ネラーの評価では、比較例に比べ発明区では、食感がソ
フトで且つ非常にモチモチしており、極めて良好な食感
であった。この結果からモチ性小麦粉の添加は、冷凍麺
の場合にも非常に効果のあることが示された。
【００２７】実施例４ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製、「特ナンバーワ
ン」、水分１４．２％、灰分０．３４％、粗タンパク質
１１．２％〕８０重量部に対し、モチ性小麦粉を２０重
量部添加し、１．２重量部のかんすい〔オリエンタル酵
母工業（株）製、飛龍 赤・・・Ｋ2ＣＯ3 ６０％、Ｎ
ａ2ＣＯ3 ４０％〕を水３２重量部に溶解したかんすい
溶液を加え、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
この生地を製麺ロールにてロール隙間３．０mmで麺帯に
まとめ、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後こ
の麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、約１．４mm厚の麺
帯にした後Ｎｏ．２０角の切り刃を用いて麺線に切り出
し、ビニール袋中に入れ、室温にて１晩放置し、生中華
麺を得た。このようにして得た生中華麺を充分量の沸騰
水中にて、２．５分間茹でた後、茹で湯を切り、熱湯の
入ったどんぶり中にあけ、直ちに食感の評価を行った。
比較例としてモチ性小麦粉を用いず、上記市販小麦粉の
みを用い、発明区と同様にして製造した中華麺を用い
た。熟練した１０名のパネラーの評価では、比較例に比
べ発明区では、ボキボキした感じがなく、且つ適度な歯
応えを残しており、良好な食感であった。この結果から
モチ性小麦粉の添加は、中華麺の場合にも効果のあるこ
とが示された。
ン」、水分１４．２％、灰分０．３４％、粗タンパク質
１１．２％〕８０重量部に対し、モチ性小麦粉を２０重
量部添加し、１．２重量部のかんすい〔オリエンタル酵
母工業（株）製、飛龍 赤・・・Ｋ2ＣＯ3 ６０％、Ｎ
ａ2ＣＯ3 ４０％〕を水３２重量部に溶解したかんすい
溶液を加え、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
この生地を製麺ロールにてロール隙間３．０mmで麺帯に
まとめ、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後こ
の麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、約１．４mm厚の麺
帯にした後Ｎｏ．２０角の切り刃を用いて麺線に切り出
し、ビニール袋中に入れ、室温にて１晩放置し、生中華
麺を得た。このようにして得た生中華麺を充分量の沸騰
水中にて、２．５分間茹でた後、茹で湯を切り、熱湯の
入ったどんぶり中にあけ、直ちに食感の評価を行った。
比較例としてモチ性小麦粉を用いず、上記市販小麦粉の
みを用い、発明区と同様にして製造した中華麺を用い
た。熟練した１０名のパネラーの評価では、比較例に比
べ発明区では、ボキボキした感じがなく、且つ適度な歯
応えを残しており、良好な食感であった。この結果から
モチ性小麦粉の添加は、中華麺の場合にも効果のあるこ
とが示された。
【００２８】
【発明の効果】本発明のモチ性小麦粉を含む穀粉を用い
れば、食味・風味に影響を与えることなく、長期間保存
しても食感が劣化しない麺類を得ることができる。
れば、食味・風味に影響を与えることなく、長期間保存
しても食感が劣化しない麺類を得ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成８年１０月２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００２】
【従来の技術】一般に、うどん、日本そば、中華麺とい
った麺類は、小麦粉を主体とし、必要に応じてそば粉、
米粉、大麦粉、澱粉等を添加した穀粉類に、食塩、かん
すい、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加し製造
される。
った麺類は、小麦粉を主体とし、必要に応じてそば粉、
米粉、大麦粉、澱粉等を添加した穀粉類に、食塩、かん
すい、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加し製造
される。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明において、麺類とは、生
麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺等の通常知られ
ている麺類の全てを指称するものである。また、穀粉と
は、モチ性小麦粉のほかに、ウルチ性小麦粉、そば粉、
米粉、大麦粉、澱粉等を含むものを指称する。
麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺等の通常知られ
ている麺類の全てを指称するものである。また、穀粉と
は、モチ性小麦粉のほかに、ウルチ性小麦粉、そば粉、
米粉、大麦粉、澱粉等を含むものを指称する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１０】本発明において、モチ性小麦粉とは、アミ
ロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の
一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平
６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％の
モチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に
記載の方法に従って、Ｗｘ−Ａ１遺伝子とＷｘ−Ｂ１遺
伝子の発現を欠きＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持す
る６倍体とＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体
を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて
雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発
現を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、
上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体
と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法
によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
ロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の
一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平
６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％の
モチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に
記載の方法に従って、Ｗｘ−Ａ１遺伝子とＷｘ−Ｂ１遺
伝子の発現を欠きＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持す
る６倍体とＷｘ−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体
を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて
雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発
現を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、
上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体
と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法
によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１１】これらのモチコムギはアミロース含量０％
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％
以下であるものの何れでも良い。
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦の作出方法としては、上記の方法に限定されることな
く、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られ
たもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成
されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０％
以下であるものの何れでも良い。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 誠治 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−42 (72)発明者 八田 浩一 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 東北農 試寮 (72)発明者 中村 俊樹 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−46 (72)発明者 山守 誠 沖縄県石垣市登野城589番地 石垣住宅10 −104 (72)発明者 明石 肇 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 早川 克志 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 田中 啓子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 遠藤 繁 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 モチ性小麦粉を５〜７０重量％含有する
ことを特徴とする麺類用穀粉。 - 【請求項２】 モチ性小麦粉を１０〜６０重量％含有す
ることを特徴とする麺類用穀粉。 - 【請求項３】 モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以
下のものである請求項１又は２記載の麺類用穀粉。 - 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の麺類用
穀粉を用いて製造された麺類。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00652496A JP3532685B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 麺類用穀粉及び麺類 |
| AU10099/97A AU703050B2 (en) | 1996-01-18 | 1997-01-10 | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| CA002194944A CA2194944C (en) | 1996-01-18 | 1997-01-13 | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| US08/783,207 US6042867A (en) | 1996-01-18 | 1997-01-14 | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP00652496A JP3532685B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 麺類用穀粉及び麺類 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09191842A true JPH09191842A (ja) | 1997-07-29 |
| JP3532685B2 JP3532685B2 (ja) | 2004-05-31 |
Family
ID=11640766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP00652496A Expired - Lifetime JP3532685B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 麺類用穀粉及び麺類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3532685B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100368525B1 (ko) * | 2000-08-11 | 2003-01-24 | 우상학 | 냉수반죽이 가능한 냉면분말 및 냉면용 반죽물 |
| JP2008263953A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-11-06 | Aomori Univ Of Health & Welfare | 咀嚼・嚥下困難者用組成物及びその製造方法 |
| US8524310B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-03 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same |
| US8529980B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-10 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same |
| JP2023045388A (ja) * | 2021-09-22 | 2023-04-03 | 日清製粉株式会社 | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 |
| JP2023119260A (ja) * | 2022-02-16 | 2023-08-28 | 日東富士製粉株式会社 | 多層麺及び多層麺の製造方法 |
| JP2025026331A (ja) * | 2023-08-10 | 2025-02-21 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | ソバ含有食品の製造方法 |
| JP2025075958A (ja) * | 2023-11-01 | 2025-05-15 | 昭和産業株式会社 | 小麦粉組成物、及び小麦粉二次加工品用ミックス |
-
1996
- 1996-01-18 JP JP00652496A patent/JP3532685B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100368525B1 (ko) * | 2000-08-11 | 2003-01-24 | 우상학 | 냉수반죽이 가능한 냉면분말 및 냉면용 반죽물 |
| US8524310B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-03 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same |
| US8529980B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-10 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same |
| JP2008263953A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-11-06 | Aomori Univ Of Health & Welfare | 咀嚼・嚥下困難者用組成物及びその製造方法 |
| JP2023045388A (ja) * | 2021-09-22 | 2023-04-03 | 日清製粉株式会社 | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 |
| JP2023119260A (ja) * | 2022-02-16 | 2023-08-28 | 日東富士製粉株式会社 | 多層麺及び多層麺の製造方法 |
| JP2025026331A (ja) * | 2023-08-10 | 2025-02-21 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | ソバ含有食品の製造方法 |
| JP2025075958A (ja) * | 2023-11-01 | 2025-05-15 | 昭和産業株式会社 | 小麦粉組成物、及び小麦粉二次加工品用ミックス |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3532685B2 (ja) | 2004-05-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6674583B1 (ja) | 麺類用品質改良剤 | |
| JP2019162092A (ja) | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 | |
| JP3532685B2 (ja) | 麺類用穀粉及び麺類 | |
| JP2004105150A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| AU729965B2 (en) | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends | |
| JP3200569B2 (ja) | 新規麺類およびその製造方法 | |
| JPWO2009107866A1 (ja) | 低タンパク質食品及びその製造法 | |
| JP6712536B2 (ja) | 小麦粉含有生地の製造方法 | |
| JP7171492B2 (ja) | 麺生地、麺類の製造方法、及び麺類の透明性を高める方法 | |
| JP7164312B2 (ja) | 製麺用粉体組成物 | |
| JP2025172224A (ja) | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 | |
| JP3589804B2 (ja) | 麺皮用穀粉及び麺皮食品 | |
| JP7791647B2 (ja) | 麺類用組成物、及び麺類 | |
| JP2002191306A (ja) | 食品の品質改良剤及び該剤を用いた食品 | |
| JP2000333631A (ja) | 春巻きの皮の製造方法 | |
| JPH06296467A (ja) | テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 | |
| JP2004350559A (ja) | デンプンを主原料とする麺類の製造方法 | |
| JP3371843B2 (ja) | ロングライフ麺およびその製造方法 | |
| JPS59156260A (ja) | 手延べ風麺類の製造法 | |
| JPH09191818A (ja) | 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 | |
| JP2020005533A (ja) | 冷凍麺及びチルド麺 | |
| JP2025004972A (ja) | 麺類用ミックス、及び麺類の製造方法 | |
| JP7461124B2 (ja) | 麺類生地の製造方法 | |
| JP2022140411A (ja) | 穀粉生地、麺及び麺セット | |
| JP4455269B2 (ja) | 分岐オリゴ糖を用いる食品物性改良剤と分岐オリゴ糖を用いる澱粉系食品及び該澱粉系食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040302 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040304 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090312 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090312 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100312 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110312 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120312 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120312 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130312 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140312 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |