JPH09205985A - 漬物および漬物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】大根などの材料を漬けてなる漬物および漬物の
製造方法に関し、化学的な着色料を使用せずに、美しい
色を出すことができ、完全自然な漬物を実現することを
目的とする。 【解決手段】大根その他の材料を、少なくともウコン成
分を含む液に漬けてなる漬物であり、その製造方法は、
大根その他の材料を、食塩ないし食塩水を用いて荒漬け
する工程と、荒漬けされた材料を、砂糖成分を含む液に
漬けて塩抜きする工程と、塩抜きされた材料を、少なく
ともウコン成分を含む本漬け用の液に本漬けする工程
と、を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、化学的な着色料や調味
料を用いずに、大根などの材料を漬けてなる漬物および
漬物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来か
ら、大根その他の材料を漬けた漬物が知られているが、
着色料や調味料として、化学品を用いた物が多く、自然
食品が好まれる現代にはマッチしない。一方、自然食品
店で売られている漬物は、化学的な着色料を使用しない
ため、美しい色を出すことができず、商品価値が劣る。

【０００３】例えば、日本人に古くから好まれて来たた
くあん漬けは、「黄４」と呼ばれる化学着色料が使用さ
れている。その結果、見た目に美しく着色はされている
が、色がどぎつく、不自然である。したがって、化学着
色料が使用されておらず、しかも自然な黄色が出せる
と、たくあん漬けに代わる漬物として、日本人に愛用さ
れよう。

【０００４】このように、人工の着色料を使用せずに、
しかも美しい色を出せれば、市場性も高くなり、自然食
品としての特長を十分に発揮できる。

【０００５】本発明の技術的課題は、このような問題に
着目し、化学的な着色料を使用せずに、美しい色を出す
ことができ、完全自然な漬物を実現することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、大根そ
の他の材料を、少なくともウコン成分を含む液に漬けて
なる漬物であり、植物であるウコンの根を乾燥粉末にし
た物などで漬け汁を造り、その中に大根などの材料を漬
けてあるため、ウコンによって黄色に着色される。

【０００７】このように、化学的な着色料を使用しない
で、自然な黄色を出せるので、完全な自然食を実現でき
る。しかも、沖縄地方では、ウコンは健康食品として古
くから飲用に使用されているので、健康指向の漬物とし
て最適である。また、大根を漬けた場合は、従来のたく
あん漬けに代わる漬物として、食卓に提供することがで
きる。

【０００８】請求項２は、図１に示すように、大根その
他の材料を、食塩ないし食塩水を用いて荒漬けする工程
と、荒漬けされた材料を、砂糖成分を含む液に漬けて塩
抜きする工程と、塩抜きされた材料を、少なくともウコ
ン成分を含む本漬け用の液に本漬けする工程と、を含む
ことを特徴とする漬物の製造方法である。

【０００９】このように、荒漬け後に塩抜きし、その後
の本漬けの工程で、ウコンを含む液に漬けて着色するの
で、本漬けの工程で長い時間をかけてウコン成分の液に
漬けることによって、適度の黄色に着色できる。

【００１０】請求項３は、図２に示すように、皮をむい
た大根を、食塩ないし食塩水を用いて荒漬けする工程
と、荒漬けされた大根を、砂糖成分を含む液に漬けて塩
抜きする工程と、塩抜きされた大根を、少なくとも砂糖
成分、酢およびウコン成分を含む本漬け用の液で本漬け
する工程と、を含むことを特徴とする漬物の製造方法で
ある。

【００１１】このように、大根をウコン成分によって黄
色に着色すると、たくあん漬けに代わる漬物として食す
ることができる。しかも、硬い皮をむいてから、荒漬
け、塩抜きおよび本漬けするので、味が十分に浸透し、
しかも全体に渡って確実に黄色に着色される。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に本発明による漬物の実施形態
を説明する。本発明の漬物は、大根その他の材料を、少
なくともウコン成分を含む液に漬けたものである。この
漬け液は、ウコンの他に砂糖や酢などが含まれていても
よい。

【００１３】漬け込む材料は、大根のほかに、カブやパ
パイヤ、セロリ、人参なども可能である。また、皮が硬
い材料の場合は、皮をむいてから漬けた物が好ましい。

【００１４】次に漬物の製造方法の実施形態を説明す
る。まず、図１、図２に示すように、食塩ないし食塩水
を用いて荒漬けする。このとき、漬物にする材料は、大
根やカブ、パパイヤ、セロリ、人参などが適している
が、これらに限られない。また、皮が硬い場合は皮をむ
いておく。

【００１５】荒漬けした後に、砂糖を溶かした液に漬け
たり、上から砂糖をまぶし、さらに重石をして漬けるこ
とで、塩抜きする。

【００１６】このようにして、塩抜きした後に、ウコン
成分を含む液で本漬けする。本漬け液は、ウコン成分の
ほかに、酢、砂糖なども加えて、味付けをするのが好ま
しい。

【００１７】本漬けが完了すると、びんづめやパック包
装し、出荷する。このとき、本漬けに用いた液も入れて
おく。

【００１８】本発明で用いるウコンは、熱帯アジア、台
湾、種子島、奄美諸島、沖縄などで自生または栽培され
ており、その根は生姜に似ている。その特徴は、独特な
香りを有し、主成分として黄色素クルクミン、ツルメロ
ンＣ１５Ｈ２２Ｏ、精油、脂肪油などを含み、沖縄地方
ではその薬効が知られており、煎じて飲用されている。

【００１９】

〔材料と分量〕

大根 １０ｋｇ（皮をむいたもの） 食塩（自然塩） ７００ｇ 塩抜き用砂糖 ３５０ｇ 〔本漬け用〕 砂糖 ２.5ｋｇ みりん １滴 酢 ２カップ ウコン粉 大さじ１

【００２０】〔製造方法〕 １．皮をむいた大根を、十文字に切って４分割し、約１
０ｋｇ用意する。沖縄産の自然塩（沖縄では「島まあ
す」と呼ぶ）７００ｇとともに樽に入れ、約１０ｋｇの
重石を載せて、約１昼夜漬け込むことで、荒漬けする。
このとき、大根の上から食塩を振りかけてもよく、予め
食塩水をつくり、その中に漬けてもよいし、両者を併用
してもよい。。

【００２１】２．荒漬けの液を切ってから樽に入れ、３
５０ｇの砂糖を振りかけて、約１０ｋｇの重石をして、
約１昼夜漬け込んで、塩抜きする。このように、塩抜き
することで、塩分が制限されている人でも食べられるよ
うにする。

【００２２】３．十分に水切りした後、食べやすい大き
さに切る。また、本漬け用の液をつくる。まず、水４カ
ップ、砂糖２.5ｋｇ、必要に応じてみりん１滴を加え、
沸騰させる。そして、５０°Ｃ程度まで冷ましてから、
酢２カップとウコン粉大さじ１杯を加えて、よく混ぜ
る。

【００２３】４．完全に冷却してから、前記の大根を入
れ、約２週間寝かせると、大根のウコン漬けが完成す
る。

【００２４】５．びん詰めやパック詰めにして包装し、
出荷する。このとき、本漬けに用いた液を適量入れてお
く。

【００２５】

【発明の効果】請求項１のように、大根その他の材料
を、少なくともウコン成分を含む液に漬けてなる漬物
は、化学的な着色料を使用しないで、自然な黄色を出せ
るので、完全な自然食を実現できる。しかも、ウコンは
健康食品として古くから知られているので、ヘルシーな
漬物として最適である。

【００２６】ウコンだけでは、独特の味や香りのため
に、飲用しにくいが、漬物として大根などにしみ込ませ
ると、漬物と一緒に自然に摂取できるので、ウコンを摂
取したい人に重宝されよう。また、大根を漬けた場合
は、従来のたくあん漬けに代わる漬物として、食卓に提
供することができる。

【００２７】請求項２によると、荒漬け後に塩抜きし、
その後の本漬けの工程で、ウコンを含む液に漬けて着色
するので、本漬けの工程で長い時間をかけてウコン成分
の液に漬けることによって、適度の黄色に着色できる。

【００２８】請求項３によると、本漬けの工程で長い時
間をかけてウコン成分の液に大根を漬けることによっ
て、適度の黄色に着色できるため、たくあん漬けに代わ
る漬物として食することができる。しかも、硬い皮をむ
いてから、荒漬け、塩抜きおよび本漬けするので、味が
十分に浸透し、しかも全体に渡って確実に黄色に着色さ
れる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 請求項２の漬物の製造方法を示すフローチャ
ートである。

【図２】 請求項３の漬物の製造方法を示すフローチャ
ートである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大根その他の材料を、少なくともウコン
   成分を含む液に漬けてなることを特徴とする漬物。
2. 【請求項２】 大根その他の材料を、食塩ないし食塩水
   を用いて荒漬けする工程と、 荒漬けされた材料を、砂糖成分を含む液に漬けて塩抜き
   する工程と、 塩抜きされた材料を、少なくともウコン成分を含む本漬
   け用の液に本漬けする工程と、 を含むことを特徴とする漬物の製造方法。
3. 【請求項３】 皮をむいた大根を、食塩ないし食塩水を
   用いて荒漬けする工程と、 荒漬けされた大根を、砂糖成分を含む液に漬けて塩抜き
   する工程と、 塩抜きされた大根を、少なくとも砂糖成分、酢およびウ
   コン成分を含む本漬け用の液に本漬けする工程と、 を含むことを特徴とする漬物の製造方法。