JPH09206028A - 魚の加工方法 - Google Patents
魚の加工方法Info
- Publication number
- JPH09206028A JPH09206028A JP8042081A JP4208196A JPH09206028A JP H09206028 A JPH09206028 A JP H09206028A JP 8042081 A JP8042081 A JP 8042081A JP 4208196 A JP4208196 A JP 4208196A JP H09206028 A JPH09206028 A JP H09206028A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- processing
- pieces
- product
- fish meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 40
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 8
- 238000007791 dehumidification Methods 0.000 claims description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 8
- 238000011033 desalting Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021182 hors d'oeuvre Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 26
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 6
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 6
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 3
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 2
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 2
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 2
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 2
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】保存性、組織の引き締まり具合、旨味、香り等
において有効な魚肉の干物製品、特にスライスしても組
織的にもろくない酒のつまみ様干物製品のを加工するこ
と。 【解決手段】魚体を魚肉片に処理し、これを２０〜２５
％の食塩水に約１時間半ないし２時間塩漬し、次に真水
で５〜１０分間塩抜きを行い、爾後２０〜２５℃で１〜
２日間除湿乾燥を行う。
において有効な魚肉の干物製品、特にスライスしても組
織的にもろくない酒のつまみ様干物製品のを加工するこ
と。 【解決手段】魚体を魚肉片に処理し、これを２０〜２５
％の食塩水に約１時間半ないし２時間塩漬し、次に真水
で５〜１０分間塩抜きを行い、爾後２０〜２５℃で１〜
２日間除湿乾燥を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚の加工方法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術と問題点】鯵、鯖などの生の魚体を背また
は腹から開いて内臓を除去し、魚皮をつけたまま魚体を
開いた状態で天日または乾燥機で乾燥して干物製品に加
工することは公知である。近年は、食材の多様化が進
み、単に伝統的な干物では消費に限界があり、たこやい
かのつまみのように、酒のつまみに適した形状にスライ
スしたものが求められている。
は腹から開いて内臓を除去し、魚皮をつけたまま魚体を
開いた状態で天日または乾燥機で乾燥して干物製品に加
工することは公知である。近年は、食材の多様化が進
み、単に伝統的な干物では消費に限界があり、たこやい
かのつまみのように、酒のつまみに適した形状にスライ
スしたものが求められている。
【０００３】しかし、鯵、鯖等の魚肉はたこやいかと異
なり繊維質であり、かかる魚肉の干物をスライスする
と、密閉されていた香りや旨味成分が飛散し、また保存
性が低下するでけでなく、魚肉組織がそぼろの様に毛羽
立つたり、スライスした身片が包装や運搬運中に細かく
砕ける欠点がある。
なり繊維質であり、かかる魚肉の干物をスライスする
と、密閉されていた香りや旨味成分が飛散し、また保存
性が低下するでけでなく、魚肉組織がそぼろの様に毛羽
立つたり、スライスした身片が包装や運搬運中に細かく
砕ける欠点がある。
【０００４】
【目的】本発明は、以上の点に鑑みてなされたものであ
り、保存性、組織の引き締まり具合、旨味、香り等にお
いて有効な魚肉の干物製品、特にスライスしても組織的
にもろくない酒のつまみ様干物製品を提供することを目
的とするものである。
り、保存性、組織の引き締まり具合、旨味、香り等にお
いて有効な魚肉の干物製品、特にスライスしても組織的
にもろくない酒のつまみ様干物製品を提供することを目
的とするものである。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】本発明の骨子とすると
ころは、魚体を魚肉片に処理し、これを２０〜２５％の
食塩水に約１時間半ないし２時間塩漬し、次に真水で５
〜１０分間塩抜きを行い、爾後２０〜２５℃で１〜２日
間除湿乾燥を行うことを特徴とする魚肉の加工方法であ
る。本発明の適用の対象となる魚体は、鯵、鯖、ホッ
ケ、さんま等従来より干物製品とされるもののほか、鮪
や鰹等も適用対象となる。かかる魚体を頭、骨などを除
去して魚肉片に処理する。魚肉片には、魚皮をつけたま
までもよいが、魚肉中の骨や血合いは予め除去すること
が望ましい。
ころは、魚体を魚肉片に処理し、これを２０〜２５％の
食塩水に約１時間半ないし２時間塩漬し、次に真水で５
〜１０分間塩抜きを行い、爾後２０〜２５℃で１〜２日
間除湿乾燥を行うことを特徴とする魚肉の加工方法であ
る。本発明の適用の対象となる魚体は、鯵、鯖、ホッ
ケ、さんま等従来より干物製品とされるもののほか、鮪
や鰹等も適用対象となる。かかる魚体を頭、骨などを除
去して魚肉片に処理する。魚肉片には、魚皮をつけたま
までもよいが、魚肉中の骨や血合いは予め除去すること
が望ましい。
【０００６】かかる魚肉片は、２０〜２５％の食塩水に
約１時間半ないし２時間塩漬される。この点は、本発明
の特徴であり、従来の加工方法においても乾燥前に塩漬
が行われることがあるが、その塩漬液濃度は、せいぜい
１０％であり、塩漬時間も１０〜２０分である。くさや
の場合には、もっと塩分濃度が低く、７％程度の塩漬液
が使用されている。この塩漬食塩水は長期間数十日使用
したものが望ましく、消費される分は漸次補給して使用
する。この食塩水中には、香辛料、化学調味料、酒その
他の添加剤をくわえてもよい。
約１時間半ないし２時間塩漬される。この点は、本発明
の特徴であり、従来の加工方法においても乾燥前に塩漬
が行われることがあるが、その塩漬液濃度は、せいぜい
１０％であり、塩漬時間も１０〜２０分である。くさや
の場合には、もっと塩分濃度が低く、７％程度の塩漬液
が使用されている。この塩漬食塩水は長期間数十日使用
したものが望ましく、消費される分は漸次補給して使用
する。この食塩水中には、香辛料、化学調味料、酒その
他の添加剤をくわえてもよい。
【０００７】かかる塩漬処理を終了したならば、真水で
塩抜きを行う。ここで製品の塩味が調整されるが、その
時間は５〜１０分である。この塩抜きも従来の塩蔵法と
は異なって、本発明の特徴を構成するものである。この
塩抜きにより、高濃度の塩漬が行われるにもかかわら
ず、製品になったとき辛さが押えられ、魚肉組織及び旨
味ないし食味食感に好影響を与えるものと考えられる。
塩抜きを行う。ここで製品の塩味が調整されるが、その
時間は５〜１０分である。この塩抜きも従来の塩蔵法と
は異なって、本発明の特徴を構成するものである。この
塩抜きにより、高濃度の塩漬が行われるにもかかわら
ず、製品になったとき辛さが押えられ、魚肉組織及び旨
味ないし食味食感に好影響を与えるものと考えられる。
【０００８】かかる塩抜きを行った後、２０〜２５℃で
１〜２日間除湿乾燥を行なう。更に冷却した後、そのま
ま包装するか、カッターでつまみ様（珍味風）にスライ
スして細片にして包装する。本発明法が上記に述べた効
果を奏するのは、従来法に比べて２０〜２５％と格段に
高い濃度の食塩水に塩漬されるため、全体的に浸透圧に
よる食塩の浸透と脱水効果が高く、その結果保存性にお
いて有効であるのは勿論、魚肉の身が締まり、香りの点
でも有効であると考えられるものである。
１〜２日間除湿乾燥を行なう。更に冷却した後、そのま
ま包装するか、カッターでつまみ様（珍味風）にスライ
スして細片にして包装する。本発明法が上記に述べた効
果を奏するのは、従来法に比べて２０〜２５％と格段に
高い濃度の食塩水に塩漬されるため、全体的に浸透圧に
よる食塩の浸透と脱水効果が高く、その結果保存性にお
いて有効であるのは勿論、魚肉の身が締まり、香りの点
でも有効であると考えられるものである。
【０００９】
実施例１ 生鮮の鯵を三枚におろし、３０ｋｇの魚肉片を準備し、
これを２０％の食塩水（３００リットル）中に約１時間
半塩漬し、次に真水で１０分間塩抜きを行った。その
後、２０〜２３℃で２４時間乾燥室で除湿乾燥を行っ
た。乾燥室から出した後、冷却して、手作業で小骨及び
皮を除去し、カッターで、おおむね厚さ２mm、長さ３〜
６cmの細片にスライスして、製品を完成した。比較のた
め、鯵を腹から開いて内臓を除去し、魚皮をつけたまま
魚体を開いた状態で１０％濃度の食塩水を通し、乾燥機
で乾燥し、爾後魚皮を除去しスライスした製品を比較例
として調べた結果を下記に示す。
これを２０％の食塩水（３００リットル）中に約１時間
半塩漬し、次に真水で１０分間塩抜きを行った。その
後、２０〜２３℃で２４時間乾燥室で除湿乾燥を行っ
た。乾燥室から出した後、冷却して、手作業で小骨及び
皮を除去し、カッターで、おおむね厚さ２mm、長さ３〜
６cmの細片にスライスして、製品を完成した。比較のた
め、鯵を腹から開いて内臓を除去し、魚皮をつけたまま
魚体を開いた状態で１０％濃度の食塩水を通し、乾燥機
で乾燥し、爾後魚皮を除去しスライスした製品を比較例
として調べた結果を下記に示す。
【００１０】・保存性 本発明品と比較例をプラスチップ製の容器に入れて、５
℃の冷蔵庫に２週間置き、その後冷蔵庫からだし室温で
放置し腐敗進行状況を調べたところ、比較例が２日目で
腐敗臭を発生したのに対し、本発明品は５日間は腐敗臭
を発生せず、外観上の変化もなかった。 ・組織上の組織の引き締まり具合等の官能テスト 本発明品と比較例を２mmの厚さでスライスし、２０人の
パネラーに１０点法での官能テストをさせたところ、そ
の評価の平均は次のとおりであった。
℃の冷蔵庫に２週間置き、その後冷蔵庫からだし室温で
放置し腐敗進行状況を調べたところ、比較例が２日目で
腐敗臭を発生したのに対し、本発明品は５日間は腐敗臭
を発生せず、外観上の変化もなかった。 ・組織上の組織の引き締まり具合等の官能テスト 本発明品と比較例を２mmの厚さでスライスし、２０人の
パネラーに１０点法での官能テストをさせたところ、そ
の評価の平均は次のとおりであった。
【００１１】
【表１】
【００１２】実施例２ 本発明法の塩漬けに４０日間使用した２５％食塩水を使
用し、実施例１と同一条件でテストしたところ次のとお
りであった。
用し、実施例１と同一条件でテストしたところ次のとお
りであった。
【表２】
【００１３】
【効果】以上のとおり、本発明法では、保存性、組織の
強さ、旨味、香り等の点で従来法に比して格段に優れて
いることが確認されたものである。このように本発明法
により、従来不適当とされてきた魚肉をつまみ様（珍味
風）食材に加工することができたものである。
強さ、旨味、香り等の点で従来法に比して格段に優れて
いることが確認されたものである。このように本発明法
により、従来不適当とされてきた魚肉をつまみ様（珍味
風）食材に加工することができたものである。
Claims (3)
- 【請求項１】魚体を魚肉片に処理し、これを２０〜２５
％の食塩水に約１時間半ないし２時間塩漬し、次に真水
で５〜１０分間塩抜きを行い、爾後２０〜２５℃で１〜
２日間除湿乾燥を行うことを特徴とする魚の加工方法 - 【請求項２】前記食塩水が長期間塩漬に使用されたもの
であることを特徴とする請求項１の魚の加工方法 - 【請求項３】魚肉部分を乾燥後カッターでつまみ様にス
ライスすることを特徴とする請求項１の魚の加工方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8042081A JPH09206028A (ja) | 1996-02-05 | 1996-02-05 | 魚の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8042081A JPH09206028A (ja) | 1996-02-05 | 1996-02-05 | 魚の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09206028A true JPH09206028A (ja) | 1997-08-12 |
Family
ID=12626108
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8042081A Pending JPH09206028A (ja) | 1996-02-05 | 1996-02-05 | 魚の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09206028A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2850533A1 (fr) * | 2003-02-03 | 2004-08-06 | Jean Marc Tachet | Procede de preparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la peche |
| JP2013123422A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Maruyasu:Kk | 味付き生魚加工品の製造方法 |
| CN110521960A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-03 | 福州大学 | 一种秋刀鱼鲞超声制作工艺 |
-
1996
- 1996-02-05 JP JP8042081A patent/JPH09206028A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2850533A1 (fr) * | 2003-02-03 | 2004-08-06 | Jean Marc Tachet | Procede de preparation pour conservation de produits alimentaires crus issus de la peche |
| JP2013123422A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-06-24 | Maruyasu:Kk | 味付き生魚加工品の製造方法 |
| CN110521960A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-03 | 福州大学 | 一种秋刀鱼鲞超声制作工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4284653A (en) | Process for handling and processing fish meat | |
| Marriott et al. | Accelerated dry curing of pork legs (hams): a review | |
| CN105685665A (zh) | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 | |
| KR101166159B1 (ko) | 향미가 개선된 돔배기 절임 방법 | |
| JP2003532393A (ja) | 生魚肉製品を製造するための改良された方法 | |
| KR102388355B1 (ko) | 막창 가공방법 및 이에 의해 제조된 막창 | |
| RU2153815C1 (ru) | Способ приготовления сушеных кальмаров | |
| KR102182884B1 (ko) | 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법 | |
| KR102137434B1 (ko) | 냉동명태의 해동방법 | |
| JP6644318B1 (ja) | 魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は加熱処理等の調理時に発生するアンモニア等の抑制方法 | |
| RU2157633C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
| JP2003250499A (ja) | 魚体の酢締め方法とそれに用いる組成液 | |
| JPS629286B2 (ja) | ||
| KR102945163B1 (ko) | 생선살을 용이하게 분리하는 방법 | |
| JP2000300168A (ja) | 魚干し製造方法 | |
| CN112136868A (zh) | 一种汤腌鲈鱼的制作工艺 | |
| JPS59224648A (ja) | 魚肉の燻製品を製造する方法 | |
| JPH0423946A (ja) | 鮭食品の製造方法 | |
| JP2001157563A (ja) | サメ肉の臭気を除去する方法 | |
| JPS60203167A (ja) | 貝肉の加工調整方法 | |
| RU2649641C1 (ru) | Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов | |
| RU2115345C1 (ru) | Способ обработки осьминога | |
| JP3655713B2 (ja) | 氷温加工食品の製造方法 | |
| RU2287961C1 (ru) | Способ приготовления сушеного осьминога | |
| JPS6320509B2 (ja) |