JPH09206029A - 鯖の塩辛及びその製造方法 - Google Patents
鯖の塩辛及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH09206029A JPH09206029A JP8015005A JP1500596A JPH09206029A JP H09206029 A JPH09206029 A JP H09206029A JP 8015005 A JP8015005 A JP 8015005A JP 1500596 A JP1500596 A JP 1500596A JP H09206029 A JPH09206029 A JP H09206029A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mackerel
- salt
- weight
- added
- aging
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 title claims abstract description 100
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 title claims abstract description 100
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 56
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 52
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 23
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 claims description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 abstract 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 5
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 5
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 5
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 5
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 5
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 4
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 3
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 3
- 206010021654 increased appetite Diseases 0.000 description 3
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 2
- 241000254173 Coleoptera Species 0.000 description 2
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 2
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 2
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 description 2
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000009812 Momordica cochinchinensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- 235000009818 Trichosanthes kirilowii Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940026314 red yeast rice Drugs 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 description 1
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 塩の添加量が比較的少なく、且つ風味、見栄
えの良好な鯖の塩辛及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 内臓、骨及び皮を取り除いて小片１に分
割された鯖の身に、重量比で略８乃至２０％の塩３と少
量の紅こうじ４とを加えてなる塩辛。なお、紅こうじ４
の代わりに、重量比で略５乃至２０％のキムチの素８を
加えるようにしてもよい。
えの良好な鯖の塩辛及びその製造方法を提供すること。 【解決手段】 内臓、骨及び皮を取り除いて小片１に分
割された鯖の身に、重量比で略８乃至２０％の塩３と少
量の紅こうじ４とを加えてなる塩辛。なお、紅こうじ４
の代わりに、重量比で略５乃至２０％のキムチの素８を
加えるようにしてもよい。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、鯖の塩辛及びその製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】鯖は、食中毒を引き起こし易い物質であ
るヒスタミンを多量に含有する魚であり、例えば、鯖１
００ｇ中にヒスタミンが５００ｍｇ程度含まれていれ
ば、中毒症状を呈する場合がある。そのため、刺し身等
として生で食するのに適していないので、塩焼き等によ
って加熱して食したり、比較的長期に渡って保存する場
合は、塩漬けにすることが行われている。
るヒスタミンを多量に含有する魚であり、例えば、鯖１
００ｇ中にヒスタミンが５００ｍｇ程度含まれていれ
ば、中毒症状を呈する場合がある。そのため、刺し身等
として生で食するのに適していないので、塩焼き等によ
って加熱して食したり、比較的長期に渡って保存する場
合は、塩漬けにすることが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、従来の塩漬
けは、内臓、皮、骨などを含んだまま、鯖全体を、いわ
ゆる、ぶつ切りにして行われていたので、食するに際し
て、強い臭みがあり、見栄えも悪く、皮が噛み切りにく
いなどの問題点を有していた。しかも、塩を鯖の重量に
対して、約３０％程度と、大量に添加していたので、塩
分の過剰摂取となり、健康に害を及ぼす恐れがあった。
けは、内臓、皮、骨などを含んだまま、鯖全体を、いわ
ゆる、ぶつ切りにして行われていたので、食するに際し
て、強い臭みがあり、見栄えも悪く、皮が噛み切りにく
いなどの問題点を有していた。しかも、塩を鯖の重量に
対して、約３０％程度と、大量に添加していたので、塩
分の過剰摂取となり、健康に害を及ぼす恐れがあった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記の課題を解
決して、塩の添加量が比較的少なく、且つ風味、見栄え
の良好な鯖の塩辛及びその製造方法を提供することを目
的とする。そのため、請求項１に係る鯖の塩辛は、内
臓、骨及び皮を取り除いて小片状に分割した鯖の身に、
重量比で略８乃至２０％の塩と少量の紅こうじとを加え
てなることを特徴とするものである。
決して、塩の添加量が比較的少なく、且つ風味、見栄え
の良好な鯖の塩辛及びその製造方法を提供することを目
的とする。そのため、請求項１に係る鯖の塩辛は、内
臓、骨及び皮を取り除いて小片状に分割した鯖の身に、
重量比で略８乃至２０％の塩と少量の紅こうじとを加え
てなることを特徴とするものである。
【０００５】すなわち、塩の添加量を鯖の重量に対して
略８乃至２０％、より好ましくは、略１０乃至１５％と
することにより、塩分の摂取量を抑制するとともに、少
量の紅こうじ（紅麹）を加えることにより、鯖の臭みを
抑え、味をまろやかにし、且つ食欲の増進を図るように
している。上記紅こうじは、血圧を低下させ、コレステ
ロールを抑制するなど、健康増進に寄与する働きもあ
る。本発明者の知見によれば、各種こうじの中で、上記
紅こうじは、品質の安定したものを大量に入手すること
が容易であるとともに、上述のような種々の有益な作用
を有しているから、本発明の用途に適するものである。
略８乃至２０％、より好ましくは、略１０乃至１５％と
することにより、塩分の摂取量を抑制するとともに、少
量の紅こうじ（紅麹）を加えることにより、鯖の臭みを
抑え、味をまろやかにし、且つ食欲の増進を図るように
している。上記紅こうじは、血圧を低下させ、コレステ
ロールを抑制するなど、健康増進に寄与する働きもあ
る。本発明者の知見によれば、各種こうじの中で、上記
紅こうじは、品質の安定したものを大量に入手すること
が容易であるとともに、上述のような種々の有益な作用
を有しているから、本発明の用途に適するものである。
【０００６】上記塩の添加量が８％未満であると、塩辛
の熟成期間中に鯖が腐敗するなどの問題が生じ易く、一
方、２０％を超えると、塩分の摂取量を抑制する効果が
乏しくなる。また、紅こうじの添加量は、例えば、鯖の
重量に対して、略１乃至５％、より好ましくは、略２％
とすれば、上記した各種効果を得るのに充分である。上
述のように、鯖の皮、骨、内臓などを全て取り除いた状
態で、身のみを塩辛に加工することにより、見栄えも良
好なものとなり、且つ食し易い利点がある。なお、上記
鯖の身の小片の形状は角形、薄片状、棒状など、任意の
形状であってよい。
の熟成期間中に鯖が腐敗するなどの問題が生じ易く、一
方、２０％を超えると、塩分の摂取量を抑制する効果が
乏しくなる。また、紅こうじの添加量は、例えば、鯖の
重量に対して、略１乃至５％、より好ましくは、略２％
とすれば、上記した各種効果を得るのに充分である。上
述のように、鯖の皮、骨、内臓などを全て取り除いた状
態で、身のみを塩辛に加工することにより、見栄えも良
好なものとなり、且つ食し易い利点がある。なお、上記
鯖の身の小片の形状は角形、薄片状、棒状など、任意の
形状であってよい。
【０００７】請求項２の鯖の塩辛は、内臓、骨及び皮を
取り除いて小片状に分割した鯖の身に、重量比で略８乃
至２０％の塩と、重量比で略５乃至２０％のキムチの素
とを加えてなることを特徴とするものである。なお、塩
の添加量のより好ましい範囲は略１０乃至１５％であ
り、キムチの素の添加量のより好ましい範囲は、略１０
乃至１５％である。ここで、キムチの素とは、周知のよ
うに、粉末状の唐辛子等に水分を含ませてペースト状に
したものである。
取り除いて小片状に分割した鯖の身に、重量比で略８乃
至２０％の塩と、重量比で略５乃至２０％のキムチの素
とを加えてなることを特徴とするものである。なお、塩
の添加量のより好ましい範囲は略１０乃至１５％であ
り、キムチの素の添加量のより好ましい範囲は、略１０
乃至１５％である。ここで、キムチの素とは、周知のよ
うに、粉末状の唐辛子等に水分を含ませてペースト状に
したものである。
【０００８】ここでも、塩の添加量を従来より抑制する
とともに、所定量のキムチの素を加えることにより、風
味を増し、且つキムチの素に含まれる唐辛子などによっ
て食欲の増進を図るようにしたものである。なお、キム
チの素の添加量が５％未満であれば、キムチの素を添加
することにより得られる上記の各種効果が乏しくなり、
一方、２０％を超えると、キムチの素が含有する唐辛子
と、別途加える塩とよって塩辛全体の辛味が過剰になる
などの不具合が生じるので、上記の範囲が好ましい。
とともに、所定量のキムチの素を加えることにより、風
味を増し、且つキムチの素に含まれる唐辛子などによっ
て食欲の増進を図るようにしたものである。なお、キム
チの素の添加量が５％未満であれば、キムチの素を添加
することにより得られる上記の各種効果が乏しくなり、
一方、２０％を超えると、キムチの素が含有する唐辛子
と、別途加える塩とよって塩辛全体の辛味が過剰になる
などの不具合が生じるので、上記の範囲が好ましい。
【０００９】請求項３の鯖の塩辛の製造方法は、鯖から
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩と少量の
紅こうじとを加えて所定期間熟成するようにしたことを
特徴とするものである。
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩と少量の
紅こうじとを加えて所定期間熟成するようにしたことを
特徴とするものである。
【００１０】本発明者は試行錯誤を繰り返すことによ
り、上記のように、鯖から内臓などを取り除いて、身の
みを小片状に分割しておくことによって、塩の添加量を
重量比で略８乃至２０％程度と、前記従来の塩漬けの場
合より少なくしても腐敗が充分に防止され、材料自体に
含まれる酵素などの働きによって鯖の身のタンパク質な
どが良好に熟成されるとともに、製造後の塩辛が充分長
期に渡って保存可能となることを見い出した。また、熟
成に際して、添加される紅こうじは、その紅こうじ菌の
作用によって上記の熟成を促進するとともに、鯖の臭み
を抑え、塩辛の風味を増すなどの、有益な働きを有する
ものである。なお、上記紅こうじの添加は、熟成期間の
開始時に行うのが熟成を促進する上で好適であり、且つ
作業の手間が省ける利点もあるが、熟成期間の途中の所
定の時期に紅こうじを添加するようにしてもよい。
り、上記のように、鯖から内臓などを取り除いて、身の
みを小片状に分割しておくことによって、塩の添加量を
重量比で略８乃至２０％程度と、前記従来の塩漬けの場
合より少なくしても腐敗が充分に防止され、材料自体に
含まれる酵素などの働きによって鯖の身のタンパク質な
どが良好に熟成されるとともに、製造後の塩辛が充分長
期に渡って保存可能となることを見い出した。また、熟
成に際して、添加される紅こうじは、その紅こうじ菌の
作用によって上記の熟成を促進するとともに、鯖の臭み
を抑え、塩辛の風味を増すなどの、有益な働きを有する
ものである。なお、上記紅こうじの添加は、熟成期間の
開始時に行うのが熟成を促進する上で好適であり、且つ
作業の手間が省ける利点もあるが、熟成期間の途中の所
定の時期に紅こうじを添加するようにしてもよい。
【００１１】請求項４の鯖の塩辛の製造方法は、鯖から
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩を加えて
所定期間熟成し、熟成後に少量の紅こうじを加えるよう
にしたことを特徴とする。
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩を加えて
所定期間熟成し、熟成後に少量の紅こうじを加えるよう
にしたことを特徴とする。
【００１２】ここでは、紅こうじを添加して熟成を行う
代わりに、熟成後に紅こうじを添加するようにしたが、
この場合も、上記重量比で略８乃至２０％の塩によっ
て、小片状の鯖の身の腐敗が防止されながら、酵素など
の働きによって鯖の身が熟成されるとともに、熟成後に
添加される紅こうじによって、風味が増し、食欲増進が
図られるといった利点が得られる。また、熟成後に添加
された紅こうじが、塩辛の出荷後、食卓に登るまでの期
間に、更なる塩辛の熟成を促進するという効果も期待で
きる。
代わりに、熟成後に紅こうじを添加するようにしたが、
この場合も、上記重量比で略８乃至２０％の塩によっ
て、小片状の鯖の身の腐敗が防止されながら、酵素など
の働きによって鯖の身が熟成されるとともに、熟成後に
添加される紅こうじによって、風味が増し、食欲増進が
図られるといった利点が得られる。また、熟成後に添加
された紅こうじが、塩辛の出荷後、食卓に登るまでの期
間に、更なる塩辛の熟成を促進するという効果も期待で
きる。
【００１３】請求項５の鯖の塩辛の製造方法は、鯖から
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩と重量比
で略５乃至２０％のキムチの素とを加えて所定期間熟成
するようにしたことを特徴とするものである。
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩と重量比
で略５乃至２０％のキムチの素とを加えて所定期間熟成
するようにしたことを特徴とするものである。
【００１４】ここでも、キムチの素に含まれる唐辛子な
どの各種添加物によって、鯖の臭みが抑制され、且つ食
欲増進が図られるといった効果が得られる。なお、この
場合も、キムチの素は熟成期間の開始時に添加してもよ
く、もしくは、熟成期間の途中の所定の時期に添加して
もよい。
どの各種添加物によって、鯖の臭みが抑制され、且つ食
欲増進が図られるといった効果が得られる。なお、この
場合も、キムチの素は熟成期間の開始時に添加してもよ
く、もしくは、熟成期間の途中の所定の時期に添加して
もよい。
【００１５】請求項６の鯖の塩辛の製造方法は、鯖から
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩を加えて
所定期間熟成した後、重量比で略５乃至２０％のキムチ
の素を加えるようにしたことを特徴とする。
内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この
分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩を加えて
所定期間熟成した後、重量比で略５乃至２０％のキムチ
の素を加えるようにしたことを特徴とする。
【００１６】この場合も、重量比で略８乃至２０％の塩
によって腐敗が防止されて良好な熟成が行われるととも
に、熟成後に加えられるキムチの素によって、臭みが抑
制され、風味が増すといった効果が得られる。
によって腐敗が防止されて良好な熟成が行われるととも
に、熟成後に加えられるキムチの素によって、臭みが抑
制され、風味が増すといった効果が得られる。
【００１７】請求項７の鯖の塩辛の製造方法は、請求項
３乃至６のいずれかの製造方法において、熟成環境の温
度が略１０乃至３５℃であることを特徴とする。
３乃至６のいずれかの製造方法において、熟成環境の温
度が略１０乃至３５℃であることを特徴とする。
【００１８】すなわち、熟成環境の温度が１０℃より低
ければ、酵素の働きが不活発になるなどの理由で熟成が
充分に進行し難い問題があり、逆に３５℃を超えれば、
鯖の腐敗が生じ易くなるなどの問題があるので、上記の
温度範囲が好ましい。より好適な温度範囲は、略２５乃
至３５℃程度の範囲であり、係る温度範囲であれば、例
えば、上記紅こうじに含まれる紅こうじ菌の繁殖も活発
に行われるので、熟成期間を最も短くすることができ
る。
ければ、酵素の働きが不活発になるなどの理由で熟成が
充分に進行し難い問題があり、逆に３５℃を超えれば、
鯖の腐敗が生じ易くなるなどの問題があるので、上記の
温度範囲が好ましい。より好適な温度範囲は、略２５乃
至３５℃程度の範囲であり、係る温度範囲であれば、例
えば、上記紅こうじに含まれる紅こうじ菌の繁殖も活発
に行われるので、熟成期間を最も短くすることができ
る。
【００１９】
【発明の実施の形態】以下、図面に基づいて本発明の実
施の形態を説明する。図１に示すように、まず、漁獲し
て間のない、できるだけ新鮮な鯖、或いは冷凍保存など
しておいた鯖の内臓、皮及び骨を取り除き、鯖の身のみ
を、人手または機械などによって２乃至３０ｍｍ程度、
より好ましくは、３乃至１５ｍｍ程度の大きさの小片１
に切り分け、熟成容器２に投入する。小片１の形状は、
角形、薄片状、棒状など、任意の形状でよい。
施の形態を説明する。図１に示すように、まず、漁獲し
て間のない、できるだけ新鮮な鯖、或いは冷凍保存など
しておいた鯖の内臓、皮及び骨を取り除き、鯖の身のみ
を、人手または機械などによって２乃至３０ｍｍ程度、
より好ましくは、３乃至１５ｍｍ程度の大きさの小片１
に切り分け、熟成容器２に投入する。小片１の形状は、
角形、薄片状、棒状など、任意の形状でよい。
【００２０】ここで、小片１の大きさが２乃至３０ｍｍ
程度であるとは、例えば、小片１が角形であれば、その
長辺の長さ、つまり、最大寸法が上記範囲に含まれるこ
とを意味する。上記小片１の大きさが２ｍｍ未満であれ
ば、小片状に切り分けるのに手間が掛かるとともに、食
するに際して歯ごたえが乏しくなるなどの不具合があ
り、３０ｍｍを超えると、食べにくくなり、且つ以下で
述べる熟成時に塩３などとなじみにくくなるなどの問題
があるので、上記の寸法範囲が好ましい。
程度であるとは、例えば、小片１が角形であれば、その
長辺の長さ、つまり、最大寸法が上記範囲に含まれるこ
とを意味する。上記小片１の大きさが２ｍｍ未満であれ
ば、小片状に切り分けるのに手間が掛かるとともに、食
するに際して歯ごたえが乏しくなるなどの不具合があ
り、３０ｍｍを超えると、食べにくくなり、且つ以下で
述べる熟成時に塩３などとなじみにくくなるなどの問題
があるので、上記の寸法範囲が好ましい。
【００２１】上記の鯖の身の小片１に、重量比で略８乃
至２０％、より好ましくは、略１０乃至１５％程度の塩
３と、重量比で略１乃至５％程度、より好ましくは、略
２％程度の少量の紅こうじ４とを添加し、充分に攪拌し
た後、屋内などにて常温で所定期間保管し、材料自体に
含まれる酵素などの働きの下で熟成させる。紅こうじ４
は、米、麦または大豆などの穀類などに紅こうじ菌を繁
殖させたもので、市販のものを用いることができる。
至２０％、より好ましくは、略１０乃至１５％程度の塩
３と、重量比で略１乃至５％程度、より好ましくは、略
２％程度の少量の紅こうじ４とを添加し、充分に攪拌し
た後、屋内などにて常温で所定期間保管し、材料自体に
含まれる酵素などの働きの下で熟成させる。紅こうじ４
は、米、麦または大豆などの穀類などに紅こうじ菌を繁
殖させたもので、市販のものを用いることができる。
【００２２】上記の熟成に際して、漬物を漬ける場合と
同様に、図２に示すように、熟成容器２内の小片１上に
中蓋５を載せ、中蓋５の上方に重し６を配置しておけ
ば、鯖の身の小片１から析出した汁に小片１が浸漬され
ることにより、酸化が防止されつつ、良好に熟成される
ようになる。例えば、製造する塩辛の重量が５０ｋｇ
で、熟成容器２の内径が５０ｃｍの場合、重し６の重さ
は標準的には４ｋｇ程度とするのが適当であり、この重
し６の重さは、製造する塩辛の量や、熟成容器２の大き
さに応じて、適宜変更可能である。なお、製造する塩辛
の重量や熟成容器２の大きさが同一の場合でも、重し６
の重さを増減することによって、塩辛にする鯖の身の固
さを調整することができる。すなわち、重し６を重くす
れば、それだけ鯖の身が固くなり、重し６を軽くすれ
ば、鯖の身は柔らかくなるので、好みにより、重し６の
重さを調整すればよい。
同様に、図２に示すように、熟成容器２内の小片１上に
中蓋５を載せ、中蓋５の上方に重し６を配置しておけ
ば、鯖の身の小片１から析出した汁に小片１が浸漬され
ることにより、酸化が防止されつつ、良好に熟成される
ようになる。例えば、製造する塩辛の重量が５０ｋｇ
で、熟成容器２の内径が５０ｃｍの場合、重し６の重さ
は標準的には４ｋｇ程度とするのが適当であり、この重
し６の重さは、製造する塩辛の量や、熟成容器２の大き
さに応じて、適宜変更可能である。なお、製造する塩辛
の重量や熟成容器２の大きさが同一の場合でも、重し６
の重さを増減することによって、塩辛にする鯖の身の固
さを調整することができる。すなわち、重し６を重くす
れば、それだけ鯖の身が固くなり、重し６を軽くすれ
ば、鯖の身は柔らかくなるので、好みにより、重し６の
重さを調整すればよい。
【００２３】本発明のように、鯖の内臓などを取り除い
て、身のみを塩辛に加工する場合、熟成期間は、従来の
塩漬けの場合より若干長期間が必要となり、且つ熟成す
る環境の温度が低い場合程、熟成期間は長期間を必要と
する。上記熟成期間は、通常、高温の熟成が進行し易い
環境でも、最短で略０．５月程度以上、好ましくは、略
１．５カ月以上必要であり、一方、低温の熟成の進行し
にくい環境下でも、通常、略８カ月程度あれば充分に熟
成が終了し、８カ月以上の熟成期間は、生産性を低下さ
せるのみであるから、不必要である。
て、身のみを塩辛に加工する場合、熟成期間は、従来の
塩漬けの場合より若干長期間が必要となり、且つ熟成す
る環境の温度が低い場合程、熟成期間は長期間を必要と
する。上記熟成期間は、通常、高温の熟成が進行し易い
環境でも、最短で略０．５月程度以上、好ましくは、略
１．５カ月以上必要であり、一方、低温の熟成の進行し
にくい環境下でも、通常、略８カ月程度あれば充分に熟
成が終了し、８カ月以上の熟成期間は、生産性を低下さ
せるのみであるから、不必要である。
【００２４】屋内などで常温で熟成させる場合の、熟成
環境の温度は、季節に応じて変化するが、好ましい季節
と熟成期間の例としては、例えば、春季の３月または４
月頃に漁獲された鯖を用いて夏期の７月頃まで、約４乃
至５カ月間程度熟成する場合を挙げることができる。す
なわち、上記の春季から夏期に至る時期の次第に高温と
なる気温の変動状況（通常、最低で１０℃程度から最高
で３５℃程度まで）と、当該期間の長さとの兼ね合い
が、本発明の塩辛の熟成に好適なものとなる。
環境の温度は、季節に応じて変化するが、好ましい季節
と熟成期間の例としては、例えば、春季の３月または４
月頃に漁獲された鯖を用いて夏期の７月頃まで、約４乃
至５カ月間程度熟成する場合を挙げることができる。す
なわち、上記の春季から夏期に至る時期の次第に高温と
なる気温の変動状況（通常、最低で１０℃程度から最高
で３５℃程度まで）と、当該期間の長さとの兼ね合い
が、本発明の塩辛の熟成に好適なものとなる。
【００２５】上記のように、熟成期間は、気温が高くな
るに伴って短縮される傾向があり、これは、高温になる
に伴って、酵素や紅こうじ菌の活動が活発になるなどの
理由によるものである。但し、気温が過度に高くなっ
て、熟成環境の温度が、例えば、３５℃を超えると、鯖
が腐敗するなどの問題が生じ兼ねないので、熟成環境の
温度は３５℃程度以下であることが好ましい。熟成に好
ましい温度は略２５乃至３５℃、最も好ましい温度は略
３０℃であり、この場合は、熟成に要する期間が最短と
なって、１．５カ月前後で充分である。従って、夏期の
７月または８月頃から熟成を開始する場合、熟成期間は
１乃至２カ月程度でよい。
るに伴って短縮される傾向があり、これは、高温になる
に伴って、酵素や紅こうじ菌の活動が活発になるなどの
理由によるものである。但し、気温が過度に高くなっ
て、熟成環境の温度が、例えば、３５℃を超えると、鯖
が腐敗するなどの問題が生じ兼ねないので、熟成環境の
温度は３５℃程度以下であることが好ましい。熟成に好
ましい温度は略２５乃至３５℃、最も好ましい温度は略
３０℃であり、この場合は、熟成に要する期間が最短と
なって、１．５カ月前後で充分である。従って、夏期の
７月または８月頃から熟成を開始する場合、熟成期間は
１乃至２カ月程度でよい。
【００２６】熟成が終了した後、塩辛は、図３に示すよ
うに、びん７内にびん詰にして出荷したり、図示しない
が、合成樹脂袋などに真空包装するなどして出荷するこ
とができる（図３では、便宜上、塩３及び紅こうじ４の
参照番号を省略する）。なお、上記では、紅こうじ４を
熟成の開始時に添加するようにしたが、熟成期間中の所
定の時期に紅こうじ４を添加したり、熟成が終了した
後、紅こうじ４を添加するようにしてもよい。なお、本
発明方法で塩辛にした鯖の身に含まれるヒスタミンの量
は、鯖の身１００ｇ中に５５ｍｇ程度であり、食中毒等
を引き起こす恐れのない低レベルの含有量である。
うに、びん７内にびん詰にして出荷したり、図示しない
が、合成樹脂袋などに真空包装するなどして出荷するこ
とができる（図３では、便宜上、塩３及び紅こうじ４の
参照番号を省略する）。なお、上記では、紅こうじ４を
熟成の開始時に添加するようにしたが、熟成期間中の所
定の時期に紅こうじ４を添加したり、熟成が終了した
後、紅こうじ４を添加するようにしてもよい。なお、本
発明方法で塩辛にした鯖の身に含まれるヒスタミンの量
は、鯖の身１００ｇ中に５５ｍｇ程度であり、食中毒等
を引き起こす恐れのない低レベルの含有量である。
【００２７】次に、本発明の他の実施の形態を説明す
る。図４に示すように、ここでは、熟成容器２内に鯖の
身の小片１と、重量比で略８乃至２０％、好ましくは、
略１０乃至１５％の塩３と、重量比で略５乃至２０％、
好ましくは、略１０乃至１５％のキムチの素８とを投入
し、充分に攪拌した後、前記と同様に屋内などで季節及
び気温に応じて０．５乃至８カ月程度、好ましくは１．
５乃至６カ月程度保管して熟成させる。ここで、キムチ
の素８は、粉末状の唐辛子などに水分を含ませてペース
ト状にしたもので、予め調製しておいても良く、もしく
は市販のものを使用しても良い。この場合も、キムチの
素８によって、鯖の臭みが緩和され、食欲増進が図られ
るなどの利点がある。
る。図４に示すように、ここでは、熟成容器２内に鯖の
身の小片１と、重量比で略８乃至２０％、好ましくは、
略１０乃至１５％の塩３と、重量比で略５乃至２０％、
好ましくは、略１０乃至１５％のキムチの素８とを投入
し、充分に攪拌した後、前記と同様に屋内などで季節及
び気温に応じて０．５乃至８カ月程度、好ましくは１．
５乃至６カ月程度保管して熟成させる。ここで、キムチ
の素８は、粉末状の唐辛子などに水分を含ませてペース
ト状にしたもので、予め調製しておいても良く、もしく
は市販のものを使用しても良い。この場合も、キムチの
素８によって、鯖の臭みが緩和され、食欲増進が図られ
るなどの利点がある。
【００２８】なお、キムチの素８を使用する代わりに、
キムチ、つまり、白菜、大根、きゅうりなどの各種野菜
類を塩漬けして水切りした後、唐辛子、ニンニク、果
物、アミやイカの塩辛などを混ぜて漬け込んだものを、
鯖の身の小片１及び、重量比で略８乃至２０％の塩３と
混合して熟成させるようにしてもよい。キムチの添加量
は、鯖の身に対して、重量比で略５％程度とすることが
できる。この場合は、鯖の塩辛に野菜などが含まれるの
で、各栄養素をバランスよく摂取できる利点がある。な
お、キムチを鯖の身に添加する場合、白菜などの各種野
菜を用いてキムチを調製する段階で、鯖の身の小片１を
上記白菜などの野菜と同時に漬け込むようにしてもよ
く、係る方法を用いれば、製造の手間が省け、生産性の
向上を図ることができる。
キムチ、つまり、白菜、大根、きゅうりなどの各種野菜
類を塩漬けして水切りした後、唐辛子、ニンニク、果
物、アミやイカの塩辛などを混ぜて漬け込んだものを、
鯖の身の小片１及び、重量比で略８乃至２０％の塩３と
混合して熟成させるようにしてもよい。キムチの添加量
は、鯖の身に対して、重量比で略５％程度とすることが
できる。この場合は、鯖の塩辛に野菜などが含まれるの
で、各栄養素をバランスよく摂取できる利点がある。な
お、キムチを鯖の身に添加する場合、白菜などの各種野
菜を用いてキムチを調製する段階で、鯖の身の小片１を
上記白菜などの野菜と同時に漬け込むようにしてもよ
く、係る方法を用いれば、製造の手間が省け、生産性の
向上を図ることができる。
【００２９】上記の実施の形態では、屋内などで常温で
熟成するようにしたが、それに代えて、コスト高にはな
るが、一定温度、例えば、３０℃程度に調温された恒温
槽、恒温室などで熟成させることもでき、その場合は、
いずれの季節であっても比較的短期間で熟成でき、且つ
品質をより安定化できるなどの利点がある。
熟成するようにしたが、それに代えて、コスト高にはな
るが、一定温度、例えば、３０℃程度に調温された恒温
槽、恒温室などで熟成させることもでき、その場合は、
いずれの季節であっても比較的短期間で熟成でき、且つ
品質をより安定化できるなどの利点がある。
【００３０】
【発明の効果】以上のように、本発明の鯖の塩辛は、内
臓、骨及び皮を取り除いて小片状に分割した鯖の身に、
重量比で略８乃至２０％の塩と少量の紅こうじとを加え
てなるものであるから、塩分の摂取量が抑制されるとと
もに、紅こうじによって鯖の臭みが抑えられ、味がまろ
やかになり、且つ食欲の増進が図られるなどの利点が得
られる。
臓、骨及び皮を取り除いて小片状に分割した鯖の身に、
重量比で略８乃至２０％の塩と少量の紅こうじとを加え
てなるものであるから、塩分の摂取量が抑制されるとと
もに、紅こうじによって鯖の臭みが抑えられ、味がまろ
やかになり、且つ食欲の増進が図られるなどの利点が得
られる。
【００３１】本発明の他の鯖の塩辛は、内臓、骨及び皮
を取り除いて小片状に分割した鯖の身に、重量比で略８
乃至２０％の塩と、重量比で略５乃至２０％のキムチの
素とを加えてなるものであるから、塩分の摂取量が抑制
されるとともに、キムチの素によって、鯖の臭みが抑制
され、風味が増すなどの利点が生じる。
を取り除いて小片状に分割した鯖の身に、重量比で略８
乃至２０％の塩と、重量比で略５乃至２０％のキムチの
素とを加えてなるものであるから、塩分の摂取量が抑制
されるとともに、キムチの素によって、鯖の臭みが抑制
され、風味が増すなどの利点が生じる。
【００３２】本発明の鯖の塩辛の製造方法は、鯖から内
臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この分
割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩と少量の紅
こうじとを加えて所定期間熟成するようにしたので、内
臓が予め除去されることにより、塩の添加量を少なくし
ても鯖の身の腐敗が充分に防止され、また、紅こうじに
よって熟成が促進されるなどの利点がある。
臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、この分
割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩と少量の紅
こうじとを加えて所定期間熟成するようにしたので、内
臓が予め除去されることにより、塩の添加量を少なくし
ても鯖の身の腐敗が充分に防止され、また、紅こうじに
よって熟成が促進されるなどの利点がある。
【００３３】本発明の他の鯖の塩辛の製造方法は、鯖か
ら内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、こ
の分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩を加え
て所定期間熟成し、熟成後に少量の紅こうじを加えるよ
うにしたので、熟成後に添加される紅こうじによって、
風味が増し、食欲増進が図られるといった利点が得ら
れ、また、熟成後に添加された紅こうじが、塩辛の出荷
後、食卓に登るまでの期間に、更なる塩辛の熟成を促進
するという効果もある。
ら内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割し、こ
の分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩を加え
て所定期間熟成し、熟成後に少量の紅こうじを加えるよ
うにしたので、熟成後に添加される紅こうじによって、
風味が増し、食欲増進が図られるといった利点が得ら
れ、また、熟成後に添加された紅こうじが、塩辛の出荷
後、食卓に登るまでの期間に、更なる塩辛の熟成を促進
するという効果もある。
【００３４】本発明の更に他の鯖の塩辛の製造方法は、
鯖から内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割
し、この分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩
と重量比で略５乃至２０％のキムチの素とを加えて所定
期間熟成するか、もしくは重量比で略８乃至２０％の塩
のみを添加して熟成した後に重量比で略５乃至２０％の
キムチの素を添加するようにしたので、キムチの素に含
まれる唐辛子などによって、鯖の臭みが緩和され、食欲
増進が図られるといった各種効果が得られる。
鯖から内臓、骨及び皮を取り除いて身を小片状に分割
し、この分割した鯖の身に重量比で略８乃至２０％の塩
と重量比で略５乃至２０％のキムチの素とを加えて所定
期間熟成するか、もしくは重量比で略８乃至２０％の塩
のみを添加して熟成した後に重量比で略５乃至２０％の
キムチの素を添加するようにしたので、キムチの素に含
まれる唐辛子などによって、鯖の臭みが緩和され、食欲
増進が図られるといった各種効果が得られる。
【００３５】上記鯖の塩辛の製造方法において、熟成環
境の温度が略１０乃至３５℃、より好ましくは、略２５
乃至３５℃の範囲であれば、酵素や紅こうじ菌の働きも
活発となって熟成が比較的短期間で終了し、生産性が向
上する利点がある。
境の温度が略１０乃至３５℃、より好ましくは、略２５
乃至３５℃の範囲であれば、酵素や紅こうじ菌の働きも
活発となって熟成が比較的短期間で終了し、生産性が向
上する利点がある。
【図１】本発明の実施の形態において鯖の塩辛を製造す
る状況を示す概略斜視図。
る状況を示す概略斜視図。
【図２】上記塩辛を熟成する状況を示す説明図。
【図３】上記塩辛をびん詰にした状態を示す説明図。
【図４】本発明の他の実施の形態において鯖の塩辛を製
造する状況を示す概略斜視図。
造する状況を示す概略斜視図。
１ 小片（鯖の身） ３ 塩 ４ 紅こうじ ８ キムチの素
Claims (7)
- 【請求項１】 内臓、骨及び皮を取り除いて小片状に分
割した鯖の身に、重量比で略８乃至２０％の塩と少量の
紅こうじとを加えてなることを特徴とする鯖の塩辛。 - 【請求項２】 内臓、骨及び皮を取り除いて小片状に分
割した鯖の身に、重量比で略８乃至２０％の塩と重量比
で略５乃至２０％のキムチの素とを加えてなることを特
徴とする鯖の塩辛。 - 【請求項３】 鯖から内臓、骨及び皮を取り除いて身を
小片状に分割し、この分割した鯖の身に重量比で略８乃
至２０％の塩と少量の紅こうじとを加えて所定期間熟成
するようにしたことを特徴とする鯖の塩辛の製造方法。 - 【請求項４】 鯖から内臓、骨及び皮を取り除いて身を
小片状に分割し、この分割した鯖の身に重量比で略８乃
至２０％の塩を加えて所定期間熟成した後、少量の紅こ
うじを加えるようにしたことを特徴とする鯖の塩辛の製
造方法。 - 【請求項５】 鯖から内臓、骨及び皮を取り除いて身を
小片状に分割し、この分割した鯖の身に重量比で略８乃
至２０％の塩と重量比で略５乃至２０％のキムチの素と
を加えて所定期間熟成するようにしたことを特徴とする
鯖の塩辛の製造方法。 - 【請求項６】 鯖から内臓、骨及び皮を取り除いて身を
小片状に分割し、この分割した鯖の身に重量比で略８乃
至２０％の塩を加えて所定期間熟成した後、重量比で略
５乃至２０％のキムチの素を加えるようにしたことを特
徴とする鯖の塩辛の製造方法。 - 【請求項７】 熟成環境の温度が略１０乃至３５℃であ
ることを特徴とする請求項３乃至６のいずれかの鯖の塩
辛の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8015005A JPH09206029A (ja) | 1996-01-31 | 1996-01-31 | 鯖の塩辛及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8015005A JPH09206029A (ja) | 1996-01-31 | 1996-01-31 | 鯖の塩辛及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09206029A true JPH09206029A (ja) | 1997-08-12 |
Family
ID=11876788
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8015005A Pending JPH09206029A (ja) | 1996-01-31 | 1996-01-31 | 鯖の塩辛及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09206029A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100344945B1 (ko) * | 1999-10-14 | 2002-07-19 | 김헌지 | 쌈장의 제조방법 |
| KR100348193B1 (ko) * | 2000-01-18 | 2002-08-09 | 김명수 | 꽁치와 멸치를 주재로 한 젓갈의 제조방법 |
| KR100460025B1 (ko) * | 2001-12-31 | 2004-12-14 | 부경대학교 산학협력단 | 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법 |
| WO2008053766A1 (fr) * | 2006-10-31 | 2008-05-08 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Procédé servant à produire du lait de soja |
| WO2008053767A1 (en) * | 2006-10-31 | 2008-05-08 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | PROCESS FOR PRODUCING γ-AMINOBUTYRIC ACID-CONTAINING COMPOSITION AND FOOD COMPRISING THE γ-AMINOBUTYRIC ACID-CONTAINING COMPOSITION |
| JP2013048617A (ja) * | 2011-08-01 | 2013-03-14 | Okinawa Ham Sogo Shokuhin Kk | 畜肉の漬物の製造方法 |
| KR20200114834A (ko) * | 2019-03-29 | 2020-10-07 | 광주여자대학교 산학협력단 | 저염 새우젓 및 그 제조방법 |
-
1996
- 1996-01-31 JP JP8015005A patent/JPH09206029A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100344945B1 (ko) * | 1999-10-14 | 2002-07-19 | 김헌지 | 쌈장의 제조방법 |
| KR100348193B1 (ko) * | 2000-01-18 | 2002-08-09 | 김명수 | 꽁치와 멸치를 주재로 한 젓갈의 제조방법 |
| KR100460025B1 (ko) * | 2001-12-31 | 2004-12-14 | 부경대학교 산학협력단 | 멸치액젓을 이용한 고품질 멸치젓갈의 제조방법 |
| WO2008053766A1 (fr) * | 2006-10-31 | 2008-05-08 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Procédé servant à produire du lait de soja |
| WO2008053767A1 (en) * | 2006-10-31 | 2008-05-08 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | PROCESS FOR PRODUCING γ-AMINOBUTYRIC ACID-CONTAINING COMPOSITION AND FOOD COMPRISING THE γ-AMINOBUTYRIC ACID-CONTAINING COMPOSITION |
| JPWO2008053766A1 (ja) * | 2006-10-31 | 2010-02-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 豆乳の製造方法 |
| JPWO2008053767A1 (ja) * | 2006-10-31 | 2010-02-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | γ−アミノ酪酸含有組成物の製造方法、γ−アミノ酪酸含有組成物を含む食品 |
| JP2013048617A (ja) * | 2011-08-01 | 2013-03-14 | Okinawa Ham Sogo Shokuhin Kk | 畜肉の漬物の製造方法 |
| KR20200114834A (ko) * | 2019-03-29 | 2020-10-07 | 광주여자대학교 산학협력단 | 저염 새우젓 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101846661B1 (ko) | 육류의 혼합 숙성 방법 | |
| KR102126943B1 (ko) | 겨우살이 발효액을 이용한 육류숙성방법 및 이에 의해 숙성된 육류 | |
| JPH09206029A (ja) | 鯖の塩辛及びその製造方法 | |
| JP3665025B2 (ja) | 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法 | |
| KR102056003B1 (ko) | 흰쌀보리를 이용하여 발효한 생선의 반건조 제조방법 | |
| KR101901203B1 (ko) | 김치 제조방법 | |
| JPS6366174B2 (ja) | ||
| KR100554670B1 (ko) | 장아찌의 제조방법 | |
| JPH06253733A (ja) | 無塩発酵漬物 | |
| KR20240066737A (ko) | 죽통을 이용한 명란젓갈의 제조방법 | |
| KR102271724B1 (ko) | 전복내장 젓갈 및 이의 제조방법 | |
| KR102126725B1 (ko) | 냉동참치 해동용 염수 및 이를 이용한 냉동참치 숙성방법 | |
| KR20210098269A (ko) | 양파발효 소스를 이용한 누룽지 탕수육의 제조방법 | |
| KR102931867B1 (ko) | 초밥 재료의 처리 방법 | |
| KR20220026738A (ko) | 추재2호 맛고추장 버섯절임의 제조방법 | |
| KR102916654B1 (ko) | 향상된 식감을 제공하는 양념육 및 이의 제조방법 | |
| KR102661657B1 (ko) | 오징어 젓갈 제조방법 | |
| JP2003023959A (ja) | キムチの製造方法 | |
| KR100760708B1 (ko) | 과메기 발효식품의 제조방법 및 그에 의해 제조된 과메기발효식품 | |
| KR102703837B1 (ko) | 감태 자리돔 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR102842172B1 (ko) | 누룩균을 이용한 숙성 스테이크 제조방법 | |
| KR100212417B1 (ko) | 채김치 및 그 제조방법 | |
| KR102555635B1 (ko) | 차돌 수육의 제조방법 및 그에 따른 차돌 수육 | |
| KR102620907B1 (ko) | 아귀를 이용한 반지김치의 제조방법 | |
| KR102630182B1 (ko) | 레토르트 이유식의 제조방법 |