JPH09224555A - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成後に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱
により嵩を復元させる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に
関する技術において、その際の復元性、生産性を向上さ
せる。 【解決手段】 焼成乃至半焼成済みの多孔性含水小麦粉
食品を、該食品が凍結しない範囲で可能な限り低温にて
圧縮して嵩を減少させた後、冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、冷凍保存後、再加熱により嵩を復元さ
せる冷凍圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であっ
て、その際の風味、食感、生産性を向上させる技術に関
する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活が洋風化しパン類の消費量
が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵
あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子
レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増え
てきている。この種のパンに求められる性能として、保
存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法
を始めとして各種方法が提案されている。一方、パン類
等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量に比べて嵩
高く、流通、保存に際し、場所をとるという問題があ
る。このような問題は、上記の如き、近年のパン類の消
費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大なものと
なってきているが、従来、かかる問題の解決を図る提案
はなされていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記の
課題を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流
通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食
産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有
するパン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭
意検討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品
を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、
保存後、再加熱により嵩が復元させる技術に着目し、加
熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であっ
て、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水
小麦粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品
の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製
造方法に関する発明を完成し、特許出願するに至った
（特願平７−５３９２５号）。本発明者らは、上記発明
について更に検討を進めた結果、特定の製造条件によれ
ば、復元性、風味、生産性を更に向上させることができ
ることを見出し、本発明を完成したものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】即ち本発明は、焼成乃至
半焼成済みの多孔性含水小麦粉食品を、該食品が凍結し
ない範囲で可能な限り低温にて圧縮して嵩を減少させた
後、冷凍する、再加熱により嵩が復元する特徴を有する
多孔性含水小麦粉食品の製造方法である。上記の如き本
発明によれば、低温条件下で圧縮を行い多孔性含水小麦
粉食品の嵩を減少させているため、再加熱による復元性
が良好であり、加えて外観が良く（割れが少なく）、更
に食感も向上する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジ
ュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げ
られる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較
的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％
以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含
水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、
殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象から
は除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小
麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱
粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含
有するものであり、組成的には特に限定されるものでは
ない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げ
る、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるも
のである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、
一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理
が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成
の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時
に完全に焼成し、製品とする形でもよい。

【０００６】本発明においては、焼成乃至半焼成済みの
パンを、パンが凍結しない範囲で可能な限り低温にて圧
縮して嵩を減少させることを特徴とする。本発明者ら
は、所期の目的を達成する検討した結果、圧縮する際の
パンの温度を、パンが凍結しない範囲で可能な限り低温
とすれば、パンの弾性を維持したまま圧縮することが可
能となり、良好な復元性が得られることを見出した。こ
こで、低温のパンを用いるとしても、パンが凍結固化し
てしまうと実質的に圧縮することができない。また、パ
ン全体が出来るだけ均一な温度となることが望ましく、
部分的でも凍結している場合は、圧縮によりパンのセル
構造が破壊されるため、復元性の低下やパン表面の割れ
の原因となる。具体的な圧縮時のパンの温度（中心部温
度）は、パンが凍結しない温度から室温までの範囲であ
り、好ましくは（凍結点＋10℃）以下、更に好ましくは
（凍結点＋２℃）以下の温度であり、できるだけ低温の
ほうが好ましい。低温品の調製のための冷却パターンは
特に限定されず、例えば、目標温度に１時間以上かけて
徐々に冷却する方法、目標温度に数分〜数十分で冷却す
る方法（急速冷却）が挙げられる。又、一旦、パンの一
部又は全部を凍結した後、目標温度になるまで解凍する
方法を採用してもよい。

【０００７】本発明において、嵩の減少率は、上記多孔
性含水小麦粉食品の種類、即ち内部空間容積と復元力と
の兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には
加熱処理後の半製品又は製品の１に対して0.1 〜0.9
（体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管に
おける経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ま
しく、0.5 以下が効果的である。要は、後記する再加熱
により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要であ
る。この多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の
具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的
には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封
しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方
式）が挙げられる。本発明においては、加熱処理した多
孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の前または後
に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装
の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真
空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能である。
尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後で
も可能である。又、品質維持のために、窒素、炭酸ガス
等の単一または混合ガスを充填しながら包装しても良
い。又、凍結工程を含む場合には、解凍しないうちに包
装するのが望ましい。本発明では、加熱処理した多孔性
含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時
に多孔性含水小麦粉食品を冷凍処理する工程を設けるこ
とが重要である。これにより、嵩を減少させた多孔性含
水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが可能で
あると共に保存性も優れたものとなる。

【０００８】次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性
等の点から最も好ましい。ここで、再加熱処理による嵩
の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0（体積
比）程度である。

【０００９】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、圧縮冷凍した場合も再加熱による復元性が良好であ
り、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き
立てに近い味を有するパン類等を提供することができ
る。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１ 市販のパン（バターロール；凍結点−７℃）を用いて、
以下のように圧縮用サンプルを調製した。即ち、バター
ロールの製造日購入品を未開封のまま各温度に調製した
恒温室に一昼夜放置し、圧縮前にパンの温度が恒温室温
度に等しいことを確認した。又、圧縮は圧縮板（30cm×
30cm、ｔ＝３mm、アルミ平板）により行ったが、各温度
のサンプルと同じ恒温槽で温度調整を行い使用した。圧
縮は平均速度10mm／ｓで高さ方向に１／３の高さになる
ように行った。圧縮終了後、圧縮板ごと−40℃に調整し
た冷凍機で中心部温度が−20℃になるまで凍結した。そ
の後、−20℃の保冷庫にて一晩エージングした後、電子
レンジ（ナシュナルＮＥ−Ｈ２；レンジ加熱強）にて加
熱復元後、高さ方向の戻りと風味・食感の官能評価を行
った。又、圧縮時の表面割れについて目視観察した結果
を表１に示す。尚、上記においてパンの凍結点は以下の
ようにして測定した。即ち、室温状態のパンを−20℃の
保冷庫に保持し、経時的な中心部の温度データを採取
し、図１に示すような冷凍曲線を作成し、ｔ₀ を凍結点
とした。図中、Ａ〜Ｂは凍結するまでの温度変化、Ｂ〜
Ｃは凍結開始から全部が凍結の温度変化、Ｃ〜Ｄは凍結
後の温度変化を示している。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２ 以下の配合組成および方法でパン生地を調製し、50ｇ−
生地／１個に成型したものを220 ℃で焼成し、パンとし
た（凍結点−７℃）。焼成後、室温で冷却を行った。こ
のパンをビニール袋で包装した後、実施例１と同じ方法
で圧縮／凍結及びレンジ加熱して評価した。結果を表２
に示す。 〔ロールパンの配合（単位；重量部）〕 中種 強力粉 70 イースト 2 イーストフード 0.1 モノグリセリド 0.3 水 43 本捏 強力粉 30 砂糖 5 脱脂粉乳 2 食塩 1.8 ショートニング ８ 全卵 5 水 25 フレーバー 0.08 〔製法〕 中種工程 低速２分 中速１分 捏上げ24℃ 醗酵27℃×３hr×75RH％ 本捏工程 低速３分 中速３分 ショートニング投入後 低速３分 中速１分 捏上げ27℃ ホイロ38℃×45分×85RH％

【００１３】

【表２】

【００１４】実施例３ 実施例２の配合／製法で調製した20℃のパンを、−40
℃、−20℃、−５℃下で、中心部が−５℃になるまで放
置し、−５℃になった時点で−５℃の圧縮板を用いて10
mm／ｓの平均圧縮速度で高さ方向に１／３まで圧縮し、
−40℃下で20分間凍結した。凍結後、圧縮板を外して、
割れの評価を行った。結果を表３に示す。

【００１５】

【表３】

【００１６】実施例４ 市販のパン（バターロール；凍結点−７℃）の製造日購
入品を用いて、以下のようにして５℃品を調製し、実施
例１に準じて圧縮／凍結を行い評価した。結果を表４に
示す。 Ａ；未開封のまま５℃の恒温室に一昼夜放置 Ｂ；未開封で20℃のの恒温室に一昼夜放置後、−５℃の
恒温室で30分間放置（中心部５℃、表面部−５℃）し、
その後、５℃の恒温室で30分間放置

【００１７】

【表４】

【図面の簡単な説明】

【図１】 室温状態のパンを−20℃の保冷庫に保持した
場合の経時的な中心部の温度の変化を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂田 勝 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成乃至半焼成済みの多孔性含水小麦粉
   食品を、該食品が凍結しない範囲で可能な限り低温にて
   圧縮して嵩を減少させた後、冷凍する、再加熱により嵩
   が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 圧縮する際の多孔性含水小麦粉食品の品
   温が、該食品が凍結しない温度から室温までの範囲であ
   る請求項１記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。
3. 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請
   求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。