JPH09224577A - フォンダンおよびその製造方法 - Google Patents
フォンダンおよびその製造方法Info
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- JPH09224577A JPH09224577A JP8058259A JP5825996A JPH09224577A JP H09224577 A JPH09224577 A JP H09224577A JP 8058259 A JP8058259 A JP 8058259A JP 5825996 A JP5825996 A JP 5825996A JP H09224577 A JPH09224577 A JP H09224577A
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- fondant
- maltitol
- weight
- seed
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- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 砂糖の代替としてマルチトールを用いた良好
なフォンダンを提供する。 【解決手段】 マルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却
しながら、予めマルチトールを主体とするフォンダンを
乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対
して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせて製造され
るフォンダン。
なフォンダンを提供する。 【解決手段】 マルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却
しながら、予めマルチトールを主体とするフォンダンを
乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対
して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせて製造され
るフォンダン。
Description
【０００１】
【０００２】本発明はマルチトールを主体としたフォン
ダン及びその製造方法に関するものである。
ダン及びその製造方法に関するものである。
【０００３】
【０００４】フォンダンとは砂糖を煮溶かしてから冷却
し、よく練り合わせて微細な結晶を析出させ純白に仕上
げたもので、菓子やパンなどにコーティングし、甘味を
付与したりデコレーション用の材料として用いられるば
かりでなく、ソフトキャンディーのシードとしても使用
されている。
し、よく練り合わせて微細な結晶を析出させ純白に仕上
げたもので、菓子やパンなどにコーティングし、甘味を
付与したりデコレーション用の材料として用いられるば
かりでなく、ソフトキャンディーのシードとしても使用
されている。
【０００５】しかし、近年、砂糖を原料としたフォンダ
ンは虫歯や、砂糖の取りすぎによる成人病の原因とな
り、嫌われる傾向にある。
ンは虫歯や、砂糖の取りすぎによる成人病の原因とな
り、嫌われる傾向にある。
【０００６】これまでに、砂糖以外の原料を用いたフォ
ンダンとしては、キシリトールを用いたフォンダン（特
開平７−１５５１０９号公報）やラクチトールを用いた
フォンダン（特開昭６４−２５３４号公報）が報告され
ている。
ンダンとしては、キシリトールを用いたフォンダン（特
開平７−１５５１０９号公報）やラクチトールを用いた
フォンダン（特開昭６４−２５３４号公報）が報告され
ている。
【０００７】しかし、キシリトールは結晶性がよすぎる
ためにフォンダンに必要とされる微細な結晶を調製する
のは困難であり、砂糖から調製したフォンダンのような
滑らかで柔らかいフォンダンにはならない。
ためにフォンダンに必要とされる微細な結晶を調製する
のは困難であり、砂糖から調製したフォンダンのような
滑らかで柔らかいフォンダンにはならない。
【０００８】このため、キシリトールに非結晶性の糖
質、例えば水飴、食物繊維、高分子多糖などを添加し、
キシリトール結晶の成長を抑制する必要があった。
質、例えば水飴、食物繊維、高分子多糖などを添加し、
キシリトール結晶の成長を抑制する必要があった。
【０００９】また、ラクチトールの甘味は砂糖の１／３
であるため、砂糖と同等の甘味を必要とする場合には、
他の高甘味度甘味剤を添加する必要があり味質が砂糖と
は異なるなど、いずれも満足のいくものではなかった。
であるため、砂糖と同等の甘味を必要とする場合には、
他の高甘味度甘味剤を添加する必要があり味質が砂糖と
は異なるなど、いずれも満足のいくものではなかった。
【００１０】一方、マルチトールは以下の理由で食品に
おける糖の代替品として用いられている。 （１）マルチトールの甘味は砂糖に近く、温和で後味の
ない、まろやかさを持っている。 （２）砂糖や水飴と比較して低カロリーの食品素材であ
る。 （３）マルチトールは吸湿性が少なく、水分をきらう食
品に使用できる。 （４）マルチトールは難醗酵性であり、カビ、酵母、細
菌による醗酵を抑え、食品の日持ちに効果を発揮する。 （５）マルチトールの代謝にはインシュリンを必要とせ
ず、糖尿病患者用の糖の代謝物として使用できる。 （６）マルチトールには体脂肪蓄積を抑制する機能があ
る。 （７）マルチトールは口内細菌によって酵素作用を受け
ないので、虫歯を助長しない。
おける糖の代替品として用いられている。 （１）マルチトールの甘味は砂糖に近く、温和で後味の
ない、まろやかさを持っている。 （２）砂糖や水飴と比較して低カロリーの食品素材であ
る。 （３）マルチトールは吸湿性が少なく、水分をきらう食
品に使用できる。 （４）マルチトールは難醗酵性であり、カビ、酵母、細
菌による醗酵を抑え、食品の日持ちに効果を発揮する。 （５）マルチトールの代謝にはインシュリンを必要とせ
ず、糖尿病患者用の糖の代謝物として使用できる。 （６）マルチトールには体脂肪蓄積を抑制する機能があ
る。 （７）マルチトールは口内細菌によって酵素作用を受け
ないので、虫歯を助長しない。
【００１１】マルチトールを原料としてフォンダンを製
造した例としては、特開昭５７−１３４４９８号公報が
あるが、該公報に記載のごとく、分蜜法で得た無水結晶
マルチトール粉末や濃縮したマルチトール溶液を晶出固
化した後切削粉砕機で粉砕し乾燥した無水結晶マルチト
ール粉末、または、無水結晶マルチトール結晶のマスキ
ットを噴霧乾燥して調製した無水結晶マルチトールなど
の粉砕品をシードとして使用してフォンダンを製造する
場合には、シード添加後に結晶化を進める目的で更に無
水結晶マルチトールを添加しなければならないことや、
調製されたフォンダンは保存中にブロック状に固化して
しまうか、または、あめ状のまま固まってしまい、フォ
ンダンとして満足のいくものは得られなかった。
造した例としては、特開昭５７−１３４４９８号公報が
あるが、該公報に記載のごとく、分蜜法で得た無水結晶
マルチトール粉末や濃縮したマルチトール溶液を晶出固
化した後切削粉砕機で粉砕し乾燥した無水結晶マルチト
ール粉末、または、無水結晶マルチトール結晶のマスキ
ットを噴霧乾燥して調製した無水結晶マルチトールなど
の粉砕品をシードとして使用してフォンダンを製造する
場合には、シード添加後に結晶化を進める目的で更に無
水結晶マルチトールを添加しなければならないことや、
調製されたフォンダンは保存中にブロック状に固化して
しまうか、または、あめ状のまま固まってしまい、フォ
ンダンとして満足のいくものは得られなかった。
【００１２】本発明の目的は、砂糖の代替としてマルチ
トールを用いた良好なフォンダンを提供することにあ
る。
トールを用いた良好なフォンダンを提供することにあ
る。
【００１３】
【００１４】本発明者等は、前述の課題を解決するため
に鋭意検討した結果、固形物中のマルチトール含量の比
較的高いマルチトールを原料として用い、予め調製した
マルチトールを主体とするフォンダンの乾燥・粉砕品を
シードとして添加することにより、砂糖を原料として調
製したフォンダンと同等のなめらかな触感で柔らかく、
フォンダン中の微細な結晶が変化せず安定であり、か
つ、マルチトールの持つ前記特性を付与したフォンダン
を製造することに成功して本発明を完成するに至った。
に鋭意検討した結果、固形物中のマルチトール含量の比
較的高いマルチトールを原料として用い、予め調製した
マルチトールを主体とするフォンダンの乾燥・粉砕品を
シードとして添加することにより、砂糖を原料として調
製したフォンダンと同等のなめらかな触感で柔らかく、
フォンダン中の微細な結晶が変化せず安定であり、か
つ、マルチトールの持つ前記特性を付与したフォンダン
を製造することに成功して本発明を完成するに至った。
【００１５】即ち、本発明は第一に、マルチトール水溶
液を煮詰めた後、冷却しながら、予めマルチトールを主
体とするフォンダンを乾燥・粉砕して調製したシード
を、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％で加え
て練り合わせて製造されるフォンダン。
液を煮詰めた後、冷却しながら、予めマルチトールを主
体とするフォンダンを乾燥・粉砕して調製したシード
を、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％で加え
て練り合わせて製造されるフォンダン。
【００１６】第二に、マルチトール水溶液の固形物中の
マルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量
％以上であることを特徴とする上記第一記載のフォンダ
ン。
マルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量
％以上であることを特徴とする上記第一記載のフォンダ
ン。
【００１７】第三に、練り合わせるシードのマルチトー
ル含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であ
ることを特徴とする上記第一または二何れか一つに記載
のフォンダン。
ル含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であ
ることを特徴とする上記第一または二何れか一つに記載
のフォンダン。
【００１８】第四に、マルチトール水溶液を煮詰めた
後、冷却しながら、予めマルチトールを主体とするフォ
ンダンを乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の
重量に対して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせる
ことを特徴とするフォンダンの製造方法。
後、冷却しながら、予めマルチトールを主体とするフォ
ンダンを乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の
重量に対して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせる
ことを特徴とするフォンダンの製造方法。
【００１９】第五に、マルチトール水溶液の固形物中の
マルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量
％以上であることを特徴とする上記第四記載のフォンダ
ンの製造方法。
マルチトール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量
％以上であることを特徴とする上記第四記載のフォンダ
ンの製造方法。
【００２０】第六に、練り合わせるシードのマルチトー
ル含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であ
ることを特徴とする上記第四または五何れか一つに記載
のフォンダンの製造方法。
ル含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上であ
ることを特徴とする上記第四または五何れか一つに記載
のフォンダンの製造方法。
【００２１】
【００２２】以下に本発明の内容を詳細に説明する。
【００２３】本発明のフォンダンの原料として採用でき
るマルチトールは、その原料の由来や製造方法は問われ
ないが、固形分中のマルチトール含量が９２重量％以上
の品質であればよく、中でも固形分中のマルチトール含
量が９８重量％以上のものはフォンダンの製造時間を短
縮出来るため好ましく、また、液状でも粉末状でも採用
できる。
るマルチトールは、その原料の由来や製造方法は問われ
ないが、固形分中のマルチトール含量が９２重量％以上
の品質であればよく、中でも固形分中のマルチトール含
量が９８重量％以上のものはフォンダンの製造時間を短
縮出来るため好ましく、また、液状でも粉末状でも採用
できる。
【００２４】本発明において、水に溶解したマルチトー
ルは８０〜９０重量％、好ましくは８５〜８８重量％の
濃度で煮詰められる。
ルは８０〜９０重量％、好ましくは８５〜８８重量％の
濃度で煮詰められる。
【００２５】本発明で添加されるシードは、固形物中の
マルチトール含量が９２重量％以上、好ましくは９８重
量％以上のマルチトールを濃度８０〜９０重量％で煮詰
めた後、シードを添加せず、撹拌しながら室温まで冷却
することで得られたフォンダンを乾燥し、粉砕したもの
が採用される。
マルチトール含量が９２重量％以上、好ましくは９８重
量％以上のマルチトールを濃度８０〜９０重量％で煮詰
めた後、シードを添加せず、撹拌しながら室温まで冷却
することで得られたフォンダンを乾燥し、粉砕したもの
が採用される。
【００２６】この時のシードの粒径は、５０メッシュ以
下のものが好ましい。
下のものが好ましい。
【００２７】また、本発明の方法で製造されたマルチト
ールを主体とするフォンダンを乾燥し、粉砕したものも
本発明のシードとして採用することができる。
ールを主体とするフォンダンを乾燥し、粉砕したものも
本発明のシードとして採用することができる。
【００２８】本発明のフォンダンの製造において、シー
ドは、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％、好
ましくは１〜５重量％の範囲で添加される。
ドは、煮詰め液の重量に対して０．１〜１０重量％、好
ましくは１〜５重量％の範囲で添加される。
【００２９】添加量が０．１重量％より少ない場合に
は、微細結晶の成長が悪くフォンダンの製造に時間がか
かり好ましくなく、１０重量％より多い場合は、フォン
ダンは製造出来るがシードを多く必要とするため経済的
に不利である。
は、微細結晶の成長が悪くフォンダンの製造に時間がか
かり好ましくなく、１０重量％より多い場合は、フォン
ダンは製造出来るがシードを多く必要とするため経済的
に不利である。
【００３０】その他の製造条件であるフォンダン製造時
における煮詰め液の冷却温度、撹拌速度などは従来から
砂糖を原料としてフォンダンを製造する時の条件をその
まま採用することができる。
における煮詰め液の冷却温度、撹拌速度などは従来から
砂糖を原料としてフォンダンを製造する時の条件をその
まま採用することができる。
【００３１】また、本発明のフォンダンは、味や風味な
どの付与を目的として高甘味度甘味料（例えば、ステビ
オサイド、アスパルテーム、サッカリンなど）、着色
材、フレーバーなどを予め添加することができる。
どの付与を目的として高甘味度甘味料（例えば、ステビ
オサイド、アスパルテーム、サッカリンなど）、着色
材、フレーバーなどを予め添加することができる。
【００３２】以下に実施例及び比較例を掲げて本発明の
内容を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例
により制限されるものではない。また、以下の実施例及
び比較例の中では、特に断らない限り％は重量％を表す
ものとする。
内容を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例
により制限されるものではない。また、以下の実施例及
び比較例の中では、特に断らない限り％は重量％を表す
ものとする。
【００３３】尚、フォンダンの撹拌は、卓上型万能調理
ミキサー「ケンミックスアイコー」（(株)愛工舎製作所
製）を使用し、回転数１２０ｒｐｍにて撹拌した。
ミキサー「ケンミックスアイコー」（(株)愛工舎製作所
製）を使用し、回転数１２０ｒｐｍにて撹拌した。
【００３４】
【実施例１】
【００３５】（対照品フォンダンの製造）
【００３６】対照として、砂糖を原料としたフォンダン
を以下の方法で製造した。
を以下の方法で製造した。
【００３７】予め加熱した水１５０ｇに砂糖（明治製糖
(株)製グラニュー糖）５００ｇを加え、１１０℃にて更
に水飴（日本食品化工(株)製ハイマルトース）３７．５
ｇを加えた。濃度８７％まで煮詰めたのち静かに４５℃
まで冷却し、撹拌することにより約２０分で滑らかで柔
らかい良好なフォンダンを得た。
(株)製グラニュー糖）５００ｇを加え、１１０℃にて更
に水飴（日本食品化工(株)製ハイマルトース）３７．５
ｇを加えた。濃度８７％まで煮詰めたのち静かに４５℃
まで冷却し、撹拌することにより約２０分で滑らかで柔
らかい良好なフォンダンを得た。
【００３８】（シードの調製）
【００３９】予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマ
ルチトール含量が９９．６％のマルチトール５００ｇを
加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。液表面に結晶が析
出しないように４５℃まで冷却した後、撹拌を開始し、
マルチトールを主体とするフォンダン５４９ｇを得た。
ルチトール含量が９９．６％のマルチトール５００ｇを
加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。液表面に結晶が析
出しないように４５℃まで冷却した後、撹拌を開始し、
マルチトールを主体とするフォンダン５４９ｇを得た。
【００４０】このフォンダンを、減圧乾燥した後、粉砕
・分級して５０メッシュパスのシード２３０ｇ（シード
１）を得た。
・分級して５０メッシュパスのシード２３０ｇ（シード
１）を得た。
【００４１】（マルチトールを主体とするフォンダンの
製造）
製造）
【００４２】予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマ
ルチトール含量が９６．５％、その他の成分がソルビト
ール０．２％、マルトトリイトール１．４％及び重合度
即ちＤＰ≧４の糖アルコール１．９％の糖組成のマルチ
トール粉末５００ｇを加え、濃度８７．０％まで煮詰め
た。引き続き液を４５℃まで冷却後、撹拌しながら先に
調製したシード１を煮詰め液の重量に対して２．５％添
加し、さらに撹拌を続け、約４５分後にマルチトールを
主体とするフォンダン５４０ｇ（本実施品１）を得た。
ルチトール含量が９６．５％、その他の成分がソルビト
ール０．２％、マルトトリイトール１．４％及び重合度
即ちＤＰ≧４の糖アルコール１．９％の糖組成のマルチ
トール粉末５００ｇを加え、濃度８７．０％まで煮詰め
た。引き続き液を４５℃まで冷却後、撹拌しながら先に
調製したシード１を煮詰め液の重量に対して２．５％添
加し、さらに撹拌を続け、約４５分後にマルチトールを
主体とするフォンダン５４０ｇ（本実施品１）を得た。
【００４３】本実施品１と先に製造した対照品とを比較
したところ、本実施品１は滑らかさ及び柔らかさともに
対照品に劣らない良好なフォンダンであった。
したところ、本実施品１は滑らかさ及び柔らかさともに
対照品に劣らない良好なフォンダンであった。
【００４４】
【実施例２】
【００４５】予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマ
ルチトール含量が９９．６％のマルチトール粉末５００
ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。引き続き４５
℃まで冷却後、撹拌を開始し、１０分後、実施例１で調
製したシードを煮詰め液の重量に対して１％を添加、約
３０分後にフォンダン５５２ｇ（本実施品２）を得た。
ルチトール含量が９９．６％のマルチトール粉末５００
ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。引き続き４５
℃まで冷却後、撹拌を開始し、１０分後、実施例１で調
製したシードを煮詰め液の重量に対して１％を添加、約
３０分後にフォンダン５５２ｇ（本実施品２）を得た。
【００４６】本実施品２も実施例１の対照品と同等の良
質なフォンダンであった。
質なフォンダンであった。
【００４７】本実施品２は、室温で二週間保存しても、
製造直後の柔らかさは変わらず、ざらつきのないフォン
ダンとして使用できる性状であった。
製造直後の柔らかさは変わらず、ざらつきのないフォン
ダンとして使用できる性状であった。
【００４８】
【実施例３】
【００４９】（シードの調製）
【００５０】実施例１で製造したフォンダンの１００ｇ
を減圧乾燥した後、粉砕・分級して５０メッシュパスの
シード４５ｇ（シード２）を得た。
を減圧乾燥した後、粉砕・分級して５０メッシュパスの
シード４５ｇ（シード２）を得た。
【００５１】（マルチトールを主体とするフォンダンの
製造）
製造）
【００５２】予め加熱した水１５０ｇに、固形物中のマ
ルチトール含量が９９．６％のマルチトール粉末５００
ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。引き続き４５
℃まで冷却後、撹拌を開始し、１０分後、本実施例で調
製したシード２を煮詰め液の重量に対して２．５％を添
加、約３０分後にフォンダン５５５ｇ（本実施品３）を
得た。
ルチトール含量が９９．６％のマルチトール粉末５００
ｇを加え、濃度８５．５％まで煮詰めた。引き続き４５
℃まで冷却後、撹拌を開始し、１０分後、本実施例で調
製したシード２を煮詰め液の重量に対して２．５％を添
加、約３０分後にフォンダン５５５ｇ（本実施品３）を
得た。
【００５３】本実施品３も製造直後ばかりでなく室温で
二週間保存後でも実施例２と同等の良質なフォンダンで
あった。
二週間保存後でも実施例２と同等の良質なフォンダンで
あった。
【００５４】
【比較例１】（特開昭５７−１３４４９８号公報、実施
例４の追試１）
例４の追試１）
【００５５】濃度７５％、固形物中のマルチトール含量
が７６．２％、その他の成分がソルビトール２．８％、
マルトトリイトール１２．３％及び重合度即ちＤＰ≧４
の糖アルコール８．７％の糖組成のマルチトールシロッ
プ６６７ｇを濃度８５．０％まで煮詰め、４５℃に冷却
し、撹拌を開始した。撹拌開始と同時に、シードとし
て、分蜜法にて製造した固形物中のマルチトール含量が
９９．３％の無水結晶マルチトール粉末の５０メッシュ
パス品を、煮詰め液の重量に対して１．０％加えた後、
更に３０℃にて上記シードと同様の方法で調製した無水
結晶マルチトール粉末１００ｇを混合撹拌してフォンダ
ンを製造した。
が７６．２％、その他の成分がソルビトール２．８％、
マルトトリイトール１２．３％及び重合度即ちＤＰ≧４
の糖アルコール８．７％の糖組成のマルチトールシロッ
プ６６７ｇを濃度８５．０％まで煮詰め、４５℃に冷却
し、撹拌を開始した。撹拌開始と同時に、シードとし
て、分蜜法にて製造した固形物中のマルチトール含量が
９９．３％の無水結晶マルチトール粉末の５０メッシュ
パス品を、煮詰め液の重量に対して１．０％加えた後、
更に３０℃にて上記シードと同様の方法で調製した無水
結晶マルチトール粉末１００ｇを混合撹拌してフォンダ
ンを製造した。
【００５６】得られたフォンダンは、飴状で粘度が高
く、ざらつきがあり、また、フォンダン中に大きな固ま
りが混在していた。
く、ざらつきがあり、また、フォンダン中に大きな固ま
りが混在していた。
【００５７】更に製造後室温で保管したところ、翌日に
は飴状のまま固まり、フォンダンとして使用できる性状
ではなかった。
は飴状のまま固まり、フォンダンとして使用できる性状
ではなかった。
【００５８】
【比較例２】（特開昭５７−１３４４９８号公報、実施
例４の追試２）
例４の追試２）
【００５９】シード添加後、３０℃にて添加する無水結
晶マルチトール粉末が２００ｇであることを除いては比
較例１と同様の条件でフォンダンを製造した。
晶マルチトール粉末が２００ｇであることを除いては比
較例１と同様の条件でフォンダンを製造した。
【００６０】得られたフォンダンは比較例１で指摘した
粘度、ざらつきを改善することはできず、また、比較例
１の場合と同様に翌日には飴状のまま固まり、フォンダ
ンとして使用できる性状ではなかった。
粘度、ざらつきを改善することはできず、また、比較例
１の場合と同様に翌日には飴状のまま固まり、フォンダ
ンとして使用できる性状ではなかった。
【００６１】
【比較例３】
【００６２】実施例２において、シードを添加しなかっ
た以外は実施例２と同様の条件でフォンダン５５５ｇを
製造した。
た以外は実施例２と同様の条件でフォンダン５５５ｇを
製造した。
【００６３】得られたシード無添加のフォンダンは、製
造直後やや固めのフォンダンであったが、室温で二日後
にはブロック状に固化してしまい、使用に耐えうるフォ
ンダンではなかった。
造直後やや固めのフォンダンであったが、室温で二日後
にはブロック状に固化してしまい、使用に耐えうるフォ
ンダンではなかった。
【００６４】
【００６５】以上に説明した様に、本発明を実施するこ
とにより、従来使用されている砂糖を原料としたフォン
ダンの甘味度、甘味質、触感などの性質を損なうことな
く、マルチトールの持つまろやかさ、低カロリー性、非
吸湿性、難醗酵性、体脂肪抑制機能、非う蝕性などの機
能を兼ね備えたフォンダンを製造することが可能とな
る。
とにより、従来使用されている砂糖を原料としたフォン
ダンの甘味度、甘味質、触感などの性質を損なうことな
く、マルチトールの持つまろやかさ、低カロリー性、非
吸湿性、難醗酵性、体脂肪抑制機能、非う蝕性などの機
能を兼ね備えたフォンダンを製造することが可能とな
る。
Claims (4)
- 【請求項１】 マルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却
しながら、予めマルチトールを主体とするフォンダンを
乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対
して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせて製造され
るフォンダン。 - 【請求項２】 マルチトール水溶液の固形物中のマルチ
トール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上
であることを特徴とする請求項１記載のフォンダン。 - 【請求項３】 マルチトール水溶液を煮詰めた後、冷却
しながら、予めマルチトールを主体とするフォンダンを
乾燥・粉砕して調製したシードを、煮詰め液の重量に対
して０．１〜１０重量％で加えて練り合わせることを特
徴とするフォンダンの製造方法。 - 【請求項４】 マルチトール水溶液の固形物中のマルチ
トール含量が９２重量％以上好ましくは９８重量％以上
であることを特徴とする請求項３記載のフォンダンの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP05825996A JP3663252B2 (ja) | 1996-02-22 | 1996-02-22 | フォンダンおよびその製造方法 |
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1996
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Cited By (3)
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