JPH09234024A - 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感（歯切れ）の改良された水産または畜産
練り製品の製造方法、そのように食感を改良するための
品質改良剤を提供する 【解決手段】 小麦蛋白質から、ｐＨ３．５〜５．５の
５〜２０容量％アルコール水溶液で抽出したときの抽出
残物を１〜１０重量％添加して練り製品を製造する方法
および該抽出残物を含有する品質改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の属する技術分野】

【０００１】本発明は水産または畜産練り製品の製造方
法およびそれらの練り製品のための品質改良剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】水産または畜産練り製品（以下、練り製
品ということがある）の品質は、食感、とりわけ弾力で
評価されることが多く、殊に水産練り製品においては、
製品の品質評価の最も重要な要因とされている。

【０００３】そして、弾力の評価方法は、製品の官能検
査による、足、腰などと称するいわゆる弾力の評価と、
客観的な、且つ物理的な弾力の測定による評価方法があ
る。後者は、例えば、岡田式ゼリー強度試験機等の測定
装置により、一定の大きさの直径を有するプランジャー
を、一定の速度で練り製品の切片に差し込み、練り製品
の切片が破砕するまでに要する破断荷重（通常、Ｗで示
される）と、破断までに生じた凹みの大きさ、すなわ
ち、破断伸長（通常、Ｌで示される）を測定し、一種の
仕事量と考えられる破断荷重と破断伸長の積（すなわ
ち、Ｗ×Ｌ）を以て、ゼリー強度として評価する方法で
あり、広く練り製品類の品質の評価に利用されている。

【０００４】練り製品の弾力は、以上のようにして測定
され、評価されるものの、どちらかといえば、硬さ（破
断荷重）よりは伸び（破断伸長）を重視した弾力が、練
り製品の食品としての好ましさにつながり、高品質の製
品として評価されてきた。しかし、このような食感は噛
み切れないようなゴム状の弾力であり、歯切れの悪い食
感であるため、最近の消費者にはあまり好まれないもの
となってきている。

【０００５】すなわち、従来の水産練り製品では、弾力
を増強する目的で、坐りと称する、食塩を加えてすりあ
げたすり身を成形後に、５〜４０℃前後に適当な時間放
置して、一種の変性を起こさせたのち、７５℃以上の温
度で加熱する方法がとられている。これによって、とき
には練り製品の弾力が２倍以上も増加する。しかし、こ
の方法ではＷ値の増大が主としてＬ値の増大によるた
め、噛み切れないような弾力となってしまう。また、坐
りを短くしたりなくしたりした場合には、Ｌが小さくな
るとともにそれ以上にＷ値が低下してしまい、脆い食感
となってしまう。

【０００６】特に、畜肉練り製品においては、水産練り
製品のようにＬ値を主とした弾力よりも、歯切れのよい
弾力を持った製品が好まれる傾向にある。さらに、これ
までの練り製品を対象とした品質改良剤が提案されてき
ているが、その多くは弾力、特にＬ値を増加させること
を主体とした改良剤であり、その添加によりＬ値、Ｗ値
とも増強されるものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、破断伸長を
変化させずに、破断強度を増強でき、歯切れのよい弾力
を持った、品質の改良された練り製品の製造方法および
そのような品質改良剤をを提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、小麦グル
テンより酸性の５〜２０容量％アルコール水溶液により
抽出されない抽出残物が、前記目的を達成できることを
見いだし、本発明に到達した。

【０００９】すなわち、本発明は、小麦蛋白質から、５
〜２０容量％のアルコ−ルを含有し、かつｐＨ３．５〜
５．５の水溶液で抽出されない抽出残物を製品中に含有
させることを特徴とする水産または畜産練り製品の製造
方法である。本発明は、また前記抽出残物を含有するこ
とを特徴とする水産または畜産練り製品のための品質改
良剤である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において小麦蛋白質として
は、小麦グルテンを挙げることができる。小麦グルテン
は、その原料、加工方法に限定されず、また粉末であっ
ても、生でも冷凍品でもよい。好ましくは通常流通して
いる粉末状活性グルテンである。

【００１１】抽出溶媒であるアルコ−ルとしては、メタ
ノール、エタノール、イソプロパノールなどを挙げるこ
とができるが、好ましくは、抽出残物に残存しても問題
のないエタノールである。アルコ−ルの濃度は、水溶液
中、５〜２０容量％であり、好ましくは８〜１６％であ
る。アルコ−ルの濃度が５容量％未満ではその抽出残物
は前記目的を達成しがたく、一方、２０容量％を超える
と抽出残物の水和性が劣り、好ましくない。アルコ−ル
として、イソプロパノールを用いるとき、その濃度は５
〜１５容量％でよい。

【００１２】本発明において、前記アルコ−ル水溶液の
ｐＨは３．５〜５．５である。ｐＨが３．５未満ではグ
ルテンのほとんどの部分が溶出してしまい、その抽出残
物は本発明の目的を達成しがたい。一方、５．５を超え
ると逆に他の成分も溶出せず、その抽出残物は同様に本
発明の目的を達成しない。好ましいｐＨ範囲は、４〜５
である。このｐＨは、小麦グルテンなどの小麦蛋白質を
溶解分散させたときのｐＨである。ｐＨの調整は、酸お
よび／または緩衝剤を前記アルコ−ル水溶液に添加する
ことにより行えばよい。酸としてリン酸、リン酸塩、フ
ィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、アジピン酸、フ
マール酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸などを挙げること
ができ、これらの１種または２種以上を併用すればよ
く、なかでも、臭いがなく、味のよいクエン酸、リンゴ
酸、乳酸などがよい。酸の添加量は、水溶液に対し、
０．０１〜０．５重量％とし、さらには０．１〜０．３
重量％とすると前記ｐＨに調整することができる。また
緩衝剤としては、前記酸類とその塩類を少なくとも１種
組み合わせればよい。

【００１３】抽出は、例えば小麦蛋白質量に対し、４〜
１２倍（溶媒容量／小麦蛋白質重量）の上記酸性アルコ
ール水溶液を用い、温度２０〜４０℃、１時間以上、攪
拌下に行うことができる。その後、抽出液を静置分離、
濾過、遠心分離などの方法により分離して抽出残物を得
ることができる。

【００１４】本発明において、練り製品または品質改良
剤に含有させる小麦蛋白質からの抽出残物は、前記のよ
うにして抽出液を分離して除去された残りであり、好ま
しくは、保存性、作業性のよい乾燥粉末として使用され
る。乾燥方法としては、真空凍結乾燥や気流乾燥、ドラ
ム乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥法を挙げることができる。
好ましくは抽出残物をそのまま、または加水分散させた
ものを噴霧乾燥する方法による。

【００１５】この抽出残物の乾燥粉末は、その組成は不
明であるが、小麦蛋白質のうち、グルテン中に含まれる
比較的高分子量の蛋白質およびそれらの会合体の混合物
と考えられる。ゲル濾過法による分析によると、各サブ
ユニットの分子量は１０，０００〜８０，０００と幅広
く分布しており、通常、７０容量％エタノール可溶成分
は２０〜４０重量％程度含まれている。また、この乾燥
粉末は、その２．５重量％水溶液のｐＨが４．０〜６．
０、酸度が２〜６％であることが好ましい。酸度とは、
添加または含有されている酸類の重量百分率をいい、一
般には、中和反応に要するＮａＯＨまたはＫＯＨ水溶液
の規定液の量から算出される。

【００１６】また、前記抽出残物は、前記乾燥粉末とし
てばかりでなく、ペーストまたは団子状およびそれらの
凍結品の形状で用いてもよい。また、乾燥粉末を顆粒状
にしたものであってもよいことはいうまでもない。この
ような抽出残物を練り製品に含有させることにより、練
り製品の品質改良剤として用いられている他の動植物蛋
白質のように、破断伸長を増加させることなく、破断加
重を増強し、歯切れのよい練り製品を作ることが可能と
なる。

【００１７】本発明において、前記抽出残物を練り製品
中に含有させる方法としては、調味料粉末や添加澱粉な
どの粉末副資材に予め混合してすり身や畜肉の擂潰肉に
添加するプレミックス法、調味液やピックル液、加水等
の液体副資材に予め溶解または分散して添加する溶解分
散法、および直接すり身や畜肉の擂潰時に添加する方法
を挙げることができ、その方法に限定されるものではな
いが、プレミックス法または溶解分散法が好ましい。

【００１８】このときの前記抽出残物の添加量は、原料
肉に対して０．２重量％以上であればその効果を発現で
き、好ましくは１〜１０重量％である。

【００１９】また、本発明は前記小麦蛋白質からの抽出
残物を含有する水産または畜産練り製品のための品質改
良剤である。本発明の品質改良剤の添加により、練り製
品の歯切れをよくし、食感の優れた練り製品を得ること
ができる。

【００２０】本発明の練り製品の製造方法および品質改
良剤においては、前記抽出残物に加えて、従来弾力増強
剤として用いられている卵白、乳アルブミン、血清アル
ブミン、カゼイン、ゼラチン、コラーゲン、小麦グルテ
ン、大豆蛋白質よりなる群から選ばれる動植物蛋白質の
少なくとも１つを併用することができる。

【００２１】また、寒天、カードラン、カラギーナン、
ペクチン、コンニャク、タマリンドガム、ジェランガ
ム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム
などの天然増粘多糖類を併用することにより、保形性や
離水防止などの他の機能を付加することができる。

【００２２】また、乳化剤、例えばグリセリン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、レシチン等、と併用することにより、白度の向上
などの他機能を付加することもできる。

【００２３】また、蒲鉾やハム等の製造時に油脂類と併
用することにより、油脂類の乳化安定性を向上させ、練
り製品のこくや風味を向上させることができる。

【００２４】さらに、例えばクエン酸、乳酸、リンゴ
酸、フマール酸、アジピン酸、酒石酸、アスコルビン
酸、エルソルビン酸、ソルビン酸、コウジ酸、フィチン
酸などの有機酸、リン酸、炭酸などの無機酸、および／
またはこれらのナトリウム、カリウム、カルシウムまた
はマグネシウム塩類とを組み合わせたものを併用添加す
ることにより、保存性を付加することもできる。本発明
で用いる抽出残物をこれらの有機酸等と組み合わせてｐ
Ｈ調整をすることにより、製造時のｐＨを低下させても
弾力の低下を起こさない。

【００２５】すなわち、練り製品は腐敗しやすく、保存
料として、ソルビン酸の使用が許可されているが、ソル
ビン酸は中性域のｐＨではほとんど防腐効果を発現せ
ず、ｐＨが低いほど効果が大きい。このため、練り製品
の製造においては、有機酸等でｐＨを下げて、ソルビン
酸を添加している場合が多い。一方、得られる製品の品
質の点からは、製造時のｐＨは中性域に調整して加熱す
ることが好ましく、このｐＨ域は、一般に水産練り製品
の場合、ｐＨ６．８〜７．５、畜産練り製品においては
ｐＨ６．０〜７．０であり、これらのｐＨより低いｐＨ
域に調整された製品の場合、加熱後の品質は、中性域で
のそれと比較して、Ｗ値はもとより、Ｌ値も低下し、弾
力が大幅に低下するとともに脆い食感のものとなる。

【００２６】本発明において用いる抽出残物または品質
改良剤を、これら練り製品に添加すると、有機酸等で製
造時のｐＨを低下させても、製造時の加熱に際して、Ｗ
値の低下を抑制でき、好ましい弾力を持ち、歯切れのよ
い製品を作ることができる。すなわち、前記抽出残物
は、卵白、乳アルブミン、血清アルブミン、小麦グルテ
ン、大豆蛋白質等の他の動植物蛋白質の加熱ゲルの特性
がｐＨに大きく依存し、低ｐＨになるほどそのゲルは脆
くなるのに対し、ｐＨの低下による変化は少ないもので
ある。

【００２７】また、酵素類、例えばトランスグルタミナ
ーゼなどと併用することにより、坐り時間の短縮化など
の機能を付与できる。

【００２８】さらに、これらの併用品を複合的に組み合
わせることにより多くの機能を付与することができ、ま
たそのような製剤を作ることができる。この場合、各物
質の配合比率には限定されるものではないが、好ましく
はこれらの併用添加時または製剤中に、前記抽出残物が
１０重量％以上の比率である。

【００２９】本発明の対象となる水産練り製品として
は、例えば蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージなど
を挙げることができ、畜産練り製品としては、例えばハ
ム類、ソーセージ類、焼き豚、煮豚、ハンバーグ、肉ボ
ールなどを挙げることができるが、これらに限定される
ものではない。

【００３０】本発明の製造方法または品質改良剤におい
て、これらは、原料肉１００重量部に対し、ガム類にあ
っては０．１〜１０重量部、卵白粉末、乳アルブミン等
の動植物蛋白質は０．５〜５０重量部、乳化剤類にあっ
ては乳化剤として０．０１〜５重量部、油脂類にあって
は０．１〜５０重量部、酸またはその塩類にあっては
０．０１〜５重量部、酵素類にあっては０．００００１
〜１重量部となる量配合される。

【００３１】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は特に断らない限り、重量基準
である。

【００３２】参考例１（抽出残物の調製） 乾燥活性粉末グルテン（欧州産）１００ｇを、９５容量
％エタノール２００ｍｌで湿潤させ、水１リットルに２
ｇのクエン酸を溶解させた水溶液（エタノール含有量１
５．８容量％）に攪拌しながら徐々に投入し（ｐＨ４．
６）、投入後、溶液温度を２５℃に保持しながら２時間
攪拌抽出を行った。抽出溶液は、卓上式遠心分離機を用
いて、４，０００ｒｐｍで２５分間の分離条件で分離を
行い、沈澱物を真空乾燥した後粉砕し、抽出残物の乾燥
粉末６５ｇを得た。

【００３３】得られた抽出残物は水に対する分散性もよ
く、グルテン様のダマの形成はなかった。また、抽出残
物の物性は下記のとおりであった。 水分 ５％ 蛋白質 ８０％以上 ７０容量％可溶成分量 ３０％以下（蛋白質中） １／４０水溶液のｐＨ ４．８ 酸度（クエン酸） ０．８％

【００３４】実施例１、比較例１〜３ 冷凍すり身１ｋｇに食塩３０ｇを添加し、品温を１０℃
以下に保ち、２５分間擂潰を行った。擂潰終了５分前に
馬鈴薯澱粉５０ｇおよび参考例１で得た抽出残物の乾燥
粉末２０ｇを水にとき、加えた。水は氷および氷水とし
て全工程中で３００ｇを使用した。抽出残物を加えない
で馬鈴薯澱粉のみを加えたすり身（比較例１）および抽
出残物に代えて参考例１で使用した粉末活性グルテンを
加えたもの（比較例２）についても同様に擂潰した。さ
らに市販の粉末活性グルテン〔Ａ−グルＳＳ、江崎グリ
コ栄養食（株）〕（比較例３）についても同様に擂潰し
た。擂潰を終了した各すり身は、それぞれすみやかに折
り径６０ｍｍ、長さ２５０ｍｍの塩化ビニルフィルムに
入れ、結紮機で結紮を行った。

【００３５】結紮後、４０℃の恒温器で９０分間の坐り
を行い、その後８５℃の湯浴で４０分間加熱処理を行っ
た。加熱後、直ちに冷水で冷却し、製品の中心温度を３
０℃以下にし、冷蔵庫で１２時間放置したのち、品質評
価をレオメーター〔不動工業（株）製、REOMETER NRM2
0）を用いて、破断荷重（Ｗ値、ｇ）および破断伸長
（Ｌ値、ｃｍ）を測定し、弾力（Ｗ×Ｌ値）を算出し
た。また、比較例１を基準とした改善度を下記式により
算出した。

【００３６】

【数１】Ｗ値改善度（％）＝〔（各試料のＷ値−比較例
１のＷ値）／比較例１のＷ値〕×１００ Ｌ値改善度（％）＝〔（各試料のＬ値−比較例１のＬ
値）／比較例１のＬ値〕×１００

【００３７】なお、品質評価用試料は、端から１ｃｍを
除き、２．５ｃｍ幅に切断したピース５個を用いて、５
ｍｍ径の球形プランジャーで、Ｗ値、Ｌ値を測定し、最
大と最小値を除く３つの値の平均値を用いた。また、平
均年齢２０．５才のパネラーで比較例１を標準として、
好まれる歯切れに改善されたかを官能試験で評価した。
結果を表１に示す。

【００３８】

【表１】 但し、歯切れの改善度は、改善されたと判断した人数／
パネラーの人数

【００３９】表１からわかるように、通常の蒲鉾の製造
温度においても、本発明で用いる抽出残物は破断伸長
（Ｌ）にほとんど影響を与えることなく、破断荷重
（Ｗ）を改善するとともに、若者に好まれる歯切れのよ
い食感であった。

【００４０】実施例２、比較例４〜７ 冷凍すり身８００ｇとマグロ赤身２００ｇに３０ｇの食
塩を加え、サイレントカッターで塩ずりを行い、豚脂８
０ｇ、砂糖２０ｇ、澱粉１００ｇ、くん液２ｇ、その他
調味料３７ｇおよび抽出残物５０ｇを加え、練り合わせ
た。抽出残物に代えて粉末卵白（比較例４）、スプレー
ドライ粉末活性グルテン（比較例５）または変性グルテ
ン〔Ａ−グルＵ、江崎グリコ栄養食（株）〕（比較例
６）を用いたもの、これらのいずれも加えなかったもの
（比較例７）を実施例２と同様に練り合わせた。練り合
わせたものは、魚肉ソーセージ用ケーシングに充填し、
結紮を行い、１２０℃、４分間の加熱処理を行い、加熱
後直ちに冷却し、実施例１と同様に評価を行った。結果
を表２に示す。

【００４１】

【表２】 歯切れに関してはパネラーの全員が、実施例２のものは
改善されたと評価した。

【００４２】表２からわかるように、実施例においては
高温熱処理においても、破断伸長（Ｌ）を大きく変化さ
せることなく、破断荷重（Ｗ）を改善することにより、
歯切れのよい製品を作ることができた。

【００４３】実施例３、比較例８〜１０ キュアリングを行った豚赤肉６００ｇ、牛赤肉４００ｇ
に豚脂２００ｇ、食塩２５ｇ、氷２００ｇ、調味料２．
５ｇ、香辛料６．５ｇ、ソルビン酸カリウム２．２ｇ、
抽出残物３０ｇおよびｐＨ６．２（実施例３）のｐＨ調
整剤を添加し、サイレントカッターで擂潰し、練り合わ
せを行った。抽出残物もｐＨ調整剤も添加しないもの
（比較例８）、これらの代わりに比較例６で使用した変
性グルテンを添加したもの（比較例９）、さらに実施例
３と同様にｐＨ調整をしたもの（比較例１０）について
も実施例３と同様に操作した。練り合わせたものをそれ
ぞれ豚腸につめ、９５℃、２０分間の加熱を行ったの
ち、乾燥スモークを行い、フランクフルトソーセージを
得た。各試料について、実施例１と同様に評価を行うと
ともに、１５℃の恒温槽に保存し、一般生菌数の消長を
評価した。結果を表３および表４（一般生菌数）に示
す。なお、ｐＨ調整剤としては、乳酸および乳酸ナトリ
ウムを使用した。

【００４４】

【表３】

【００４５】なお、ｐＨによる影響度は下記の計算式で
算出した。

【数２】ｐＨによる影響度（％）＝〔（比較例８−実施
例３）／比較例３〕×１００ ｐＨによる影響度（％）＝〔（比較例９−比較例１０）
／比較例３〕×１００

【００４６】

【表４】 表３および４からわかるように、実施例の製品はｐＨを
低下させても、弾力の低下は少なく、歯切れがよく、保
存性の優れたものであった。

【００４７】

【発明の効果】本発明によれば、小麦蛋白質の酸性アル
コール水溶液抽出残物を水産または畜産練り製品中に含
有させることにより、これらの練り製品の食感のうち、
破断荷重を改良し、歯切れの優れた製品を得ることがで
きる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦蛋白質から、５〜２０容量％のアル
   コ−ル水溶液中で、かつｐＨ３．５〜５．５で抽出され
   ない抽出残物を製品中に含有させることを特徴とする水
   産または畜産練り製品の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の抽出残物を含有すること
   を特徴とする水産または畜産練り製品の品質改良剤。