JPH09234035A

JPH09234035A - えび肉入り食品

Info

Publication number: JPH09234035A
Application number: JP8069114A
Authority: JP
Inventors: Makoto Saka; 誠坂; Mitsuru Saka; 満坂; Kanji Saka; △かん▽次坂; Hideomi Saka; 英臣坂; Taisuke Saka; 泰助坂
Original assignee: BANKAKU SOUHONPO KK
Current assignee: BANKAKU SOUHONPO KK
Priority date: 1996-02-28
Filing date: 1996-02-28
Publication date: 1997-09-09

Abstract

(57)【要約】【課題】凍結されたえび肉を原料とし、この凍結えび
肉の細肉片に小麦粉、澱粉その他の添加剤が配合され、
加熱焼成されたえび肉入り食品であって、原料賀凍結え
び肉であるのにも拘らず、生海老の風味が十分にいかさ
れ、ソフトでしかもせんべいとしての食感を与え、しか
も、所謂えびせんべいとして利用できるえび肉入り食品
を提案する。【解決手段】凍結されたえびまたはこのえびに由来す
るえび肉の細肉片２を含み、これに、所望に応じて、澱
粉、小麦粉、更に、調味料、香辛料その他添加剤が配合
された生地を焼成して成るえび肉入り食品１において、
えび肉の細肉片の間にこの細肉片の一部を溶融熱凝固し
て成る結合部２が介在し、しかも、この結合部によりえ
び肉の細肉片感が結合されて成るえび肉基地を具える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はえび肉入り食品に係り、
詳しくは、凍結されたえび肉またはそれに由来するえび
肉を原料とし、このえび肉（以下、単に、凍結えび肉と
いう。）の細肉片に小麦粉、澱粉その他添加物が配合さ
れ、加熱焼成されたえび肉入り食品であって、原料が凍
結えび肉であるのにも拘らず、生えびの風味が十分にい
かされ、ソフトでしかもせんべいとしての食感を与え、
しかも、所謂えびせんべいとして利用できるえび肉入り
食品に係る。

【０００２】

【従来の技術】従来から三河湾や伊勢湾の沿岸には豊富
にえびがとれる。

【０００３】その一つの利用法として所謂えびせんべい
が普及している。これはえびと澱粉や小麦粉とを配合し
て成る生地を両面から焼成したものである。このえびせ
んべいは、焼成後のえびが白色の澱粉生地に調和し、固
有の外観、風味、味を具えている。

【０００４】このせんべいは、本質的には、生えびの風
味や食感を本質的にいかしたものが好ましく、この点か
ら云うと、生えびを原料とし、生えびの持つ味や風味が
十分にいかすことが要求される。

【０００５】しかし、生えびを原料として利用しても、
焼き上げる間に、生えびの持つ風味や味が失なわれ易
く、高価な生えびを原料とするものであるにも拘らず、
生えびの風味や味が必ずしも十分にいかされていない。

【０００６】このところから、本発明者らは、先に、生
えびの落し身などの細肉片を澱粉や小麦粉によってつな
いで一体化し、これら細肉片や小麦粉、澱粉の熱による
変性を途中にとどめるえび肉入り食品を提案した。（実
公昭６１−４２４００号公報参照）。

【０００７】このえび肉入り食品は、えび肉などの熱に
よる変性を途中にとどめているところから、生えびの風
味や味が保持され、その後に乾燥などを行なうと、相当
期間保存でき、更に、販売する前に再び焼き上げると、
保有されている生えびの風味がいかされ、なかでも、え
びせんべいとして、相当普及し、市販されている。

【０００８】すなわち、このえび肉入り食品であると、
えび肉片などの変性が途中にとどめられ、途中にとどめ
た変性は、食べるときに再び焼くことにより、進行さ
せ、つまり、焼き上げられた状態で、市場に出される。
このため、この種のえび肉入り食品は、一般のえびせん
べいと較べると、生えびの風味などが十分にいかされて
いる。

【０００９】しかしながら、我が国近海でとれるえび肉
は、少なくなり、えびはほとんど大部分が海外からの輸
入品に頼っているのが現状である。輸入品の大部分は凍
結えび肉であって、どうしても、凍結の間にとりたたて
の生のえびの性質が失なわれ、これに適合した構造を持
つえび肉入り食品の改善が望まれている。

【００１０】えび肉を含めて魚介類の凍結は、鮮度保持
のための最も重要な手段である。しかし、これと同時に
氷結晶の生成やそれに続く貯蔵によって品質の劣化がま
ぬがれない。

【００１１】この品質劣化は、物理的変化と化学的変化
とに分けられる。

【００１２】前者の物理的変化は、凍結による内圧の発
生（凍結によって表層に氷殻が形成され、この氷殻によ
って内部の水の凍結時の膨脹がさまたげられて内圧が発
生すること）、乾燥（表面の氷が昇華し、えび肉の表面
が乾燥して内部に及び、ポ−ラス、変色する）である。

【００１３】また、化学的変化は、タンパク質の変性、
脂質の劣化、呈味成分などに関連するイノシン酸などが
分解することである。

【００１４】更に、凍結による水分子の氷晶化は、本
来、８％程度の膨脹がつきまとっているから、えび肉の
組織は多かれ少なかれ、破壊している。このため、解凍
時には、肉質内の液汁などがドリップとして流出し、と
くに、ドリップは、細胞外液のほか、一部の細胞内液、
タンパク質の変性によって分離される水分も加わって、
多量のドリップが流出し、とれたときのえび肉の風味や
味が失なわれている。

【００１５】更に、製造中には、加熱緒乾燥などをうけ
るため、えび肉の持つ風味は、ドリップとして分離さ
れ、これらドリップも十分に吸収できることが望まれ
る。

【００１６】

【発明が解決しようとする課題】この発明は上記のとこ
ろから成立したものであって、具体的には、凍結えびを
原料とするものであっても、凍結にともなう物理的、組
織的ならびに化学的変化や、解凍時の比較的多量なドリ
ップの流出にかかわらず、これらの欠点が補完され、と
くに、呈味成分などを含むドリップなどがえび肉などの
肉片相互間によって、保持できる保持機構が形成され、
製造過程において加熱されるドリップも、この保持機構
によって保持できるせんべいとしての食感も得られるえ
び肉入り食品を提案する。

【００１７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明に係る
えび肉入り食品は、凍結されたえびまたはこのえびに由
来するえび肉の細肉片を含み、これに、所望に応じて、
澱粉、小麦粉、更に、調味料、香辛料その他添加物が配
合された生地を焼成して成るえび肉入り食品において、
えび肉の細肉片の間にこの細肉片の一部を溶融熱凝固し
て成る結合部が介在し、しかも、この結合部によりえび
肉の細肉片間が結合されて成るえび肉基地を具えて成る
ことを特徴とする。

【００１８】これら手段たる構成ならびにその作用につ
いて、図面、主として、図１を通じて詳しく説明する
と、次の通りである。

【００１９】なお、図１は、本発明の一つの実施例に係
るえび肉入り食品の組織を拡大して示す説明図である。

【００２０】図２は図１に示すえび肉入り食品の肉基地
の構造の一例を示す説明図である。

【００２１】図１において、符号１は本発明の一つの実
施例に係るえび肉入り食品の一部を示し、このえび肉入
り食品１は、図２に示す肉基地を具えている。この肉基
地は、凍結えびを原料として形成され、凍結えびは外
殻、尾部、頭部などの不可食部分を除去した可食部分の
みから成るえび肉又は、とれたままのえびを凍結したえ
びを含む。また、凍結えびの一部として、とれたままの
生えび肉で置換でき、凍結えびと生えびとを混合して用
いることもできる。

【００２２】図２に示す肉基地は、えびの細肉片２とこ
れら細肉片２を結合する結合部３とから構成され、この
肉基地において細肉片２の間には、所望に応じて、小麦
粉若しくは澱粉４または小麦粉ならびに澱粉４が介在す
る。また、小麦粉若しくは澱粉４または小麦粉ならびに
澱粉４（以下、これらを全て含めて澱粉などという。）
は、このように細肉片２間の少なくとも一部に介在する
ほか、細肉片２ならびに結合部３から成る肉基地の周囲
は澱粉など４によっておおわれている。

【００２３】なお、細肉片２は、凍結えびを解凍し細片
として切断したものを原料とすることもできるが、凍結
えびをそのままで切断し、凍結状態のままで原料として
用いることができる。

【００２４】この肉基地において、結合部３は、えび肉
に含まれるタンパク質のうち、筋原繊維タンパク質の一
部を塩ずりした塩ずり部分や、基質タンパク質を変性さ
せた変性コラ−ゲンに筋形質タンパク質を関与させて構
成する。

【００２５】澱粉など４のうち、澱粉は穀類、根茎、鱗
茎、マメ類、果実類、根などに由来する澱粉であり、小
麦粉は、含まれるタンパク質成分によってのグルテンの
形成はなるべくさけたいため、タンパク質成分は１２％
以下におさえるのが好ましい。これら澱粉などは糊化さ
れて吸水性をましたときにえび肉などからのドリップを
吸収保持する。

【００２６】すなわち、えび肉は単に細肉片として混在
させるのでなく、えび肉入り食品中において、細肉片２
が結合部３によって結合される構造の肉基地を構成す
る。この構造の肉基地であると、凍結えびのように肉組
織がえび肉片などの中、ドリップなどが流出し易い構造
に変化していても、流出したドリップなどの呈味成分は
肉基地の細肉片間で保持され、この保持されたドリップ
などは澱粉など４に吸収されて、呈味成分が保持され
る。

【００２７】更に詳しく説明すると、肉基地はえびの細
肉片２ならびに結合部３を具え、えび肉の細肉片２の間
は、少なくとも表面の一部において結合部３が形成さ
れ、この結合部３によって結合されて、肉基地が構成さ
れている。

【００２８】肉基地は図２に示すところでは平面的に示
されているが、えび肉の細肉片２は結合部３で立体的に
結合され、立体構造を成している。この立体構造の肉基
地が骨格を成し、その肉基地の内部に介在しかつ周囲を
包囲してえび肉入り食品が構成されている。

【００２９】したがって、凍結えびまたは凍結えびに由
来するえび肉を原料とするにも拘らず、えび肉の筋肉部
が製造過程で加熱され、加熱の間にドリップなどが呈味
成分とともに分離しても、ドリップなどは肉基地の細肉
片２間で保持される。また、細肉片２間で保持されるド
リップなどは、介在する澱粉など４や肉基地を包囲する
澱粉など４に吸収されてその保持はきわめて強固なもの
となり、なかでも、これら澱粉など４が加熱により糊化
するときにドリップなどを吸収する。

【００３０】すなわち、澱粉の各粒子は生の状態である
と、ドリップなどの液体に対する溶解度が少ないが、こ
れが加熱されて糊化されると、溶解度を持ち、糊化する
ときにドリップなどを吸収する吸収能を持っている。こ
のところを利用した食品も多く、カマボコなどの練り製
品もその一例である。

【００３１】本発明に係るえび肉入り食品においても、
澱粉などを肉基地内やその周囲に介在させるのであっ
て、この介在する状態で澱粉は糊化（α化）し、この糊
化するときにドリップなどを吸収し、結晶構造を失なっ
て糊化（α化）する。

【００３２】なお、澱粉などの中に含まれる澱粉粒子の
糊化は生澱粉の持つ網目構造がゆるんで単分子の水分子
が入り、この水分子が自由に動いて網目構造を破壊す
る。糊化は澱粉粒子と水分子の相互作用であり、ドリッ
プなどの水分子は会合度が高く、更に、肉基地内や周囲
で保持できる水分は、３〜６％前後に制御されるため、
糊化された澱粉の戻りもほとんど起らない。

【００３３】また、えび肉の細肉片２は、凍結えびのえ
び肉を例えば径又は長さ３ｍｍ以下程度に切断されたも
ので筋肉タンパク質から成っている。しかし、筋肉タン
パク質のうちの筋形質タンパク質などは、元来が水溶性
であることもあって、解凍時にその一部がドリップとし
て流出する危険があり、とくに、むき身として供給され
るものは、筋形質タンパク質の一部が流出していること
が多い。

【００３４】また、残った筋形質タンパク質は製造時の
加熱処理などによって、作用が失なわれる。したがっ
て、焼成された状態では、細肉片２のほとんどが筋原繊
維タンパク質であり、一部に基質タンパク質が残り、こ
れらが熱により変性している。

【００３５】また、細肉片２間を結合する結合部３は主
としてえび肉の細肉片２の一部が関与して形成される。
すなわち、細肉片２は、後述のように、機械的分離処理
により、表面部分に筋原繊維タンパク質が露出されてお
り、それが塩分を含む水溶液に関与し、これによってゾ
ル化されて局部的な塩ずりが形成されている。この塩ず
り部分によって細肉片２が互いに結合し、この結合部分
が製造過程の加熱処理により熱凝固、ゲル化され、結合
部３が構成される。

【００３６】なお、結合部３は図１ならびに２において
棒状に示されているが、必ずしも、この形状にとらわれ
ることなく、いかなる形状であっても、細肉片２を互い
に結合させていれば良く、ちなみに板状や層状にも構成
できる。

【００３７】また、主として、結合部３は、筋原繊維タ
ンパク質の塩ずり部分の熱凝固、ゲル化によって構成さ
れるが、細肉片２中に含まれるコラ−ゲンなどの基質タ
ンパク質は、機械的分離により、一部が分離しており、
この基質タンパク質が変性コラ−ゲンとして結合部３の
一部が構成されることもあり、変性コラ−ゲンが筋原繊
維タンパク質の塩ずり部分を熱凝固、ゲル化したものに
からみ合って構成されることもある。

【００３８】このような構造の肉基地を形成し、少なく
ともこの肉基地内で細肉片２の間に澱粉など４を介在さ
せると、肉基地そのものは、立体構造を成し、一つの骨
格を形成している。このため、えび肉の持つ風味や味が
保持され、更に、澱粉などが糊化するときに持つ吸収能
を利用してドリップなどを保持するため、ドリップなど
の中の風味や呈味成分は流出することなく保持できる。

【００３９】とくに、このえび肉の肉基地の形成には、
その結合部３のほとんどがカマボコと同様に塩ずりを利
用して形成されるのにも拘らず、結合部３にはカマボコ
と相違して所謂足がほとんど形成されない。このため、
このように主体的構造の肉基地を形成しても、本発明に
係るえび肉入り食品は、ソフトな食感を持ち、えび肉の
筋肉のほとんど構成部分を全て利用して製造でき、えび
肉の風味や味を十分にいかすことができる。

【００４０】一般に、えびの可食部分のうち食品に使用
されているのは、脱殻されたのちの筋肉部分である。筋
肉部分は、伸筋と屈筋とが対をなして構成される筋肉束
が複雑に組み合わされ、この筋肉束から細肉片２が構成
されている。

【００４１】この筋肉束はほとんどが筋肉タンパク質で
ある。筋肉タンパク質は、それぞれ各種溶液に対する溶
解度に差を持っている。このところを利用し、製造過程
でも研究過程でも、細胞内の筋形質タンパク質（えび肉
では通常２０〜３０％）ならびに筋原繊維タンパク質
（えび肉では通常６０〜７０％）と細胞外のコラ−ゲ
ン、エラスチン、コネクチンなどの基質タンパク質とに
分け、主成分の筋原繊維タンパク質を利用して各種の食
品がつくられている。

【００４２】これら食品のうちで、一般に最も知られて
いるのがカマボコであり、カマボコは、これらタンパク
質のうちの筋原繊維タンパク質を主として利用して製造
されている。

【００４３】このため、カマボコの製造時には、魚介類
の筋肉部分を非常に細かく切断し、らいかいして細肉化
し、むしろ、すりつぶして、これらすりつぶした細肉片
の筋原繊維タンパク質を主として利用するために、細肉
片の水洗いをくり返し、水に溶解性を持つ筋形質タンパ
ク質を水溶液中に溶解させて除去する。

【００４４】この理由は、カマボコの所謂足の形成のと
きに筋形質タンパク質が介在すると、筋形質タンパク質
によって所謂足の形成が阻害されるからであると云われ
ている。

【００４５】このように分離抽出された筋原繊維タンパ
ク質の中にはアクトミオシンなどのタンパク質が含ま
れ、このアクトミオシンは、塩溶性タンパク質画分とも
云われる通り、塩溶液に溶解するため、塩分を添加して
混練するという、所謂塩ずりが全体にわたって行なわ
れ、この塩ずりによってアクトミオシンゾルを形成す
る。

【００４６】このアクトミオシンゾルは非常にゲル化し
易く、仮りに室温で放置しておいても徐々に凝固ゲル化
して、つまり、すわりが進行し、三次元の網目構造が形
成される。このすわりは加熱によって促進され、形成さ
れる三次元の網目構造が弾力性にとみ、この網目構造を
持つカマボコは、特有の“足”とも云われている。この
足を具えるため、カマボコは弾力性にとんでいるとも云
え、カマボコの製造においては三次元の網目構造の足が
良好に形成されているかどうかがキ−ポイントになる。

【００４７】一方、凍結えびを原料とするえび肉入り食
品は、殻部分や頭部を除いて可食部分を全て利用する。
この理由は、筋形質タンパク質を水洗いなどで除去する
と、このときに多量のドリップが流出し、風味が失なわ
れ、えびの風味や味がことごとく利用できないからであ
る。

【００４８】このところから、本発明においては、えび
肉のタンパク質をことごとく利用するため、カマボコな
どでは除去される筋形質タンパク質を有効に利用するた
めに残し、筋形質タンパク質を積極的に結合部３の形成
に関与させて、筋形質タンパク質の性質、つまり、足の
形成を阻害するところを有効に利用する。

【００４９】しかしながら、凍結えび中の筋形質タンパ
ク質の凍結による変化を考慮する必要がある。主たるタ
ンパク質の筋原繊維タンパク質に較べると、筋形質タン
パク質は変性度合が少なく、したがって、凍結えびが所
謂丸のままで殻部などがついたままのものであれば、そ
のまま解凍し、脱殻ののちに細肉化しても筋形質タンパ
ク質は保持できる。

【００５０】これに反し、凍結えびのうちでも、脱殻の
のちにむき身状態にしたものは、水洗いのときに、筋形
質タンパク質の一部が流出していることが多い。むき身
で凍結されている凍結えびにおいては、流出分を補足す
る必要がある。

【００５１】筋形質タンパク質の主成分は、後記のよう
に、グリコ−ゲンなどを解糖する酵素である。しかし、
このような酵素を分離抽出するのはむづかしく、工業的
には無理があり、この不足分に対応してタンパク質分解
酵素、例えば、パパインなどを添加する。この酵素とし
ては、市販のもので十分であり、このような酵素を添加
すると、足の形成を阻害し、しかも、食感としてソフト
感を与える。

【００５２】なお、添加される酵素は添加量に限っては
適量入れれば十分であり、仮りに、余分に添加されて
も、余分の酵素は製造時の加熱過程で作用を失なう。

【００５３】また、一方において、本発明は、えび肉の
細肉片２において表面に露出する筋原繊維タンパク質、
なかでも、表面に露出した筋原繊維タンパク質の一部に
塩分を関与させて局部的な塩ずりを形成する必要があ
る。この塩ずりによって結合部３を形成する場合には、
この結合部３の形成のときに、除去せずに残しておいた
筋形質タンパク質を有効に関与させ、更に、不足のとき
は上記の通りに酵素を添加して、結合部３には足を実質
的に形成することなく弾力性を持たせず、添加酵素によ
って形成される足部などのタンパク質を分解して、ソフ
トに形成する。このように結合部３を形成すると、肉基
地そのものが硬くなく弾力性も持たないことから、肉基
地そのものはソフト感を与える。

【００５４】更に詳しく説明すると、凍結前に水さらし
を繰り返すことによって相当除去される筋形質タンパク
質は、ほとんどが解糖系に属する酵素である。

【００５５】これら酵素はグリコ−ゲンまたはグルコ−
スから成るピルビン酸などを解糖し、乳酸の精製に関与
する。しかし、筋形質タンパク質がアクトミオシンゾル
のゲル化による足の形成時に存在すると、これを阻害す
る方向に作用し、足の形成の度合で製品の良否が決まる
カマボコなどの練り製品の製造ではなるべく含まないこ
とが要請され、水洗いや水さらしを数回にわたって繰り
返すことによって除去している。

【００５６】しかし、凍結えびのうちでむき身で凍結し
たものを原料とする場合には、筋形質タンパク質を除去
するために、水洗いや水さらしをくり返すと、これにと
もなって、えび肉に含まれる呈味成分例としてグリシン
などのアミノ酸やペプタイドと呼ばれるアミノ酸が数個
結合したものやその他の風味までも流出し、生えびの本
来の風味が失なわれる。

【００５７】このところから、凍結えびを原料とする場
合には、筋形質タンパク質を除去せずにえび肉をそのま
ま利用するが、不足する場合には、上記の通り、酵素及
びアミノ酸、ペプタイドを添加する。

【００５８】この点、従来例の生えびを原料とするえび
肉入り食品においても、筋形質タンパク質をそのまま残
している。しかし、従来例のものでは、筋形質タンパク
質が機能を有効に利用するには着目されておらず、むし
ろ、筋形質タンパク質がその後の加熱過程で作用を失な
うところから、手数のかかる水さらしなどをはぶいてい
るのであり、筋肉束の中に含まれる割合が少ないことか
ら問題にしていないのが現状である。

【００５９】そこで、本発明においては、筋形質タンパ
ク質が本質的に酵素であるが、これのみを抽出すること
がきわめてむづかしいところから、不足の場合には、酵
素を添加してえび肉タンパク質の分解によってソフト感
を与え、残留する筋形質タンパク質を積極的に利用し
て、なかでも、筋原繊維タンパク質による足の形成を阻
害するという性質を積極的に利用する。そこで、その阻
害の機構について研究した。

【００６０】この結果、足形成の阻害は２つに分けられ
る。その一つは加熱時に筋形質タンパク質とアクトミオ
シンとが凝集して足の形成を阻害すること、他は一旦形
成された足が戻るという、足の戻りに筋形質タンパク質
の酵素が関与して戻りを促進することによることであ
り、このような阻害機構に着目した。

【００６１】このようなところに基づいて、えび肉の細
肉片間を結合する結合部の形成においてその形成に筋形
質タンパク質を関与させ、弾力性を示す足を実質的に形
成することがない結合部３を形成し、これに併せて、肉
基地の細肉片２の間に澱粉など４を介在させる。このよ
うに構成すると、肉基地全体として弾力性がなく柔らか
くソフトな食感を持つものとなる。

【００６２】くり返して説明すると、えび肉をそのまま
用いた細肉片中において、筋原繊維タンパク質の塩ずり
した所謂塩ずりの量を適度におさえても、この塩ずりが
細肉片中に分散している場合には、細肉片中に局部的に
カマボコなどのような足が形成され、加熱によって局部
的なアクトミオシンゲルの網目構造が形成される。した
がって、この局部的なアクトミオシンゲルの形成を最小
限におさえても、それによって、食品そのものの中に局
部的に硬い異物が存在し、食感的に云ってソフトな製品
となり得ない。

【００６３】このところから、細肉片間を結合する結合
部を塩ずりによって形成するのには、塩ずりの形成は、
えび肉の細肉片２の表面またはその一部にとどめる必要
がある。その上で、また、表面または一部にとどめられ
た塩ずりのゲル化又は加熱凝固による結合部の形成の際
に、筋形質タンパク質を関与させて、網目構造の足の形
成は避ける必要があり、この網目構造そのものは、上記
酵素により分解され、形成は相当さけられる。

【００６４】このようにしても、結合部形成のときにあ
る程度足が形成される可能性は残る。しかし、仮りに足
が形成されても、筋形質タンパク質によって加熱時の足
の戻りを促進して足を消失させ、ソフトな食感を与える
結合部を形成する。

【００６５】このようなえび肉片中の各タンパク質の機
能を十分に発揮させるのには、えび肉を単に細肉片化し
てそのまま利用するのでなく、細肉片中の各タンパク質
を適度に分離しておく必要がある。

【００６６】要するに、従来例のように、生えびの細肉
片を単に落し身として、これを澱粉などでつないで成る
ものであると、細肉片からの各タンパク質の分離が少な
く、分離にバラツキがあり、本発明と同等の効果が達成
できない。

【００６７】このため、本発明においては、予め、えび
肉の細肉片に含まれる各タンパク質を適度に分離し、な
かでも、塩ずりの形成に関与する筋原繊維タンパク質を
細肉片２の表面に露出させる。更に、このように表面に
露出させた筋原繊維タンパク質には適度に分離させた筋
形質タンパク質を関与させ易くし、更に、酵素の作用の
機会を多く与える。なお、結合部の一部を形成する基質
タンパク質も細肉片の表面に露出させておくのが好まし
い。

【００６８】このようにえび肉の筋肉部分を処理する一
方、形成される肉基地内に澱粉などを介在させるととも
に肉基地を澱粉などによって包むと、えび肉入り食品そ
のものとして風味や味が十分にいかされて、全体として
ソフトな食感が得られる。

【００６９】また、以上の通りの肉基地をえび肉入り食
品の中に形成するのには、えびの細肉片で適度に各タン
パク質を分離をはかり、しかも、細肉片の表面において
少なくとも一部に塩ずりを形成し、これに筋形質タンパ
ク質を関与させるのは、通常、次のように調製する。

【００７０】まず、凍結えびを解凍し、解凍したえびか
ら頭部を除外し、外殻を除去し、えび肉とする。えび肉
は細肉片にする一方、その中に含まれる各タンパク質、
すなわち、筋形質タンパク質、筋原繊維タンパク質なら
びに基質タンパク質をある程度分離させ、しかも、細肉
片の表面の少なくとも一部に露出した筋原繊維タンパク
質の一部をある程度塩ずりし、塩ずりを形成する。

【００７１】すなわち、えび肉片を完全に分離する必要
がなく、分離においてえび肉の細肉片の一部、なかで
も、表面あるいは表面の一部に分離露出させる程度にし
ておけば十分である。

【００７２】このように分離露出させる場合には、細肉
片に対してある程度加圧することが必要であり、このよ
うな機械的手段によると、分離の程度が適当に調整で
き、細肉片の表面またはその一部において各タンパク質
が分かれ、分かれた各タンパク質が細肉片の外周に露出
する。

【００７３】なお、このように機械的な加圧によって分
離する場合は、えび肉を加圧して細肉片化するときに、
この加圧力を適度に調整すると、細肉片化と併せて細肉
片の表面において各タンパク質の分離もはかることがで
きる。

【００７４】表面の一部のタンパク質を分離した細肉片
には、所望に応じて、酵素とともに添加物を混合し、少
なくとも１回、通常は加熱過程を少なくとも２回に分け
て焼上げる。

【００７５】しかし、焼上げる前に、とくに、直前若し
くは僅かの時間差の間、ちなみに、３０分以内程度での
ときに、例えば、食塩などを含む水溶性中に浸漬する。
なお、この水溶液は、食塩水を含めておけば何れでも良
く、他の調味成分を添加して調味液として調整すること
もできる。

【００７６】食塩を含む水溶液中の浸漬によって細肉片
で分離された表面の筋原繊維タンパク質が溶解し、この
溶解によって一部分離されたタンパク質、例えば、筋原
繊維タンパク質のうちの一部のアクトミオシンを溶解
し、局部的な塩ずりが行なわれる。すなわち、表面に露
出する筋原繊維タンパク質に水溶液中の食塩が関与し、
この関与の程度が大きいと、多量の塩ずりが形成され、
結合部が適度に形成されない。このため、加圧による分
離後に時間をある程度（１０分間以上）とって分離を安
定化し、この状態で水溶液中の食塩の関与する時間をな
るべく少なくし、細肉片表面の塩ずりを適正量の範囲に
調整する。

【００７７】なお、基質タンパク質は分離されてそのま
ま細肉片の表面に残っており、この基質タンパク質は、
塩ずりによって結合部を形成するときに関与し、それ自
体も加熱によって変性し、例えば変性コラ−ゲンとして
結合部を構成する。

【００７８】また、塩ずりによる結合部の加熱による形
成には、すでに示した通り、その中において分離された
筋形質タンパク質が関与するため、足の形成が阻害さ
れ、足の形成があっても僅かであり、僅かの足は筋形質
タンパク質中の酵素によって戻されるため、結合部その
ものは弾力性もなく食べるときに違和感なくソフトに食
べられる。

【００７９】このように、所定の処理、少なくとも１回
の加熱などを経て、えび肉の細肉片を結合部で結合して
なる肉基地がえび肉入り食品の中に構成されると、この
肉基地によって、えび肉そのものの保有する呈味成分な
どのドリップは、とくに、凍結時やその後の焼成時の加
熱をうけて組織が破壊されても、ほとんどが保持され、
えび肉としての風味が十分に生かされる。

【００８０】更に、これら肉基地の間に、澱粉などを介
在させると、それら糊化などにも保有するドリップなど
が関与し、糊化にともなっての膨脹により、全体として
ソフトな食感を有するえび肉入り食品が得られる。

【００８１】一般に、魚介類の肉をそのままあるいは単
にすりつぶして加熱すると、多量のドリップが発生し、
これが遊離して魚介類のタンパク質は凝固する。このた
め、魚介類の調理には、これらのドリップ、とくに、風
味や呈味成分が多く含まれることから、ドリップを逃が
すことなく調理することが望まれる。

【００８２】この点から、魚介類の調理では魚介類の肉
片をはじめに強火で加熱して表面を強く熱変性させ、な
かのドリップなどの飛散を防止することが行なわれ、こ
のような調理方法は職人技の一つであるとも云われてい
る。

【００８３】えび肉においても、約８０％は水分を含め
たドリップであり、ドリップの大部分は、例えば、筋繊
維間、筋原繊維間、およびミオフィラメント（ミオシン
フィラメントとアクチンフィラメント）間の毛細管力に
よって保持されている。この状態でそのまま加熱する
と、繊維組織は破壊して変性凝固して保水機能を失な
い、これにより、開放されたドリップは遊離する。

【００８４】このようにドリップ保持のためには、どう
しても、えび肉の細肉片で保持する必要があり、これに
合った肉基地がえび肉入り食品の中に形成されているこ
とが必要である。

【００８５】えび肉の肉基地によってドリップなどが保
持されるのであれば、それに介在する澱粉などの吸収に
よって遊離ドリップを最大限保持できるから、えびとし
ての特性や風味が十分に保持できる。

【００８６】すなわち、細肉片が結合部によって立体的
にからみ合う状態で結合されて肉基地が形成されている
と、それによって遊離したドリップなどは強固に保持さ
れ、加熱による破壊や変性をうけても、ドリップなどは
強固に保持される。更に、加熱や乾燥などをうけても、
ドリップ中の水分が蒸発しても、その中の呈味成分は肉
基地中に浸透固定され、支障なく風味が保持される。

【００８７】なお、澱粉などのほかに、添加物として、
砂糖、塩、アミノ酸類などの調味料、コショウその他の
香辛料、香料、えびの呈味成分を含むドリップ、酸味
料、油脂、乳化剤、酸化防止剤などを配合し、更に、所
望に応じて、ゴマ、ア−モンド、ピ−ナツ、その他の食
品材料もドリップなどの吸収能力のないものでも添加配
合できる。

【００８８】

【実施例】

実施例１．まず、凍結えびを通常の条件で解凍し、その
後、解凍したえびから頭部ならびに殻を除去してから、
このえび肉を長さ０．５〜２ｃｍ範囲の細肉片にすると
共に、加圧力０．３ｋｇ／ｃｍ²〜０．８ｋｇ／ｃｍ²を
加えた。

【００８９】この切断ならびに加圧にともなって発生す
るドリップなどは全て回収し、細肉片と合体させた。

【００９０】次に、細肉片は食塩ならびに砂糖を含む水
溶液中に浸漬し、その後、僅かの時間差をおいて、澱粉
１０％とともに小麦粉５％程度添加して生地を調製し
た。

【００９１】生地調製後は速やかに生地を焼成機に送っ
て上下の焼板の間にはさんで２０秒〜３分間に生地の芯
温９０〜９７℃の条件で加熱した。

【００９２】この加熱焼成後の生地は水分４０〜７０％
前後であって、それをその後ゆっくりと調湿雰囲気中で
乾燥し、水分は１０％前後まで低減させた。

【００９３】その後、乾燥後の生地は芯温で９０〜９７
℃の条件で加熱し焼き上げ、えびせんべいとしてえび肉
入り食品を得た。

【００９４】得られたえび肉入り食品を通常の光学顕微
鏡（４００倍）で観察したところ、図１に示すように、
加熱時に細肉片は伸ばされ、この形状の細肉片が主とし
て塩ずりを焼成した結合部により結合された構造になっ
ていた。更に、細肉片の間に介在する澱粉など４のとこ
ろは、澱粉などの混合のときに空気が含まれるように、
混合していることもあって、小さい孔隙５が全体にわた
って形成されていた。

【００９５】実施例２．まず、凍結状態の冷凍むきえび
を長さ０．５〜２ｃｍ範囲の細肉片にすると共に、加圧
力０．３ｋｇ／ｃｍ²〜０．８ｋｇ／ｃｍ²を加えた。

【００９６】この切断ならびに加圧にともなって発生す
るドリップなどは全て回収し、細肉片と合体させ、これ
に酵素（パパイン）を添加した。

【００９７】次に、食塩ならびに砂糖を含む水溶液に他
の調味料を添加して調味液として調整し、この調味液中
に細肉片を浸漬した。その後、僅かの時間差（２０〜３
０分程度）をおいて、直ちに澱粉１０％程度添加して混
練し、その後、小麦粉５％添加して、小麦粉が細肉片の
周囲に付着する程度に混合して、生地を調製した。

【００９８】生地調製後は速やかに生地を焼成機に送っ
て上下の焼板の間にはさんで２０秒〜３分間に生地の芯
温９０〜９７℃の条件で加熱した。

【００９９】この加熱焼成後の生地は水分４０〜７０％
前後であって、それをその後ゆっくりと調湿雰囲気中で
乾燥し、水分は１０％前後まで低減させた。

【０１００】その後、乾燥後の生地は芯温で９０〜９７
℃の条件で加熱し焼き上げ、えびせんべいとしてえび肉
入り食品を得た。

【０１０１】得られたえび肉入り食品を通常の光学顕微
鏡（４００倍）で観察したところ、実施例１と同様に、
加熱時に細肉片は凝縮され、この形状の細肉片が主とし
て塩ずりを焼成した結合部により結合された構造になっ
ていた。更に、細肉片の間に介在する澱粉などのところ
は、小麦粉混合のときに空気が含まれるように、混合し
ていることもあって、小さい孔隙５が全体にわたって形
成されていた。

【０１０２】また、結合部３のみを電子顕微鏡（４００
０倍）で観察したところ、結合部には足の形成を示す網
目構造はみられなかった。

【０１０３】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明は凍結
されたえびまたはこのえびに由来するえび肉を原料とし
て製造されるえび肉入り食品であって、この食品は、え
び肉片の間にこのえび肉の細肉片の一部を加熱凝固して
なる結合部を介在させ、この結合部によりえび肉片間を
結合する構造の肉基地を具え、更に、この肉基地の細肉
片間に澱粉などを介在させて成るものである。

【０１０４】したがって、この肉基地を有するえび肉入
り食品であると、えび肉の細肉片の間を結合する結合部
はえび肉の細肉片の一部を溶解し凝固して成るものから
構成され、結合部には網目構造の足などが形成されない
ため、原料の生えびの風味が十分にいかされる。更に、
原料が凍結された凍結えびであるにも拘らず、生えびと
同等の風味や食感があり、十分なソフト感も保持でき
る。

【０１０５】また、澱粉などが配合され、これらが肉基
地の細肉片間に介在するか、肉基地をつつむから、全体
としての食感は、所謂えびせんべいの食感になり、その
上で、生えびの風味、味が十分にいかされる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一つの実施例に係るえび肉入り食品の
組織の一部を示す説明図である。

【図２】図１に示すえび肉入り食品の肉基地の構造の一
例を示す説明図である。

【符号の説明】

１えび肉入食品２細肉片３結合部４澱粉など５孔隙

フロントページの続き (72)発明者坂英臣愛知県東海市荒尾町甚造15番地１株式会社坂角総本舗内 (72)発明者坂泰助愛知県東海市荒尾町甚造15番地１株式会社坂角総本舗内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】凍結されたえびまたはこのえびに由来す
るえび肉の細肉片を含み、これに、所望に応じて、澱
粉、小麦粉、更に、調味料、香辛料その他添加物が配合
された生地を焼成して成るえび肉入り食品において、え
び肉の細肉片の間にこの細肉片の一部を溶融熱凝固して
成る結合部が介在し、しかも、この結合部によりえび肉
の細肉片間が結合されて成るえび肉基地を具えて成るこ
とを特徴とするえび肉入り食品。
【請求項２】前記凍結されたえび肉のうちの一部を、
凍結されない生のえび肉で置換して成る請求項１記載の
えび肉入り食品。
【請求項３】前記凍結されたえび肉を、殻や頭部、尾
部がついた凍結えびに由来するものとすることを特徴と
する請求項１記載のえび肉入り食品。
【請求項４】前記凍結されたえび肉を、殻、頭部、尾
部を除去したむき身えび肉とすることを特徴とする請求
項１記載のえび肉入り食品。
【請求項５】前記生地中に、所望に応じて、塩、砂
糖、、アミノ酸類、しょう油、ソ−スその他の調味料、
からし、コショウその他の香辛料、香料、えび肉呈味成
分を含むドリップ、酸味料、油脂、乳化剤、酸化防止剤
を添加して成ることを特徴とする請求項１記載のえび肉
入り食品。
【請求項６】前記えび肉基地を澱粉若しくは小麦粉ま
たは澱粉ならびに小麦粉で包んで成ることを特徴とする
請求項１記載のえび肉入り食品。
【請求項７】前記えび肉基地中に小麦粉若しくは澱粉
または小麦粉ならびに澱粉を介在させて成ることを特徴
とする請求項１記載のえび肉入り食品。
【請求項８】前記結合部の一部または全部は前記細肉
片の表面の少なくとも一部に露出する筋原繊維タンパク
質を塩ずりして溶解し熱凝固して構成して成ることを特
徴とする請求項１記載のえび肉入り食品。
【請求項９】前記結合部の一部は前記細肉片に含まれ
る基質タンパク質を変性させて成るものから構成するこ
とを特徴とする請求項１記載のえび肉入り食品。