JPH0923819A

JPH0923819A - ソフトキャンディ及びその製法

Info

Publication number: JPH0923819A
Application number: JP7201278A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nakano; 博中野; Rika Mayumi; 理香真弓
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1995-07-14
Filing date: 1995-07-14
Publication date: 1997-01-28
Anticipated expiration: 2015-07-14
Also published as: JP2986379B2

Abstract

(57)【要約】【課題】非加熱であっても、加熱を経て調製したソフト
キャンディと同等の成形適性と粘弾性とを有し、しか
も、均一な物性の製品を連続生産することができ、経日
耐久性に富んだソフトキャンディ及びその製法を提供す
るにある。【解決手段】結晶性糖類を含む粉体原料と、非結晶性糖
類と、つなぎ成分と、結着抑制成分とからなるソフトキ
ャンディであって、該粉体原料粒子が、水分により表面
が微融解した状態で、つなぎ成分と結着抑制成分とを含
む連続層中に分散してなるソフトキャンディ、及び、結
晶性糖類を含有する粉体原料と結着抑制成分とを混合し
たのち、非結晶性糖類とつなぎ成分とを添加混合し、水
分を３〜１３重量％に調整するとともに、前記粉体原料
粒子表面を微融解状態とせしめるソフトキャンディの製
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、非加熱で製造できるソ
フトキャンディ及びその製法に関し、更に詳しくは、非
加熱であっても成形性が良好で、結晶状態が安定したソ
フトキャンディを短時間で製造できるソフトキャンディ
及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、砂糖菓子の一種であるキャンデ
ィは、原料配合や煮詰め温度によって様々なタイプに別
れ、分類法も様々である。例えば、食感別の分類では、
ハードキャンディとソフトキャンディに分類される。こ
のうち、ソフトキャンディは日本農林規格で以下のよう
に定義されている。すなわち、キャンディのうち、概ね
水分を６〜２０重量％（以下「％」と記す）程度に煮詰
めたキャンディ生地を用いたものであり、軟質性を有す
るものをソフトキャンディといい、例えばキャラメル、
ヌガー等が挙げられる。従来、ソフトキャンディは、砂
糖や糖アルコール等の結晶性糖類と、これら糖類の溶解
に必要な水と、水飴等の非結晶性糖類とを主原料とし、
更に必要に応じ澱粉類、油脂等を添加して加熱溶解した
後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、次いで冷却した後、
増粘剤、香料等を添加し、更に必要に応じ糖化促進種
（フォンダン、粉糖等）を混練し、熟成（結晶安定化）
を行って製造される。このような複雑な工程を経るた
め、従来のソフトキャンディは、製造に長時間を要し、
また、加熱条件によって水分がばらついたり、熟成条件
によって結晶状態がばらついたりして、均一な物性の製
品を連続生産することができず、製品の保存耐久性にも
問題があった。更に、ソフトキャンディ特有の粘凋性の
ある柔軟性を発現させるために、原料を高温（約１００
℃以上）で煮詰める工程が必須であることから、水溶性
香料、果汁、水溶性ビタミン等の熱に弱い原料を添加す
ることが困難であった。

【０００３】そこで、従来より非加熱条件下でソフトキ
ャンディを調製する方法が検討されてきており、その一
例として、特開昭５７−１６６９３６号公報に開示の
「あめねんど」が挙げられる。この「あめねんど」は、
ショートニングと粉糖とシロップ（コーンシロップ等）
とを混合して、マジパン様の塑性を呈する生地とし、こ
れを任意形状に成形して乾燥するものである。しかしな
がら、この「あめねんど」は塑性を有し、手でこねて成
形する程度の成形性はあるものの、圧延、延伸、圧縮等
の機械的な力に対する耐性に乏しい。従って工業生産す
る場合、機械的に成形することが困難で、連続生産が不
可能であったり成形形態が限られたりする。また、上記
「あめねんど」は、通常の包装状態では、経日とともに
乾燥して粘弾性が失われてしまい、製品に亀裂が生じた
り、白っぽくなって商品価値が低下するという欠点もあ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、非加熱であっても、加熱を経て調製したソフトキャ
ンディと同等の成形適性と粘弾性とを有し、しかも、均
一な物性の製品を連続生産することができ、経日耐久性
に富んだソフトキャンディ及びその製法を提供するにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、結晶性糖
類を含む粉体原料と、非結晶性糖類と、つなぎ成分と、
結着抑制成分とからなるソフトキャンディであって、該
粉体原料粒子が、水分により表面が微融解した状態で、
つなぎ成分と結着抑制成分を含む連続層中に分散してな
るソフトキャンディ、及び、結晶性糖類を含有する粉体
原料と結着抑制成分とを混合したのち、非結晶性糖類と
つなぎ成分とを添加混合し、水分を３〜１３重量％に調
整するとともに、前記粉体原料粒子表面を微融解状態と
せしめるソフトキャンディの製法によって達成される。

【０００６】すなわち本発明者らは、非加熱であって
も、加熱ソフトキャンディと同等の成形性と粘弾性を発
現させる組成、及び製法について検討を行った。その結
果、結晶性糖類を含有する粉体原料と非結晶性糖類とを
使用し、これらに、水分の存在下で結着抑制成分とつな
ぎ成分とを非加熱混合し、前記粉体原料中の結晶粒子の
表面を微融解させた状態で、つなぎ成分と結着抑制成分
よりなる連続層中に分散させつつ相互結着させることに
より、適度な粘弾性を有し、結晶状態の安定した成形性
良好なソフトキャンディを連続的に得られることを見出
し本発明に到達した。次に本発明を詳しく説明する。

【０００７】本発明では、結晶性糖類を含有する粉体原
料を使用する。結晶性糖類としては、例えば砂糖（上白
糖、グラニュー糖粉砕品等）、単糖類（ぶどう糖，果糖
等）、二等類以上の多糖類（乳糖，麦芽糖，キシロー
ス，異性化乳糖等）、糖アルコール（ソルビトール，マ
ルビトール，マンニトール，パラチニット，キシリトー
ル，還元乳糖，エリスリトール等）、オリゴ糖、砂糖の
誘導体（パラチノース等）等が挙げられる。中でも、特
に砂糖、麦芽糖は糖粒子の結着性、経日後の物性、安定
性、風味等の点で好適である。また、糖アルコールは水
分や、他の構成成分の割合が少ない場合の成形性を改善
したり、ソフトキャンディをよりやわらかでしっとりと
仕上げたい場合に好適である。また結晶性糖類の含有量
は、ソフトキャンディ全体重量中、固形分換算で好まし
くは２０〜８０％、より好ましくは３５〜７０％とする
とよい。２０％未満であると、後述の非結晶性糖類やつ
なぎ剤等を混合する際に、ソフトキャンディ生地が水分
を吸収しすぎ、ベタついて成形性が低下し、経日耐久性
も悪くなる傾向にある。８０％を越えると、保存、流通
時に水分が飛散しやすくソフトキャンディが乾燥してぱ
さつきやすくなる傾向にある。

【０００８】なお、粉体原料には、上記結晶性糖類の他
に、任意成分として、例えば澱粉類（澱粉，化工澱粉，
変性澱粉，澱粉分解物等）や、カルシウム、乳製品、粉
末呈味原料（粉末茶類，卵白粉末，卵黄粉末，調味料，
粉末果汁，粉末エキス，サッカリン，ステビア，アスパ
ルテーム等の高感度甘味料）、香料、酸味料、安定剤、
塩類、着色料の他、各種栄養素（食物繊維，ビタミン
類，カルシウム，鉄等）等や、各種機能性物質（ＤＨ
Ａ，ＥＰＡ，ビフィズス菌増殖因子等）等を粉末化した
ものを適宜用いてもよい。特に澱粉類は経日性の改善の
点で好適である。特に本発明のソフトキャンディは、非
加熱で製造できるため、熱により劣化しやすい果汁やビ
タミン類等を使用しても、品質、風味、栄養価を損なう
ことがない。その他、加熱によって物性変化を生じるた
めに、ソフトキャンディに利用できなかった原料も利用
でき、様々な配合とすることができる。

【０００９】次に非結晶性糖類としては、例えば、水
飴、還元水飴、カップリングシュガー等が挙げられる。
中でも低ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎ
ｔ；ぶどう糖当量、ＤＥ値は固形分中の直接還元糖分の
比率）（好ましくはＤＥ＝７．８〜４５、更に好ましく
は７．８〜２８．３）の水飴と、分子量が高く高粘度の
還元水飴を組み合わせると、成形性の向上、及び適度な
柔軟性と経日耐久性を付与する点で特に好適である。非
結晶性糖類の含有量は、ソフトキャンディ全体重量中、
固形分換算で好ましくは５〜３０％、更に好ましくは８
〜１５％に設定することが望ましい。５％未満である
と、成形時にキャンディ生地が脆くなって成形適性が損
なわれまた、経日に伴い乾燥してソフトキャンディ特有
の粘弾性のある食感が失われやすくなる傾向にある。逆
に３０％を超えると、成形時にソフトキャンディ生地が
べたつき、成形しにくくなるとともに、包材への付着を
生じやすく、また喫食時にべたつきやすい傾向にある。

【００１０】次に、つなぎ成分としては、例えばアラビ
アガム、グアガム、ローカストビーンガム、プルラン、
ゼラチン等が挙げられ、これらは単独でも複数併用して
もよい。上記つなぎ成分は、予め水溶化した状態で使用
される。つなぎ成分は非結晶性糖類とともに連続層を形
成しており、この中に粉体原料の結晶粒子を表面が微溶
解した状態で分散させるとともに、相互結着させる役割
を果たしている。これにより非加熱で製造しても、ソフ
トキャンディ特有の粘弾性を発現させ、風味、食感（チ
ューイング性）の持続性、成形適性（機械による延伸、
圧延、圧縮等に対する耐性等）を付与する効果を有す
る。上記つなぎ成分の含有量は、ソフトキャンディ全体
重量中、固形分換算で好ましくは２〜８％、更に好まし
くは３〜５％に設定するとよい。２％未満であると、粉
体原料中の結晶粒子の結着効果が得られにくく、成形適
性が低下しやすくなる傾向にある。逆に８％を超える
と、粉体原料中の結晶粒子の結着が強固になりすぎ、喫
食時に歯入りが悪くなるとともに、キャンディが高水分
となり、べたついて経日耐久性が低下しやすくなり、更
に、物性面では弾力性が強くなりすぎ、成形性が悪くな
る傾向にある。なお、ゼラチン、アラビアガムは、経日
耐久性、食感、成形適性の点で好適であり、ゼラチンを
使用すると、歯入れのよい食感となり特に好適である。
また、アラビアガムは、特徴のある噛み心地を付与する
点で好適である。更に、プルランは、経日性の点で他に
比べ若干劣るが、粘凋性のある食感と成形時のキャンデ
ィ生地の伸展性を高める点で好適である。

【００１１】更に本願のソフトキャンディには、結着抑
制成分が使用される。結着抑制成分は、つなぎ剤による
粉体原料の結晶粒子の結着状態を、適度に制御する役割
をしており、ソフトキャンディ特有の滑らかさと粘弾性
のある食感を作りだす。例えば、油脂（バター，ラー
ド，卵油等の動物性油脂、マーガリン，カカオバタ
ー，種実油等の植物性油脂、カカオ代替脂，中鎖トリ
グリセリド等の加工油脂、もしくはこれらの混合品や加
工品）や、乳化剤（例えば蔗糖脂肪酸エステル、モノグ
リセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等）、
グリセリン等が挙げられ、これらは単独でも２種以上併
用してもよい。中でも油脂は、粉体原料の結着抑制効果
が高く好適に用いられる。更に油脂の中でも、水添され
た植物性硬化油脂が成形適性、耐久性の点で特に好適で
ある。また、食感（口溶け）を良好にする点から融点３
５℃前後の油脂を用いることが望ましい。また、乳化剤
は風味の点で使用量が限られることや、食感の点で油脂
に比べやや劣るが、吸湿を防ぎソフトキャンディの包材
への付着を防止し、経日性を改善する点で好適である。
結着抑制成分として油脂を用いる場合の含有量は、ソフ
トキャンディ全体重量中、好ましくは３〜２０％、さら
に好ましくは８〜１５％とすることが望ましい。また、
結着抑制成分として乳化剤を用いる場合は０．５〜３％
とすることが望ましい。結着抑制成分が上記範囲を下回
ると、粉体原料中の結晶粒子が強固に結着してしまい、
ソフトで滑らかな食感となりにくい傾向にあり、逆に上
記範囲を上回ると、粉体原料中の結晶粒子の結着力が低
下したり、油脂を用いた場合には分離が生じやすくなっ
たり成形性が悪くなる傾向にある。また、油っぽくなっ
たり、原料臭が強くなる傾向にある。

【００１２】なお、本発明のソフトキャンディには、上
記原料の他に、任意成分として、水、果肉果汁、牛乳、
生クリーム、洋酒、エキス、飲料溶液等の高水分原料を
用いてもよく、また、ゼリーチップ、チョコチップ、種
実類、乾燥果肉類、粒状パラチニット、マイクロカプセ
ル等の粒状原料、もしくはそれらにコーティング等の加
熱処理を施したもの等を添加してもよい。

【００１３】次に本発明のソフトキャンディは、上記各
原料を一括混合すれば製造できるが、例えば次のように
して製造すると更に好適である。まず、ソフトキャンデ
ィ生地を調製する。最初に、結着抑制成分（例えば油
脂）をニーダー中に投入しておく。このようにすると、
その他の原料の均一混合性と、次に添加する粉体原料の
結晶粒子の形状保持の点で好適である。固形油脂を使用
する場合は、均一混合の点から、予め溶融しておくか、
細断しておくことが望ましい。

【００１４】次いで、結着抑制成分の入ったニーダー中
に、結晶性糖類を含む粉体原料を添加して攪拌混合す
る。このときニーダー中の混合物は、油脂と粉体原料と
が吸着し合い、ウェットな状態で、手で握りしめれば団
子状にまとまるが、僅かな衝撃で崩れやすくなってい
る。

【００１５】次に、上記混合物中に、非結晶性糖類とつ
なぎ成分とを添加し、約１０〜３０分程度攪拌混合し
て、粉体原料中の結晶粒子の表面を微融解させた状態と
する。結晶粒子の表面を微融解させる水分は、例えば非
結晶性糖類に含まれる水分やつなぎ成分を溶解している
水分等に由来する。このとき、粉体原料中の結晶粒子は
表面が微融解した状態で、つなぎ成分と非結晶性糖類と
からなる連続層中に分散し、つなぎ成分と結着抑制成分
とを介して適度に相互結着している。本発明では、この
ような特定の結着状態を形成することにより、非加熱で
製造しても、成形性と粘弾性に富んだソフトキャンディ
を得ることができる。

【００１６】最後に、乳化剤、呈味剤、香料等を適宜混
合すれば、ソフトキャンディ生地が得られる。

【００１７】なお、本願ではこのとき、ソフトキャンデ
ィの水分を３〜１３％に調整することが望まれる。水分
が３％未満であると、粉体原料の結晶粒子表面を微融解
状態とすることができず、ソフトキャンディ特有の粘弾
性に乏しくなり、ぱさついて成形性、食感、経日耐久性
が悪くなる傾向にある。逆に、水分が１３％を越える
と、べたつきや離水等によって成形性や食感が損なわ
れ、保存中に品質劣化を生じる傾向にある。

【００１８】なお、本発明のソフトキャンディ生地は非
加熱で調整されるが、攪拌混合時の摩擦熱等により生地
品温が３０〜６０℃程度まで上昇する場合がある。品温
上昇を防止したい場合は、混合釜として二重ジャケット
タンクを用い、外層に冷却水を循環させる等すればよ
い。

【００１９】以上のようにして得たソフトキャンディ生
地は、生地調製直後であっても結晶状態が均一で安定し
ているので、熟成工程を必要とせず、即座に成形工程に
移行することができ、短時間で製造できる。また、経日
後も生地中の結晶粒子の状態は安定している。

【００２０】次に上記ソフトキャンディ生地を成形す
る。成形方法としては、例えばエクストルーダーを用い
てソフトキャンディ生地を押し出した後、ローラー等に
よりロープ成形し、スタンピング成形またはカッティン
グ成形をすると大量生産できる。また、エクストルーダ
ーの代わりに、バッチホーマーを用いてロープ成形を行
ってもよい。また、混合機（ニーダー等）により得られ
たソフトキャンディ生地を取り出した後、直ちに圧延機
によりシート状に成形し、切断してもよい。これらの方
法は必要に応じて適当なものを選択すればよい。

【００２１】更に、他の方法としては、二軸エクストル
ーダーを用い、まず、ホッパー部より粉体原料混合物を
供給し、ダイス中を移送しながら、ダイスに設けられた
複数の供給部位から（１）溶解油脂、（２）つなぎ成
分、（３）その他の原料を順に供給して連続混合を行
い、ダイホルダー部より非加熱でソフトキャンディを送
出し、ダイホルダー部に直結されたローラーでロープ成
形後、スタンピングまたはカッティング成形を行っても
よい。二軸エクストルーダーを用いた場合、更に時間を
短縮でき、連続的大量生産が可能となる。

【００２２】また、本発明のソフトキャンディは、従来
の加熱式ソフトキャンディの他、ハードキャンディ、チ
ューインガム等の異素材を組合せて、組合せ菓子とする
こともできる。本発明のソフトキャンディは、異素材と
食感がマッチし、また、接合性が良好で、製造時の温度
を厳密に制御する必要がないため、接合時の作業性もよ
い。また、組合せ菓子に使用した原料の香味発現性や機
能性を損なわず、早期に発現させることができる。上記
組合せ菓子の製法としては、例えば、ハードキャンディ
生地を９０℃に保温したものを外側にし、７０℃に保温
した本発明のソフトキャンディ生地をセンターとしてバ
ッチホーマーを用いてロープ状に延伸し、切断またはス
タンピング成形すればよく、このとき各素材の供給温度
が異なっていても、相互の接合性が良好である。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明のソフトキャンデ
ィは、粉末原料の結晶粒子を特定状態で、つなぎ剤と結
着抑制剤からなる連続層中に分散させつつ相互結着させ
ているので、非加熱であるにも係わらず、ソフトキャン
ディ特有の滑らかで粘弾性のある食感を有し、しかも工
業的に大量生産する際の様々な機械的成形方法に適応す
る優れた成形性を有する。また、加熱（煮詰め）工程や
熟成工程を必要としないので、これらの工程で生じやす
い結晶状態、水分、物性、風味等のばらつきがなく、常
時一定品質のソフトキャンディを短時間で量産すること
ができる。また非加熱であるため、熱に弱い原料の風
味、栄養価、機能、物性等を損なうことがない。更に、
長期保存中も吸湿、乾燥等の変化がなく、通常の包装形
態で長時間常温で流通する事ができる。また、ハードキ
ャンディ、加熱ソフトキャンディ、チューインガム等の
異素材との組合わせが容易で、素材の温度や物性が異な
っていても、接合性、作業性が良好である。

【００２４】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。〈実施例１〜１７、比較例１〜４〉表１に示す組成に
て、まず結晶性糖類とライススターチと結着抑制成分と
をニーダー混合し、その後、非結晶性糖類と、つなぎ成
分水溶液を添加混合してソフトキャンディ生地を得た。
次にこの生地をエクストルーダーより押出し、ロープ成
形後切断してソフトキャンディとした。各ソフトキャン
ディについて食感、経日耐久性（３５℃湿度７０％設定
「ヤマト社製１Ｇ−４５型恒温恒湿機」内に３週間保管
後、包装紙への付着状態、キャンディ外観を評価）につ
いて専門パネラー２０名にて官能評価した。また、成形
時の作業性について作業者２名にて評価した。以上の結
果を表１〜表４に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】

【表３】

【００２８】

【表４】

【００２９】以上の結果より、実施例品は、成形性、食
感、経日耐久性ともに良好であり、非加熱でありなが
ら、ソフトキャンディとして好ましい食感を有してい
た。特に、実施例１，２は良好な結果を示しており、実
施例１は粘弾性のある食感を有し、実施例２は滑らかで
しっとりした食感を有していた。これに対し、比較例品
は、成形性、食感、経日性のいずれかが悪く、好ましく
なかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】結晶性糖類を含む粉体原料と、非結晶性
糖類と、つなぎ成分と、結着抑制成分とからなるソフト
キャンディであって、該粉体原料粒子が、水分により表
面が微融解した状態で、つなぎ成分と結着抑制成分とを
含む連続層中に分散してなるソフトキャンディ。
【請求項２】結晶性糖類を含有する粉体原料と結着抑
制成分とを混合したのち、非結晶性糖類とつなぎ成分と
を添加混合し、水分を３〜１３重量％に調整するととも
に、前記粉体原料粒子表面を微融解状態とせしめるソフ
トキャンディの製法。