JPH09248156A - レトルト殺菌機によるゆで玉子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ゆで玉子を製造するに当たり、破卵率を１％
前後にした歩留りのよい加工を実現する。 【解決手段】 耐熱性プラスチックのパレット１上に支
持柱３の半玉子型凹部４を介して、多数の生玉子２を静
置固定させ、前記パレット１の複数個を積重ねて収容し
たコンテナ５を設け、前記コンテナの複数個を積重ねて
レトルト殺菌機６中へ装填し、加圧弁７により３ＫＧ程
度に加圧し、熱交換器１１を用いた間接加熱方式で９０
℃前後の温度で約７分間、熱水スプレー８又は熱水中で
加圧加熱工程を行い、その後、直ちに圧力降下して冷却
弁１５からの冷却水による急速冷却工程を行い、レトル
ト殺菌機より取出すレトルト殺菌機によるゆで玉子の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はレトルト殺菌機によ
るゆで玉子の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来は主として大気圧下において、開放
型のボイル槽が使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来例のように大気圧
下で開放した状態でボイルする場合、温水温度の調節に
難点があり、不均一になることが多く、ゆで玉子の加工
に安定性がなく品質にもバラツキが生じ易かった。さら
に、玉子内部の水分の膨張に伴い殻を割ってしまう破卵
率が１０％以上もみられた。

【０００４】本発明の目的とするところは、破卵率を
１．２％以下に抑えると共に急速加熱、急速冷却により
短時間でゆで玉子を製造することができ、白身が堅く、
黄身がやわらかい加工卵を得ることのできるレトルト殺
菌機によるゆで玉子の製造方法を提供しようとするもの
である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、耐熱性プラスチックのパレット上に支持柱の半玉子
型凹部を介して、多数の生玉子を静置固定させ、前記パ
レットの複数個を積重ねて収容したコンテナを設け、前
記コンテナの複数個を積重ねてレトルト殺菌機中へ装填
し、加圧弁により３ＫＧ程度に加圧し、熱交換器を用い
た間接加熱方式で９０℃前後の温度で約７分間、熱水ス
プレー又は熱水中で加圧加熱工程を行い、その後、直ち
に圧力降下して冷却弁からの冷却水による急速冷却工程
を行い、レトルト殺菌機より取出すレトルト殺菌機によ
るゆで玉子の製造方法とした。

【０００６】（作用）本発明では、生玉子を耐熱性プラ
スチックのパレット上に整然として多数個を静置固定し
たので、レトルト殺菌機として熱水スプレー式のように
上方部及び両側からの熱水スプレーを受けても生玉子が
移動したり、飛び出したりしない。又、レトルト殺菌機
として熱水式を用いた場合も、生玉子が熱水中に浮出し
たり、回転したりすることがなくなった。

【０００７】生玉子を整然として固定したパレットの複
数個をコンテナ内に積重ねて、レトルト殺菌機へ装填す
るので取扱いがし易く、生玉子に損傷を与えることもな
い。レトルト殺菌機内においては、加圧加熱工程とし
て、約３ＫＧ、９０℃で７分間程度の急速加圧加熱を行
うことにより、玉子内の液膨張による内圧上昇を外圧に
より抑え込むことができ、破卵を起こすことなくゆであ
げることができる。

【０００８】また、急速加圧加熱工程後、直ちに降圧し
て冷却水による急速冷却をすることにより、玉子中の卵
白のみを優先的に固化（タンパク変成）させ、卵黄を半
熟に近い状態にゆであげることができる。従って、ゆで
玉子は白身（卵白）が堅く、黄身（卵黄）がやわらかい
商品価値の高い加工が得られるようになった。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明に用いられるパレットは耐
熱性のプラスチック製で中央に支持柱を有し、この支持
柱にもたれ懸かるように両側から半玉子型凹部を設けた
玉子静置部を多数整然として形成してある。生玉子はこ
の半玉子型凹部に装填することにより安定して固定され
る。中央支持柱は複数段にこのパレットを積重ねる時の
支持部となり、玉子に接触しないよう積重ねることがで
きるようになっている。複数のパレットを積重ねてコン
テナ中に装填し、レトルト殺菌機へ装填される。

【００１０】レトルト殺菌機では、加圧弁を介して空気
圧の調整をすると共に熱交換器を介して間接加熱された
熱水をレトルト殺菌機内に循環して供給するようにし
て、常時一定加圧下で一定温度の熱水スプレー又は熱水
状態を提供する。レトルト殺菌機内へ装填された生玉子
を収容したコンテナに対し、加圧加熱工程を行うことに
より、急速加工が実現できる。加工後は降圧すると共に
冷却水を供給して急速冷却をすることにより、白身は堅
く、黄身は半熟状態のゆで玉子が製造される。

【００１１】レトルト殺菌機による間接加熱方式の熱水
循環をするので、加圧加熱の調節が容易で衛生的で商品
価値の高い加工卵を短時間で得られるようになった。

【００１２】

【実施例】以下、図面に示した実施例を説明する。図１
において、１はパレットで、生玉子２を多数整然と静置
できるようになっている。３は中央の支持柱で、パレッ
ト１を積重ねる場合の支持部となる。４は半玉子型凹部
で、生玉子をここに収容する。生玉子２は例えばパレッ
ト１上に５個ずつ６列に３０個を整然と静置する。

【００１３】図２において、５はコンテナで、前記パレ
ット１を例えば８個ずつ積重ねる（玉子は３０×８＝２
４０個）。コンテナの寸法は例えば３５０mm（奥行き）
×６５０mm（幅）×３００mm（高さ）で、レトルト殺菌
機へ装填される。図３において、６はレトルト殺菌機
で、パレット１に静置された玉子２をコンテナ５に入れ
装填している。７は加圧弁で、レトルト内の圧力調整を
している。８はスプレーを示す。

【００１４】供給ポンプ９からの水を循環ポンプ１０に
より熱交換器１１を介して、間接加熱され、レトルト殺
菌機６内のスプレー８からコンテナ５内の玉子２へ噴射
する。仕切弁１２、１３は熱水の循環又は給水を切換え
るようになっている。熱交換器１１は間接加熱方式を採
り、蒸気弁１４より加熱蒸気を供給して、熱水との間で
熱交換する。冷却時には冷却弁１５から冷却水をクーリ
ングタワー１６を介して送水ポンプ１７により循環さ
せ、熱水を急速冷却するようになっている。

【００１５】本実施例によるゆで玉子の製造例を示すと
下記の通りである。 処理条件 ９０℃、７分、加圧３ＫＧ、冷却１０分、加圧３ＫＧ 破卵状況 １８０個中２個のみ（１．１％） 黄身の状態 良好（柔らかい） 白身の状態 良好（堅い） 殻の剥がれ 良好

【００１６】

【発明の効果】本発明では、パレット中に整然と並べた
生玉子をコンテナ中に装填して、レトルト殺菌機に装填
した。レトルト殺菌機中では加圧下で急速加熱と急速冷
却をしたので、玉子の内圧上昇による破卵を防止でき、
白身が堅く、黄身が半熟状態となった品質の良い加工卵
を短時間で得られるようになった。

【００１７】従って、コンビニエンスストアなどのテイ
クアウト用のゆで玉子、ファミリーレストランなどの業
務用玉子として破卵率が１％前後で歩留りのよい品質の
安定した加工卵を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】パレットの要部斜視図

【図２】コンテナの要部斜視図

【図３】レトルト殺菌機の系路図

【符号の説明】

１ パレット ２ 生玉子 ３ 支持柱 ４ 半玉子型凹部 ５ コンテナ ６ レトルト殺菌機 ７ 加圧弁 ８ スプレー １１ 熱交換器 １５ 冷却弁

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 耐熱性プラスチックのパレット上に支持
   柱の半玉子型凹部を介して、多数の生玉子を静置固定さ
   せ、前記パレットの複数個を積重ねて収容したコンテナ
   を設け、前記コンテナの複数個を積重ねてレトルト殺菌
   機中へ装填し、加圧弁により３ＫＧ程度に加圧し、熱交
   換器を用いた間接加熱方式で９０℃前後の温度で約７分
   間、熱水スプレー又は熱水中で加圧加熱工程を行い、そ
   の後、直ちに圧力降下して冷却弁からの冷却水による急
   速冷却工程を行い、レトルト殺菌機より取出すことを特
   徴とするレトルト殺菌機によるゆで玉子の製造方法。