JPH09252731A - 包装食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 湯又はレンジで加熱することによって食する
ことのできる米を主体とした包装食品を簡単かつ容易な
手段によって得ることのできる包装食品の製造法を提供
する。 【解決手段】 精米を水洗いし、所定の時間水に浸漬し
たのち水切りして得た洗米を、少なくとも炊きあげに必
要な水と共に耐熱性を有する非通気性の包装材に密封
し、該包装材を加圧状態で加熱することによって炊きあ
げと同時に殺菌処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、再加熱すること
によって簡単に食することのできる米を主体とする包装
食品の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】プラスチックフィルムを主体とする袋に
充填され、殺菌または清浄処理された包装食品（ｐｒｅ
−ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｆｏｏｄ）は、取り扱いの容易
さと利便性の良さとで冷凍食品や生めんなど多くの食品
に利用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これらの包装食品は、
湯又は電子レンジで加熱することによって即座に食べる
ことができるように事前に調理された調理済みの食品を
無菌充填によりパックするか、通常の充填によってパッ
クしたのち加圧加熱殺菌したものである。このため、メ
ーカーとしては手間・時間・コストなどをかけてパック
すべき内容物を事前に調理する必要がある。また、この
調理済みの食品を袋などに充填する際に、無菌充填によ
らない充填では雑菌の混入が避けられないため、密封後
に袋と共に再度内容物を加圧加熱殺菌する必要がある。
一方、無菌充填においてはかゝる加圧加熱殺菌の必要が
ないが、このための設備が大掛かりとなるという問題が
ある。したがって、これらによって時間や手間を多く要
し、コストの低減にも影響を受ける。

【０００４】この発明はかゝる現状に鑑み、きわめて簡
単かつ容易な手段によって米を主体とする包装食品を得
ることのできる製造法を提供せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
め、この発明の包装食品の製造法は、洗米を炊きあげに
必要な水と共に耐熱性を有する非通気性の包装材に密封
し、加圧状態で加熱しながら炊きあげと同時に殺菌処理
することを特徴とするものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】この発明の包装食品の製造法は、
あらかじめ米を炊きあげて得た御飯を袋詰めするもので
はなく、水洗いした米を炊きあげに必要な水と共に耐熱
性の非通気性の包装材に密封し、加圧状態で加熱しなが
ら炊きあげと同時に殺菌処理するものである。

【０００７】この包装食品の製造法によって得られる食
品は、米のみを炊きあげて得る御飯と、米と具材とを一
緒に炊きあげて得られる炊き込み御飯、さらには米に調
味料を添加して得る味付き御飯がある。これら御飯の主
体となる米は水洗いしたものを直ぐに使用してもよい
が、米が水分を十分に吸収していないため食味が劣るこ
ともあるので、水洗い後所定の時間水に浸漬したのち、
水切りしたものを使用することが好ましい。この場合、
洗米の水に対する浸漬時間は、浸漬時間と生米に対する
加水倍率（水を加えることによって容積膨張する割合；
温度１３〜１８℃）を示す以下の例から明らかなように
４５分以上とすることが好ましいが、必要以上の長時間
の浸漬は割れ米が発生するため好ましくない。

【０００８】 浸漬時間（洗米後） 加水倍率 ２分 １．０７ ２０分 １．１８ ３０分 １．２０ ４５分 １．２５ ６０分 １．２５ ２１時間 １．２５

【０００９】かくして得た洗米は、これを水と共に耐熱
性を有する非通気性の包装材で密封包装して加圧加熱に
より炊き上げと同時に加熱殺菌するものであるが、かゝ
る包装材としては、耐熱性を有し、かつバリヤー性に優
れた、たとえば、ポリエステル＋アルミ箔＋高密度ポリ
エチレンなどの構成からなる公知のレトルトパウチ（ｒ
ｅｔｏｒｔ ｐｏｕｃｈ）を使用することができる。ま
た、包装材の形態は袋であることが取り扱いなどの面で
便利であるが、箱状であってもよく、材質もプラスチッ
ク以外に金属も使用することができる。

【００１０】包装材に充填密封した洗米の炊き上げと殺
菌のための加圧加熱は、温度１１０〜１３０℃、圧力
１．２〜２．０ｋｇ／ｃｍ² で実施することが好まし
く、より好ましくは圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度１２
０℃前後である。

【００１１】洗米の炊きあげに際して包装材に添加する
水は、原則としては米と水とを同量（重量）とすること
で美味しいご飯を作ることができるが、水を加減を増す
ことよって好みの硬さとすることもでき、また、おかゆ
とすることもできる。

【００１２】炊き込み御飯を得る場合には、洗米の他に
目的に応じて具材と調味料を適宜選択して洗米と一緒に
包装材に密封すればよい。すなわち、赤飯とする場合に
は洗米とアズキ又はササゲとするもので、具材の例とし
てはたけのこ、まったけなどのきのこ類、エビ、カニな
どの魚介類、肉類などを挙げることができる。なお、こ
れら具材は、加熱処理に要する時間が米とは異なるの
で、あらかじめ加熱処理して使用するものである。

【００１３】また、具材としてこんにゃくを使用するこ
とによっていわゆるダイエット用の御飯とすることもで
きる。こんにゃくの場合には、使用する米とほぼ同じ大
きさの粒こんにゃくの使用が好ましく、事前に加熱処理
することによってこんにゃく独特の臭みを除去して使用
するもので、包装材に密封する際に両者を均一に混ぜる
ことが望ましい。一般に、こんにゃく入りの御飯を炊く
場合には、米に対して１．３〜１．５倍量の水を加える
ため、重量の軽いこんにゃくは水面上に浮き、均一に混
ぜて炊くことができない。しかしながら、この発明にお
いては、洗浄した米は洗米後十分に水に浸漬させて米に
水を含ませることによって炊飯中に水分の蒸発がなく、
使用する水の量を抑えることができ、炊きあげに際し、
米とこんにゃくが分離することがない。なお、こんにゃ
く入りの御飯の場合、米に対するこんにゃくの量は８０
重量％程度でもよいが、こんにゃくが６０重量％を超え
るとこんにゃくの食感の方が強いため、御飯として美味
しく食するには６０重量％以下が好ましい。

【００１４】味付き御飯とする場合には、たとえば、洗
米と炊き込みに必要な水と共に醤油と日本酒を調味料し
て添加することによって茶飯とすることができる。

【００１５】なお、洗米の包装材への密封に際し、包装
材中に空気を残して密封することによって加圧加熱によ
って得られる米飯類の中の米飯をふっくらと炊き上げる
ことができる。また、包装材中の空気を排除して脱気充
填包装することよって、炊き上げた米飯が押し寿司など
として有用な圧縮した状態となるので、これらを使い分
けて所望の御飯とすることができる。

【００１６】

【作用】この発明の包装食品の製造法は、洗米を炊きあ
げに必要な水と共に耐熱性を有し、かつ非通気性の包装
材に密封したのち、加圧状態で加熱して炊きあげと同時
に殺菌処理することができるので、レトルト食品として
の御飯を簡単かつ容易に製造することができる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例および参考例によってこの発明
をさらに具体的に説明する。なお、これらの中で「％」
とあるのは「重量％」である。実施例１ 生米を水で洗ったのち、これを約４５分間水に浸漬し水
切りして得た洗米に水を加え、これを外面が延伸ポリア
ミドで内面が未延伸ポリプロピレンとからなるドライラ
ミネートによるプラスチックフィルムの積層体からなる
非通気性の透明な耐熱性の袋の中に収納し、袋の中に適
当量の空気を残して密封した。前記の米と水との１パッ
ク分（１食分）の配合量は下記のとおりである。 米 ９０ｇ 水 ９０ｇ 合 計 １８０ｇ かくて密封包装された洗米と炊きあげに必要な水の入っ
た袋を圧力釜内に入れて圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度
１２２℃の加圧下で１５分間加圧加熱した。これによっ
てふっくらと炊き上げられた美味な御飯を得ることがで
きた。この御飯は、加圧加熱によって炊飯と同時に殺菌
されているため、病原菌、腐敗菌などが完全に死滅した
保存性の高いものであり、御飯の中の生菌数は炊き上げ
た初期のご飯と同様に、温度３６℃で６週間を経ても０
個／ｇであり、御飯が酸化したり黄色になったりするこ
とがなかった。

【００１８】実施例２ ほゞ米粒と同じ程度の大きさの粒状のこんにゃくを使用
して以下の操作によって炊き込み御飯を製造した。ま
ず、粒こんにゃくを約５分間ボイルしてこんにゃくの持
つ独特の臭いを除去し、これを水晒したのち、水切りし
た。一方、生米を水で洗ったのち、これを約４５分間水
に浸漬したのち水切りし、得た洗米の中に水切りした粒
こんにゃくを混ぜて均一となるように攪拌した。つい
で、この均一に混ぜ合わせたものに水を加えて粒こんに
ゃくが３０％配合された混合物からなる未調理の御飯の
素を得た。この未調理の御飯の素の１パック分（１食
分）の配合量は、それぞれ下記のとおりである。 米 ７６ｇ 粒こんにゃく ５４ｇ 水 ５０ｇ 合計 １８０ｇ この御飯の素を、外面が延伸ポリアミドで内面が未延伸
ポリプロピレンとからなるドライラミネートによるプラ
スチックフィルムの積層体で構成した非通気性の透明な
耐熱性の袋の中に収納し、袋の中に適当量の空気を残し
て密封した。かくして得た御飯の素を密封包装した袋
を、圧力釜内に入れて圧力１．８ｋｇ／ｃｍ² 、温度１
２２℃の条件下で２０分間加圧加熱して米粒と粒こんに
ゃくとが分離することなく均一に混ざった状態でふっく
らと炊き上げられたこんにゃく炊き込み御飯を得た。こ
の粒こんにゃく入りの炊き込み御飯は、炊飯と同時に行
なわれる殺菌によって病原菌や腐敗菌の全く存在せず、
長期の保存に耐えるものであった。

【００１９】実施例３ 粒こんにゃくの配合量を５０％とした以外は実施例２と
同様に操作して増量した粒こんにゃく入りの炊き込み御
飯を得た。この御飯も米粒と粒こんにゃくが分離するこ
となく均等に混ざった炊込飯であった。この未調理の食
材の１パック当たりの配合量は下記のとおりである。 米 ６３ｇ 粒こんにゃく ９０ｇ 水 ２７ｇ 合計 １８０ｇ

【００２０】参考例１ 前記実施例１の御飯と、実施例２，３の粒こんにゃく入
りの炊き込み御飯とのカロリー（ｋｃａｌ／１００ｇ）
を比較すると下記のとおりとなる。 実施例１（粒こんにゃく０％） １７８ 実施例２（粒こんにゃく３０％） １５０ 実施例３（粒こんにゃく５０％） １２５ このことから、実施例２と３の粒こんにゃく入りの御飯
は、カロリーの少ないダイエット食として有用であり、
こんにゃくを多く入れるほどダイエットの効果が優れて
いると考えられる。

【００２１】実施例４ 実施例１で得られた洗米と炊きあげに必要な水の中に、
砂糖や酢などの押し寿司用の調味料の所定量を加え、こ
れを外面が延伸ポリアミドで内面が未延伸ポリプロピレ
ンとからなるドライラミネートによるプラスチックフィ
ルムの積層体からなる非通気性の透明な耐熱性の袋の中
に空気を入れないように脱気充填して密封し、実施例１
と同様の条件下で加圧加熱して炊き上げた。これによっ
て、袋の中で圧縮した状態の御飯を得ることができ、こ
の御飯は押し寿司用の飯としてすこぶる好適なものであ
った。

【００２２】

【発明の効果】この発明の包装食品の製造法は、洗米を
炊きあげに必要な水と共に耐熱性を有する非通気性の包
装材に密封したのち、加圧状態で加熱することによって
炊きあげと同時に殺菌処理することができるので、あら
かじめ事前に調理して可食化とする必要性がなく、また
充填後に加圧加熱殺菌の必要もなく、包装食品の工程の
大幅な簡略化、製造時間の短縮、設備費の低減、操作の
煩雑性の解消などによる多くのメリットを上げることが
できるものである。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 洗米を炊きあげに必要な水と共に耐熱性
   を有する非通気性の包装材に密封し、加圧状態で加熱し
   ながら炊きあげと同時に殺菌処理することを特徴とする
   包装食品の製造法。
2. 【請求項２】 前記洗米は、精米を水で洗ったのち、所
   定の時間水に浸漬させたものであることを特徴とする請
   求項１記載の包装食品の製造法。
3. 【請求項３】 前記洗米は、炊きあげに必要な水及び空
   気と共に包装材に密封することを特徴とする請求項１又
   は２記載の包装食品の製造法。
4. 【請求項４】 前記洗米は、炊きあげに必要な水と共に
   包装材中に真空包装することを特徴とする請求項１又は
   ２記載の包装食品の製造法。
5. 【請求項５】 前記洗米は、調味料又は／及び香辛料と
   共に包装材に密封したことを特徴とする請求項１乃至３
   のいずれかに記載の包装食品の製造法。
6. 【請求項６】 前記洗米は、炊き込み御飯用の具材と共
   に包装材に密封したことを特徴とする請求項１乃至５の
   いずれかに記載の包装食品の製造法。
7. 【請求項７】 前記具材は、洗米した米粒とほぼ同径の
   粒状で、加熱処理済のこんにゃくであることを特徴とす
   る請求項６記載の包装食品の製造法。
8. 【請求項８】 精米を水洗いし、所定の時間水に浸漬し
   たのち水切りして得た洗米と、加熱処理したのち水晒
   し、かつ水切りして独特の臭みを除去した粒こんにゃく
   とを均一に混合したのち、炊きあげに必要な水と共に耐
   熱性を有する非通気性の包装材に密封し、加圧状態で加
   熱しながら炊きあげと同時に殺菌処理することを特徴と
   する包装食品の製造法。
9. 【請求項９】 前記粒こんにゃくは、洗米に対して６０
   重量％以下の割合で配合することを特徴とする請求項８
   記載の包装食品の製造法。