JPH09266756A

JPH09266756A - 乳風味の付与方法及び乳風味付与剤

Info

Publication number: JPH09266756A
Application number: JP8103352A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Kawai; 信行川合; Kazumasa Hamashita; 一正浜下; Yutaka Kato; 豊加藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-03-29
Filing date: 1996-03-29
Publication date: 1997-10-14
Anticipated expiration: 2016-03-29
Also published as: JP3059380B2

Abstract

(57)【要約】【課題】少量の添加で食品に乳風味を付与することが
できる乳風味付与剤を提供する。【解決手段】バターミルクを遠心分離し、乳脂肪球を
除去し、次いで限外濾過を行い、得られた濃縮液を乾燥
処理してコロイド分散系成分含有粉末を得て、これを食
品に添加することを特徴とする食品への乳風味の付与方
法。限外濾過は、分画分子量４,８０００以上で行うこ
とが好ましい。【効果】各種食品に添加することにより、食品に十分
かつ良好な乳風味を付与することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、バターミルク由来
のコロイド分散系成分を含有する粉末を各種食品に添加
することにより、食品に乳風味を付与する方法及び乳風
味付与剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の乳味付与剤としては、一般に全脂
粉乳や脱脂粉乳が使用されているが、これらを添加する
だけでは、食品に十分な乳風味を付与することができな
い。しかも、これらは、少量添加するだけでは食品に乳
風味を付与することができないので、原料の一部として
使用することが一般的である。また、食品に乳風味を付
与するための風味改良剤として、特開平７−２３６４５
１号公報に、乳脂肪球皮膜成分からなる風味改良剤に関
する記載があるが、これは単に乳脂肪球皮膜の定量法に
関するものであり、乳風味付与剤やその製造方法につい
ての記載はない。

【０００３】一方、バター製造の際の副産物であるバタ
ーミルクは、脱脂乳とほぼ同様の成分を有していること
から、現状では、一部が脱脂乳の代用品として利用され
ているに過ぎず、残渣は廃棄処分されている。資源の有
効利用及び排水処理の面からもバターミルクの有効利用
が望まれている。バターミルクの利用方法としては、バ
ターミルクから乳脂肪球皮膜を得たり、複合脂質を高度
に含有する粉末を得て、これらを利用することが行われ
ている。バターミルクから乳脂肪球皮膜を得る方法とし
ては、アメリカ酪農科学会のタンパク質命名委員会によ
る脂肪球皮膜の調製方法が一般に知られている。また、
特開平３−２５１１４３号公報には、バターミルクを限
外濾過膜を使用して限外濾過することにより、無味、無
臭の粉末である乳化活性を示す牛乳脂肪球皮膜の製造方
法が記載されている。また、バターミルクから複合脂質
を得る方法としては、特開平５−２９２８８０号公報
に、バターミルクまたはバターミルク還元乳の等電点で
タンパク質を沈殿させた上澄み液を限外濾過して、乳由
来の複合脂質を高度に含有するリパーゼ阻害剤を得る方
法が記載されている。このようにバターミルクから特定
の機能成分を得るために、タンパク質の等電点を利用し
たり、膜処理法を利用したりと様々な分画手段が用いら
れている。

【０００４】尚、乳は、多分散系の溶液からなり、その
溶液は成分の分子量の大きさから、脂肪球を含む粗大分
散系；乳糖、塩類、ビタミン等を含む分子分散系；血清
アルブミン、β−ラクトグロブリン等のホエータンパク
質、コロイド性リン酸カルシウム、脂肪球皮膜成分及び
カゼイン等のタンパク質を含むコロイド分散系；及びそ
の他の低分子物質に分類される。このうち、乳由来のコ
ロイド分散系成分は、バターミルク中に多く含まれてい
ることが一般に知られている。乳のコロイド分散系成分
であるカゼインタンパク質、ホエータンパク質及びコロ
イド性リン酸カルシウムを分画するために、乳を超遠心
分離にかける方法がある（New Food Industry Vol.33
(7), 56,1991）。しかしながら、乳由来の成分を分画す
るために用いられている超遠心分離による沈降法では、
連続分離が困難であり、また、膜分離法は目詰まりを起
こしやすく工業的生産には問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、上
記のような従来技術の課題を解決し、バターミルクの有
効利用を図るべく、バターミルクを原料として、乳由来
のコロイド分散系成分を含有する粉末を製造し、これを
用いて種々の食品に乳風味を付与する方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意検討した結果、バターミルク中
の粗大分子分散系である乳脂肪球を遠心分離により除去
したコロイド分散系成分を含有する濃縮液を乾燥させる
ことにより、乳由来のコロイド分散系成分を多量に含有
する粉末を製造することができ、この粉末により多様な
食品に十分かつ良好な乳風味を付与することができるこ
とを見出し、本発明を完成させた。

【０００７】即ち、本発明は、バターミルクを遠心分離
し、乳脂肪球を除去し、次いで限外濾過を行い、得られ
た濃縮液を乾燥処理してコロイド分散系成分を含有する
粉末を得て、これを食品に添加することを特徴とする食
品への乳風味の付与方法である。本発明はまた、前記限
外濾過を、分画分子量４８,０００以上で行うことを特
徴とする前記乳風味の付与方法である。本発明はまた、
前記粉末が、タンパク質５３重量％以下、糖質３２重量
％以下、脂質１０重量％以上を含有することを特徴とす
る前記乳風味の付与方法である。本発明はまた、バター
ミルクを遠心分離し、乳脂肪球を除去し、分画分子量４
８,０００以上で限外濾過を行い、次いで濃縮液を乾燥
処理して得られるコロイド分散系成分を含有する粉末か
らなる乳風味付与剤である。本発明はまた、粉末が、タ
ンパク質５３重量％以下、糖質３２重量％以下、脂質１
０重量％以上を含有することを特徴とする前記乳風味付
与剤である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明において原料として使用するバターミルク
は、クリームからバターを製造する際に副産物として産
出されるバターミルクを使用することができ、酸性バタ
ーミルクであっても甘性バターミルクであってもよい。
このバターミルクの原料乳は、哺乳動物の乳であれば特
に限定されず、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、
豚乳、人乳等を挙げることができる。また、バターミル
クは、バターミルクそのものであっても、バターミルク
粉であってもよく、バターミルクの場合はそのまま用い
ることができ、バターミルク粉の場合は、約１０重量％
濃度となるように水に溶解してバターミルク還元乳とし
て用いることができる。

【０００９】本発明においては、このバターミルクを、
遠心分離して、原料乳中に０.４〜０.５重量％混入して
いる粗大分散系成分である乳脂肪球を除去する。遠心分
離装置としては、特に限定されないが、例えば、デラバ
ル型の連続液々遠心分離機等の公知のものを使用するこ
とができる。遠心分離は、１２,０００xG以上の条件で
分離することが好ましい。遠心分離により得られる重液
には、塩類、乳糖、ビタミン等を含む分子分散系成分及
び血清アルブミン、β−ラクトグロブリン等のホエータ
ンパク質、カゼイン、脂肪球皮膜成分及びコロイド性リ
ン酸カルシウム等を含むコロイド分散系成分等が存在す
る。

【００１０】次に、この重液からさらにコロイド分散系
成分を濃縮するために、限外濾過を行う。分子分散系成
分は、分子量サイズが小さく、コロイド分散系成分はミ
セル状を呈しているカゼインをはじめとして分子量サイ
ズが大きいので、４８,０００の分画分子量の限外濾過
膜を使用して、コロイド分散系成分の濃縮を行うことが
好ましい。この膜処理は、処理される重液と同量の純水
を供給しながら透析濾過を行えばよく、最終的に重液の
約４分の１量の濃縮液を得ることが好ましい。

【００１１】次に、このようにして得られた濃縮液を、
乾燥処理する。乾燥処理の方法は特に限定されず、例え
ば、噴霧乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等の方法
を挙げることができる。このようにして、コロイド分散
系成分を含有する粉末が得られる。この粉末は、タンパ
ク質５３重量％以下、糖質３２重量％以下、脂質１０重
量％以上を含有する。

【００１２】前記の方法により得られたバターミルク由
来のコロイド分散系成分を含有する粉末は、各種食品に
添加することにより、食品に十分かつ良好な乳風味を付
与することができる。本発明により得られる粉末は、こ
れまで食品業界で使用されてきた全脂粉乳、脱脂粉乳、
ホエー等の乳製品粉末等の乳味付与剤と比較して、少量
の添加量で、より良好な乳風味を食品に付与することが
できる。また、本発明により得られる乳風味付与剤は、
ミネラル、塩類が除去されているため、上記の全脂粉
乳、脱脂粉乳、ホエー等の従来の乳風味付与剤よりも、
バランスの良い乳風味を食品に付与することができる。
さらに、本発明により得られる粉末は、ミセルを含有し
ているので、優れた乳化力を有する。

【００１３】本発明により得られる粉末は、乳風味付与
剤として、各種の食品に直接あるいは予め香料等の食品
添加物と併用したものを、添加することができるが、こ
のような食品の例としては、牛乳、製パン、洋菓子類、
マーガリン、ハム、ソーセージ、チーズ、アイスクリー
ム等を挙げることができる。中でも、乳を原料とする乳
製品は、その乳風味を強調してさらに良好なものとする
ことができるため、好ましい。例えば、植物脂主体のマ
ーガリン等に添加した場合には、バター様の繊細な風味
が強調され、その風味は非常に良好なものとなる。ま
た、アイスクリーム等のデザート食品に添加した場合に
は、コク味が付与される。尚、本発明の乳風味付与剤の
添加量は、食品の種類やその目的によって異なるが、通
常０.１〜２０重量％でその特徴を発揮することができ
る。

【００１４】

【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

【００１５】実施例１バターミルク粉２５０ｇに水２.２５Ｌを加え、１０重
量％濃度の還元バターミルク約２.５Ｌを得た。これを
デラバル型の連続液々遠心分離機（デラバルＭＳ−１０
０型：国産遠心機（株）製、調節板３８）にかけ、重液
を回収して限外濾過装置（フィルトライザーＢＫ−２.
１Ｐ：東レ（株）製、分画分子量４８,０００）を用
い、０.５MPaの圧力を与え、重液温度５０℃、膜面流速
６m/secで濃縮した後、濃縮液を凍結乾燥した。このよ
うにして、本発明の乳風味付与剤であるコロイド分散系
含有粉末約７９ｇを得た。

【００１６】試験例１実施例１で得られた本発明のコロイド分散系成分を含有
する粉末の高速液体クロマト分析を行った。即ち、ゲル
濾過カラム（TSK gel G2000SW、φ7.8mm×60cm：東ソー
（株）製）を取り付けたHPLCシステム（PU-980、UV-97
0：日本分光（株）製）に、本発明のコロイド分散系成
分を含有する粉末を０.４M塩化ナトリウムを含む５０mM
リン酸緩衝液（pH7.0）のHPLC溶出溶液で２０％に溶解
した試料を３μL注入し、流速１.０ml/min.の同緩衝液
で溶出した。尚、検出器UV波長２８０nmで測定し、本発
明の乳風味付与剤を構成するタンパク質のゲル濾過HPLC
パターンを得た。結果を図１に示す。図１に示されるよ
うに、本発明の乳風味付与剤には、４つのピークが検出
された。この４つのピークはそれぞれ、１０分において
４１.３％溶出する画分、１５分において１０.０％溶出
する画分、２３分において１３.６％溶出する画分及び
２４分において３.３０％溶出する画分であった。これ
らの画分の存在を確認することにより、本発明の乳風味
付与剤を特定することができる。

【００１７】実施例２実施例１で得られた粉末を、マーガリン製造の乳化工程
において０.１重量％添加し、常法に従ってマーガリン
を製造した。また、実施例１で得られた粉末に代えて脱
脂粉乳を２重量％添加し、常法に従ってマーガリンを製
造し、比較例１とした。

【００１８】試験例２実施例２で得られたマーガリンを官能検査により評価し
た。官能検査は、訓練された官能検査パネル３０名によ
って、乳風味、後味について２点嗜好法を用いて行っ
た。評価は、市販の８枚切り食パンを１／４に切り、こ
れにマーガリンを塗ったものを食することにより行っ
た。比較例１についても、同様に評価を行った。結果を
表１に示す。

【００１９】

【表１】官能検査結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２のマーガリン比較例１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳風味が強いとしたパネラーの数＊＊２３７後味が良いとしたパネラーの数＊＊＊２５５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊＊；危険率１％で統計的に有意差があることを示す。＊＊＊；危険率０.１％で統計的に有意差があることを示す。

【００２０】表１に示されるように、本発明の粉末を添
加したマーガリンは、添加しない比較例１のマーガリン
に比べて、乳風味、後味ともに、優れた結果が得られ
た。

【００２１】実施例３植物油脂１４ｇ、脱脂粉乳３５ｇ、砂糖４９ｇ、粉末水
飴５０ｇ、乳化剤２ｇ及び水２７０ｇを原料として、さ
らに、実施例１で得られた粉末５ｇを、アイスクリーム
の混合・攪拌工程において添加して、常法に従ってアイ
スクリームを製造した。また、実施例１で得られた粉末
を添加しないこと以外はこれと同様にして、常法に従っ
てマーガリンを製造し、比較例２とした。

【００２２】試験例３実施例３で得られたアイスクリームを官能検査により評
価した。官能検査は、試験例２と同様に、訓練された官
能検査パネル３０名によって、乳風味、後味について２
点嗜好法を用いて行った。比較例２についても、同様に
評価を行った。結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】官能検査結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例３のアイスクリーム比較例２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳風味が強いとしたパネラーの数＊２２８後味が良いとしたパネラーの数＊２１９ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊；危険率５％で統計的に有意差があることを示す。

【００２４】表２に示されるように、本発明の粉末を添
加したアイスクリームは、添加しない比較例２のアイス
クリームに比べて、乳風味、後味ともに、優れた結果が
得られた。

【００２５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ミネラル、塩類等の含量の少ないバターミルク由来のコ
ロイド分散系成分を豊富に含有する粉末を容易に得るこ
とができ、この粉末を、各種の食品に添加することによ
って、食品に良好な乳味を付与することができる。本発
明の乳風味付与剤及び乳風味付与方法は、従来の乳風味
付与剤である全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー等を添加する
場合と比べて、少量の添加量で、乳味感及び後味ともに
優れた乳風味を付与することができる。即ち、本発明の
乳風味付与剤及び乳風味付与方法は、従来の乳風味付与
剤及び方法に代って、今後幅広く食品加工分野において
利用され得るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳風味付与剤を構成するタンパク質の
ゲル濾過ＨＰＬＣパターンを示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】バターミルクを遠心分離し、乳脂肪球を
除去し、次いで限外濾過を行い、得られた濃縮液を乾燥
処理してコロイド分散系成分を含有する粉末を得て、こ
れを食品に添加することを特徴とする食品への乳風味の
付与方法。
【請求項２】限外濾過を、分画分子量４８,０００以
上で行うことを特徴とする請求項１記載の乳風味の付与
方法。
【請求項３】粉末が、タンパク質５３重量％以下、糖
質３２重量％以下、脂質１０重量％以上を含有すること
を特徴とする請求項１記載の乳風味の付与方法。
【請求項４】バターミルクを遠心分離し、乳脂肪球を
除去し、分画分子量４８,０００以上で限外濾過を行
い、次いで濃縮液を乾燥処理して得られるコロイド分散
系成分を含有する粉末からなる乳風味付与剤。
【請求項５】粉末が、タンパク質５３重量％以下、糖
質３２重量％以下、脂質１０重量％以上を含有すること
を特徴とする請求項４記載の乳風味付与剤。